Pochiertes Huhn

Pochieren, also das Garen mit niedriger Temperatur, eignet sich für Gemüse, Innereien und Fisch. Die Kunst besteht darin, die Temperatur über 80° und unter 95° C zu halten, also das Kochen zu vermeiden und nur einen gelegentlichen kleinen Blub zu provozieren. Ich hatte das Pochieren mit Geflügel zuvor nie probiert, aber es ist sinnvoll: Langsam in einer Brühe mit aromatischen Kräutern, Gewürzen und Gemüsen gar gezogen, entsteht so eine leckere Mahlzeit und am Ende hat man noch einige Liter leichte Brühe, die man entweder für eine Suppe verwenden oder dem üblichen Brüheprozedere unterziehen kann.
(Vielen Dank für diesen Beitrag an Jens.)

Rezept:

1 Biohuhn, ca. 1,5 bis 2 Kilo
1 Bund frischer Koriander, wenn es geht, mit Wurzeln
5 Sternanis
1 daumendickes Stück Ingwer, geschält und klein geschnitten
1 Stange Zimt
8 x Frühlingszwiebeln, vier in diagonale Stücke von 4 cm Länge geschnitten, 4 ganz lassen
50 ml Sojasauce
1 TL Seesalz, körnig
70 ml chinesischer Reiswein

Für das Dressing:
3 TL Sojasauce
1 TL Muscovado-Zucker
1 Frühlingszwiebel, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
1 kleine rote Chili, entsamt und fein gehackt
1 TL Sesamöl

Zum Servieren
1 große Portion Basamtireis

Korianderstengel und -wurzeln waschen und zusammenbinden. Ab damit in eine große und schwere Kasserole und den Sternanis, Ingwer, Zimt, die ganzen Frühlingszwiebeln, die Sojasauce und das Salz dazugeben.

Huhn mit der Brust nach unten dazu und mit dem Reiswein und soviel Wasser anfüllen, dass das Huhn bedeckt ist (ja, das ist eine Menge Wasser).

Zum Köcheln bringen (wirklich so, dass es jede Minute einmal blubbt). Aufsteigenden Schaum abschöpfen und für 75 bis 90 Minuten pochieren (Geflügel sollte um die 90° C Kerntemperatur haben, da hilft entweder
ein Stichthermometer oder ein Stich unter die Schenkel, bei dem klare, nicht blutige Flüssigkeit auslaufen muss).

Kasserole von der Hitze nehmen, Huhn auf eine Schale geben und langsam abkühlen lassen und 600 ml von der gewonnen Brühe abschöpfen und in eine saubere Pfanne geben (den Rest, wie erwähnt, weiter verwenden, die Einlage entfernen).

Die Brühe simmern lassen, sodass sie ein wenig einkocht und dann die restlichen Frühlingszwiebeln und den Koriander hinzugeben. Das Dressing zusammenrühren.

Haut vom Huhn entfernen und das Fleisch abpulen. Den Reis auf einem Servierteller anrichten, Hühnerfleisch drüber drapieren und Brühe mit etwas Dressing darüber gießen.

Nun kann sich jeder bedienen und ggf. Dressing nachgießen.

Die Reste des Huhns schmecken kalt prima im Sandwich!



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