Mundgericht

Nach dem Schweinefilet im Wirsingmantel vergangene Woche, habe ich mich gestern für die Variante im Blätterteig erwärmt. Das Problem mit dieser Version ist nicht, dass es ein 1980er Retro-Gericht ist, sondern dass man kaum mehr Blätterteig ohne Margarine erhält. Für sachdienliche Hinweise, wo es Blätterteig mit Butter gibt, bin ich immer dankbar.
Worin liegt aber das Problem von Margarine? Nun, zuallererst ist sie ein Produkt der Kriegswirtschaft, das Napoleon III. in Auftrag gab, um die Fettversorgung seiner Soldaten zu sichern (Butter ist insbesondere bei imperialer Expansion gen Süden ein logistisches Problem: Sie ranzt und schmilzt).
Der eigentliche Sündenfall der Margarine besteht des Weiteren darin, dass sie eines der ersten synthetischen Nahrungsmittel ist und seit über 100 Jahren als gesunde Alternative zur Butter beworben wird. Der Vorteil der Margarine gegenüber der Butter aus der Marketingperspektive besteht darin, dass man die Zutaten nach dem vorherrschenden Diät-Wahn der jeweiligen Dekade ändern kann: Transgene Fette sind schlecht? Dann halt raus damit, bis die nächste Sau durchs Dorf und aus der Margarine raus getrieben wird.
Margarine ist keine Alternative zur Butter, sondern ein minderwertiger Ersatz und das wussten sowohl die Verbraucher/innen im späten 19. Jahrhundert als auch die Gesetzgeber in fünf US-amerikanischen Bundesstaaten, die damals verfügten, dass all diese Butterimitate pink einzufärben seien, auf dass sie ja niemand mit Butter verwechsele. Eine ähnlich weise gesetzgeberische Vorsicht hat sich bis 2008 auch in der kanadischen Provinz Quebec erhalten, wo Margarine keinesfalls gelb sein durfte. In den USA wurde 1938 per nationalem Gesetz verfügt, dass Margarine und andere Produkte, die den Verbraucher täuschen, sichtbar mit dem Wort “Imitat” versehen werden müssen. Diese Vorschrift ist 1973 zur Freude der Lobbyisten gekippt worden und seitdem steigt das Gewicht der Amerikaner. (Mehr zur Margarine u. a. bei Michael Pollan (2008): In Defense of Food, Pinguin Press, S. 33 ff.)
Also ich kann prima auf Margarine und deren Derivate verzichten, aber beim Blätterteig scheint das nur schwer möglich.
(Vielen Dank für diesen Beitrag an Jens.)

Rezept:

1 Schweinefilet
1 Platte Blätterteig
200 g frischer Spinat
2 Schalotten
geriebenen Käse (ich nahm einen schönen harten Ziegenkäse)
Kräuter nach Wahl
Butter zum Dünsten
Öl zum Braten
Gewürze nach Gusto

Das Filet in einem hoch erhitzbaren Öl knusprig braun anbraten und beiseite stellen.
Schalotten würfeln und in Butter bei mäßiger Hitze glasig dünsten. Spinat waschen, vom Strunk befreien, klein zupfen und zu den Schalotten geben, bis der Spinat zusammenfällt. Den Käse dazugeben, von der Hitze nehmen und beiseite stellen (der Käse schmilzt dann von selbst). Würzen und die gehackten Kräuter dazu.
Den angetauten Blätterteig ausrollen, das Grünzeug darauf verteilen. Das Filet auf das Gemüse- Kräuterbett drapieren und mit dem Blätterteig umwickeln (ich habe extra Blätterteig genommen, um den Boden zu verstärken, da das Gemüse etwas nass war und durchzusuppen drohte [hat prima gehalten]).

In den auf 180° bis 200° vorgeheizten Ofen für ca. 20  Minuten geben. Anschließend 10 Minuten ruhen lassen, servieren und genießen (z. B. mit Erbsen).

Vergleich: Anders als beim Filet im Wirsingmantel, hat mich ein Anruf gestört, in dessen Folge das Filet 10 Minuten zu lange im Ofen blieb. Es war daher nicht ganz so saftig. Lehre: 20 Minuten reichen in aller Regel und die 10 Minuten mehr machten sich weniger beim Erstgenuss als bei dem nachmaligen Aufwärmen negativ bemerkbar. Außerdem werde ich beim nächsten Mal die doppelte Menge Spinat nehmen, um das Filet von beiden Seiten zu ummanteln. Und eine Frage bleibt: Schweinefleisch harmoniert hervorragend mit Ananas, aber wie kriegt man diese doch nasse Frucht in den Blätterteig, ohne dass er durchweicht?

Fragen über Fragen.
Und nun alle: Margarine ist böse!

Weitere Empfehlungen: