Mundgericht

Die folgenden Rezepte haben meine Eltern und Geschwister über Ostern gekocht und ich habe überwiegend nur dokumentiert. Wir haben semi-profesionell mit einem Konvektomaten (Dampfgarer) und eingebauten Stichthermometer gearbeitet. Das erlaubt zwar punktgenaues Garen, sollte aber nicht davon abhalten, die Rezepte im “normalen” Ofen zu probieren.
(Vielen Dank für diesen Beitrag an Jens und seine Eltern.)

Rezept für ca. 4 Personen:

1 Kalbskeule, ca. 2 kg
2 Stangen Sellerie
2 Zwiebeln
2 Karotten
2 Stangen Porree
0,15 l Weißwein
1 Becher Sahne (200 g)
1 EL Mehl
Gemüsebrühe (optional zum Abschmecken)
ca. 1 TL Öl und etwas Butter zum Braten
Kräuter nach Belieben
Salz und Pfeffer nach Belieben

Eine ausgelöste Keule von gut 2 kg beim Metzger bestellen. Den Braten vom Metzger auslösen lassen, den Rest als Schnitzel oder für Geschnetzeltes einschweißen und einfrieren.

Den Braten in einer Pfanne mit Olivenöl und einem Stück Butter rundum anbraten.

Braten in Backofen bei 150 °C mit Gemüse und Kräutern schmoren lassen, bis eine Kerntemperatur von 80°C erreicht ist.
Braten aus der Pfanne nehmen und unter Alufolie ruhen lassen.
Bratensaft mit dem Gemüse durch die Flotte Lotte drehen, Weißwein angießen, Sahne und Mehl dazugeben (Mehl und Sahne vorher extern verquirlen), mit Pfeffer und Salz sowie etwas Gemüsebrühe abschmecken.

Als Beilagen passen dazu Zuckerschoten und Kartoffelscheiben aus dem Ofen.

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