Helle Rinderbrühe – von der Grundbrühe zur Consommé

Verwunderlich, aber bei Mundgericht gab es bis dato kein Rezept für eine Rinderbrühe. Das mag daran liegen, dass bei Rind im Unterschied zu Huhn oder Lamm nicht alle Knochen, die bei Schmorgerichten übrig bleiben, für eine Brühe geeignet sind. Andererseits erhält man Rinderknochen – anders als Kalbs- oder Schweineknochen – problemlos und ohne Vorbestellung beim Metzger (wenn der Metzger keine Rinderknochen hat, würde ich sehr, sehr ernsthaft über einen Wechsel nachdenken).
Mit dem folgenden Rezept erhält man eine kräftige Rindergrundbrühe, die man nach Belieben reduzieren und/oder zur Consommé veredeln kann.
Eine helle Brühe unterscheidet sich von einer dunklen darin, dass die Knochen vor dem Köcheln nicht im Ofen geröstet werden.
Und auch wenn das Rezept Rinderbrühe lautet, tut man gut daran, einige Kalbsknochen (oder, wenn man viel Glück hat, einen Kalbshuf) hinzuzufügen, da sie mehr Kollagen enthalten. Aber Kalbsknochen habe ich leider nicht auftreiben können.
(Vielen Dank für diesen Beitrag an Jens.)

Rezept:

2 kg Rinderknochen, klein gehackt
2 Karotten
1 Gemüsezwiebel
1 Staudensellerie
1 Lauch
6 Knoblauchzehen
2-3 Lorbeerblätter
Thymian, einige Zweige
3 Petersilienstiele (ich friere die immer auf Vorrat für Brühen ein)

Das Gemüse sollte so frisch wie möglich sein, aber bis auf die Zwiebel und Karotten können die anderen Gemüse saisonal variieren.

1. Grundbrühe
Das Gemüse klein schneiden und mit den Knochen möglichst eng in einen Topf packen, mit kalten Wasser auffüllen und langsam zum Köcheln bringen. In der ersten Stunden den aufsteigenden Schaum abschöpfen. Das sorgt für die Klarheit der Brühe und hilft beim späteren Reduzieren. Fünf Stunden ohne Deckel köcheln lassen.
Durch ein Sieb abgießen, dabei das Gemüse nicht drücken. Abkühlen lassen und über Nacht in den Kühlschrank stellen (das Kühlen kann man beschleunigen, indem man eine Schöpfkelle oder ähnliches in den Topf stellt, das Metall hilft, die Hitze abzuführen).
Am nächsten Tag kann man das Fett einfach von der Brühe heben (nicht wegwerfen, das ist schön aromatisch und eignet sich zum Anbraten u. Ä.). Darunter ist eine kräftige, ungeklärte Grundbrühe, die möglicherweise bereits geliert.

2. Reduzierte Brühe
Vor dem Reduzieren hilft es, die Brühe noch einmal mechanisch zu klären, indem man ein feines Sieb mit Musselin oder Küchentuch auslegt und die Brühe dadurch abseiht. Man sollte sich vorher überlegen, um wie viel man die Brühe reduzieren will und entsprechend der Zielvorgabe Wasser in den Topf füllen. Dann sieht man am Pegelstand, wann das Ziel ungefähr erreicht ist.
Grundbrühe in den peinlich sauberen Topf füllen, auf die höchste Hitze stellen und einkochen, das dauert ca. 20 bis 30 Minuten. Man muss besonders gegen Ende auf den Topf achten, sonst endet das Einkochen mit einem klebrigen Sirup und die Arbeit war umsonst.
Im Resultat hat man nun eine kräftige, klare Reduktion, die gegenüber der Grundbrühe bereits eine Menge Platz im Gefrierschrank spart.

3. Consommé
Für die Consomme klärt man die Grundbrühe (oder versnobter: die Reduktion) mit einer Mischung aus Tatar (200 g), Karotte (1), Lauch (1), Petersillienstielen (3) und Eiweiß (2):
Gemüse in einer Küchenmaschine klein schreddern, Tatar, Eiweiße und 2 TL Wasser dazugeben, bis alle Zutaten gut vermengt sind. Diese Mischung in die Brühe geben und bis zum Kochen erhitzen. Dabei ständig mit einem Kochlöffel oder Ähnlichem über den Topfboden kreisen, um zu verhindern, dass sich das Eiweiß absetzt. Wenn sich die Brühe dem Siedepunkt nähert, gerinnt die Masse. Das ist kein schöner Anblick, aber dadurch werden die verbleibenden Schwebestoffe gebunden. Topf von der Hitze nehmen, das Eiweiß stockt an der Oberfläche in einer gräulichen Masse.
Wieder bei niedriger Hitze auf den Herd stellen, ein Loch in die Masse stechen, durch die der Dampf entweichen kann und 45 Minuten köcheln lassen.
Sorgsam die Eiweißmasse entfernen und in eine Schüssel geben. Brühe durch ein feines Sieb, das mit Musselin oder Küchentuch ausgeschlagen ist, abseihen. Wenn sich in der Schüssel mit der Masse noch Brühe findet, auch diese durch das Tuch geben.
Die Consommé sollte nun klar und fettfrei sein. Entweder gleich genießen oder für spätere Verwendung einfrieren.
Und warum ist das alles ungewürzt? Weil würzen heikel ist, wenn man die Brühe reduziert, insbesondere Salzen ist gefährlich. Die Brühe kann nicht nur versalzen werden, weil man das Volumen reduziert, sondern auch wenn man sie einfriert, denn auch beim Einfrieren geht das Volumen zurück und das Aroma ermattet. Daher würze ich die Brühe erst bei Gebrauch.



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