Mönchsbart (Salzkraut, Agretti, Barba di frate oder Barba dei frati) ist in Deutschland eher unbekannt.  Er wächst vor allem im Mittelmeerraum und in West-Asien. Vom Aussehen ähnelt die Pflanze dem Schnittlauch. Im leicht salzigen Geschmack erkennt man Spinat und milden Schnittlauch. Man kann Mönchsbart knackig roh im Salat verwenden, oder ihn kurz blanchieren und mit Pasta zubereiten.

Radicchio ist ein naher Verwandter von Chicorée und Endivie. Die  Radicchio-Variante im Bild wird in der italienischen Region Venetien um das Städtchen Treviso angebaut. Außerhalb Italiens ist er nicht leicht zu bekommen. Hat man aber einmal das Glück ihn zu entdecken, so sollte man ihn unbedingt einmal probieren. Er sieht nicht nur sehr schön aus, sondern ist mit seiner sehr feinen Bitternote ideal für Salate und als geschmorte oder gebratene Beilage.

Häufig wird bei Low-Carb-Backrezepten die Zutat Mandelmehl aufgeführt. Unklar bleibt oft, was genau damit gemeint ist. In einschlägigen Foren wird Mandelmehl oft mit den in Lebensmittelläden erhältlichen gemahlenen und blanchierten Mandeln in Verbindung gebracht. Falsch ist das prinzipiell nicht, zumindest wenn es um die Herstellung von süßem Geback geht. Sollen herzhafte Teiglinge hergestellt werden, bietet sich die Verwendung von stark entöltem Mandelmehl an, da dieses Mehl feiner vermahlen wird und wesentlich weniger mandeltypische Aromen enthält. Um zumindest auf unserem Blog für eindeutige Angaben zu sorgen, habe ich die von uns verwendeten Produkte in folgender Liste einmal genauer unter Lupe genomen und beschrieben.

1. Mandelmehl (entölt) = Sehr feines und stark entöltes Mandelmehl, das fast ausschließlich über den Versand einiger spezieller Low-Carb-Shops und Ölmühlen bezogen werden kann. Der bei der Ölpressung entstandene Presskuchen wird sehr fein vermahlen und enthält aufgrund des fehlenden Ölanteils etwas mehr Kohlehydrate als herkömmliche gemahlene Mandeln. Aufgrund seine Beschaffenheit und des sehr milden Geschmacks eignet sich dieses Mandelmehl besonders zur Herstellung von Hefeteig, Waffeln, Brotbackmischungen, Pizza und sonstigen pikanten Backwaren.
2. Gemahlene Mandeln – blanchiert = Das entspricht den üblicherweise erhältlichen gemahlenen Mandeln. In nahezu jedem Lebensmittelläden erhältlich, eignet sich der Mandelgries z.b. für süße Rührkuchen aller Art.
3. Gemahlene Mandeln – mit Schale = Auch diese Variante ist in fast allen Lebensmittelläden unter dem Begriff gemahlene Mandeln erhältlich. Aufgrund des Schalenanteils beinhaltet dieses Produkt einen höheren Anteil an Ballaststoffen.  Geeignet für süße Rührkuchen von eher dunkler Farbe und Tortenböden aller Art.

Wer keine Möglichkeit hat, auf entöltes Mandelmehl zurückzugreifen, kann natürlich auch mit den Produktvarianten 2 und 3 experimentieren. Bei meinem Rezept Rotwein Muffins mit Speck und Salbei funktionierte das ausgesprochen gut. Der Mandelgeschmack war kaum wahrnehmbar, da Rotwein und die Salbei- und Speckaromen ihn massiv überlagerten.

Die Proteinmischung des Getreides ist eine unverzichtbare Backzutat, wenn es um die Herstellung von Low-Carb-Hefeteigen geht. Gluten verbessert die Backeigenschaft eines Teigs, indem es in Verbindung mit Wasser das benötigte Eiweißkleber-Gerüst bildet. Da Gluten zu 90 % aus Proteinen besteht, ist es entsprechend kohlehydratarm. Erhältlich ist Gluten überwiegend über den Internet-Fachhandel.

Der Smoked Fish Salad ist ein kreolisches Gericht der Seychellen, welches mich nachhaltig so sehr beeindruckt hat, dass ich auch zu Hause nicht darauf verzichten möchte. Leider ist die geschmacklich prägende Hauptzutat, der Smoked Fish, in heimischen Geschäften nicht erhältlich. In den Original-Salatrezepten wird höchstwahrscheinlich geräucherter Marlin verwendet. Genaueres konnten wir leider nicht in Erfahrung bringen, denn auch eine intensive Studie der Beschriftungen der Verpackungen von Smoked Fish ließ uns über den Inhalt im Unklaren. Allerdings ist auf der Verpackung, welche in etwa der hierzulande üblichen Räucherlachsverpackung entspricht, ein stattlicher Marlin abgebildet. Nach einigen Experimenten habe ich nun eine Variante hergestellt, welche dem Original sehr nahe kommt. Der schwierigste Part schien anfangs darin zu liegen, einen geräucherten Fisch, mit einem dem Original ähnlich intensiven Raucharoma zu finden. Das Problem war aber schnell gelöst, als mir die lang vernachlässigte Flasche Liquid Smoke in Erinnerung geriet.

Rezept für Smoked Fish (die Menge ist ausreichend für einen Salat für 3 Personen):

150 g geräucherter Heilbutt
Saft einer Limette
10 Tropfen Liquid Smoke (Hickory)

Den Heilbutt in feine Streifen schneiden.

Limette auspressen und 10 Tropfen Liquid Smoke dazugeben.

Nun den in Streifen geschnittenen Heilbutt mit der Marinade vermengen und 30 Minuten ziehen lassen.

Die weitere Verarbeitung beschreibe ich im Artikel: Kreolischer Smoked Fisch Salad

——————————-

Blick auf einen der wunderschönen Strände auf der Insel La Digue (Seychellen)

Die Herstellung von Kokosmilch ist an sich recht einfach und funktioniert auch ohne das Aufkochen der Kokosmasse. Die größte Herausvorderung dürfte allerding das Öffnen der Kokosnuss darstellen. Im Internet finden sich eine vielzahl wahrhaft abenteuerlicher Anleitungen. Da ich aber gerne auf Kettensägen, Dampfwalzen oder Dynamit verzichte, öffne ich meine Nüsschen lieber auf eine klassische Methode, wie ich sie im letzten Urlaub kennengelernt habe.

Die Auswahl der Kokosnuss ist maßgeblich entscheidend für die Qualität der Kokosmilch. Durch Schütteln der Kokosnuss lässt sich recht gut der Anteil der im Inneren vorhandenen Flüssigkeit abschätzen.
Kokosnüsse, die beim Schütteln offenbaren, dass nur eine kleine Restpfütze Flüssigkeit vorhanden ist, oder die eine eingerissene Schale aufweisen, sollten nicht verwendet werden, da in diesem Fall das Kokosfleisch schon leicht ranzig sein dürfte.
Ebenso verhält es sich mit schimmeligen oder nach Schimmel riechenden Vertreterinnen der Steinfrucht.

Hier nun die Beschreibung des Öffnungsvorgangs und eine Anleitung zur Herstellung von Kokosmilch.

Zum Öffnen der Kokosnuss wird diese über einer Schüssel locker in einer Hand gehalten. Menschen mit empfindlichen Händen sollten zusätzlich ein Tuch benutzen, um die Hand zu schützen. Die Kokosnussfasern könnten in die Haut eindringen, was schmerzhafte bis eitrige kleine Wunden zur Folge hat.

Mit dem “Rücken” eines schweren Messers wird nun auf die Kokosnuss geschlagen. Die Intensität der Schläge entspricht hierbei in etwa der Stärke, die aufgewendet wird, um einen kleinern Nagel mit einem kleinen Hammer einzutreiben. Die Kokosnuss wird dabei in ca. 1/10 Schritten kontinuierlich gedreht.

Ziel dieser Schläge ist nicht, die Kokosnuss auf Anhieb und mit Gewalt zu knacken. Vielmehr geht es hierbei darum, eine Vielzahl von kleinen Kerben in der harten Schale der Nuss zu produzieren. Diese Kerben wirken im Folgenden wie Sollbruchstellen, die unter stärkerer Belastung für einen kontrollierten Bruch der Schale entlang einer vorgegebenen Linie sorgen.

Nach der zweiten Umrundung darf nun beherzter zugeschlagen werden. Vergleichbar, um vorheriges Beispiel wieder aufzunehmen, wäre dies mit dem Eintreiben eines großen Nagels unter Zuhilfenahme eines großen Hammers. Die starken Schläge sorgen hierbei für eine leichte Verformung der gesamten Nuss, was zur Folge hat, dass die Schale an den vorab erzeugten Sollbruchstellen auseinanderbricht.

Meine Bekannte Josi aus La Digue (Seychellen) ist da etwas weniger zimperlich mit dem Thema umgegangen und hat die Schneide ihres furchteinflößenden Hackebeils benutzt.

Nachdem die Kokosnuss geöffnet wurde, gilt es das Fleich in feine Späne zu reiben.

Josi benutzt hierzu eine an einem Hocker befestigte, schmiedeeiserne Vorrichtung.

In meiner Küche steht mir eine Vorrichtung dieser Art leider nicht zur Verfügung. Aber ein kräftiger Standmixer ist zum Zerkleinern des Fruchtfleisch ebenso geeignet. Im Unterschied zu Josis Variante benötige ich etwas Wasser, damit der Mixer das Kokosfleisch umwälzen kann.

Die Kokosflocken werden nun mit etwas Wasser kräftig durchgeknetet und mit der Hand ausgepresst.

Die Wasserzugabe ist bei meiner Variante entbehrlich, da diese ja schon während des Mixvorgangs erfolgte.

Folgendes Bild demonstriert den unbeholfenen Versuch, einhändig Kokosflocken auszupressen und gleichzeitig ein Foto von diesem Vorgang anzufertigen.

Zum Schluss wird die Kokosflüssigkeit durch ein Sieb gegossen, um auch die feinen Faseranteile zu entfernen.

Die so erzeugte Kokosmilch kann nun zum Beispiel zur Herstellung eines Currys oder eines Mixgeränks verwendet werden.

Die Charentais-Melone gehört zu den Zuckermelonen. Sie wird hauptsächlich in Frankreich angebaut. Oft wird sie als „Königin der Melonen“ bezeichnet, was man gerne unterschreibt, wenn man diese kleine Melone einmal genossen hat. Sie hat ein gelb-orangefarbenes, festes Fruchtfleisch. Ist nicht übertrieben süß und lässt sich leicht bearbeiten (die Kerne lassen sich mit einem Löffel ganz einfach ausschaben). Weiterer Pluspunkt: die Chartenais hat nur wenig Kalorien. Allerdings muss man für diesen royalen Genuss recht tief in das Portemonnaie greifen.

Die meist apfelgroßen Früchte aus der Türkei ähneln äußerlich einer Zucchini. Im Gegensatz zu dieser ist die Schale allerdings nicht glatt, sondern von stumpferer Beschaffenheit. Geschmacklich erinnert Kelek an eine sehr aromatische und leicht süßliche Gurke. Kelek bedeutet in der türkischen Sprache “kahl” oder “unreif” und letzendlich handelt es sich bei dieser Frucht auch um nichts anderes als eine unreife Honigmelone. Die Früchte sind im Herbst fast ausschließlich in türkischen Lebensmittelgeschäften erhältlich und schmecken vorzüglich zu Schafskäse, Tomaten und Olivenöl.

Mittlerweile werden frische Artischocken fast ganzjährig in den Supermärkten oder beim Gemüsehändler zu sehr günstigen Preisen angeboten. Eine Alternative zu den im Ganzen gekochten Blütenständen, ist die Herstellung von Artischockenböden. Diese lassen sich dann vielfältig, z. B. als Pizzabelag oder als lecke Ergänzung in der Gemüsepfanne, verwenden.

Anleitung:

3 Liter kaltes Wasser mit dem Saft von 2 Zitronen vermischen und zur Seite stellen.

Die frischen Artischocken auf die Tischkante legen und den Stiel mit einem kräftigen Ruck abbrechen. Auf diese Weise werden die holzigen Fasern aus dem Artischockenboden gezogen, welche beim Abschneiden des Stiels mit einem Messer dort verbleiben würden.

Nun ca. 3-4 Lagen der äußeren Blätter abbrechen.

Mit einem scharfen Messer wird nun der der Boden von den Blütenblättern getrennt. Wo genau der Schnitt angesetzt wird, richtet sich nach der Qualität der Artischocke. Erfahrungsgemäß sollte der Schnitt 4-5 cm vom Stielansatz erfolgen.

Mit einem Löffel oder sonstigem Schabegerät wird nun zügig das restliche Stroh abgeschabt, bis das Fruchtfleisch frei liegt.

Tipp: Die Artischocke zwischendurch immer wieder in dem vorbereiteten Zitronenwasser eintauchen, damit sie nicht allzu stark anläuft.

Die äußeren Unebenheiten, welche beim Abbrechen der Blätter entstanden sind, werden nun mit einem Kartoffelschäler begradigt und der Artischockenboden auf diese Art in Form gebracht.

Die fertig vorbereiteten Artischockenböden bis zur weiteren Verwendung in das Zitronenwasser geben.

Das aus den Kernen der Weintraube hergestellte Mehl eignet sich unter anderem als ergänzende Zutat für Backwaren wie z. B. Brot, Pizza, Pfannkuchen oder Brötchen. 100 g Traubenmehl enthalten lediglich ca. 17 g Kohlenhydrate bei einem Ballaststoffanteil von ca. 58 g. Erhältlich ist das Mehl im Reformhaus oder über den Internetfachhandel.