Mundgericht

Archiv für die Kategorie „Gewürzkiste“

Bei Pul Biber handelt es sich um eine Gewürzmischung aus zerstoßenem mildem oder scharfen Parika. Desweiteren werden oft Salz, Aroma, Spuren von Ei, Soja, Milch, Sellerie, Senf, Sesam oder Öl zugesetzt. Pul Biber ist im Gegensatz zu z. B.  Chiliflocken von weicher und oft etwas feucher Beschaffenheit.

Überschüssige Gemüsereste friere ich üblicherweise ein, um daraus später, wenn sich eine ausreichende Menge angesammelt hat, einen Gemüsefond herzustellen. Während der Produktion von Trockenfleisch habe ich mich immer wieder gefragt, ob sich Gemüse auf ähnliche Weise haltbar machen lässt. Nach einigen Experimenten stieß ich auf einen Artikel, welcher die Herstellung von Gemüsetees beschrieb. Im Gegensatz zum Trockenfleisch werden bei dieser Methode kein trockener Snack zum Kauen, sondern papierdünne Gemüsebestandteile zur Herstellung von Tees erzeugt. Auf ähnliche Weise lassen sich auch leckere Gemüsechips herstellen.

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Um Pilze und ihre Aromen haltbar zu machen, kann man entweder einen Pilzfond herstellen oder sie trocknen. Zum trocknen eignet sich insbesondere der Maronenröhrling.
Obwohl er ein in Mitteleuropa verbreiteter und beliebter Speisepilz ist, war er mir gänzlich unbekannt.
Ich habe im September ein Kilo in der Schorfheide erstanden und auf Rat der freundlichen Verkäuferin beschlossen, die Pilze zu trocknen.
(Vielen Dank für diesen Beitrag an Jens.)

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Für viele Wildgerichte, Pilzrisotto, Suppen, Saucen usw. empfiehlt sich ein Waldpilzfond.
Dafür kann man entweder das Jahr über Pilzabschnitte sammeln und einfrieren, bis man genug Masse hat oder sich im Herbst eindecken.
Ich hatte im September eine bunte Mischung bei meinem Gemüsehändler gekauft (Steinpilze, Pfifferlinge, Champions und zwei weitere Sorten, deren Namen ich vergessen habe).
Insbesondere im Herbst kann man auch selbst sammeln – wenn man das kann. Auf anderer Leute Rat sollte man sich nur bedingt verlassen. So flatterte mir jüngst ein Schreiben meiner Krankenkasse (IKK) des Inhaltes ins Haus, ich solle unbedingt das letzte Mitgliederheft vernichten, denn dort sei ein Pilz empfohlen worden, der seit 2001 als giftig gelte. In dem einseitigen Schreiben wird dreimal auf die “externe Agentur” verwiesen, die den Fehler verbockt habe. Das hat man davon, wenn man alles auslagert und auf so Kinkerlitzchen wie eine Endkorrektur oder fact checking verzichtet.
(Vielen Dank für diesen Beitrag an Jens.)

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Tomaten sind beim Kochen unverzichtbar. Aber wenn sie aus der Hydrokultur kommen, sind sie gleichermaßen unbrauchbar, weil ungenießbar. Dafür bzw. dagegen gibt es Dosentomaten, die die Sommeraromen einfangen und konservieren. Aber es geht auch anders: Wenn im Juli, August und – eingeschränkt – im September und Oktober Tomaten am Stengel reifen, kann man sie trocknen und mit Öl benetzen. Das mache ich mit wechselndem Erfolg seit einigen Jahren: Tomaten züchten und oder kaufen, wenn sie reif sind, im Ofen trocknen (es ist ja Ende August in aller Regel nie heiß genug, um sie in der Sonne zu trocknen), mit Gewürzen in Einmachgläsern einwecken, zwei Wochen ruhen lassen und dann genießen.
(Vielen Dank für diesen Beitrag an Jens.)

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