Am Wochenende gab es Spargel mit Sauce Hollandaise. Die Schalen und die Spargelenden habe ich ausgekocht und mit dem Spargelwasser diese Suppe hergestellt. Eine eher ungewöhnliche Zutat sind die Kichererbsen, die wunderbar mit dem Spargel harmonieren.

600 ml Spargelwasser

4 Spargelstangen

1 Zucchino

400 gr. Kichererbsen (aus der Dose)

2 EL Mehl

40 gr. Butter

100 ml Sahne

1 Glas Weißwein

1 rote Chilischote

1 TL Zitronensaft

Zucker

Salz

Die Spargelschalen und –enden von einem Kilo Spargel in einem Liter Wasser mit Salz und einer Prise Zucker auskochen.

Die Butter mit der entkernten in feine Ringe geschnittenen roten Chilischote anbraten. Das Mehl beigeben und eine helle Mehlschwitze herstellen. Mit 600 ml Spargelwasser ablöschen. Die Zuchhino grob raspeln und mit den Kichererbsen, dem Zitronensaft, der Sahne, dem Weißwein und vier geschälten in grobe Stücke geschnittenen Spargeln zur Suppe geben. Mit Salz und Zucker abschmecken und ca. 10 Minuten köcheln lassen.

Das besondere an dieser Mousse ist die Verwendung von Safranfäden. Das gibt dem Dessert eine schöne gelbe Farbe. Wenn man ganze Fäden verwendet, ergibt sich zusätzlich ein interessantes Muster. In den Supermärkten erhält man häufig Safranpulver in Tablettenform. Bei mir erweckt das allerdings immer Assoziationen mit der Pillenausgabe im Krankenhaus.

2 Zitronen

2 Eier

60 Zucker

300 gr. Joghurt

Safranfäden (Menge nach Lust und Geldbeutel)

4 Blatt Gelatine

Die Gelatine in ein wenig warmem Wasser quellen lassen.

Die Schale einer Zitrone abreiben und mit dem Saft der zwei Zitronen, 50 gr. Zucker und den Safranfäden zu einem Sirup einkochen.

Die Eigelbe in das abgekühlte Zitronensirup einrühren und über einem Topf mit kochendem Wasser in einer Schale mit einem Schneebesen zu einer eingedickten Creme schlagen. Die Gelatinemasse darin auflösen. Den Joghurt aufschlagen und unter die Masse heben.

Die Sahne steif schlagen. Ebenso die Eiweiße, denen man den restlichen Zucker beifügt. Schlagsahne und Eischnee vorsichtig unter die Zitronenmasse heben.

In mit kaltem Wasser ausgespülte Förmchen geben und für einige Stunden im Kühlschrank fest werden lassen.

Zugegebenermaßen trieb mich dieses Mal meine Experimentierfreudigkeit auf die Spitze des gesundheitsbewussten Ernährungsgipfels. Ein Gericht, welches gleichermaßen für vegane Rohkost- und Low-Carb-Ernährung geeignet ist, war das Ziel. Schmecken sollte es natürlich auch.

Rezept für eine muito große Backform leckerer Lasangne:

3 grosse Zucchini
4 Tassen = ca. 4x 250 ml Mandelricotta
4 Romanotomaten
1 Schalotte (fein gehackt)
1 Knoblauchzehe
6 EL italienische Kräuter (getrocknet oder frisch), z.B. Basilikum, Oregano und Salbei
Salz, Pfeffer und Chili nach Belieben
3 EL Olivenöl

Tomaten, Knoblauch, gehackte Schalotte und 3 EL italienische Kräuter mit 2 EL Olivenöl in einem Mixer zu einer Soße verarbeiten.

Zucchini waschen und mit einem Gemüsehobel in ca. 2 mm dicke Scheiben schneiden.
Eine Lage Zucchini in eine mittelgroße, mit Olivenöl ausgestrichene Backform legen und darauf ca. 2-3 mm Macadamia-Mandel-Ricotta verteilen. Darauf etwas Chili, Salz, Pfeffer, Kräuter und Tomatensoße geben.

Diese Prozedur wiederholen, bis die Backform gefüllt ist.

Zum Abschluss alles mit Macadamia-Mandel-Ricotta, Tomatensoße, Kräutern, Salz, Pfeffer und Chili bedecken.

Hier scheiden sich nun die konventionellen und veganen von den  Rohkost-Geistern.

Für die Rohkost-Variante, die Backform für ca. 4 Stunden im Backofen auf maximal 48°C erwärmen oder 8 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.

Anhänger/innen der konventionellen Ernährungsweise backen das Gericht bei 200°C ca. 40 Minuten, bis die Oberfläche zu bräunen beginnt.

Zum Schluss noch einige Tomaten, Kräuter und Zucchini in feine Streifen schneiden und die Lasangne damit garnieren.

Macadamia-Mandel-Ricotta ist lecker und eine tolle Alternative im Rahmen einer Rohkost-, Low-Carb- und/oder veganen Ernährung oder für Menschen mit Lactoseintoleranz. Ich habe die Creme zur Zubereitung einer Lasagne hergestellt, aber als Brotaufstrich ist sie auch sehr gut geeignet.

Rezept für ca. 4 Tassen Macadamia-Mandel-Ricotta:

100 g Macadamia Nüsse (oder aus Kostengründen ersatzweise 100g gemahlene Mandeln)
250 g gemahlene Mandeln
1 Knoblauchzehe (gepresst)
1 Tasse (250 ml) fein gehackter, frischer Spinat
Saft einer kleinen Zitrone
250 ml kaltes Wasser
1 TL Salz

Macadamianüsse grob hacken…

… und zusammen mit den restlichen Zutaten – außer dem Spinat – in einem Mixer zu einer Paste verarbeiten.

Nach dem Umfüllen in eine Schüssel den gehackten Spinat dazugeben und alles gut mischen.

Die Paste eine Stunde im Kühlschrank ziehen lassen. Im Kühlschrank hält sich die Paste ca. 5-7 Tage.

Mönchsbart (Salzkraut, Agretti, Barba di frate oder Barba dei frati) ist in Deutschland eher unbekannt.  Er wächst vor allem im Mittelmeerraum und in West-Asien. Vom Aussehen ähnelt die Pflanze dem Schnittlauch. Im leicht salzigen Geschmack erkennt man Spinat und milden Schnittlauch. Man kann Mönchsbart knackig roh im Salat verwenden, oder ihn kurz blanchieren und mit Pasta zubereiten.

Neulich hatte ich Glück und entdeckte bei meinem italienischen Supermarkt Mönchsbart. Den haben die nur selten, da ihn kaum jemand kennt und er sich deshalb nicht gut verkauft. Dann habe ich mich an einen Klassiker der italienischen Küche gemacht: Spaghetti con Agretti. Für die Schärfe und das Auge habe ich rote Nudeln verwendet.

250 gr. Spaghetti (Spaghetti al Peperoncino)

250 gr. Mönchsbart

1 Zwiebel

1 Knoblauchzehe

1 EL Kapern

10-15 grüne Oliven

5 EL Olivenöl

10 gr. Butter

Pfeffer

Salz

Vom  Mönchbart die Wurzelenden abschneiden und ausgiebig mit kaltem Wasser abspülen (er ist oft sandig).  Die Zwiebel in feine Würfel schneiden. Die Knoblauchzehe fein hacken. Knoblauch und Zwiebel in der Butter und dem Olivenöl andünsten. Dann die Kapern und die in Scheiben geschnittenen Oliven dazu geben. Salzen und pfeffern. Unterdessen die Spaghetti kochen. 2 Minuten vor Garende der Nudeln den Mönchbart in das kochende Wasser geben. Abgießen und in einer großen Schale mit der Zwiebelsauce vermischen

Spanische Chorizo französisch “au vin” zubereitet, mit frischem deutschen Spargel und knackigen holländischen Tomaten. Als Beilage haben wir handelsübliche italienische Gnocci in griechischem Olivenöl knusprig angebraten. Junge Kartoffeln aus Ägypten oder Reis aus Thailand dürften aber auch dazu schmecken. Dazu passt hervorragend ein portugisischer Rotwein.

Rezept für 2-3 Personen:

3 spanische Chorizo-Würste
1 Schalotte, fein gehackt
1 EL Olivenöl
1 Knoblauchzehe, grob gehackt
1 Lorbeerblatt
1 EL frische, gehackte Korianderblätter
1 EL frische gehackte Oreganoblätter
1 TL Akaziensirup
500 g Spargel
150 ml trockener Rotwein
200 g Datteltomaten
3 EL Grün einer Frühlingsziebel in feine Ringe geschnitten für die Garnitur (alternativ Schnittlauch)
Salz und Pfeffer nach Belieben

Chorizo von der Haut befreien, in mundgerechte Stücke schneiden und zusammen mit der Schalotte und dem Knoblauch im Olivenöl in einem heißen Topf ca. 5 Minuten anbraten.

150 ml Rotwein angießen und 10 Minuten bei geringer Hitze köcheln lassen.

Nun die Kräuter (Lorbeer, Oregano und Koriander) dazugeben und bei geringer Hitze ca. 15 Minuten köcheln lassen, bis die Soße etwas andickt bzw. sämig wird.

Währenddessen den Spagel schälen, in mundgerechte Stücke schneiden und in einem Dampfgarer ca. 10 Minuten mit etwas Salz dämpfen.

Datteltomaten mit einem scharfen Messer einschneiden, unter die Chorizo-Rotweinsoße heben und erwärmen lassen.

Nun die Soße mit etwas Pfeffer und Akaziensirup abschmecken, alles auf einem Teller anrichten und mit Frühlingszwiebeln garnieren.

Wenn es mal blitzschnell gehen soll. Die Herstellung der Sauce dauert nicht länger, als das Kochen der Spaghetti. Die Artischockenherzen kommen bei diesen Expressnudeln allerdings aus dem Glas.

200 gr. Artischockenherzen

100 gr. Büffelmozzarella

100 gr. durchwachsener Speck

1 Knoblauchzehe

100 ml Olivenöl

Pfeffer

Salz

Die Spaghetti in Salzwasser bissfest kochen. Unterdessen den Speck und die Knoblauchzehe fein würfeln und in dem Olivenöl anbraten. Die Artischockenherzen in grobe Würfel zerteilen und kurz mit köcheln lassen. Den Mozzarella in kleine Stücke schneiden und unter das Gemisch heben. Kurz erwärmen bis der Käse beginnt Fäden zu ziehen. Salzen und pfeffern.

Auf die Idee, mich mit dem Thema Rohkost zu beschäftigen, brachten mich zwei IT-Spezialisten während eines Workshops zum Thema Desktopvirtualisierung. Entgegen der landläufigen Meinung, dass sich IT-begeisterte Menschen ausschließlich von Pizza und zuckerhaltigen Getränken ernähren, gibt es natürlich auch in dieser Berufsgruppe gesundheitsbewusste Zeitgenossen. Hier nun mein erstes “vollwertiges” Rohkostgericht, welches unter Berücksichtigung aller Rohkostregeln zubereitet wurde.

Rezept für 4 Teigfladen:

2 große Zucchini
(im Folgenden entsprich die Mengenangabe “eine Tasse” in etwa 250 ml)
1 Tasse dunkle Leinsamen
1 Tasse helle Leinsamen
1 Knoblauchzehe
2 EL trockene oder frische gehackte Kräuter, z.B. Oregano, Thymian, Majoran, Basilikum und Salbei
2 Tassen Wasser
Frisches, kleingeschnittenes Gemüse und Salat nach Belieben
Salz nach Belieben

Leinsamen in einem Standmixer fein mahlen.
Zucchini würfeln und zusammen mit dem Wasser in den Mixer geben und zu einer dicken Paste verarbeiten.
Nun alles mit den Kräutern, Salz und einer gepressten Knoblauchzehe würzen.

Die Paste auf 2-3 mit Backpapier belegten Blechen ca. 3 mm dick ausstreichen und im Backofen bei maximal 48°C ca. 4-5 Stunden dörren. Der Fladen sollte dabei nicht zu trocken, sondern zäh und formbar bleiben und in etwa der Konsistenz der im Handel erhältlichen Wrap-Tortillas entsprechen. Sollte der Fladen dennoch zu trocken geraten, was häufig an den Rändern geschieht, kann er mit etwas Wasser besprüht werden, um ihn wieder formbar zu machen.

Den fertigen Fladen in Quadrate der gewünschten Größe schneiden und mit Gemüse nach Belieben belegen und zusammenrollen.

Man kann für diesen Salat natürlich auch die geläufigeren kleinen weißen Bohnen verwenden. Mit den Monsterteilen, die man in jedem türkischen Lebensmittelladen bekommt, sieht er allerdings interessanter aus.

250 gr. Getrocknete Riesenbohnen

2 Zwiebeln

1 Zitrone

6 EL Olivenöl

1 Bund Petersilie

Zucker

Salz

Die Bohnen für 24 Stunden in warmem Wasser einweichen. Dann in Salzwasser weich kochen. Das kann einige Zeit dauern. Die Zwiebeln und die Petersilie fein hacken und mit den Bohnen, dem Saft einer Zitrone und dem Olivenöl gut vermischen. Mit Zucker und Salz abschmecken.