Als experimentierfreudiger Geselle haben mich die Techniken der sogenannten Molekularküche schon länger gereizt. Entsprechend groß war die Freude, als mir ein stattliches Set mit allen benötigten Ingredienzen als Geburtstagsgeschenk  überreicht wurde.  Bei der Lektüre des beiligenden Rezeptbüchleins kam ich allerdings ein wenig ins grübeln. Aber ich lasse mich nicht so schnell irritieren und im Dienste der Wissenschaft ignoriere ich die Tatsache, dass die bei diesem Rezept verwendete Speise-Zellulose verblüffende Ähnlichkeit mit der chemischen Zusammensetzung des allgemein bekannten Tapetenkleisters aufweist.

Zutaten für 2-3 Gläser:

1 Orange (zur Dekoration)
1/2 TL wasserlösliche Speise-Zellulose (erhältlich in diversen Internetshops)
2 cl Wasser
60 cl Aperol
120 cl Orangensaft
1 TL Xanthan (erhältlich in diversen Internetshops)

Speise-Cellulose mit einem Schneebesen im Wasser auflösen.

Aperol, Orangensaft und die Cellulose-Mischung gut vermischen, 2 Messlöffel Xanthan dazugeben und mit einem Mixer 2 Minuten aufschlagen.

In Gläser geben und mit einer Orangenspalte garnieren.

Die Mischung lässt sich auch zu einem Sorbet verarbeiten. Siehe Rezept: Aperol Schaum-Sorbet mit Grenadine

Na dann Prost. Oder so.

Zwei auf einen Streich: Nachtisch und Digestiv in Form eines wunderschön fluffigen Sorbets auf Basis von Aperol und Orangensaft. Die aus dem Rezept Aperol Snow – Molekularer Schaumschläger verwendete Masse beinhaltet außerordentlich viel Luft. Das sonst übliche regelmäßige Umrühren bei der Herstellung von Eis im Tiefkühlfach entfällt hier vollständig.

Zutaten:

Schaummasse aus dem Rezept: Aperol Snow
Grenadine

Die Schaummasse in Metall- oder Glasformen geben und 2-3 Stunden im Tiefkühlfach gefrieren lassen.

Mit Grenadine anrichten und servieren.

Das physiologisch wertvolle Sojalecithin wird in Drogerien sowie Apotheken angeboten und dient der Nervenstärkung und unterstützt die Leberfunktionen.

Bei der Nahrungsmittelherstellung wirkt es als Emulgator und verhindert die Entmischung von fettigen und wässrigen Bestandteilen. Es lässt sich auch sehr gut als schaumbildendes und -stabilisierendes Mittel bei der Herstellung von Soßen und außergewöhnlichen Cocktails verwenden.

An dieser Stelle noch schnell eine Empfehlung. Auf der Webseite “molekulare-kueche.biz” stellt Herr Vincent Schmalbach ein informatives und kostenloses E-Book zum Thema Molekulare Küche zur Verfügung. Bei passender Gelegenheit werde ich einige Rezepte aus diesem Buch vorstellen.

Verarbeitung:

Trotz seiner körnigen Beschaffenheit lässt sich das Sojalecithin gut verarbeiten. Dazu weicht man das Granulat 15 Minuten in lauwarmem Wasser ein oder verrührt es mit etwas Flüssigkeit in einem Mörser.

3 – 5 Gramm des Granulats auf 1 Liter Flüssigkeit genügen, um einen ausreichend festen Schaum herzustellen (z. B. Rezept “Ingwer-Schaum“) . Eine höhere Dosierung hat keinen steigernden Einfluss auf die Schaumbildung, aber eine geschmacklich deutlich negative Auswirkung. Nicht verwendetes Soja Lecithin unbedingt im Kühlschrank aufbewahren, sonst wird es ranzig.

Verwendung in Soßen:

Das aufgelöste Sojalecithin wird zusammen mit der warmen oder kalten  Soße in ein möglichst großes Gefäß/Topf gegeben und mit einem Stabmixer aufgeschäumt. Den Stabmixer dabei schräg halten, damit möglichst viel Luft in die Flüssigkeit eingearbeitet wird. Der so erzeugte Schaum zeichnet sich durch hohe Standfestigkeit aus.

Eine nette und leckere Sache ist z. B. ein Zitronenschaum, den man mit Fisch oder Meeresfrüchten servieren kann.

Zutaten:
1 g Sojalecithin
150 ml Zitronensaft
120 ml Wasser
2 EL Rohrzucker
1 Prise Salz

Alles verrühren, bis sich Sojalecitin, Zucker und Salz aufgelöst haben.
Die Mischung für 30 Minuten in den Tiefkühler stellen, damit sie kalt wird.
Danach kann die erkaltete Mischung mit einem Pürierstab aufgeschäumt werden, bis sich fester
Schaum bildet.
Die Mischung kann mehrmals aufgeschäumt werden.

Verwendung in Getränken:

Prinzipiell gilt: Je dünnflüssiger die Basis-Flüssigket, umso feiner und badeschaumähnlicher das Ergebnis. Ein solcher Schaum verpufft augenblicklich im Mund und hinterlässt den Hauch eines Aromas.

Beispiel: Aperol-Orangen-Schaum

Foto 1: 6 cl Aperol mit 15 cl Orangensaft und 1/2 TL Sojalecitin. Frisch hergestellt.

Foto 2: Dieselbe Mischung nach 10 Minuten.

Erzeugt wurde dieser Schaum mit einer speziellen Aufschäumpumpe. Eine Aquarien-Sauerstoffpumpe oder eine Luftpumpe mit Schlauch und Zerstäuberdüse dürften ähnliche Ergebnisse erzielen.

Ein orangenfruchtiger Drink mit wenig Alkoholanteil. Sowohl als Aperitiv als auch als Digestiv geeignet.

Zutaten für 1 Drink:

6 cl Aperol
2 cl Zitronensaft
0,2 l Mineralwasser
3-4 Eiswürfel
1/8 Orange (in Spalten geschnitten)

Alle Zutaten in ein Glas geben und umrühren. Mit Orangenspalten garnieren.

Alla Salute!

Der Bitterlikör Aperol wird aus Bitterorangen, Rhabarber, Enzian, Chinarinde und diversen Kräutern hergestellt und ist wesentlich milder im Geschmack als Campari. Sein Alkoholgehalt beträgt 11% Vol. In Deutschland ist Aperol auch mit einem Alkoholgehalt von 15% im Handel erhältlich. Er hat ein fruchtig-bittersüßes Aroma und eine leuchtend orangerote Farbe. Aperol eignet sich besonders gut zum Mixen von Cocktails und Longdrinks.