Ochsenschwanz-Ragout

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Es ist noch gar nicht so lange her, da war es nicht einfach Ochsenschwanz beim Fleischer zubekommen. Ochsenschwanz war nicht sehr beliebt. Wahrscheinlich weil es recht mühselig ist das geschmorte Fleisch vom Knochen zu trennen. Aber mit der allgegenwärtigen Flut an Kochzeitschriften und Kochsendungen im Fernsehen ist er wieder triumphal auf die Teller zurückgekehrt.

2 kg Ochsenschwanz (in Stücke zerteilt)
½ Gemüsezwiebel
1 Bund Suppengrün
3 Möhren
3 Stangen Sellerie
2 Knoblauchzehen
700 ml Rotwein
200 ml Madeira
½ TL Thymian
½ TL Rosmarin
1 EL Tomatenmark
1 EL Butterschmalz
Zucker
Pfeffer
Salz
Die Ochsenschwanzstücke in einer Pfanne im Butterschmalz rundherum gut anbraten dann pfeffern und salzen und in einen Bräter legen. Das grob zerteilte Suppengrün und die ebenfalls gewürfelte Zwiebel und die Knoblauchzehen in die Pfanne geben und auch anbraten. Dann das Gemüse zum Fleisch geben. Mit Thymian und Rosmarin bestreuen, das Tomatenmark dazugeben und mit dem Madeira, dem Rotwein und 200 ml Wasser begießen. Bei ca. 180 Grad 3 Stunden bei geschlossenem Deckel schmoren.

Nun das Fleisch aus dem Bräter nehmen und ein wenig abkühlen lassen. Unterdessen das Gemüse mit der Sauce durch ein Sieb gießen. Das Gemüse entsorgen. Die Sauce in eine Fettkanne geben um das überflüssige Fett zu entfernen.

Die Ochsenschwanzfleisch von den Knochen entfernen (dies ist der mühselige Teil). Das Fleisch zur Brühe in einen Topf oder den Bräter geben und die in dünne Scheiben geschnittenen Möhren und die fein gewürfelten Selleriestangen beigeben und weitere 10 Minuten bei offenem Deckel köcheln lassen. Abschließend mit Zucker, Pfeffer und Salz abschmecken.

Recht aufwandreich, aber die Mühe lohnt sich. Dazu passen Nudeln oder Kartoffelpüree.