Shepherds Pie – traditionelles britisches Lammgericht

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Der Hirtenkuchen ist eine feine Sache, um Lammreste zu verwerten. Ich gestehe, dass ich regelmäßig eine Lammkeule brate, um am nächsten Tag Rohmaterial für den Shepherds Pie zu haben.
(Vielen Dank für diesen Beitrag an Jens.)

Rezept für den Shepherds Pie:
500 g – x Kilo Reste einer Lammkeule
1 EL Olivenöl
1-2 gehackte Zwiebeln
1-2 fein geschnittene Karotten
1-2 Knoblauchzehen
1 Glas Rotwein
1 EL Tomatenketchup

Für die Lambrühe:
Entweder vorrätige Lammbrühe oder den Knochen und alles was von der Lammkeule an Sauce usw. übrig ist, plus je mindestens zwei Karotten und Zwiebeln sowie Lorbeerblätter

Für den Kartoffelschnee:
1 kg Kartoffeln, mehlig kochend
3 EL Butter
Milch (maximal 1 l)

Das Fleisch von der Keule puhlen und klein schneiden. Die britische Variante will erbsengroße Stücke oder kleiner, ich schneide sie in mundgerechte Happen. Olivenöl in ausreichend großer Pfanne erhitzen und Zwiebeln, Karotten und Knoblauch anschwitzen, bis die Karotten ein bisschen weich und die Zwiebeln ein wenig braun sind.
Gemüse aus der Pfanne. Das Fleisch hinzugeben und rösten, bis es eine feine Kruste hat. Wenn es viel Fleisch ist, in mehreren Durchgängen.

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Die Brühe:

Sofern keine Lammbrühe vorrätig ist, verwenden wir den Knochen und die anderen Zutaten, um eine einfache Brühe zuzubereiten. Dazu die Zutaten in einen Topf geben, mit kaltem Wasser aufsetzen und langsam erhitzen, bis es kocht. Den aufsteigenden braunen Schaum abschöpfen. Auf niedriger Temperatur mindestens zwei Stunden köcheln lassen (das reicht für unsere Zwecke, wenn mehr Zeit ist, auch bis zu vier Stunden). Dann die Brühe einmal durch einen Durchschlag abseihen und ein zweites Mal durch ein feines Sieb, das mit einem Tuch (alternativ: Küchenpapier) ausgelegt ist. Brühe in einen peinlich sauberen Topf geben und auf ca. einen halben Liter bei hoher Hitze einkochen. Löffel rein und kalt stellen. Wenn die Zeit reicht, um die Brühe komplett auskühlen zu lassen, kann man das Fett einfach abheben, bei weniger Zeit ist das aber nicht notwendig, wir machen hier schließlich keine Diät!

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Fleisch und Gemüse in eine (große) Auflaufform geben, Ketchup und Rotwein dazu, gut mischen, Brühe angießen.

Der Kartoffelschnee:

Gutes Kartoffelpüree oder -schnee herzustellen ist eine Glaubensfrage. Die besten Ergebnisse erziele ich mit in der Schale (an-)gekochten Kartoffeln, die dann auf Küchenpapier gestellt/gelegt werden, deren Spitze mit der Gabel aufgewühlt wird, damit das Wasser entweichen kann. Die werden dann noch heiß geschält. Wait a minute: Das ist insgesamt ein schmerzhaftes Unterfangen und wir machen das heute einfacher: Kartoffeln schälen, in gleiche Teile schneiden, auf minderer Temperatur  gar kochen, durch einen Durchschlag abgießen, liegen lassen. Je nach Menge bis zu einem Liter Milch und die Butter langsam erhitzen, bis die Mischung fast kocht.
Inzwischen die Kartoffeln durch die Flotte Lotte (dieses Gerät ist ein Segen!) jagen und in einen Topf geben. Das Resultat ist feiner Schnee aus Kartoffeln. Milch-Butter-Mischung angießen und rühren. Wir wollen den Kartoffelschnee weder zu flüssig noch zu fest.

Kartoffelschnee gleichmäßig über die Lamm-Gemüse-Mischung geben. Die Oberfläche mit einer Gabel aufrauen. Ab in den auf 200° vorgeheizten Ofen und 30-40 Minuten braten, bis der Kartoffelschnee schön braun ist und die Brühe/Sauce blubbert.

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Sofort servieren (aber Obacht: Das Gericht ist nun sehr heiß).



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