Cassoulet

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Für ein traditionelles Cassoulet muss man viel Zeit einplanen. Dieser französische Bohneneintopf aus dem Languedoc besteht aus diversen Fleischsorten, die langsam im Backofen garen müssen. Normalerweise verwendet man reichlich Schmalz,  Speck und Speckschwarte, oft auch Schweinshaxe. Ich habe mein Cassoulet ein wenig abgespeckt. Nur wenig Speck und Schmalz, dafür Räucherschinken. Das Ergebnis ist immer noch recht mächtig, aber sehr würzig. Genau das richtige für kalte Herbst- oder Winterabende.

4 in Schmalz eingelegte gekochte Entenkeulen (Confit de canard)

200 gr. Schweinerücken

200 gr. Räucherschinken

200 gr. Knoblauchwurst

3 Bratwürste

100 gr. Speckschwarte

500 getrocknete kleine weiße Bohnen

3 Zwiebeln

6 Gewürznelken

6 Knoblauchzehen

3 Tomaten

1 Bund Petersilie

1 Lorbeerblatt

4 EL Semmelbrösel

Pfeffer

Salz

Die Bohnen am Vortag in kaltem Wasser einweichen. Die Bohnen mit dem Einweichwasser, dem Bund Petersilie, drei geschälten Knoblauchzehen, der mit den Gewürznelken gespickten Zwiebel, der Speckschwarte und Salz kochen. Bei geschlossenem Deckel ca. 1 Stunde köcheln lassen. Dann die Knoblauchwurst im Ganzen beifügen und weiter 30 Minuten köcheln lassen.

Die weichen Bohnen abgießen (den Kochsud, die Knoblauchwurst und die Speckschwarte nicht wegschütten. Wird weiterverwendet). Die gespickte Zwiebel, das Bund Petersilie und die Knoblauchzehen entfernen.

Von den eingelegten Entenkeulen das Schmalz abstreifen. Mit den Bratwürsten und dem in Würfel geschnittenen Schweinerücken in einem großen Topf anbraten. Zwei Zwiebeln und die restlichen Knoblauchzehen fein würfeln und dazu geben und ebenfalls braten. Die Tomaten fein würfeln und mit dem Bohnensud, einem Lorbeerblatt zum Fleisch geben. Pfeffern und salzen. 2 Stunden bei geschlossenem Deckel und kleiner Flamme kochen.

Nun die Speckschwarte in einen Bräter legen. Darauf kommt die Hälfte der Bohnen. Darauf die Fleischstücke platzieren. Den Tomatensud durch ein Sieb geben. Die Zwiebeln auf das Fleisch geben. Dann die Knoblauchwurst in Scheiben schneiden und mit den restlichen Bohnen und dem grob gewürfelten Räucherschinken vermischen und über das Fleisch geben. Den verbliebenen Tomatensud habe ich dann in eine Fettkanne gegossen und so einen Teil des Fettes abgeschöpft. Der Sud wird dann über die Bohnen gegossen. Obenauf kommen die Semmelbrösel.

Der Bräter kommt ohne Deckel in den vorgeheizten Backofen. Nun muss das Cassoulet noch etwa 1 ½ Stunden bei ca. 200 Grad backen. Zwischendurch immer wieder die Semmelbröselkruste eindrücken. Die Kruste wird so dicker und knuspriger. Für ein echtes Cassoulet muss man diesen Vorgang siebenmal wiederholen, sagen die Franzosen.