Mundgericht

Wer regelmäßig Lamm macht, kann ohne weiteres eine Lammbrühe zubereiten, die für Lammgerichte nötig ist (Lamm, tunesisch: Ndole) bzw. die Grundlage für Soßen bietet. Lammbrühe ist vom Geschmack her speziell, anders als Hühner- oder auch Fischbrühe eignet sie sich nicht zum universalen Einsatz. 
(Vielen Dank für diesen Beitrag an Jens)

Wie alle Brühen braucht auch die Lammbrühe vor allem eines: Zeit, d. h. sie muss kalt aufgesetzt und sehr, sehr langsam gekocht werden. Dafür kann man sie dann portionsweise in Eiswürfeltüten abfüllen, einfrieren und hat sie bei Bedarf stets zur Hand.

Zutaten:

1. Ein Lamm-Knochen
Entweder eine Keule oder ein ausgelöster Knochen aus der Schulter. Dazu alles, was abgeschnitten wurde oder übrig geblieben ist: Fleisch, Fett, Bratensaft, -soße, -tunke. Fett und Knochen kann man auch einfrieren und später verwenden.

2. Gemüse und Aromastoffe
Absolut essentiell: Zwiebeln und Karotten und zwar die besten und frischesten, die zu kriegen sind. Mindestens je zwei, besser mehr. Zusätzlich können Stangensellerie, Pastinaken oder Knollensellerie zugefügt werden. Frische Kräuter: Thymian, Petersilie und Lorbeer. Keine Trockenkräuter (außer Lorbeerblätter).

Wenn der Knochen frisch ist, sollte er 20 Minuten bei 200 Grad in den Backofen. Den Knochen in der Mitte durchbrechen. Mit den Überresten (Fett, Soße usw.) und dem grob zerteilen Gemüse sowie den Kräutern fest in einen 3-4 Liter Topf packen. Es sollten so wenig Hohlräume wie möglich entstehen. Mit so wenig kalten Wasser wie möglich auffüllen, bis alles gerade bedeckt ist. Auf niedriger Temperatur zum Köcheln bringen. Köcheln heißt hier, dass alle paar Sekunden ein paar Blasen die Oberfläche zum zittern bringen. In den ersten 20 Minuten den aufsteigenden braunen Schaum abschöpfen – das hält die Brühe klar (optisch) und rein (geschmacklich). Ruhig vier Stunden auf dem Herd lassen, dabei ab und an ein wenig Wasser nachschütten, wenn die Einlage nicht mehr bedeckt ist.

Danach die Brühe abseihen, zuerst durch einen Durchschlag, dann durch ein feines Sieb. Nicht der Versuchung erliegen zu pressen, sondern langsam abseihen, sonst verunreinigt die Brühe. Inhalte (Knochen, Gemüse usw.) wegwerfen, sie haben ihre Schuldigkeit getan. Danach komplett abkühlen. Wenn die Brühe komplett abgekühlt ist, kann man das Fett problemlos abheben (und weiter verwenden). Es ist eine gute Idee, die Brühe zu reduzieren, um die Aromen zu konzentrieren (und Platz im Gefrierschrank zu sparen). Dazu seiht man sie nochmals ab, diesmal durch Baumwolle oder Mousseline und gibt sie danach in einen absolut sauberen Topf. Man kann die Brühe nun bei voller Hitze auf 1/3 bis 1/5 reduzieren. Nach dem Abkühlen hat man dann keine Flüssigkeit, sondern ein hochkonzentriertes Gelee, dass man prima portionsweise einfrieren kann, um es bei Bedarf zu verwenden.

Tipp: Eine Brühe wird niemals gesalzen, da man nie weiß, bei welcher Konzentration man schließlich landet. Aus dem gleichen Grund ist es komplette Zeitverschwendung, eine Brühe aus minderwertigen Zutaten zuzubereiten. Beim Lamm ist die Gefahr gering, aber ein Supermarkthuhn wird niemals eine vernünftige Brühe liefern.

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