Mundgericht

Als ich das folgende Gericht in Steven Raichlens – empfehlenswerter – “Barbecue Bible” gefunden habe, machte mich die Herkunft stutzig: Ein Lachsrezept aus Georgien? Das scheint mir auf Anhieb ein wenig weit südlich, aber seit der Lektüre von “Salmon fishing in the Yemen” lasse ich mich gerne eines Besseren belehren, recherchiere nicht hinterher, sondern koche nach. Beim nochmaligen Lesen wurde indes deutlich, dass das Georgische Original nach einer Lachsforelle verlangt, was die ganze Angelegenheit plausibler macht.
(Vielen Dank für diesen Beitrag an Jens.)

Rezept:

Ein Glas Weinblätter (ca. 20 Stück)
4 Lachsfilets ohne Haut (macht der Fischhändler weg)
Salz und frisch gemahlener Pfeffer
100 g Walnüsse
2 Knoblauchzehen, gehackt oder zerdrückt
2 TL frischen Dill, gehackt (am besten aus Balkonien, jener gut geführten Diktatur in Mitteleuropa)
2 TL Koriander, gehackt (auch aus Balkonien)
1 TL oder mehr frisch gepresster Zitronensaft

Die Weinblätter kommen in einer Kochsalzlösung daher und müssen daher kalt abgespült werden. Dann legt man sie 20 Minuten in Schüssel kalten Wassers, das man 2-3 Mal wechselt.

Filets unter kalten Wasser abspülen und trocken tupfen. Auf ein Schneidebrett legen und mit einem scharfen Messer entlang der Längsseite mittig eine tiefe Tasche einschneiden, ohne das Filet  durchzutrennen (an jedem Ende ca 2 cm Platz lassen).

Innen und außen mit Salz und Pfeffer würzen. Zur Seite stellen. Nun die Füllung vorbereiten: Walnüsse, Knoblauch, Dill, Oregano mit dem Zitronensaft durch die Küchenmaschine jagen, bis man eine grobe Paste hat. Abschmecken und ggf. nachwürzen.

Die Füllung gleichmäßig in die Lachstaschen verteilen. 2-3 Weinblätter auf die Arbeitsfläche legen und ein Rechteck formen (das muss und kann nicht geometrisch korrekt sein). Ein Filet drauf legen. Weitere Weinblätter über das Filet drapieren und unter die anderen falten.

Wie man auf dem Foto sieht, klappt das nur mäßig. Wichtig aber ist weniger, dass das gut aussieht, als dass der Fisch  vollständig von den Weinblättern umhüllt ist und dann beim Grillen schön saftig bleibt.

Grill anwerfen. Bei hoher Temperatur die umwickelten Filets auf den Rost legen und pro Seite 3-6 Minuten grillen.

Auf Teller geben, auswickeln und die Weinblätter wegwerfen. Das Ergebnis ist sehr aromatisch, saftig und lecker: Die Säure der Weinblätter nimmt den Walnüssen ein wenig, aber nicht zuviel von ihrer Schwere.

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