Äußerst schmackhafte Vorspeise aus dem Reich der aufgehenden Sonne. Wer die Möglichkeit hat, fein gehobelte Bonitoflocken aus dem Asia-Fachhandel zu erstehen, sollte sich ein sehr spezielles Schauspiel nicht entgehen lassen. Kurz vor dem Servieren über den Spinat gesteut, ziehen die getrockneten Flocken wieder Feuchtigkeit, wobei sie sich wie kleine Lebewesen bewegen.

Rezept für 2 Personen (Vorspeise):

500 g Spinat
4 EL Sesam (ungeschält)
3 EL Sake (japanischer Reiswein)
2 EL Zucker oder etwas flüssiger Süßstoff
1 1/2 EL Sojasoße
1 EL Misopaste
1 TL Bonito-Flocken für die Garnitur

Sesam in einer Pfanne ohne Öl anrösten, bis er duftet.

Sesam, Sake, Zucker, Sojasoße und Miso im Mixer oder Mörser zu einer Paste verarbeiten.

Den Spinat putzen und in einem Topf mit ungesalzenem Wasser 2-3 Minuten kochen.
Abgießen und sofort mit eiskaltem Wasser abschrecken.

Den Spinat ausdrücken und mit der Sesam-Paste vermischen und mindestens 15 Minuten bei Raumtemperetur ziehen lassen.

Die Bonito-Flocken kurz vor dem Servieren auf den Spinat geben.

Dashi ist Grundlage vieler japanischen Suppen und Soßen. Hergestellt wird es aus einer speziellen Seetang-Art (Konbu) und gehobelten Bonito-Flocken. Wen dieser Aufwand abschreckt, kann auf ein Fertiggranulat (Dashi no Moto) aus dem Asia-Laden zurückgreifen.

Aus den angegebenen Zutaten lassen sich zwei verschiedene Brühequalitäten herstellen:

Ichiban Dashi = erstes oder bestes Dashi.  Geeignet für hochwertige japanische Gerichte und kräftig nach Fisch schmeckende Suppen (Miso Suppe).
Niban Dashi = zweites Dashi. Geeignet als Kochwasser oder Würze, um z. B. Gemüse zu kochen.

Nicht benötigtes Dashi kann zur späteren Verwendung eingefroren werden.

Rezept:

3 l Wasser
60 g Bonito-Flocken
30 g Konbu (Seetang)

Konbu mit einem feuchten Tuch säubern und in kaltem Wasser einweichen, bis er weich ist.

Das Einweichwasser abgießen und Konbu mit 3 Liter kaltem Wasser in einen Topf geben und erhitzen.

Kurz bevor das Wasser kocht (wenn die ersten kleinen Blasen im Wasser aufsteigen), den Konbu herausnehmen und zur Seite stellen.

Nun die Bonitoflocken in das Konbu-Kochwasser geben, kurz aufkochen lassen und vom Herd ziehen.
Warten bis die Flocken zu Boden sinken.

Nun die Brühe durch ein Baumwolltuch abseihen, zur Seite stellen und abkühlen lassen.

Für die zweite Brühe, Bonito-Flocken und Konbu wieder in den Kochtopf geben und mit 1,5 Liter kaltem Wasser auffüllen.
Erhitzen und 5 Minuten köcheln lassen.  ( ! Den Konbu zu entfernen, kurz bevor das Wasser kocht ! )

Diese Brühe wieder durch ein Tuch gießen, zur Seite stellen und abkühlen lasse.

Als Resultat sollten nun ca. 2,8 Liter Ichiban Dashi und 1,3 Liter Niban Dashi entstanden sein.

Die sehr zarten und intensiv nach Fisch und Rauch riechenden Flocken werden aus dem echten Bonito hergestellt. Der fast schuppenlose Meeresbewohner gehört zur Familie der makrelen- und thunfischartigen Fische und wird bis zu 90 cm lang. Zur Herstellung von Katsuobushi wird der Bonito filetiert und 20-30 Minuten gekocht. Danach werden die Filets für 1-2 Wochen täglich einige Stunden geräuchert und dann unter Verwendung eines speziellen Pilzes gepökelt. Nach dieser Prozedur ist das Filet sehr hart und kann zu feinen Flocken gehobelt werden. Unerlässlich sind die Bonito-Flocken für die Herstellung von Dashi. Aber auch zur Garnitur verschiedener Speisen werden die trockenen Flocken verwendet.

Bonito-Flocken gibt es in unterschiedlichen Qualitäten.
Links in den Bildern: Bonitoflocken direkt vom Koch eines japanischen Restaurants (Kochtipps inklusive) – 600 g für knapp 4 Euro.
Rechts in den Bildern: Bonitoflocken aus dem Asialaden – 10 g für 69 Cent
Gute Qualität zu fairen Preisen ist auch im Internethandel zu bekommen.

Dashi-Brühe wird für die Herstellung einer japanischen Miso-Suppe benötigt. Verarbeitet wird Dashi no Moto wie übliche gekörnte Brühe. Ihr intensiver Bonito-Fisch-Geschmack ist nicht zuletzt dem Anteil an Geschmacksverstärkern zu verdanken. Trotzdem stellt Dashi noMoto eine schnelle und geschmacklich akzeptable Alternative zur aufwendig frisch hergestellten Dashi-Brühe dar. Die Menge von 1 TL Dashi no Moto ist ausreichend für 400 ml Brühe.
Erhältlich ist Dashi no Moto im Asia-Laden.