Fond vom Schwein – Schweinebrühe

Von Schweinebrühe hört man hierzulande nicht oft, was daran liegen mag, dass im Deutschen das Tier (Schwein) nicht vom charakterlich deformierten Menschen (Schwein) unterschieden wird. Allein das Englische kennt zur Unterscheidung pig, pork & swine.
In der chinesischen, japanischen und mexikanischen Küche hingegen ist die Brühe vom Schwein wohl gelitten. In der hiesigen Küche kann die Schweinebrühe anstatt der ewigen Hühnerbrühe verwendet werden, für Saucen und für Schweinebraten. Das wird allerdings nix werden, wenn das Fleisch und die Knochen minderer Qualität sind. Ich hatte einen Hofmetzger zur Hand.
Im Folgenden stelle ich eine reduzierte Schweinebrühe her, die nicht nur geliert, sondern im Kühlschrank richtig fest wird.
(Vielen Dank für diesen Beitrag an Jens.)


Zutaten:
Einige Kilo Knochen vom Schwein, am besten Rippchen mit Fleisch dran
Einige Schweinepfötchen und Schweineschwänzchen
Gemüse (Zwiebeln und Karotten unbedingt, Lauch, Petersilienwurzeln, anderes Wurzelgemüse nach Wahl)
Gewürze (Pfefferkörner, Lorbeerblätter usw.)
KEIN Salz

Ich hatte zudem noch einige Liter, in denen ein Backschinken gegart wurde und Schweinjus von einem Braten, aber das muss nicht sein.

Knochen, Schweinepfötchen und Schweineschwänzchen ca. 15 Minuten beim 200 C° im Ofen anbräunen (anders als auf dem Bild sollten Pfötchen und Schwänzchen zerteilt sein).
Mit Wasser, Wein oder Brühe den Bratensatz vom Blech lösen.
Mit dem Gemüse & Gewürzen fest in einen großen Topf packen und mit kaltem Wasser auffüllen.
Zum Kochen bringen, auf Simmern schalten und in der ersten Stunde den aufsteigenden Schaum stets abschöpfen, um die Brühe rein zu halten.

Alles 4-6 Stunden köcheln lassen.

Durch ein Sieb abgießen, Einlage entfernen. Komplett auskühlen lassen, dann das Fett von der Oberfläche schöpfen.
Erhitzen, bis die gelierte Masse wieder flüssig ist, durch ein mit einem Tuch ausgelegtes Sieb gießen, um Schwebestoffe zu entfernen. Am besten den Vorgang ein zweites Mal durchführen.
Die so gereinigte Brühe in 90 Minuten bis 2 Stunden auf voller Hitze reduzieren, bis man 1 bis 2 Liter kräftige Brühe hat.
Die friere ich diesmal nicht ein, sondern fülle sie in sterile Gläser und stelle sie in den Kühlschrank, wo sie einige Monate haltbar ist.



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