Ndole – Lamm und Stockfisch

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Ndole. Ein Nationalgericht Kameruns. Vielen Dank für diesen Beitrag an Jens.

Dieses Rezept basiert auf der Annahme, dass es richtig und wichtig ist, möglichst ganze Tiere zu verwerten, nicht nur Filets, Steak usw., sondern auch die ‚minderen‘ Teile des Tieres wie die Schulter, die beim ständigen Kauen des Lamms belastet und damit fester wird. Oder auch der kaum mehr verwendete Stockfisch.
Aus diesen Teilen kann man zauberhafte Sachen machen, wenn man
a) Die beste verfügbare / bezahlbare Qualität verarbeitet (kein Problem, eine Schulter ist erheblich günstiger als eine Keule, vom Filet zu schweigen)
b) Sich viel Zeit nimmt und langsam schmort

Zutaten:
1 Kilo Lammschulter, vom Knochen befreit und in Stücke geschnitten
500 gr. Stockfisch (besorgt der Fischhändler)
Erdnuss- oder Sonnenblumenöl
2 Gemüsezwiebeln, gehackt
30 gr. frischer Ingwer, gerieben
2 Knoblauchzehen, gehackt
2 Teelöffel mildes Currypulver
1 frische, rote Chili
1 400 gr Dose geschälte und zerteilte Tomaten
1,5 Liter Lammbrühe (zur Not Wasser, KEINE Brühwürfel)
150 gr Kürbiskerne
50 gr getrocknete Shrimps (aus dem Asialaden)
750 gr frischer Spinat, dicke Strünke entfernen

Zuerst der Stockfisch: 2-3 Tage bei kühlen Graden wässern, Wasser täglich wechseln
Wasser wegkippen, Stockfisch in Topf legen, mit frischen Wasser bedecken, 30 Minuten auf niedriger Flamme simmern (nicht heftig kochen mit dicken Blasen und so weiter, sondern sanft). Wasser entfernen, Stockfisch abkühlen lassen, mit der Hand Gräten und Haut entfernen. Beiseite stellen.

Das Lamm:
Öl in Pfanne erhitzen, Fleisch in der Pfanne bräunen. Nicht alles auf einmal, sondern nacheinander und das Fleisch sollte Zimmertemperatur haben (zuviel kaltes Fleisch in der Pfanne senkt  die  Temperatur schlagartig und das Bräunen schlägt fehl). Das Fleisch soll braun werden, nicht gar. Wer so unsauber schneidet wie ich, hat einige winzige Stücke, die nach wenigen Minuten in der Pfanne fertig aussehen – so wie ein Filet – die sind aber noch viel zu zäh.

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Fleisch in Kasserolle überführen.
In der gleichen Pfanne: Zwiebeln, Knoblauch, Chili, Ingwer und das Curry auf niedriger Temperatur anbraten, bis die Zwiebeln weich und durchsichtig sind. Ab in die Kasserolle damit.
Nun die Tomaten und den Stockfisch dazugeben und mit ausreichend Brühe auffüllen, bis alles bedeckt ist (Nicht viel mehr, wir wollen schmoren, nicht kochen).
Alles gut vermischen und 90 Minuten bis zwei Stunden simmern lassen.
Die Kürbiskerne in der Küchenmaschine  zu eineem Granulat hacken, Shrimps hinzufügen, weiter hacken.

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Sorgsam und sorgfältig unterrühren, ca. 20 Minuten weiterköcheln lassen.
Den Spinat blanchieren, grob zerhacken, Wasser auspressen und unterrühren, 10 Minuten weiterköcheln.
Fertig!
Und am besten stehen lassen, kalt werden lassen, am nächsten Tag langsam aufwärmen (braucht nicht kochen) und mit einfachen (gewaschenen und gewässerten) Reis servieren.

Diese Variante des Gerichts basiert auf:
H. Fearnley-Whittingstall. The River Cottage Meat Book. Ten Speed Pr, May 2007.



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