Mundgericht

Ich habe von dem Rezept Hühnerbrühe – entfettet und konzentriert einige Liter abgezweigt, die ich stärker konzentrieren möchte. In einem Kochbuch aus den 1980er Jahren habe ich eine Methode gefunden, die Brühe weiter zu klären, um letzte Schwebstoffe zu entfernen.
(Vielen Dank für diesen Beitrag an Jens.)

Dieses Kochbuch ist ein erstaunliches Dokument. Man findet Sachen, die sich heute nur noch schwer bzw. gar nicht in Mainstream-Kochbüchern finden (Ragout von Kalbs- und Ochsenzunge und auch Kalbsnieren kriegt man ja noch, aber Kalbsherz auf Wurzelgemüse? Kalbsbries?? Crepinettes vom Kalbshirn? Und wo – und wann – bekommt man einen Kapaun?) Ganz erstaunlich, wie sehr und ohne Not wir in den wenigen Jahren die Palette unserer Genüsse reduziert haben. (Zugegeben, bei Innereien, noch dazu bei Hirn, braucht man absolut frische Zutaten, Bio-Qualität sowieso und einen Metzger, der einem das Risikomaterial unter der Hand anvertraut, aber meine Oma – Metzgergattin ihres Zeichens – hat ihr Kalbshirn auf Toast immer sehr und unbeschadet genossen.) Zurück zur Brühe!

Zutaten je nach Menge der Brühe:

einige Möhren
etwas Knollensellerie
100 Gramm Tartar
3 Eiweiß
ein wenig Öl

Möhren und Knollensellerie fein hacken und in der Pfanne glasig dünsten.

Eigelb von Eiweiß trennen und zu Eischnee schlagen.

Das Gemüse lauwarm abkühlen, mit dem Eischnee und dem Tartar vermengen.

Brühe erwärmen, Masse hinzugeben. Während die Brühe mit der Masse heiß wird, ständig mit einem Rührlöffel über den Topfboden rühren, um zu verhindern, das das Eiweiß am Boden festbrennt (neue Schwebstoffe, die wir nicht wollen). Wenn das Eiweiß gar ist bzw. stockt, bindet es die Schwebstoffe. Das ist kein schöner Anblick, es entsteht eine gräuliche, schaumige Masse an der Oberfläche, die sich verfestigt. Dies ist der richtige Zeitpunkt, um die Brühe durch ein feines Sieb und ein Mousselinetuch abzuseihen. Bene, prima klare Brühe, die wir nun reduzieren.

Ich setze mir mindestens 70% zum Ziel: Herd auf höchste Stufe, Brühe in einen absolut sauberen Topf geben und niederkochen. Das hat eine Stunde gedauert. Löffel rein zum Auskühlen, dann ab in den Kühlschrank (mit Deckel). Am nächsten Morgen habe ich die Brühe, bzw. das Gelee noch einmal abgeseiht (minimale Reste an Schwebstoffen), zurück in den Kühlschrank gestellt und heute nach Feierabend auf einen Teller gestürzt.
Resultat: Dieses Brühegelee ist deutlich fester und dunkler als das aus dem ersten Durchgang, ein ordentliches Ergebnis. Ich muss allerdings einräumen, dass man sowas mit guten Zutaten, auch direkt aus den Resten eines gebratenen Huhnes hinbekommt, wenn man deutlich weniger Wasser ansetzt. Dann hat man aber auch viel weniger Brühe. Ich habe nun aus beiden Durchgängen ca. 3 Liter mehr (1 Liter) oder weniger (2 Liter) gelierte Brühe gewonnen. Das hat zwar nur wenig Geld gekoste, aber viel Zeit: Das Huhn habe ich Donnerstag gemacht, Samstag die Brühe aufgesetzt, Sonntag die ersten Ergebnisse eingefroren, Dienstag die zweite Charge geklärt und Mittwoch den Rest eingefroren – eine Woche …
Allerdings habe ich seit Sonntag täglich mit der Brühe gekocht und das wirklich sensationell und die kleinen Zauberwürfel im Eisfach reichen sicher (oder hoffentlich?) noch einige Monate!

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3 Kommentare zu „Hühnerbrühe – geklärt“