Eingelegte italienische Antipasti leiste ich mir bei den horrenden Preisen selten. Es gibt zwar auch günstige Angebote beim Discounter, welche aber geschmacklich nicht überzeugen. Kiloweise lassen sich diese Leckereien allerdings selbst herstellen. Geeignet ist so ziemlich jedes Gemüse, so lassen sich vielfältige und aufregende Geschmackskombinationen herstellen. Zum Grillen der Gemüse benutze ich vorzugsweise einen Elektrogrill – der ist schnell aufgebaut und das Resultat ungleich gesünder als die Holzkohlenvariante. Auch das Anrösten im Backofen liefert ein gutes Resultat. Wer auf das Raucharoma nicht verzichten möchte, kann natürlich den Holzkohlengrill nutzen.

Rezept für ca. 1 kg eingelegte Auberginen:

1 kg Auberginen in ca 5 mm dicke Scheiben geschnitten.
1-2 EL Karpern (ich bevorzuge die Salzkarpern)
2-3 Zweige frischer Rosmarin
20 grüne oder schwarze Oliven
100 ml Olivenöl zum Einlegen
6-8 EL Olivenöl zum Einfetten der Auberginen
Saft einer 1/2 Zitrone
Salz und Pfeffer nach Belieben

Die Auberginenscheiben ca. 15 Minuten in leicht gesalzenem Wasser einlegen und dann abtrocknen.

Nun leicht mit Olivenöl einfetten und auf dem Grill oder im Backofen rösten, bis sie anfangen zu bräunen.

Abkühlen lassen und mit den restlichen Zutaten gut vermischen. Dabei darauf achten, dass die Auberginenscheiben möglichst nicht beschädigt werden.

Am besten schmecken die Auberginen, nachdem sie 1-2 Tage Zeit hatten, alle Aromen aufzunehmen.

Sollen die Auberginen etwas länger aufbewahrt werden, sollten sie abschließend mit Olivenöl bedeckt werden.

İmam bayıldı heißt aus dem türkischen übersetzt: “Der Imam fiel in Ohnmacht”. Und mich hat es auch umgehauen, als ich diese Vorspeise erstmalig im kappadokischen Städtchen Göreme gegessen habe. Serviert werden die Auberginen kalt, zusammen mit türkischem Joghurt.

Rezept für 4 Personen als Vorspeise:

4 mittelgroße Auberginen
2 mittelgroße Zwiebeln (gewürfelt)
2 Tomaten (gehäutet)
100 ml Olivenöl
3 Knoblauchzehen (sehr fein gewürfelt)
3 EL glatte Petersilie (gehackt)
1/2 große, frische Peperoni (fein gewürfelt)
1/2 große, frische Peperoni (in acht Streifen geschnitten)
1 1/2 EL Rosenpaprikapulver
300 g türkischer Joghurt
Salz und Pfeffer nach Belieben

Auberginen waschen und der Länge nach 1 – 2 cm breite Streifen abschälen, sodass die Aubergine gestreift aussieht.

Auf einer Seite eine tiefe Tasche einschneiden. Dabei darauf achten, dass die Aubergine nicht gänzlich durchtrennt wird.

Alle anderen Seiten mit dem Messer oder einer Gabel einstechen, damit die Auberginen später Olivenöl und Soße aufsaugen können.

Reichlich Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Auberginen darin braten, bis sie weich sind.

Die Auberginen in eine feuerfeste Form geben und die Öffnungen mit zwei Gabeln auseinanderziehen.

Zwiebeln, Tomaten, Knoblauchzehen, Petersilie, gewürfelte Peperoni, Rosenpaprikapulver in einer Pfanne mit Olivenöl anbraten. Mit Salz und Pfeffer nach Belieben würzen.

Nun jede Aubergine mit der Masse füllen und mit jeweils zwei Peperonistreifen garnieren.

Die Form mit 70 ml Wasser angießen (ich gebe noch etwas Tomaten- oder Paprikamark dazu) und im Backofen bei 190°C ca. 20 Minuten garen.

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Göreme, Busbahnhof

Die leckeren, gefüllten Trockenauberginen können als Vor- oder als Hauptspeise zubereitet werden. Die vegetarische Variante dürfte sogar manche/n Fleischverehrer/innen zufriedenstellen.

Rezept für 4 Personen:

20 getrocknete Auberginen
250 g Rindfleisch oder fertiges Rindhackfleisch (für die vegetarische Version: Sojagranulat oder ähnlich)
6 getrocknete Tomaten (in sehr feine Würfel geschnitten)
1 frische Tomate (entkernt und gewürfelt)
1 Glas Reis
200 ml Geflügelfond (für die vegetarische Version: Gemüsebrühe)
1 Schalotte (fein gewürfelt)
1 TL Sumak
1 TL Nigella (schwarzer Kümmel)
200 g Joghurt
1 TL Paprikapulver
1 1/2 TL getrocknete Minze
1 großer Bund glatte Petersilie
1 Knoblauchzehe (gepresst)
Olivenöl zum Braten
Salz und Pfeffer nach Belieben

Fleischgehacktes stelle ich meist selbst her, damit ich das Fleisch-Fett-Verhältnis selbst bestimmen kann. Das Fleisch schneide ich zuerst mit einem scharfen Messer in feine Würfel und hacke es dann mit zwei Messern, die ich wie Schlagzeugstöcke einsetze.

Den Reis in einem heißen Topf mit etwas  Olivenöl anschwitzen.

Rindfleisch oder Sojagranulat, getrocknete Tomaten, Geflügel- oder Gemüsebrühe,  frische Tomate, Schalotte, Sumak, Nigella, Paprikapulver, getrocknete Minze, Knoblauchzehe dazu geben und kurz aufkochen lassen.

Alles mit Salz und Pfeffer abschmecken und zur Seite stellen.

Nun die Petersilie hacken und unter die Reismischung heben.

Die getrockneten Auberginen mit heißem Wasser übergießen und 5 Minuten ziehen lassen, bis sie weich sind.

Jede Aubergine zu 2/3 mit der Reismischung füllen.

Nun die gefüllten Auberginen aufrecht in einen Topf geben und bis zur Hälfte der Auberginen mit heißem Wasser auffüllen.

Alles 20-30 Minuten bei mittlerer Hitze und mit einem zu 2/3 geschlossenem Deckel köcheln lassen.

Das Gericht mit Joghurt, frischem Ekmek (türkischem Brot) oder Pide und Tomaten servieren.

Alternativ zum Joghurt kann auch folgende Mischung auf die Auberginen gegeben werden:
6 EL Olivenöl erhitzen. Eine kleine gequetschte Knoblauchzehe, Saft einer Zitrone, Minze und Paprikapulver dazugeben und gut vermischen.

Getrocknete Auberginen in Istanbul:

Entkernte und sonnengetrocknete Auberginenhälften. Nach Einweichen in heißem Wasser können diese nach Wunsch weiterverarbeitet werden. Erhältlich sind die Aberginen in türkischen Lebensmittelläden.

en: dried aubergine
fr: aubergine séchée
nl: droog aubergine

Ein weiterer  Beitrag zum Thema: Bratlinge aus aller Welt. Auch bei diesem Rezept kann natürlich der Fleischanteil weggelassen werden, um ein vegetarisches Gericht zu erhalten.

Rezept für ca. 8 Bratlinge:

3 mittelgroße Auberginen
1 Chilischote (fein gehackt)
1 Ei
1 -2 EL gewürfelter Schinken
1 EL frischer Oregano (gehackt)
2 EL Mehl
1 EL Semmelbrösel
2 EL geriebener Parmesan
1 Knoblauchzehe (fein gehackt)
Olivenöl zum Braten
Salz und Pfeffer nach Belieben

Auberginen schälen und grob reiben.

Die Auberginenmasse mit den restlichen Zutaten gut vermischen und zu Bratlingen formen.
Mit Salz und Pfeffer nach Belieben würzen und wie Buletten in einer heißen Pfanne wie Buletten braten.

Zugegeben eine recht kühne Zusammenstellung. Aber das Resultat ist wunderbar. Diesen Salat kann man ausgezeichnet als Hauptgang essen. Mit etwas Chiabatta, Butter und einem Glas Wein. Dazu darf es dann auch gerne ein wenig Sonne und Meer sein.

1 Aubergine

2 kleine Zwiebeln

2 Knoblauchzehen

6 Selleriestangen

2 EL Kapern

2 EL Pinienkerne

50 gr. schwarze Oliven

30 gr. Zartbitterschokolade

4 EL Weißweinessig

1 EL brauner Zucker

Olivenöl

Salz

Die Aubergine in kleine Würfel schneiden und mit Salz bestreuen. 30 Minuten ziehen lassen. Danach unter kaltem Wasser abspülen und abtrocknen. In eine Pfanne mit 3 EL Olivenöl geben und braun braten. Beiseite stellen.

Die Zwiebeln und den Knoblauch in feine Würfel schneiden. Die Selleriestangen in kurze Stücke schneiden. Alles in einer Pfanne mit 2 EL Olivenöl gleichmäßig braten. Die Kapern, entsteinten Oliven und die Pinienkerne beigeben und weiterbraten.

Aus der Pfanne nehmen und mit den Auberginenwürfeln vermischen. Zum in der Pfanne verbliebenen Sud den Zucker, den Weißweinessig in die gehackte Schokolade geben und schmelzen lassen.

Abschließend die Schokoladensauce über den Salat geben und eine Stunde ziehen lassen.

Die  thailändischen Babyauberginen begegnen einem immer häufiger in Asia-Märkten. Sie sind nicht jedermanns Sache. Die kleinen Teile im Bild jedenfalls sind nach erfolgreicher Behandlung mit Gewürzpulvern knackig und höllenscharf.

250 gr. Babyauberginen
1 TL Korianderpulver
¼ TL Kreuzkümmel (Cumin)
¼ TL Kurkuma
¼ TL Chilipulver
1 TL Zucker
Salz
Öl

Die Auberginen mehrmals anritzen und in den gesamten Gewürzen wälzen.
In Öl in einer Pfanne unter ständigem Wenden bei geschlossenem Deckel ca. 15-20 Minuten dünsten.

Keine Lust auf Stulle? Auberginenpaste, auch Auberginenkaviar genannt, könnte in Kombination mit geröstetem Fladenbrot eine mögliche Alternative sein.

Zutaten für 2-3 Personen:

2 große Auberginen
2 EL Sesamsamen
1TL Olivenöl
1/2 TL Salz
1 Knoblauchzehe
2 TL Zitronensaft
Je 1 Prise Salz, Zucker und Pfeffer zum Abschmecken

Die Auberginen putzen, mit einer Gabel ringsherum einstechen.

Bei 240°C im Backofen ca. 30 Minuten garen, bis sie weich sind.

Die Auberginen abkühlen lassen und das Innere mit einem Löffel ausschaben.

Die Sesamsamen in einer Pfanne rösten, bis sie duften und dann zusammen mit 1/2 TL Salz, Knoblauch und dem Öl in einem Mörser zu einer groben Paste verarbeiten.

Die Sesampaste mit dem Auberginenfleisch und Zitronensaft in einem Mixer zu einer groben Paste verarbeiten.

Mit Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken.

Die Weisheit, Lamm und Auberginen zu vermählen, kennt man vom Moussaka. Aus Tunesien stammt die folgende, schärfere und süßere Variante. Das lange und langsame Kochen ermöglicht die Entfaltung der Aromen von Fleisch, Gemüse, Obst, Gewürzen und Kräutern.
Das alles dauert. Es kann aber einige Tage im voraus vorbereitet werden und lässt sich leicht erweitern, um viele Münder zu füttern. Die folgende Variante macht sechs Erwachsene satt und kostet inklusive Beilagen (Couscous oder Reis) unter 20 €.
(Vielen Dank für diesen Beitrag an Jens)

Zutaten für 6 Personen:

1 kg Lammschulter in große Würfel geschnitten (entweder lässt man den Knochen beim Metzger entfernen oder macht das mit einem frisch abgezogenem guten Messer selbst)
2 Auberginen in Würfel geschnitten (5 cm Kantenlänge)
2 TL feines Salz
4 EL Olivenöl
2 Knoblauchzehen, gehackt
1 Zwiebel, gehackt
1 Stangensellerie, klein geschnitten
1 Lauch, in Scheiben geschnitten
1 TL Kuminsamen
1 TL Koriandersamen
2 Nelken
1 TL gemahlener Ingwer
1 Dose Tomaten, 400 gr, kleingeschnitten
1 Liter Lammbrühe (dazu braucht man den Knochen)
100 gr ganze, blanchierte Mandeln
100 gr ungeschwefelte getrocknete Aprikosen (im Sommer ruhig eine Handvoll frische Aprikosen dazugeben)
1 Bund frischer Koriander, gehackt
Salz und frisch gemahlener Pfeffer

Die Zutaten erhält man ohne Mühe im Fachhandel, die Kreuzberger Markthalle beispielsweise bietet alles – bis auf die Lammbrühe und die ist essentiell.

Die Auberginen mit dem Salz in einen Durchschlag geben, schütteln, beiseite stellen. In einer Kasserolle mit der Hälfte des Öls das zimmerwarme Fleisch nach und nach braun braten. Nicht alles Fleisch auf einmal in die Kasserolle, denn das senkt sofort die Temperatur! Beiseite stellen. In der gleichen Pfanne Knoblauch, Zwiebeln, Stangensellerie und Lauch weich schwitzen. Kumin, Koriander und Nelken in den Mörser/Mixer geben und mit dem Ingwer zu dem Gemüse geben. Gut mischen und einige Minuten weiter köcheln lassen. Tomaten zugeben, Temperatur ein wenig erhöhen und unter gelegentlichen Rühren simmern lassen, bis eine dicke, breiige Soße entsteht.

Das Lamm zufügen und mit soviel Lammbrühe anfüllen, bis das Fleisch bedeckt ist. Alles gut vermengen. Auf niedriger Stufe sehr langsam für eine Stunde köcheln lassen.

Die Auberginen abspülen und mit einem Handtuch trocken tupfen. Dann in einer Pfanne mit Olivenöl anbraten, bis sie schön braun sind. Mit den Mandeln und Aprikosen sorgfältig in der Kasserolle vermengen. Alles eine gute Stunde oder länger weiter köcheln lassen, bis das Fleisch und die Auberginen schmelzweich sind. Abschmecken, Koriander einrühren und 20 Minuten stehen lassen.

Mit Couscous oder Reis servieren.

Ein leichtes thailändisches Curry ohne Kokosmilch, bei dem jeder Bissen ein neues Aroma entfaltet. Gesehen und genossen auf der Insel Koh Chang in Thailand.

Zutaten für 3-4 Personen:

2 EL Dschungel-Curry-Paste – Herstellung siehe hier
400 g Hähnchenbrust-Filet
1 rote und 1 gelbe Paprika
20 g Krachai-Wurzel (3-4 Wurzelfinger)
6 Thai-Auberginen
200 g Thai-Schlangenbohnen
1/2 Bund Thai-Basilikum
20-30 Erbsenauberginen
4 Rispen frischer Pfeffer
300 ml Hühnerbrühe oder -fond
300 ml Wasser
1 gestrichener TL Rohrzucker oder einige Spritzer flüssiger Süßstoff
1 EL Fischsoße
1-2 EL Öl zum Braten

Thai-Auberginen vierteln und in leicht gesalzenes Wasser legen, damit sie nicht braun werden.

Schlangenbohnen in ca. 10 cm lange Stücke schneiden.

Krachai-Wurzel schälen und in 2 cm lange Stücke schneiden.

Hähnchenfilets und Paprika in mundgerechte Stücke schneiden.

Erbsenauberginen entstielen.

Die Curry-Paste mit Öl in einer Pfanne ca. 1 Minute anbraten.

Hähnchen dazugeben und mit der Paste vermischen.

Mit der Hühnerbrühe und dem Wasser ablöschen und bei geschlossenem Deckel 5 Minuten kochen.

Restliche Zutaten außer Pfefferrispen, Basilikum und Fischsoße in den Topf geben und weitere 5 Minuten bei geschlossenem Deckel kochen.

Nun Pfefferrispen und Basilikum dazugeben und 2 Minuten köcheln lassen.

Mit Salz und/oder Fischsoße abschmecken.

Mit Basmatireis servieren.

Foto: White Sand Beach auf der Insel Koh Chang in Thailand