Risotto mit Salsiccia

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18-20 Minuten uneingeschränkte Aufmerksamkeit verlang die Herstellung des in Italien sehr beliebten Reisgerichts. Risotto sollte eine cremige Konsistenz, und das Korn, ähnlich einer „al dente“ gekochten Nudel, einen noch bissfesten Kern haben. Der häufig von TV-Köchen konsistenzbeschreibende Terminus „schlotzig“ erzeugt bei mir eher unangenehme Assoziationen.

Elementar zur Herstellung wichtig sind: Qualitativ hochwertige Zutaten und ein gutes Timing.

Grundregeln:

  1. Risotto muss direkt nach der Fertigstellung serviert werden, da es dazu neigt, schnell pappig zu werden und zudem den Biss verliert. Die „Mitesser“ sollten schon am Tisch sitzen und nicht vom Fernseher oder Computer weggelockt werden müssen.
  2. Die Teller sollten vorgewärmt sein, damit das Gericht nach dem Servieren nicht zu schnell abkühlt, was die unerwünschte Pappigkeit zur Folge hätte.
  3. Beste Zutaten verwenden. Langkornreis, Milchreis, Kurkuma und gekörnte Brühe scheinen verlockend preisgünstige Alternativen, erzeugen aber nicht den erhofften Gaumenschmaus.
  4. Zeit: Wie schon erwähnt verlangt die Herstellung nach 18-20 Minuten uneingeschränkter Aufmerksamkeit. Die gilt ab der ersten Zugabe von Flüssigkeit. Beilagen, Salate und das Decken des Tischs sollten fertig bzw. erledigt sein.
  5. Kalte Zutaten wie z. B. Alkohol dürfen ausschließlich am Anfang (zum Ablöschen der Zwiebeln) oder am Ende (zum Nachwürzen) der Kochprozedur dazugegeben werden, da ansonsten die Garprozedur unterbrochen wird.
  6. Der Reis darf auf keinen Fall gewaschen werdenn da sonst ein großer Teil der anhaftenden Stärke weggespült wird. Eben diese Stärke sorgt für die cremige Konsistenz des Risottos.
  7. Alle benötigten Zutaten sollten vorbereitet in Griffweite stehen.
  8. Der Fond muss heiß sein. Auf keinen Fall kalten Fond verwenden, da dieser die Garprozedur unterbrechen würde.
  9. Salz und Pfeffer erst zum Schluss dazugeben. Erst dann lässt sich abschätzen, wie der Fond das Gericht geschmacklich geprägt hat.
  10. Eine Uhr oder einen Timer in Sichtweite bereitstellen.

Rezept für 2-3 Personen:

400 g Risotto-Reis
800 ml Geflügelfond oder besser eine selbst hergestellte Hühnerbrühe
150 ml Prosecco
1 Zwiebel
1 EL Butter
50 g Parmesan
3 Salsiccia à ca. 80 g
1/2 Döschen Safran oder 10-15 Safran-Fäden
Salz und Pfeffer
Olivenöl zum Braten

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Vorbereitungen:

Teller im Backofen vorwärmen.
Proseccoflasche öffnen.
Safran bereitstellen.
Zwiebel in feine Würfel schneiden.
Den Fond im Topf erhitzen und warm halten.
Die Salsiccia von der Haut befreien und in mundgerechte Stücke schneiden.
Den Parmesan fein reiben.
Olivenöl in einem flachen, großen Topf erhitzen.
Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. (Darin wird die Wurst gebraten.)

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Die gewürfelten Zwiebeln in einem Topf mit etwas Olivenöl glasig anschwitzen, ohne sie dabei zu bräunen.

Den Reis dazugeben und ca. 1 Minute glasig anschwitzen.

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Nun mit 100 ml des Proseccos ablöschen und mit etwas Fond aufgießen, sodass der Reis gerade bedeckt ist. Ab jetzt sollte die Kochprozedur auf keinen Fall unterbrochen werden.

Unter ständigem Rühren wird nun der heiße Fond Kelle für Kelle dazugegeben, damit der Reis immer ein wenig bedeckt ist. Dies erfolgt bei mittlerer Hitze, sodass kleine Blasen aufsteigen, beim Rühren aber kein Zischen am Grund des Topfes hörbar ist. Nötigenfalls den Topf etwas von der Kochfläche abheben.

Nach ca. 15 Minuten den Safran in den Topf geben.

Währendessen die Wurst in die Pfanne geben und braten.

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Nach 16-17 Minuten kann das erste Mal gekostet werden.
Das Risotto wird vom Herd genommen, wenn das Reiskorn noch einen Hauch zu bissfest erscheint, da nun noch 1-2 Minuten für das Nachwürzen benötigt werden, währenddessen das Korn noch nachzieht und weicher wird.

Zur Fertigstellung wird der fein geriebene Parmesan, die Butter und die restlichen 50 ml des Proseccos eingerührt und mit Pefeffer und Salz abgeschmeckt.



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