Wer kennt sie nicht vom Italiener um die Ecke? Gigantische „Salzstangen“ meist in einem hohen Glas auf dem Tisch drapiert. Geschmacklich eher unauffällig, dienen sie eigentlich nur zur Überbrückung der Wartezeit auf das bestellte Essen. Im angeregten Gespräch können Grissini dann schnell zu sich unaufhaltbar verkürzende Taktstöcke werden. Ich habe versucht mit Schinken, Rosmarin und Fenchel dem Gebäck einen etwas intensiveren Geschmack zu geben.

330 gr. Mehl

50 gr. geriebener Parmesan

50 gr. gewürfelter Räucherschinken

½ Päckchen Trockenhefe

6 EL Olivenöl

2 TL Rosmarinnadeln

1 TL Fenchel

1 TL Salz

Alle Zutaten mit 6 EL lauwarmem Wasser in eine Schüssel geben und gut verkneten. Abgedeckt etwa eine Stunde an einem warmen Ort aufgehen lassen. Nochmals gut durchkneten und den Teig portionsweise in lange, dünne Rollen formen. Auf die gewünschte Länge schneiden. Auf ein mit Backpapier aus gelegtes Blech in den vorgeheizten Backofen geben. Die Grissini bei ca. 160 Grad 30 Minuten backen.

Mit dem festen Vorsatz, ein leckeres Curry zuzubereiten, habe ich mich auf den Weg gemacht, um die benötigten Zutaten einzukaufen. Wie so oft, kam es anders und mein Einkaufskorb füllte sich mit Zutaten, welche so gar nicht in das ursprüngliche Konzept passen wollten. Bereut habe ich die Abweichung vom Masterplan nicht, denn so entstand ein wundervolles Wintergericht unter Verwendung saisionaler Zutaten. Wer es lieber vegetarisch mag, kann einfach das Hackfleisch weglassen und durch Sojagranulat ersetzen oder die Kartoffel- und Kürbisanteile erhöhen.

Rezept für 3 – 4 Personen:

Für die gefüllten Röllchen

500 g Kartoffeln
150 g Hokkaido-Kürbis
1 Schalotte (fein gewürfelt)
300 g Rinderhackfleisch
1 frisches Ei
2 EL frisch geschnittener Majoran
2 – 3 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer und Paprikapulver nach Belieben
optional: Pinienkerne für die Dekoration

Für den Paprikaspiegel

80 ml Gemüsebrühe
2 große Paprikaschoten (vorzugsweise gelbe und orange Sorten)
1 Schalotte (fein gewürfelt)
1 EL Olivenöl
Salz und Pfeffer nach Belieben

Zubereitung der Wirsingröllchen:

Kartoffeln schälen. Hokkaidokürbis waschen, halbieren und Kerne entfernen.
Kartoffeln und Kürbis in Würfel schneiden und ca. 15 Minuten in gesalzenem Wasser kochen, bis sie weich sind.

Währenddessen die gewürfelte Schalotte in einer heißen Pfanne mit Olivenöl glasig andünsten, das Hackfleisch dazugeben und alles braten, bis das Hackfleisch körnig und grau ist.

Kartoffeln und Kürbis abgießen, zu einem groben Brei stampfen und etwas abkühlen lassen.

Nun den Stampf mit Ei, Majoran und dem vorbereiteten Hackfleisch mischen und mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver abschmecken.

Vorsichtig 10 Blätter des Wirsingkohls lösen, in kochendem Wasser 2 Minuten garen und in eiskaltem Wasser abschrecken.

Sollten die Mittelrispen der Wirsingblätter auch nach dem Kochvorgang noch sehr kräftig bzw. steif sein, können diese zur leichteren Weiterverarbeitung mit einem Messer abgeflacht werden.
So lassen sich später die Röllchen einfacher formen.

Die vorbereitete Füllung in 10 Protionen aufteilen, kleine Röllchen formen und diese jeweils in ein Wirsingblatt einrollen.

Die fertigen Röllchen in eine feuerfeste Form geben, mit etwas Olivenöl beträufeln, mit Salz und Pfeffer würzen und bei 240°C im Backofen backen, bis die Röllchen an der Oberseite leicht leicht gebräunt sind.

Zubereitung des Paprikaspiegels:

Schalotte in einer heißen Pfanne mit Olivenöl glasig anrösten. Paprika würfeln und zu den Schalotten in die Pfanne geben und alles ca. 3 Minuten dünsten.

80 ml Gemüsebrühe dazugeben und alles mit einem Stabmixer fein pürieren.

Mit Salz und Pfeffer abschmecken und warmhalten.

Kurz vor dem Servieren die pürierte Paprika durch ein Sieb passieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

2 – 3 EL der Soße auf einen Teller geben und 2 Röllchen darauf anrichten. Optional mit Pinienkernen dekorieren.

Die Legende besagt, dass Chiles en nogada erstmalig im Jahre 1821 im mexikanischen Staat Puebla zubereitet wurden. Inspiriert durch die Farben der mexikanischen Nationalflagge soll das Gericht zur Feier der Unterzeichung der Unabhängigkeitsverträge entwickelt worden sein. Offiziell soll das Rezept allerdings ca. 80 Jahre jung sein. Trotzdem hält man an der liebgewonnenen Legende fest das dieses Gericht fast so alt wie die Unabhängigkeit Mexikos ist. . Eine weitaus gehaltvollere Variante sieht vor, das die Paprikaschoten in einer Mehl-Eischnee-Mischung gewendet und fritiert werden.  Ich habe die etwas bekömmlichere Variante ohne Hülle gewählt, um die ohnehin zeitaufwendige Zubereitung abzukürzen. Das Gericht kann bedenkenlos schärfer als gewohnt zubereitet werden, da die sehr reichhaltige Walnusspaste die Schärfe mildert.

Rezept für 4 Personen

Für die gefüllten Paprika:

4 Paprikaschoten
400 g Rinderhack
1 mittelgroße Kartoffel
1/2 Apfel
2 mittelgroße Tomaten
10 grüne Oliven
3 Schalotten
1-2 frische Chilischoten
1 Knoblauchzehe
1/2 TL Kuminsamen
2 Gewürznelken
Salz und Pfeffer nach Belieben
Olivenöl zum Braten

Für die Walnusspaste:

200 g Walnüsse
60 g Mandeln
200 g Schlagsahne
1 frischer Granatapfel
70 g Frischkäse
50 ml Milch
1 TL Zucker oder Ersatzstoff
Salz nach Belieben

Zubereitung der gefüllten Paprikaschoten:

Schalotten in feine Würfel schneiden und in einer Pfanne mit 2 EL Olivenöl glasig andünsten.

Das Rindfleisch in die Pfanne geben und anbraten.

Apfel, Tomaten, Kartoffel, Knoblauch, Oliven und Chilis in feine Würfel schneiden und alles außer dem Apfel in die Pfanne geben und 10 Minuten anbraten.

Nun Kumin, Gewürznelken und die Apfelstücke in die Pfanne geben, 5 Minuten anbraten und mir Salz und Pfeffer abschmecken.

Nötigenfalls 1/4 bis 1/2 Tasse Wasser dazugeben, falls die Mischung zu trocken erscheint.

Die Paprikaschoten öffnen – wie im Bild zu sehen -, sodass ein Deckel entsteht.

Die Kerne der Schoten entfernen und mit der Fleischmischung füllen.

Die Schoten mit den “Deckeln” wieder veschließen und 30 – 40 Minuten bei 200°C im Backofen backen.

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Zubereitung der Walnusspaste:

Alle Zutaten außer dem Granatapfel in einen Mixer geben und pürieren.

Die Paste sollte nun eine sämige Konsistenz aufweisen. Ist die Paste zu dickflüssig, kann sie mit etwas Wasser verdünnt werden.

Die Paste in einem Topf leicht erhitzen und mit Zucker oder Ersatzstoff und Salz abschmecken.

Nun die Granatapelkerne aus ihrer Schale befreien.

Jeweils 1 gebackene Paprikaschote auf einen vorgewärmten Teller geben, mit reichlich warmer Walnusspaste umhüllen und einige Granatapfelkerne darübergeben.

Dazu passt Reis oder Mais- bzw. Weizenmehlfladen.

Da Kalbfleisch geschmacklich sehr zurückhaltend daherkommt, würze ich es meist ausschließlich mit Salz und einigen Körnchen frisch gemahlenem Pfeffer. Auf eine leichte aromatische Würze wollte ich dieses Mal aber nicht verzichten. Eine Mischung aus getrockneten Steinpilzen und Olivenöl tat hierbei vorzüglich ihren Dienst, ohne den Geschmack der Kalbskoteletts zu überdecken.

Rezept für 3 steinpilzgewürzte Kalbskoteletts:

3 frische Kalbskoteletts
10 g getrocknete Steinpilze
80 ml Olivenöl
Salz und Pfeffer

Steinpilze fein hacken oder zermahlen.
Ich benutze zu diesem Zweck eine elektrische Kaffeemühle, welche ich ausschließlich zum Vermahlen von Gewürzen einsetze.

Das Steinpilzpulver in eine kleine Schüssel geben und mit dem Olivenöl vermischen.

Marinade mit etwas Salz und Pfeffer würzen und 10 Minuten ziehen lassen, bis sich eine dicke Sauce gebildet hat.

Kalbskoteletts auf dem Grill von beiden Seiten anbraten. Dann die Marinade dick auftragen und fertig grillen.

Statt wie üblich das Fleisch zu marinieren, habe ich dieses Mal das Würzen von innen vorgenommen. Kräftige Rosmarinzeige eignen sich nämlich hervorragend als Grillspieße.

Rezept:

Frische Rosmarinzweige
Lammfleisch, pro Person ca. 150 g
Olivenöl
Salz und Pfeffer nach Belieben

Rosmarinzweige waschen und 1 Stunde in kaltem Wasser einlegen.

Nun die unteren Stielenden schräg anschneiden und einige “Äste” entfernen, damit die Fleischstücke problemlos aufgesteckt werden können.

Die fertig bestückten Spieße leicht Salzen und Pfeffern und mit etwas Olivenöl übergießen.

Auf dem Grill von allen Seiten anbraten und z. B. mit Grillkartoffeln und Salat servieren.

Niedrigtemperaturgaren braucht zwar seine Zeit, hat aber den Vorteil, dass gerade größere Braten entspannt zubereitet werden können, ohne Gefahr zu laufen, dass das Fleisch trocken wird.

Da nicht jeder Backofen in der Lage ist, die Temperatur konstant zu halten, benutze ich zwei Thermometer. Eines zur Kontrolle der Kerntemperatur und eines zur Kontrolle der Umgebungstemperatur. Solche Thermometer können im Fachhandel für ca. 7 bis 15 Euro erstanden werden. Oft sind diese Thermometer auch inkusive Kochbuch im Buchhandel für ca. 5 Euro oder weniger erhältlich.

Je nach Gewicht, Beschaffenheit und Dicke des Fleisches unterscheiden sich die Garzeiten enorm. Durch häufiges Überprüfen der Kerntemperatur lässt sich der perfekte Garpunkt aber präzise ermitteln. Das hier verwendete Rindfleisch mit einem Gewicht von ca. 750 g benötigte ca. 3 Stunden bei einer Temperatur von exakt 80°C. Die Kerntemperatur betrug danach 52°C.

Rezept für 3-4 Personen:

750 g Roastbeef
4 TL grober Senf
Salz und zerstoßene, schwarze Pfefferkörner nach Belieben
Olivenöl zum Braten

Fleisch abwaschen mit Küchenpapier gut abtrocknen, von Sehnen und Fett befreien,  und mit Salz würzen.

Nun das Fleisch mit dem groben Senf einreiben, in einer heißen Pfanne mit Olivenöl von allen Seiten kurz anbraten und mit den Pfefferkörnern bestreuen.

Das Thermometer an der dicksten Stelle platzieren.

Bei 80°C auf einem Ofengitter 2,5 bis 3 Stunden garen. Nach spätestens 1,5 Stunden die Kerntemperatur überprüfen, um die Gesamtgarzeit abschätzen zu können.
Die optimale Kerntemepratur für ein saftiges Roastbeef bei 50°C-53°C.

Das Fleisch nach der Entnahme aus dem Ofen noch 5 bis 10 Minuten ruhen lassen damit, die Spannung abgebaut wird und der Fleischsaft beim Anschneiden nicht herausläuft.

Dünn aufgeschnitte Scheiben schmecken auch am nächsten Tag hervorragend auf einem guten, frischen Brot.

Rindfleisch in Panade, mit Pecorino? Das musste sofort ausprobiert werden. Wie zu erwarten, war das Resultat sehr italienisch und sehr lecker.

Rezept für 4 Personen:

4 Rinderrouladen
40 – 50 g Pecorino (fein geraspelt)
2 Knoblauchzehen (gepresst)
200 g altbackenes Weißbrot (geraspelt) oder Semmelbrösel
2 mittelgroße Bio-Eier
1/4 Bund glatte Petersilie (gehackt)
Salz und Pfeffer nach Belieben
Olivenöl zum Braten

Die Brotbrösel mit Petersilie, Pecorino und Knoblauch mischen.

Das Fleisch unter fließendem Wasser gut abwaschen und mit Küchenpapier abtrocknen.

Eier mit Salz und Pfeffer aufschlagen.

Nun das Fleisch zuerst in der Eimasse und dann in der Brotmischung wenden und dann in einer heißen Pfanne mit reichlich Ölivenöl ausbacken.

Tipp zum richtigen Wendezeitpunkt:

Wenn der rote Fleischsaft (wird oft mit Blut verwechselt) nach oben dringt, sollte das Schnitzel gewendet werden.

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Ungewöhnliche Tischplatzierung im Stadtzentrum von Napoli:

Auf dem Weg zur thailändischen Insel Koh Chang kam ich an einer “Autobahnraststätte” in den Genuss eines sehr würzigen und recht trockenen Rindfleisch-Currys. Nach langer Suche fand ich das Rezept – Rendang. Dies ist zwar indonesischen Ursprungs, aber der thailändischen “Rastättenvariante” sehr ähnlich.

Rezept für 3-4 Personen:

1,5 kg Rinderschmorfleisch
4 Knoblauchzehen (fein gehackt)
2 Zwiebeln (fein gewürfelt)
400 ml Kokosmilch
1 EL Zitronensaft
2 TL Palm- oder Zuckerrohrzucker oder ein bis zwei Spritzer flüssiger Süßstoff
der weiße Teil eines Zitronengras-Stengels (fein gehackt)
2 TL Koriandersamen
1/2 TL Fenchelsamen
1 1/2 TL Kuminsamen
4 Gewürznelken
3 frische, rote Chilis (entkernt)

Das Fleisch von Fett und Sehnen befreien und dann in ca. 3 cm große Würfel schneiden.

Die Kokosmilch in einem Topf zum Kochen bringen und bei mittlerer Hitze auf die Hälfte einkochen.
Dabei darauf achten, dass die Kokosmilch nicht braun wird, gegebenenfalls die Hitze reduzieren und öfter umrühren.

Zwiebel und Knoblauch in einem Mixer fein pürieren. Wenn nötig, mit etwas Kokosmilch oder Wasser verdünnen.

Koriander, Fenchel, Kumin und Nelken in einem Mörser zerkleinern und in die reduzierte Kokosmilch geben.

Nun die Chilis und Zitronengras fein hacken und zusammen mit dem Fleisch, Zitronensaft, Zucker und der Zwiebelpaste in den Topf geben.

Alles zugedeckt bei mittlerer Hitze ca. 2 Stunden köcheln lassen, bis die Flüssigkeit fast vollständig absorbiert ist. Dabei häufig umrühren.

Das Curry ist fertig, wenn es relativ trocken ist und das Kokosöl nach oben steigt.

Coq au vin ist zweifelsfrei eine leckere Angelegenheit. In ähnlicher Zubereitungsart, jedoch mit Rindfleisch zubereitet, erscheint mir das Gericht aber noch wesentlich schmackhafter.

Rezept für 2 Personen:

2 Rumpsteaks à 230 g
6 Schalotten (geschält)
1 EL Speiseöl
2 EL Rohrzucker oder 1/2 TL Süßstoff
4oo ml Rotwein (z. B. Barolo oder ein guter Chianti)
100 ml Maderia
150 ml Portwein
2 Lorbeerblätter
3 Gewürznelken
1 TL Speisestärke
1 kleiner Zeig frischer Rosmarin
2 kleine Zweige frischer Thymian
1 EL grob zerstoßene schwarze Pfefferkörner
80 g kalte Butter
Salz und Pfeffer nach Belieben

Backofen auf 80°C vorheizen.

Speiseöl in einen heißen Topf geben und die Schalotten darin anbraten. Wenn die Schalotten Farbe annehmen, den Zucker dazugeben und karamellisieren lassen.

Den Rotwein, Maderia und Portwein dazugeben und aufkochen lassen.

Steaks abwaschen und zusammen mit Lorbeer, Pfeffer, Thymian, Nelken und Rosmarin in den Weinsud geben.

Bei geschlossenem Deckel und kleinster Hitzeeinstellung ca. 20 Minuten pochieren. Tipp: Hilfreich ist, die Kerntemperatur der Steaks nach 10 bis 15 Minuten mit einem Bratenthermometer zu kontrollieren. So lässt sich die genaue Kochzeit gut abschätzen. Das Fleich ist fertig, wenn eine Kerntemperatur von 55°C – 60°C erreicht ist.

Das Fleich aus dem Sud nehmen, in Aluminiumfolie wickeln und im vorgeheizten Backofen warm halten.

Den Rotweinsud durch ein Sieb geben und die Flüssigkeit auf ca. 180 ml einkochen.

Die Stärke mit etwas Wasser mischen, in den eingekochten Rotweinsud geben und unter ständigen Rühren aufkochen lassen.

Nun die Butter unterrühren und das Fleisch und die Schalotten wieder in den Rotweinsud geben.

Nach Belieben mit Salz und Pfeffer würzen.

Radicchio ist nicht jedermanns Sache, da er doch recht bitter sein kann. Als Bestandteil eines Salates ist er aber nicht nur optisch ein Gewinn. Mein Vorschlag für Radicchio wird durch den Essig und den Wein zu einer kräftigen Beilage. Aber Achtung: sehr dominant im Geschmack. Passt also nicht so recht zu Geflügel und gedünstetem Fisch.

1 Radicchio (klein)

150 durchwachsener Räucherspeck

2 EL Balsamico-Essig

50 ml Weißwein

Öl

Majoran

Pfeffer

Salz

Eventuell etwas Zucker

Den Speck fein würfeln in einem Topf in Öl anbraten. Den in feine Streifen geschnittenen Radicchio dazugeben. Mit dem Essig und dem Wein ablöschen. Bei geschlossenem Deckel 5 Minuten köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer, Majoran und eventuell etwas Zucker abschmecken.