Mundgericht

Es gibt durchaus die Position, man solle konservativ essen, also in der Region und bei den Zubereitungsarten bleiben, die erprobt sind. Das hat was: Wer fern von Fast Food, Tiefkühlware usw. bleibt, der/die hält ihr und sein Gewicht. Das ist aber in der Essenz öde, fad und langweilig. Und schlimmer: Es ist nahrungsmittelzentriert, über Zutaten und Zubereitungsarten definiert und damit gnadenlos unhistorisch und unsoziologisch.
Epidemologinnen wie Kate Pickett weisen in ihrer – nunja- empirischen Weißbrotforschung darauf hin, dass nationale oder regionale sog. Esskulturen bei der Ausbreitung der Fettleibigkeit keine Rolle spielten, sondern dass dieses Problem (wie viele andere) seine Antwort darin findet, wie gleich oder ungleich nationale Gesellschaften seien, und der einfache Indikator dafür sei Einkommensgerechtigkeit.
Das hat was und ist erstmal einsichtig.
In der globalen Einkommensschere befindet sich die Bundesrepublik in einer mittleren Position. Das ist schlecht, weil es bedeutet, dass, wenn ich teures Fleisch zubereite, muss ich teuer Geld ausgeben. Das macht mich konservativ: Für 29 EURONEN pro Kilo Bio-Schweinefleisch greife ich zu bewährten Praxen, aber wenn Supermarkt XXXX korrektes, aber nicht wirklich gutes Filet für 9,99 EURO anbietet, werde ich kreativ.
(Vielen Dank für diesen Beitrag an Jens.)

Rezept:

1 Schweinefilet (500 – 600 gr)
200 g Hack (Schwein, Rind, Kalb – was zu kriegen ist)
1 Becher Crème Fraiche
1 Wirsing
2 Schalotten
150 g Champignons
100 g Butter
Muskatnuss
Alkohol nach Wahl (ich hatte seltenen Rum aus Guyana)
1/4 l Brühe (Kalb ist fein, aber Hühnerbrühe hat man eher)
125 g Schlagsahne
Weißwein
Salbei

Filet flink von allen Seiten in Öl anbraten und zur Seite stellen.
Hack mit Crème Fraiche mischen, Schalotten und Pilze würfeln, dünsten, mit der Hackfarce vermengen, salzen und pfeffern.
Alkohol und geriebene Muskatnuss dazugeben und Brät durchmengen.
Wirsing-Blätter blanchieren und schuppenförmig anordnen.
Brät auf die Wirsingblätter verteilen.
Filet auf die bestrichenen Wirsingblätter legen und Wirsing umschlagen (möglichst fest). Butter auf die Wirsingblätter flocken.
Ab damit in eine feuerfeste Form, in den auf 175° vorgeheizten Backofen und ca. 20 Minuten garen.
Aus Brühe, Sahne und Weißwein eine Sauce montieren, Salbei dazu.
Das Resultat war ein sehr saftiges Filet im Wirsing/Hack-Mantel  – buttersanft. Aber: Das Filet hat sich von Hack und Wirsing verabschiedet, leider.
Ich habe noch 2 Filets zum Üben.
Üben übt

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