Auf die Idee, mich mit dem Thema Rohkost zu beschäftigen, brachten mich zwei IT-Spezialisten während eines Workshops zum Thema Desktopvirtualisierung. Entgegen der landläufigen Meinung, dass sich IT-begeisterte Menschen ausschließlich von Pizza und zuckerhaltigen Getränken ernähren, gibt es natürlich auch in dieser Berufsgruppe gesundheitsbewusste Zeitgenossen. Hier nun mein erstes “vollwertiges” Rohkostgericht, welches unter Berücksichtigung aller Rohkostregeln zubereitet wurde.

Rezept für 4 Teigfladen:

2 große Zucchini
(im Folgenden entsprich die Mengenangabe “eine Tasse” in etwa 250 ml)
1 Tasse dunkle Leinsamen
1 Tasse helle Leinsamen
1 Knoblauchzehe
2 EL trockene oder frische gehackte Kräuter, z.B. Oregano, Thymian, Majoran, Basilikum und Salbei
2 Tassen Wasser
Frisches, kleingeschnittenes Gemüse und Salat nach Belieben
Salz nach Belieben

Leinsamen in einem Standmixer fein mahlen.
Zucchini würfeln und zusammen mit dem Wasser in den Mixer geben und zu einer dicken Paste verarbeiten.
Nun alles mit den Kräutern, Salz und einer gepressten Knoblauchzehe würzen.

Die Paste auf 2-3 mit Backpapier belegten Blechen ca. 3 mm dick ausstreichen und im Backofen bei maximal 48°C ca. 4-5 Stunden dörren. Der Fladen sollte dabei nicht zu trocken, sondern zäh und formbar bleiben und in etwa der Konsistenz der im Handel erhältlichen Wrap-Tortillas entsprechen. Sollte der Fladen dennoch zu trocken geraten, was häufig an den Rändern geschieht, kann er mit etwas Wasser besprüht werden, um ihn wieder formbar zu machen.

Den fertigen Fladen in Quadrate der gewünschten Größe schneiden und mit Gemüse nach Belieben belegen und zusammenrollen.

Die Herstellung des Grundteigs für die Zimtschnecken entspricht exakt der Vorgehensweise, wie ich sie im Artikel Heidelbeer-Hefegebäck ohne Mehl beschrieben habe. Aus diesem Grund beschreibe ich hier ausschließlich die Herstellung der Füllung und verweise an dieser Stelle auf den genannten Artikel.

Rezept:

Kohlehydratarmer Teig, wie im Artikel Heidelbeer-Hefegebäck ohne Mehl beschrieben.

Für die Füllung

100 g Butter
Süßstoff oder Zucker nach Belieben
200 g gehackte Haselnüsse
3 EL gemahlener Cylon-Zimt

Teig wie im Artikel Heidelbeer-Hefegebäck ohne Mehl herstellen und zu einer ca. 1-1,5 cm starken Platte ausrollen.

Butter in einem kleinen Topf bei mäßiger Hitze schmelzen, die restlichen Zutaten dazugeben und zu einer Paste vermischen.

Backofen auf 180°C vorheizen.

Die Haselnuss-Zimtmischung auf der vorbereiteten Teigplatte verteilen und diese zu einer Rolle zusammenrollen.

Teigrolle mit einem scharfen Messer in ca. 8-10 Stücke zerteilen und bei 180° C ca. 20 Minuten backen.

Kürzlich habe ich ein sehr interessantes Backrezept des englischen Fernsehkochs Jamie Oliver entdeckt. Besonders interessant finde ich immer wieder seine robuste Herangehensweise bei der Zubereitung. Für mich auf jeden Fall eine willkommene Abwechslung zur allzu steifen und auf absolute Hygiene bedachten Vorgehensweise, wie sie von seinen deutschen Kollegen praktiziert wird. Damit auch Menschen mit Mehl- bzw. Kohlehydratunverträglichkeit in den Genuss dieser leckeren Heidelbeerküchlein kommen können, habe ich das Rezept entsprechend abgewandelt.

Rezept:

350 g frische Heidelbeeren (im Original benutzte Jamie Oliver Blaubeeren)
40 g frische Hefe
1 TL Zucker
300 – 400 ml lauwarme Milch
100 g Butter
3 EL flüssiger Süßstoff
1 Vanilleschote
180 g Gluten
120 g Mandelmehl
1 frisches Ei

Zucker und Hefe in 120 ml lauwarmer Milch auflösen und an einem warmen Ort aufgehen lassen.

Die Vanilleschote längs aufschneiden, das Vanillemark mit einem Messer herausschaben und alles zusammen mit der Butter in einem Topf leicht erhitzen, bis die Butter geschmolzen ist. Die Vanilleschalen nun aus der flüssigen Butter entfernen.

Geschmolzene Butter, Gluten, Mandelmehl, Hefe, Süßstoff, Ei und 180 ml Milch in eine Schüssel geben, zu einem gleichmäßigen Teig kneten und an einem warmen Ort 1 Stunde gehen lassen. Der Teig sollte sehr elastisch und feucht sein. Nötigenfalls kann noch etwas Milch dazugegeben werden.

Währenddessen die Heidelbeeren mit den Händen zerquetschen (wenn nötig, etwas nachsüßen).

Teig auf der Arbeitsfläche mit den Händen ausbreiten und mit den gequetschten Heidelbeeren belegen.

Nun den Teig zu einer Rolle zusammenrollen und in 6-8 Stücke schneiden. Die einzelnen Stücke nach Belieben zu Kugeln formen oder besser um die Finger wickeln, sodass unregelmäßige runde Formen entstehen. Diese dann auf ein mit Butterflocken belegtes Backblech geben und weitere 30 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen. Währenddesssen den Backofen auf 180° C vorheizen.

Bei 180° C ca. 20 Minuten backen und heiß oder abgekühlt servieren.

Kürzlich musste ich leider erfahren, dass Leopold Hawelka in seinem 101. Lebensjahr gestorben ist. Er war zusammen mit seiner Frau Josefine die Seele des Wiener Kaffehauses Hawelka. Man traf ihn täglich bis einige Tage vor seinem Tod bei der Arbeit im Lokal. Immer wenn ich in Wien bin, besuche ich seit 20 Jahren dieses wunderbare Kaffehaus. Seine Frau Josefine starb 91jährig im März 2005. Bis zuletzt machte sie jeden Abend ihre berühmten Buchteln. Im Gedenken an dieses sympathische Ehepaar habe ich mich auch einmal an Buchteln versucht.

200 gr. Mehl
½ Tüte Trockenhefe
80 ml Milch
80 gr. Butter
40 gr. Zucker
10 gr. Puderzucker
1 Ei
1 Orange (unbehandelt)
100 gr. Pflaumenmus
Salz

Das Mehl mit der Trockenhefe, der angewärmten Milch, dem Zucker, 50 gr. Butter, einem Ei, der abgeriebenen Schale einer Orange und einer Prise Salz gut verkneten. Nun den Teig abgedeckt unter einem Tuch 45 Minuten aufgehen lassen.
Danach den Teig nochmals gut durchkneten zu einer Rolle formen und in sechs gleichgroße Teile schneiden. Mit den Daumen jeweils eine Kuhle in den Teig drücken und das Pflaumenmus hereingeben. Nun den Teig über das Mus schlagen und Kugeln formen.
30 gr. Butter zum Schmelzen bringen und die Kugeln darin wenden. Dann in eine Auflaufform geben (ein wenig Abstand halten. Die Teigmasse geht noch weiter auf). 10 Minuten ruhen lassen.
Bei 180 Grad ca. 25 Minuten backen. Abschließend mit Puderzucker bestreuen und noch warm servieren.

Statt der üblichen Kartoffelbeilage zur Rindsroulade habe ich mich dieses Mal für eine herzhafte Muffinvariante entschieden. Angereichert mit Rotwein, Salbei und Speck passen die leckeren Küchlein hervorragend zu soßenlastigen und herzhaften Rind- oder Lammfleischgerichten.

Rezept für 6 Muffins (3 Personen):

80 g fein gewürfelte Schalotten
40 g fein gewürfelter, durchwachsener Speck
4 frische Salbeiblätter (in feine Streifen geschnitten)
50 ml trockener Rotwein
Salz und Pfeffer nach Belieben
1 EL Balsamico-Essig
2 frische Eier (Eiweiß und Eigelb trennen)
Öl zum Braten
15 g Dinkelmehl (oder sonstiges Vollkornmehl)
10 g Sojamehl
80 g Gemahlene Mandeln – blanchiert
1 Päckchen Backpulver

Backofen auf 170°C vorheizen.

Den gewürfelten Speck in etwas Öl knusprig anbraten.
Die gewürfelten Schalotten dazugeben und alles weiter braten, bis die Schalotten glasig sind.
Vom Herd nehmen und zur Seite stellen.

Soja-, Mandel- und Dinkelmehl sowie Backpulver, Rotwein, Balsamico und Eigelb in eine Schüssel geben und gut mischen.

Nun das Eiweiß steif aufschlagen und zusammen mit der vorbereiteten Zwiebel-Speckmischung und dem Salbei zum Teig geben und alles vorsichtig vermischen.
Nach Belieben mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den fertigen Teig in Muffinformen geben und bei 170°C 20 Minuten backen.

Die Muffins auf einem Gitterrost 10 Minuten abkühlen lassen und servieren.

Dass etliche Kuchen ganz ohne Mehl hergestellt werden können, war mir bisher nicht bekannt. Das musste ich natürlich umgehend ausprobieren. Nach etlichen Startschwierigkeiten, welche sich in der erfolgreichen Produktion eines hochkompakten, aber leckeren Ziegelsteinimitats manifestierten, gelingt mir mittlerweile auch die fluffig-lockere Variante recht gut. Die Verwendung von Zucker ist bei folgendem Rezept nicht notwendig, sondern der Einsatz von Zuckerersatzstoffen ermöglicht. Der Kohlenhydratanteil des gesamten Kuchen dürfte letztendlich bei ca. 10 g- 15 g liegen. Je nach Qualität und Herkunft der Grundzutaten.

Rezept für 14 Stücke:

6 Eier
1/4 TL gemahlene Vanille
Saft einer 1/2 Zitone
Schalenabreib einer 1/2 Zitrone
1/2 TL Backpulver
1 1/2 EL flüssiger Süßstoff
2 Prisen Salz
250 g Gemahlene Mandeln – blanchiert (blanchierte, gemahlene Mandeln)
etwas Sahne oder Milch (optional, falls der Teig zu fest wird)

Backofen auf 175°C vorheizen.

Die Eier trennen und jeweils eine Prise Salz in das Eiweiß und das Eigelb geben.

Das Eigelb mit einem Mixer so lange aufschlagen, bis es schaumig ist.

Zitronenschale, Zitronensaft, Vanille, Süßstoff und Backpulver dazugeben und alles gut vermischen

Diese Mischung zu den gemahlenen Mandeln geben und alles zu einem homogenen und glatten Teig verarbeiten.

Der Teig sollte nun schwer reißend vom Löffel fallen. Nötigenfalls muss etwas Milch oder Sahne dazugegben werden, um diese Konsistenz zu erreichen.

Nun das Eiweiß steif aufschlagen und vorsichtig unter die Mandelmasse heben.

Am besten funktioniert dies, indem zuerst nur 1/4 des Eiweißes untergehoben wird, um die noch sehr feste Mandelmasse aufzulockern.
Danach kann dann der restliche Eischnee vorsichtig untergehoben werden, sodass ein Großteil der feinen Luftbläschen erhalten bleibt.

Den Teig in eine gebutterte oder gefettete Backform geben und bei 175 ° C etwa 50 Minuten backen.

Dieses Mal sollte es eine außergewöhnliche Beilage zum Grillabend geben. Da schon einige Zeit Traubenkern- und Kichererbsenmehl im Schrank auf ihre Bestimmung warteten, habe ich diese kurzerhand zusammengerührt, mit Mehl, Hefe, Paprika und Zwiebeln angereichert – und dann dem letztendlich leckerem Ergebnis entgegengefiebert. Die Herstellung des Teigs ist sehr einfach, die weitere Verarbeitung allerdings Geduldssache, da der Teig sehr klebrig ist. Die angegebene Grundzutatenmenge von ca. 130 g ist ausreichend als Beilage für 3 Personen, da der Brotfladen sehr sättigend ist.

Rezept:

100 g Kichererbsenmehl
2 gehäufte EL Traubenkernmehl
3 gehäufte EL Dinkelvollkornmehl
60 ml lauwarmes Wasser
1 EL fein gehackte frische Paprikaschote
1 EL fein gehackte Zwiebel
1 1/2 TL Trockenhefe
1 EL Olivenöl
Salz und Pfeffer nach Belieben

Optional:
Kräuter oder Marinade wie im Rezept “Kalbskotelett mit Steinpilzmarinade” beschrieben.

Backofen auf 200°C vorheizen.

Alle Zutaten in eine Schüssel geben und gut vermischen.

Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das ist nicht ganz einfach, da die Mischung zu diesem Zeitpunkt sehr gewöhnungsbedürftig schmeckt.

Nachdem der Teig an einem warmen Ort ca. 40 Minuten Zeit zum Gehen hatte, wird er auf einem leicht gefetteten Backpapier zu einem Fladen ausgestrichen.

Den ersten Backvorgang erfährt der Fladen nun bei 200°C für ca. 15 Minuten im Backofen.

Der Fladen sollte nun fest und leicht gebräunt sein.

Am Grillabend wird der Fladen dann noch einmal für ca. 2 – 3 Minuten von beiden Seiten gegrillt.

Ein Unterschied zu den üblichen Rosinenbrötchen besteht bei dieser englischen Variante in der Verwendung von Buttermilch. Scones sind in England ebenso fester Bestandteil des Nachmittagstees, wie Gurkensandwiches und Teekuchen.

300 gr. Mehl

1 TL Backpulver

30 gr. Butter

150 ml Buttermilch

40 gr. Rosinen

1 Ei

Salz

Das Mehl mit den Rosinen und dem Backpulver, Butter, einer Prise Salz und dem Ei zu einer streuseligen Masse verkneten. Nun 140 ml Buttermilch dazu gießen und ebenfalls verkneten. Den Teig für eine halbe Stunde in den Kühlschrank stellen.

Den Backofen vorheizen. Den Teig in 6 Portionen aufteilen und zu Kugeln formen. Mit der Hand flach drücken. Auf Backpapier legen. Mit einer Gabel mehrmals einstechen und mit der restlichen Buttermilch bepinseln.

Im Backofen bei Stufe 3 (Gas) ca. 15 Minuten backen.

Früher habe ich gern und viel gebacken. Heute bin ich diesbezüglich völlig abstinent und froh, dass unsere Küche nicht von Backformen verstopft wird. Umso begeisterter war ich, während einer Geburtstagsfeier eine Friesentorte genießen zu dürfen. Friesentorte besteht lediglich aus Schichten von Blätterteig, Pflaumenmus und Schlagsahne.

Mit Tiefkühl-Blätterteig und Pflaumenmus aus dem Marmeladenregal ist die Zubereitung genial simpel und schnell – und Backformen nicht zwangsläufig nötig. So einfach die Zubereitung, so lecker ist auch die Torte. Das Rezept stammt aus dem Norden Deutschlands, ist auch als  Sylter Torte bekannt und existiert in zahlreichen Varianten. In Ostfriesland wird unter Friesentorte etwas anderes verstanden. Aber dazu vielleicht später mehr …

(Vielen Dank an Heide, Wilfried, Folkert und Rika.)

Rezept für 1 Torte:

ca. 600 g Blätterteig (TK)
ca. 450 g Pflaumenmus (1 Glas)
ca. 600 g Sahne (3 Becher)
ca. 3 Tütchen Vanillezucker
ca. 3 Türen Sahnesteif (optional)
Puderzucker (optional zum Garnieren)
Bei den Mengenabgaben kommt es auf die genaue Dosierung NICHT an.

Die eine Hälfte des Blätterteigs für den Tortenboden kneten, ausrollen und mit einer Gabel ausgiebig perforieren.
(Dadurch geht der Blätterteig nicht so stark auf und es entsteht ein recht kompakter und stabiler Tortenboden.)

Die zweite Hälfte des Blätterteigs für die oberste Lage portionsgerechte Stücke schneiden.
(Wenn die Stücke bereits vor dem Backen geschnitten sind, erleichtert es das spätere Schneiden der Tortenstücke.)

Den vorbereiteten Blätterteig nach Packungsangabe backen, bis er leicht gebräunt ist (ca. 10 bis 15 Minuten).
Nach dem Backen den Blätterteig auf einem Gitter od. Ä. abkühlen lassen.
Den Tortenboden ggf. zuschneiden.

Nach dem Abkühlen den Blätterteigboden dick mit Pflaumenmus bestreichen.
Sahne steif schlagen, dabei mit Vanillezucker süßen.
(Bei Bedarf nach besserer Stabilität der Torte Sahnesteif nach Packungsangabe verwenden.)

Die gesüßte Schlagsahne auf dem Pflaumenmus verteilen und glatt streichen.
Anschließend die Blätterteigstücke der oberen Lage arrangieren. Diese nach Belieben vorher an der Unterseite mit etwas Pflaumenmus bestreichen.
Torte mit Puderzucker verzieren.

Eine Friesentorte ist eigentlich rund hübscher und bei der “Montage” der Schichten leistet eine Springform gute Dienste. Wir haben aber keine und mussten improvisieren. Die abgebildete Auflaufform ist zum Herstellen der Torte völlig unnötig, leistete aber beim anschließenden Transport der Torte mit der U-Bahn quer durch Berlin gute Dienste.
Eine Form als Hilfsmittel zum Arrangieren der Torte lässt sich im Übrigen auch einfach aus einem Streifen Backpapier herstellen.

Ein wirklich wunderbar nostalgisches Erlebnis ist es bei einem Englandaufenthalt in einem vornehmen Hotel den Nachmittagstee zu nehmen. Ein nicht ganz billiges Vergnügen, aber jeden Penny wert. Neben den legendären Gurkensandwiches und Livemusik wird auch immer englischer Teekuchen gereicht.

200 gr. Mehl

10 gr. Backpulver

150 gr. Butter

6 Eier

100 gr. Puderzucker

20 gr. Vanillezucker

70 ml Sahne

100 gr. Rosinen

1 El Orangeatwürfel

1 EL Zitronatwürfel

1 EL geriebene Zitronenschale

1 EL Rum

Die Eier in Eigelb und Eiweiß trennen. Das Eigelb mit dem Vanillezucker, dem Zucker und der Butter schaumig schlagen. Das Mehl und das Backpulver über die Masse sieben und verrühren. Mit der Sahne und dem Rum begießen und zu einem Teig verrühren. Rosinen, Orangeat- und Zitronatwürfel und den Zitronenschalenabrieb beimengen.

Die Eiweiß steif schlagen und unter die Teigmasse heben. In eine gut ausgebutterte Kastenbackform geben. Bei Stufe 2 (Gas) 60 Minuten backen.

Abkühlen lassen und aus der Form nehmen. Mit Puderzucker bestreuen. Man hat dann das Vergnügen einen wunderbar saftigen Kuchen zu genießen. Bereits einen Tag später ist diese englische Spezialität je nach Aufbewahrungsart entweder staubtrocken oder hat die Konsistenz eines Radiergummis angenommen. Also immer frisch servieren!