Mundgericht

Kedgeree war zu viktorianischen Zeiten als Frühstück beliebt – ein Imperium regiert man scheint’s nicht mit Müsli im Bauch. Der National Trust of Scotland und Christopher Trotter zitieren Quellen, nach denen Kedgeree schottische Ursprünge hat [1]. Obwohl der National Trust eine Institution ist, der ich unbedingt vertraue, hege ich hier ernste Zweifel.
(Vielen Dank für diesen Beitrag an Jens.)

Rezept für 3-4 Personen:

1 Pfund Schellfisch, möglichst (kalt) geräuchert und nicht eingefärbt (da der hier nicht einfach zu kriegen sein scheint, habe ich ungeräucherten Kabeljau und Seelachs verwendet)
200 – 300 g (Basmati-) Reis
250 ml Vollmilch
200 – 300 ml Wasser oder Brühe
1 – 2 Zwiebeln und / oder Schluppen
3 EL Butter
2 EL mildes Curry-Pulver
4 Bio-Eier
1 Bund Koriander

Weitere Gewürze nach Belieben, das Netz ist voll von Varianten. Ich habe der Schärfe wegen zwei Wiri-Wiri Schoten aus Guyana hinzugefügt.

Als erstes wird der Reis gewaschen und eingeweicht, das verhindert das Klumpen. Danach wird er in ein Sieb gegeben.

Der Fisch kommt in eine Pfanne und wird mit Milch und Wasser/Brühe gerade eben bedeckt (hier können Gewürze nach Wahl rein). Bei mittlerer Hitze zum Sieden bringen und sofort die Hitze reduzieren, maximal zwei Minuten sieden lassen, von der Platte nehmen und 10 Minuten ziehen lassen. Der Fisch ist damit gar.
Den Fisch aus der Pfanne heben,  abkühlen lassen und die Milch/Wasser/Brühe-Mischung aufbewahren.
Zwiebeln und eventuell weitere Gemüse klein schneiden und in einer Pfanne in einer Öl-Butter-Mischung bei niedriger Temperatur weich schwitzen (ca. 5 – 10 Minuten). Currypulver unterrühren, zwei Minuten weiter köcheln lassen.
Nun den Reis dazugeben und ein bis zwei Minuten rühren, bis alles gut vermischt ist.  300 ML von der Milch/Wasser/Brühe-Mischung aufgießen, ganz langsam zum Köcheln bringen, Deckel drauf und auf niedrigster Stufe 15 Minuten simmern lassen. Platte ausstellen, aber Pfanne 10 weitere Minuten stehen lassen.
In dieser Zeit die Eier wachsweich kochen (7 Minuten bei gescheiten Bio-Eiern), abschrecken, schälen, halbieren oder vierteln oder achteln. Koriander grob hacken.

Kedgeree zusammenbauen:
Der Fisch zerrupfen (dabei eventuelle Gräten entfernen) und in die Pfanne geben. Die restliche Butter und die Hälfte des Korianders unterrühren, bis alles gut vermischt ist. Abschmecken und eventuell nachwürzen (frisch gepresster Zitronensaft ist oft hilfreich). Servieren und mit den Eiern und dem restlichen Koriander garnieren. Alternativ und traditionell reicht man Yoghurt mit Petersilie / Koriander dazu. Oder einen Salat. Oder Spinat.
Abgesehen vom Waschen und Einweichen des Reis ist Kedgeree fix gemacht und es bieten sich unzählige Varianten an.  Nun muss bloß noch eine Quelle für geräucherten Schellfisch aufgetrieben werden …

[1] C. Trotter and National Trust for Scotland. The Scottish Kitchen. Aurum Press Ltd, new edition edition, May 2006.

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