Mundgericht

Wenn die letzte Pastinake gehobelt, der Rosenkohl überbacken und der Grünkohl zur Neige gegangen ist, dann schlägt die Stunde der Schwarzwurzel – ein Wintergemüse, das ich dunkel als ungeliebte Dosenware in den Kindheitserinnerungen abgelegt hatte und als ganze Wurzel bis vergangene Woche gar nie gesehen habe.
Marketingtechnisch wird die Frischware in Opposition zur Dose positioniert: Während die Dose nur aufgemacht und erwärmt werden muss, ist die Frischware richtige Arbeit (eigentlich wie jede Chinareise,  immer lecker, immer Arbeit): Dunkles Erdreich klebt an den Wurzeln, sie müssen gewaschen und geschält werden, sie kommen in allen mögliche Dicken, Längen und kurvenreich daher, sondern Harziges ab, verunreinigen angeblich Hände und Kochgeschirr (meine nicht), vertragen den Kontakt mit Sauerstoff nicht, sobald sie geschält sind und wollen daher sofort in ein Zitronenbad und sie führen bei manchen Personen zu Blähungen, obwohl gegen Flatulenz außerhalb von Aufzügen ja erstmal nix zu sagen ist.
Meine ersten frischen Schwarzwurzeln hatte ich in einer Milch-Wein-Brühe gegart und war geschmacklich so überzeugt, dass ich mich gestern an ein Gratin gemacht habe.
(Vielen Dank für diesen Beitrag an Jens.)

Rezept:

800 – 1000 g frische Schwarzwurzeln
weiche, ungesalzene Butter (ca. 30 g und etwas zum Einreiben der Form)
Saft einer Zitrone
1 l deviante Gemüsebrühe
150 ml trockener Weißwein (ich sage meiner Weinhändlerin immer, was ich vorhabe und bekomme dann günstig den passenden Wein)
100 g Grünzeug (Mangold, Spinat, Kohl), fein geschnitzelt
etwas Mehl (ca. 30 g)
150 ml Sahne
Salz und frischer Pfeffer
100 g geriebenen Cheddar
50 g Paniermehl
1 Bund Petersilie

Die Schwarzwurzeln waschen und schälen (wie Spargel). In 4 cm lange Stücke schneiden und sofort in eine Schüssel mit Wasser und dem Zitronensaft legen (alternativ Essig-Wasser).

Form mit der Butter fetten und den Ofen auf 200° vorheizen.
Brühe und Wein in einem Topf zum Simmern bringen. Schwarzwurzeln abgießen, in den Topf geben und ca. 5 Minuten kochen, bis sie zart, aber noch bissfest sind (die Garzeit hängt von der Dicke der Schwarzwurzeln ab).
Währenddessen das Grünzeug in einen Topf geben, 1-2 Zentimeter Wasser/Brühe/Wein angiessen und kochen, bis es in sich zusammenfällt. Schwarzwurzeln abgießen, das Kochwasser auffangen. Erstere zur Seite stellen, letzteres wieder in Pfanne geben und auf die Hälfte reduzieren.
Die Butter und das Mehl mit einer Gabel zusammenmeischen. Das reduzierte Kochwasser simmern lassen und nach und nach die Butter-Mehl-Flöckchen unter ständigem Rühren langsam dazu geben, bis eine cremige Konsistenz erreicht ist. Dann die Sahne einrühren, von der Platte nehmen und abschmecken.
Schwarzwurzeln und Grünzeug in der Form schichten, gegebenenfalls mit der Petersilie vermengen. Den geriebenen Cheddar und das Paniermehl vermengen und drüber streuen. 15-20 Minuten backen, bis die Oberfläche golden glänzt.
Ich sagte ja – das ist Arbeit. Aber die lohnt sich, man schläft ganz prima und entspannt nach einem Schwarzwurzel-Mahl. Ob das nun an der vielen Arbeit liegt oder den Nährstoffen liegt – egal!
So ein Schwarzwurzel-Gratin passt prima zu einem Sonntagsbraten. Da aber Dienstag und wenig Zeit war, habe ich Hühnerbrust gebrutzelt, das Fleisch warm gestellt, Puderzucker karamelisiert, mit etwas abgezweigter Schwarzwurzelbrühe abgelöscht, Ananas darin erhitzt, Sahne hinzugegeben, Fleisch wieder rein, erhitzt, serviert – lecker!

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