Gemüsebrühe

Gemuesebruehe

Ich habe in den vergangenen Tagen (zwischen den Jahren) meinen Brühevorrat aufgestockt: Hühnerbrühe und Fischfond.
Dazu habe ich haufenweise saisonales (Wurzel-) Gemüse gekauft und nicht alles verbraucht. Da ich ständig lese: „Gemüsebrühe braucht man immer“, ich aber nie, da ich sie bis dato durch Hühnerbrühe ersetze, machte ich mich daran, eine Gemüsebrühe zu montieren. Ich muss sagen, ich war/bin skeptisch: Brühe ohne Knochen, ohne Fett, ohne tierische Eiweiße? Wie soll da Geschmacksvolumen zusammenkommen?
Da ich wahlweise Hühnerbrühe nehme oder das Kochwasser von Gemüse, hatte ich stets entweder eine Brühe, die zu dominierend war oder eine Art Wasser mit Aromaresten nur eines Gemüses, also zu stark oder zu schwach.
Die Idee war also, eine kräftige Brühe zu brauen, die die Aromen vieler Gemüse, einiger Kräuter und weniger Gewürze vereint, ohne dass sie das jeweilige Gericht dominiert.

Und nein: Brühwürfel sind keine Alternative, sondern reines Teufelszeug. Sie bestehen tatsächlich überwiegend aus Salz. Ich kenne in der Tat Leute, denen als Kinder in den 1970er Jahren Brühwürfel zum Lutschen verabreicht worden sind, um sie zu beruhigen. Die kann man bis heute nicht zum Essen einladen, da sie jede Speise unter Salz beerdigen, weil sie sonst nicht schmecken (in den 1980er Jahren waren es dann stark übersüßte sog. Kindertees, die dauerhaft Geschmack und Zähne ruinierten und wer Achim mal trifft, frage ihn nach der Relevanz von Gewürzgurkensaft für sein coming of age …)
(Vielen Dank für diesen Beitrag an Jens.)

Das folgende Rezept ist ein Vorschlag. Was man schlussendlich nimmt, hängt von der Saison ab. Vermeiden sollte man Stärkehaltiges (Kartoffeln) bzw. Gemüse mit viel Flüssigkeit (Tomaten):

4 Zwiebeln, geviertelt oder geachtelt
1-2 Petersilienwurzeln,
geschält und zerkleinert
2-3 Karotten,
geschält und zerkleinert
1-2 Stangen Lauch,
geputzt und zerkleinert
1 Bund Staudensellerie, klein geschnitten
1/2 Sellerie, geschält
und zerkleinert
1 Pastinake, geschält und zerkleinert
4 oder mehr Zehen Knoblauch, ungeschält, grob gehackt
Butter und Öl zum Anschwitzen

frische Kräuter nach Wahl (Thymian, Petersilie, Majoran)
Gewürze nach Wahl, aber sparsam (Lorbeer, Piment, Pfefferkörner, Wacholderbeeren etc – KEIN Salz)

Ich bin mir uneins, ob das Gemüse wirklich geschält werden muss. Es sollte auf jeden Fall superfrisch und saftig sein, und dann braucht es ja nicht geschält zu werden. Außerdem erscheint es mir unsinnig, die Schalen wegzuwerfen, aber ich habe es gemacht (eventuell ein Jutesäcken zulegen und die Schalen darin mitköcheln?).

Die Zwiebeln anschwitzen, bis sie weich sind, ohne Farbe anzunehmen. Das andere Gemüse in den Topf geben, einige Minuten schwitzen lassen, dabei wenden. Kaltes Wasser (oder Weißwein, wer hat und entbehren kann) angießen, bis das Gemüse gerade so bedeckt ist. Kräuter und Gewürze dazu, gut vermengen, eventuell Wasser nachgießen (wie bei allen Brühen: Das Brühgut muß ohne große Zwischenräume eng gepackt werden und nix darf trocken über der Wasser-/Weinoberfläche ragen). Zu einem sanften Simmern bringen und ca. eine Stunde in diesem Zustand belassen, bis alle Zutaten weichgekocht  sind.

Anders als bei tierischen Brühen habe ich den aufsteigenden Schaum nicht abgeschöpft. Der Grund? Ich dachte, das da eh keine tierischen Eiweiße drin sind und das Ziel nicht darin lag, eine klare, sondern eine kräftige  Brühe zu gewinnen. Aus dem gleichen Grund habe ich auch das Brühgut nicht einfach abgeseiht, sondern durch die Flotte Lotte gepresst. Ich weiß noch nicht, ob ich das wirklich empfehlen kann, denn das bringt Unmengen von Trübstoffen in die Brühe, die man auch nicht wieder los wird (trotz mehrfachen Abseihens durch Küchentuch und Musselin). Obwohl die Brühe alles andere als klar ist, habe ich sie noch reduziert (einfach zuwenig Platz im Gefrierschrank). Das sind gleich zwei Kardinalfehler, die ich mir bei Fleisch- oder Fischbrühen nicht leisten würde (und finanziell auch nicht könnte). Mit allem gebotenen Respekt vor der eigenen Arbeit (und dem Gemüse) wird man sagen müssen, dass das Endresultat nicht gut aussieht, es ist zu trüb. Aber es riecht sehr gut und aromatisch, wurzelig und kräftig. Die kommenden Monate und Gerichte werden erweisen müssen, ob ich mich auch beim Gemüse der Brühe-Orthodoxie beuge oder nicht. Aber besser als jeder Würfel ist diese Abweichung schon jetzt – garantiert!
Variante: Das alles geht sehr viel schneller, wenn man das Gemüse hobelt oder in der Küchenmaschine schreddert – dann reichen zum Köcheln 10 Minuten.



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