Mundgericht

So wie der kaufmännisch orientierte Metzger seine Schweinefilets im Sommer günstig kauft, um sie (zwischenzeitlich natürlich tiefgefroren) um Weihnachten teuer zu verkaufen, habe ich beim Neuland-Metzger nach Neujahr günstig eine Charge Schweinefilets erstanden und nun (im Juni) während der langwierigen Produktion einer Hühnerbrühe den Rest verbraten.
(Vielen Dank für diesen Beitrag an Jens.)

Einfrieren ist immer eine Glaubensfrage, aber eines ist sicher: Fleisch will nie frisch sein, Fleisch muss immer hängen und reifen. Einem Metzger, der seinen Job versteht, kann man Gefrorenes immer abnehmen. Ein solcher Fachmann arbeitet in aller Regel nicht im Supermarkt, Hängen und auch Frieren bedeutet immer Gewichts- und mithin Gewinnverlust.
Ich vertraue meinem Metzger, also taue ich die beiden verbleibenden Filets langsam über Nacht im Kühlschrank auf, befreie sie aus ihrer Verpackung, wasche sie ab, tupfe sie trocken und lege sie auf einen Teller, darüber Küchentuch und entweder ab in den Kühlschrank oder, wenn ich sie zeitnah verbrate, neben den Herd. Ich will das feine Fleisch auf jeden Fall auf Zimmertemperatur und trocken, bevor ich es in die Pfanne werfe.

Zutaten:

1-2 Schweinefilets, möglichst Bio-Qualität, zimmerwarm und trocken
etwas Hühnerbrühe
Sahne, Schmand oder ähnliches
frisch gemahlener Pfeffer, Salz
optional: im Sommer eine gute Tomate

Filets in fingerdicke Medaillons schneiden (jaja, mit dem frisch abgezogenen Messer), daran ein wenig Salz und Pfeffer.
Pfanne, am besten eine Grillpfanne, und etwas Öl mit hohem Siedepunkt (Sonnenblumen- oder Erdnussöl) erhitzen.

Temperatur reduzieren.

Die geviertelte Tomate auf die Ecken verteilen.

Medaillons in mindestens zwei Lieferungen in die Grillpfanne geben, wenige Minuten garen, ruhig kräftig andrücken, bei jedem Wenden mit (ein wenig) Salz und (mehr) Pfeffer würzen, auf einen angewärmten Teller oder in den warmen Ofen geben, abdecken und ruhen lassen.

In der Grillpfanne haben sich nun Dank Tomate, Salz, Pfeffer und Filet karamelisierte Köstlichkeiten gesammelt, die ich mit der Brühe löse und in eine weitere, saubere Pfanne überführe (eine Grillpfanne ist nicht optimal, um eine Sauce herzustellen). Sahne hinzufügen, rühren, Filets rein, rühren.

Serviervorschlag: Mit Couscos (auf Brühebasis) und etwas Salat anrichten.
Dauert: 20 Minuten max.

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