Ein wahrhaft energiereiches Winterfrühstück für alle, denen die Winterkälte allzusehr mitgespielt hat. In den USA ist der Toast auch unter den Bezeichnungen Rocky Mountain Toast, Moon Eggs, One-Eyed Monsters, One-Eyed Jacks, Bird’s Nest, Egg-in-the-Hole, Frog in a Hole bekannt.

Rezept:

1 mittelgroßes Bio-Ei
1 Scheibe Vollkorntoast
20 g frische Butter
Salz und Pfeffer nach Belieben
Zimt, Zucker oder Süßstoff nach Belieben

Mit einem geeigneten Utensil wird zu Beginn der mittlere Teil des Toast ausgestochen.
Wer besonders kreativ sein möchte, kann zum Beispiel auch weihnachtliche Ausstechformen, die zur Plätzchenherstellung verwendet werden, benutzen.

Nun in einer Pfanne bei mittlerer Hitze die Butter schmelzen und die Toastscheiben darin wenden.

In das Loch der Toastscheibe vorsichtig ein frisches Ei geben und bei mittlerer Hitze stocken lassen.

Beide Toastscheiben knusprig ausbacken, bis der Toast schön knusprig und mit Butter vollgesogen ist.

Die eigefüllte Toastscheibe nun wie ein herkömmliches Bratei salzen und pfeffern, die kleine ausgestanzte Scheibe mit etwas Zucker und Zimt bestreuen und sofort servieren.

Dass der berühmte Schriftsteller Alexandre Dumas viele großartige Romane verfasst hat, ist bekannt. Er hat aber auch ein Kochbuch hinterlassen: „Le Grand dictionnaire de cuisine“ (1871). Darin zitiert er die Entstehungsgeschichte seiner Sauce Dumas, die er während eines Aufenthaltes in einem Gasthof nach einer Eingebung am Tisch selbst hergestellt haben will. Das Original verlangt nach zwei Senfsorten und Kerbel. Ich habe mich auf eine beschränkt und anstelle des Kerbels Fenchelgrün genommen.

4 Eigelbe
1 EL Thunfisch (Dose, Thun im eigenen Saft)
1 Sardellenfilet
5 Cornichons
3 EL Olivenöl
2 EL Weißweinessig
1 EL scharfer Senf
1 TL Fenchelgrün
1 Messerspitze Paprikapulver
Pfeffer
Salz

Das Eigelb von vier hartgekochten Eiern mit dem Olivenöl, dem Senf und dem Weißweinessig verrühren. Den Thunfisch, das Sardellenfilet, das Fenchelgrün und die Cornichons sehr fein hacken und dazu geben. Gut verrühren und mit Paprikapulver, Salz und Pfeffer abschmecken.
Wem die Sauce zu dick ist, der kann mit Gemüsebrühe oder Sahne verdünnen.
Passt ausgezeichnet zu gebratenem Rindfleisch.

Für Menschen mit Stoffwechselerkrankungen oder bei Low-Carb-Anhängern steht Pizza auf Platz 1 der “Dont’s”. Aber auch hier gibt es Alternativen, zumindest wenn nicht gleichzeitig eine Lactose- oder Gluten-Intoleranz diagnostiziert wurde. Auf Basis von Mandelmehl und Gluten lässt sich ein sehr kalorienarmer Teig herstellen, der zumindest betreffend des Kohlehydratanteils bedenkenlos auch in größeren Mengen verzehrt werden kann.

Rezept (ausreichen für 1 Kuchenblech):
Der gesamte Teig enthält ca. 22-29 g Kohlehydrate, je nach Qualität der Zutaten.

150 g Gluten
200 g Mandelmehl
1 Päckchen Trockenhefe
1/2 TL Akaziensirup
1,5 TL Salz
100 g Magerquark
1 TL Weinstein-Backpulver
2 EL Olivenöl
1 Ei oder 1 EL Sojamehl
ca. 175 ml handwarmes Wasser

Backofen auf 270°C vorheizen.

Trockenhefe mit 20 ml handwarmen Wasser und dem Akaziensirup mischen und warten, bis die Hefe zu schäumen beginnt.

Mandelmehl, aufgelöste Hefe, Gluten, Salz, Olivenöl, Ei oder Sojamehl, Backpulver, Quark und 150 ml Wasser zu einem Teig verkneten.

Der Teig sollte sich nun weich, aber nicht nass anfühlen. Wenn der Teig zu trocken bzw. zu fest sein sollte, nach und nach das restliche Wasser unterkneten.

Den Teig mit etwas Mandelmehl oder Gluten bestäuben und in einer mit einem Tuch abgedeckten Schüssel an einem warmen Ort 20 Minuten gehen lassen.

Teig nochmals gut durchkneten und weitere 30 Minuten gehen lassen.

Die Arbeitsfläche mit etwas Mandelmehl bestäuben und den Teig wie im Titelbild zu sehen, sehr dünn ausrollen.

Den ausgerollen Teig dem Backblech entsprechend zuschneiden und nach Belieben belegen.

Ich habe den Inhalt einer Dose Tomatenstückchen mit einer Zehe Knocblauch, Salz, Pfeffer und 1/2 EL Oregano 15 Minuten köcheln lassen und damit den Boden dünn bestrichen. Darauf kamen geschnittene Pilze, Paprika, Mozarella und Zwiebeln.

Nun kann die Pizza bei 270°C auf mittlerer Schiene gebacken werden. Die dauert ca. 15-20 Minuten, je nach Qualität des Ofens.

Die Pizza ist fertig, wenn die Unterseite des Bodens knusprig ist.

Zum Schluss hebe ich die Pizza mit frischen Zutaten, in diesem Fall Rucola, Parmaschinken und Parmesan belegt.

Fazit: Pizza, Pizza, Pizza!

Häufig wird bei Low-Carb-Backrezepten die Zutat Mandelmehl aufgeführt. Unklar bleibt oft, was genau damit gemeint ist. In einschlägigen Foren wird Mandelmehl oft mit den in Lebensmittelläden erhältlichen gemahlenen und blanchierten Mandeln in Verbindung gebracht. Falsch ist das prinzipiell nicht, zumindest wenn es um die Herstellung von süßem Geback geht. Sollen herzhafte Teiglinge hergestellt werden, bietet sich die Verwendung von stark entöltem Mandelmehl an, da dieses Mehl feiner vermahlen wird und wesentlich weniger mandeltypische Aromen enthält. Um zumindest auf unserem Blog für eindeutige Angaben zu sorgen, habe ich die von uns verwendeten Produkte in folgender Liste einmal genauer unter Lupe genomen und beschrieben.

1. Mandelmehl (entölt) = Sehr feines und stark entöltes Mandelmehl, das fast ausschließlich über den Versand einiger spezieller Low-Carb-Shops und Ölmühlen bezogen werden kann. Der bei der Ölpressung entstandene Presskuchen wird sehr fein vermahlen und enthält aufgrund des fehlenden Ölanteils etwas mehr Kohlehydrate als herkömmliche gemahlene Mandeln. Aufgrund seine Beschaffenheit und des sehr milden Geschmacks eignet sich dieses Mandelmehl besonders zur Herstellung von Hefeteig, Waffeln, Brotbackmischungen, Pizza und sonstigen pikanten Backwaren.
2. Gemahlene Mandeln – blanchiert = Das entspricht den üblicherweise erhältlichen gemahlenen Mandeln. In nahezu jedem Lebensmittelläden erhältlich, eignet sich der Mandelgries z.b. für süße Rührkuchen aller Art.
3. Gemahlene Mandeln – mit Schale = Auch diese Variante ist in fast allen Lebensmittelläden unter dem Begriff gemahlene Mandeln erhältlich. Aufgrund des Schalenanteils beinhaltet dieses Produkt einen höheren Anteil an Ballaststoffen.  Geeignet für süße Rührkuchen von eher dunkler Farbe und Tortenböden aller Art.

Wer keine Möglichkeit hat, auf entöltes Mandelmehl zurückzugreifen, kann natürlich auch mit den Produktvarianten 2 und 3 experimentieren. Bei meinem Rezept Rotwein Muffins mit Speck und Salbei funktionierte das ausgesprochen gut. Der Mandelgeschmack war kaum wahrnehmbar, da Rotwein und die Salbei- und Speckaromen ihn massiv überlagerten.

Die Proteinmischung des Getreides ist eine unverzichtbare Backzutat, wenn es um die Herstellung von Low-Carb-Hefeteigen geht. Gluten verbessert die Backeigenschaft eines Teigs, indem es in Verbindung mit Wasser das benötigte Eiweißkleber-Gerüst bildet. Da Gluten zu 90 % aus Proteinen besteht, ist es entsprechend kohlehydratarm. Erhältlich ist Gluten überwiegend über den Internet-Fachhandel.

Die italienische Salsiccia ist eine würzige, grobe Rohwurst aus Schweinefleisch und Speck. Jede Region Italiens verwendet andere Gewürze z.B. Fenchel, Koriander, Paprika, Chili, Pfeffer oder Nelken. Es gibt sie luftgetrocknet, oder geräuchert, hart oder weich, groß oder klein. Eine Welt für sich. Der melodische Name Salsiccia bedeutet übrigens schlicht Wurst.

250 gr. Salsiccia
100 gr. weiße Bohnen
800 ml gehackte Tomaten
2 Knoblauchzehen
1 TL gehacktes Basilikum
1 EL Tomatenmark
1 EL Orangensaft
2 EL Olivenöl
Salz
Zucker
Parmesan oder Pecorino
Fettuccine

Die Bohnen über Nacht in lauwarmem Wasser quellen lassen.
Die Salsiccia und die Knoblauchzehen in feine Würfel schneiden. Im Olivenöl anbraten. Aus dem Öl nehmen. Nun die gehackten Tomaten, Basilikum, Tomatenmark, Orangensaft und eine Prise Salz (Vorsicht! Die Wurst ist wahrscheinlich reichlich gesalzen) in das Öl geben und offen ca. 10 Minuten köcheln lassen. Abschließend die Bohnen, die Wurst- und Knoblauchwürfel beifügen. Nochmals 5 Minuten bei kleiner Flamme kochen. Mit Salz und Zucker abschmecken.
Zu den gekochten Fettuccine geben und mit geriebenem Käse bestreuen.

Die Petersilienwurzel ähnelt mit ihrem leicht süßlichen Geschmack der Pastinake und der Möhre. Als Beilage ist sie zu Braten ideal. Aber auch in Suppen und Gemüseeintöpfen ist sie ein perfekter Begleiter.

500 gr. Petersilienwurzeln
500 gr. Zucchini
3 EL gehackte Petersilie
20 gr. Butter
200 ml Gemüsebrühe
50 ml Sahne
1 EL Zitronensaft
Zucker
Salz

Die Petersilienwurzeln schälen und in Scheiben schneiden. Mit dem Zitronensaft begießen und in der Butter andünsten. Gemüsebrühe dazu gießen. Bei geschlossenem Deckel ca. 10 Minuten köcheln lassen. Die Zucchini in Scheiben schneiden. Mit der Sahne und einer Prise Zucker und Salz beigeben und weitere 5 Minuten bei kleiner Flamme kochen lassen. Abschließend die fein gehackte Petersilie unterheben.

Kürzlich musste ich leider erfahren, dass Leopold Hawelka in seinem 101. Lebensjahr gestorben ist. Er war zusammen mit seiner Frau Josefine die Seele des Wiener Kaffehauses Hawelka. Man traf ihn täglich bis einige Tage vor seinem Tod bei der Arbeit im Lokal. Immer wenn ich in Wien bin, besuche ich seit 20 Jahren dieses wunderbare Kaffehaus. Seine Frau Josefine starb 91jährig im März 2005. Bis zuletzt machte sie jeden Abend ihre berühmten Buchteln. Im Gedenken an dieses sympathische Ehepaar habe ich mich auch einmal an Buchteln versucht.

200 gr. Mehl
½ Tüte Trockenhefe
80 ml Milch
80 gr. Butter
40 gr. Zucker
10 gr. Puderzucker
1 Ei
1 Orange (unbehandelt)
100 gr. Pflaumenmus
Salz

Das Mehl mit der Trockenhefe, der angewärmten Milch, dem Zucker, 50 gr. Butter, einem Ei, der abgeriebenen Schale einer Orange und einer Prise Salz gut verkneten. Nun den Teig abgedeckt unter einem Tuch 45 Minuten aufgehen lassen.
Danach den Teig nochmals gut durchkneten zu einer Rolle formen und in sechs gleichgroße Teile schneiden. Mit den Daumen jeweils eine Kuhle in den Teig drücken und das Pflaumenmus hereingeben. Nun den Teig über das Mus schlagen und Kugeln formen.
30 gr. Butter zum Schmelzen bringen und die Kugeln darin wenden. Dann in eine Auflaufform geben (ein wenig Abstand halten. Die Teigmasse geht noch weiter auf). 10 Minuten ruhen lassen.
Bei 180 Grad ca. 25 Minuten backen. Abschließend mit Puderzucker bestreuen und noch warm servieren.

Smoked Fish Salad wird auf den Seychellen in unterschiedlichsten Variationen angeboten. Mir persönlich schmeckte die Variante mit hohem Gemüseanteil am besten. Ein besonderes Dankeschön geht dieses Mal in Richtung Seychellen an Birgitt und Pia, welche mir die Rezeptgrundlage detailliert aufgeschrieben haben.

Rezept für 3-4 Personen:

1/2 Salatgurke
2-3 Karotten (je nach Größe) 
1/4 rote Zwiebel
Saft einer Limette
150 g Smoked Fish
1 Paprika
1 Knoblauchzehe
1/4 Weißkohl
1 mittelgroße Tomate
1 frische Chili (in feine Ringe geschnitten)
Salz und Pfeffer nach Belieben
2 EL Olivenöl 

Weißkohl, Gurke, Karotten, Paprika, Tomate und Zwiebel in sehr feine Streifen bzw. kleine Stücke schneiden.

Nun den Limettensaft mit Chili und frisch gepresstem Knoblauch vermischen und mit dem geschnittenen Gemüse und dem Smoked Fish in eine Schüssel geben.

Das Olivenöl dazugeben, alles mit Salz und Pfeffer würzen und gut vermischen.

Vor dem Verzehr sollte der Salat mindestens 15 Minuten Zeit ziehen, damit sich die Aromen entfalten könnnen.

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Kreolisches Abendessen auf La Digue (Seychellen).
Oben links im Bild eine kleine Schale mit Smoked Fish Salad.

Der Smoked Fish Salad ist ein kreolisches Gericht der Seychellen, welches mich nachhaltig so sehr beeindruckt hat, dass ich auch zu Hause nicht darauf verzichten möchte. Leider ist die geschmacklich prägende Hauptzutat, der Smoked Fish, in heimischen Geschäften nicht erhältlich. In den Original-Salatrezepten wird höchstwahrscheinlich geräucherter Marlin verwendet. Genaueres konnten wir leider nicht in Erfahrung bringen, denn auch eine intensive Studie der Beschriftungen der Verpackungen von Smoked Fish ließ uns über den Inhalt im Unklaren. Allerdings ist auf der Verpackung, welche in etwa der hierzulande üblichen Räucherlachsverpackung entspricht, ein stattlicher Marlin abgebildet. Nach einigen Experimenten habe ich nun eine Variante hergestellt, welche dem Original sehr nahe kommt. Der schwierigste Part schien anfangs darin zu liegen, einen geräucherten Fisch, mit einem dem Original ähnlich intensiven Raucharoma zu finden. Das Problem war aber schnell gelöst, als mir die lang vernachlässigte Flasche Liquid Smoke in Erinnerung geriet.

Rezept für Smoked Fish (die Menge ist ausreichend für einen Salat für 3 Personen):

150 g geräucherter Heilbutt
Saft einer Limette
10 Tropfen Liquid Smoke (Hickory)

Den Heilbutt in feine Streifen schneiden.

Limette auspressen und 10 Tropfen Liquid Smoke dazugeben.

Nun den in Streifen geschnittenen Heilbutt mit der Marinade vermengen und 30 Minuten ziehen lassen.

Die weitere Verarbeitung beschreibe ich im Artikel: Kreolischer Smoked Fisch Salad

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Blick auf einen der wunderschönen Strände auf der Insel La Digue (Seychellen)