Mundgericht

Schweinefleisch hat einen schlechten Ruf. Bei einer Internetrecherche liefert die erste Website jede Menge horrenden Quatsch, aber auch im persönlichen Umfeld regt sich bisweilen Ekel (unrein scheint das operative Schlüsselwort). Wer eine ökologische, materielle Begründung für Vorbehalte gegen Schweinefleisch sucht, wird bei Marvin Harris fündig (Wohlgeschmack und Widerwillen). Neuerdings wird auch wieder ein epidemiologisches Bedrohungsszenario aufgebaut (aka Schweinegrippe). Auch das lässt sich materialistisch erklären, wie Mike Davis gezeigt hat, der darauf hinweist, dass die Urbanisierung der Nutztierhaltung, also die Ansiedlung riesiger Mastbetriebe nahe der Metropolen, dazu führe, dass sich Mensch und Tier in solchen Zahlen räumlich so nahe komme wie historisch nie zuvor und dass mit der Zahl der Interaktionen die Mutationen zunehmen (The monster at our door). (Vielen Dank für diesen Beitrag an Jens.)

Aber die Aversion scheint tiefer zu liegen. So weisen Horkheimer und Adorno in der Dialektik der Aufklärung darauf hin, dass das Schwein verachtet ist und verächtlich gemacht wird, weil es uns ähnlich, nicht fremd ist: Menschähnliche Anatomie, beide nackt und beide Sozialtiere. Weiter spiele das Tabu des Kannibalismus eine Rolle, da seit Juvenal der Geschmack von Menschenfleisch als dem der Schweine ähnlich beschrieben werde. Und sie merken an: “Jedenfalls hat späterhin alle Zivilisation mit Vorliebe diejenigen Schweine genannt, deren Trieb auf andere Lust sich besinnt, als die von der Gesellschaft für ihre Zwecke sanktionierte”.
Und als solches Schwein, dessen Trieb sich nun auf jene Lust besinnt, gare ich einen Neuland-Schweinebraten in Milch (noch so ein komplexes Ding), eine Praxis, die in Frankreich, dem Baskenland und Norditalien gepflegt wird – und die natürlich einen Schlag ins Gesicht gewisser religiöser Dogmen darstellt.

Rezept:
1,5 – 2 kg Schweineschulter (am besten mit Knochen)
grobes Salz
frischer Pfeffer
hoch erhitzbares Öl (z. B. Erdnussöl)
50 g Schweinebauch, Speck oder Pancetta
1 Zwiebel, gewürfelt
6 Lorbeerblätter
4 Knoblauchzehen, halbiert
ca. 1 L Vollmilch (wenn es geht, richtige Milch und nicht diesen ESL-Mist)
Gewürze und Kräuter nach Gusto (ich habe Tymianzweige, getrocknete Aprikosen und Nelken verwendet)

Die Idee lautet, den Braten langsam in der Milch zu garen, bis das Fleisch schmelzweich ist. Durch die lange Dauer, dem Knochen, die Zwiebel und den optionalen Karotten entsteht so eine Brühe. Wer wie ich keinen Knochen hat, muss komplementär auf eingefrorene Brühe zurückgreifen.

Das möglichst zimmerwarme Fleisch wird von allen Seiten (angefangen mit der Speckseite) in einer Pfanne heiß angebraten und gebräunt, dann zur Seite gestellt.

Hitze reduzieren, Bauchfleisch oder Ähnliches knusprig anbraten, Zwiebeln dazugeben und weich dünsten. Lorbeerblätter und Knoblauch dazu. 250 ML zimmerwarme Milch angießen, zum Kochen bringen, auf Simmern reduzieren und den Deckel lose auflegen. Das Fleisch mit allen Säften wieder in die Pfanne geben und mit der Speckseite nach unten eine halbe Stunde simmern lassen. Dann wenden, 250 ML Milch zugießen und weitere 30 Minuten simmern lassen. Fleisch wenden, Sauce umrühren, Fleisch mit Sauce löffelweise übergießen. Eine Stunde simmern lassen und zwischendurch nach 30 Minuten wenden.
Nochmals 250 ML Milch in die Pfanne, Deckel runter und eine weitere Stunde köcheln lassen, immer wieder mal übergießen und darauf achten, dass das Fleisch sich nicht am Pfannenboden ansetzt.
Ich werde hier keine Kerntemperatur ansagen, weil die beim Schwein variiert, aber Trichinen sterben bei 59 °. Austretender Fleischsaft sollte beim Schwein immer klar sein, nicht rot.
Wenn das Fleisch gar ist, aus der Pfanne nehmen und mindestens 15 Minuten lose unter Alufolie ruhen lassen (ruhig länger). In der Zwischenzeit die Sauce machen. Die macht jede/r nach Gusto – ich habe etwas gefrorene, reduzierte Hühnerbrühe zugegeben, auf höchster Hitze eingekocht und dann püriert (ja – man soll keine kochenden Dinge pürieren, aber für die Flotte Lotte fehlte die Zeit).
Reis (gewaschen und eingeweicht) ist nicht die erste Wahl als Beilage, aber war just fertig – wie die aromatische Tomate aus Balkonien – einer kleinen, aber gut geführten Diktatur in Mitteleuropa.

Rezeptquelle mit Abweichungen:
J. McLagan. Cooking on the Bone: Recipes, History and Lore. Grub Street, Aug. 2008.

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