Ossobuco, Osso Buco oder Beinscheibe vom Kalb

Ossobuco eignet sich prima zum Schmoren. Man erhält zartes, aromatisches Fleisch, geschmeidige Schwarte und Sehnen, einen Knochen zum Abnagen und einen Löffel lecker Knochenmark – alles auf einem Teller.
Das größte Problem bei Ossobuco ist weniger die Zubereitung als das Besorgen der Kalbshaxen. Jeder gute Metzger sollte die Kalbshaxen bereit stellen und zurecht schneiden können, die Frage ist nur, wie lange man darauf warten muss. Ich hatte Glück, meine Eltern haben mir bereits zugeschnittene Kalbshaxen aus ihrem Tiefkühlvorrat spendiert.
(Vielen Dank für diesen Beitrag an Jens.)

Rezept für 3 bis 6 Personen:

Kalbshaxen in Scheiben von ca. 5 cm sägen lassen, wenn möglich mit Schwarte (insgesamt 6 Scheiben)
50 g Mehl
50 g Butter
1 EL Olivenöl
2 kleingehackte Knoblauchzehen
2 kleingeschnittene Zwiebeln
2 Stangen Sellerie, kleingeschnitten
1-2 Karotten, gehackt
1 großes Glas Weißwein
1/2 l Brühe (ideal ist natürlich Brühe vom Kalb, aber Hühnerbrühe geht auch)
Salz und Pfeffer zum Würzen
Pilze nach Bedarf
Optional: 1 x Schweinebauch (zum Schmoren braucht man Fett)

Das Kalbfleisch kalt abwaschen und trockentupfen.

Die Beinscheiben in Mehl wenden.

Butter und Öl in einer Pfanne erhitzen. Nach und nach die Beinscheiben von allen Seiten anbraten, bis sie braun sind (das dauert eine Weile). Knochen entfernen. Knoblauch, Zwiebeln, Sellerie und Karotten in der Pfanne weich braten.

Fleisch wieder in die Pfanne zum Gemüse geben (an dieser Stelle kommt die optionale Scheibe Schweinebauch hinzu). Weißwein hinzugeben und blubbern lassen, bis er um die Hälfte reduziert ist. Dann die Brühe angießen, salzen und pfeffern. Ab damit in den auf 120°C vorgeheizten Ofen und bedeckt mindestens 2 Stunden schmoren lassen. Während dieser Zeit 1-2 mal das Fleisch wenden, darauf achten, dass das Knochenmark nicht herausfällt.
Wenn das Fleisch schmelzweich ist (das kann auch länger als 2 Stunden dauern), den Deckel entfernen, die Temperatur erhöhen und 10 weitere Minuten blubbern lassen, um die Flüssigkeit einzudicken.
Die Mahlzeit gewinnt enorm, wenn man nun das Ossobuco einmal komplett auskühlen lässt und über Nacht in den Kühlschrank stellt. Am nächsten Tag erhitzt man die Speise langsam (das braucht nicht mehr kochen, 70°C reichen), entnimmt das Fleisch, jagt die Flüssigkeit mit dem Gemüse (Schweinebauch entfernen, wenn verwendet) durch die Flotte Lotte und gewinnt so eine aromatische Sauce, die man noch mit angebratenen Pilzen bestücken kann. Fleisch zurück in die Sauce geben, wenn nötig, nochmals erhitzen.

Nun die Zutaten für die Gremolata mischen.
Die Fleischstücke vorsichtig auf vorgewärmte Teller heben, Gremolata über das Fleisch streuen und Sauce an die Ränder geben.
Klassischerweise reicht man Risotto Milanese dazu, aber ich habe mich mit einfachem Reis beschieden.
Kalbsknochen enthalten viel Kollagen, vermutlich könnte man aus den Knochen noch eine leichte Brühe kochen, das habe ich allerdings nicht mehr getan



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