Das Rezept entspricht nicht der üblichen, kuchenähnlichen Variante des Dulce de Coco, sondern ähnelt einer Rezeptur, wie ich sie im brasilianischen Bahia, genauer gesagt im Städtchen Praia do Forte, kennenlernte. Die dort verwendete stark gesüßte Kondensmilch habe ich durch Sahne und Eiweiß ersetzt, um eine lockere und cremige Variante zu erhalten. Zudem habe ich einen kleinen Anteil gemahlene Mandeln hinzugefügt, um den Geschmack noch interessanter zu gestalten.

Rezept für 3 – 4 großzügige Portionen:

100 g frische oder getrocknete Kokosraspel
30 g gemahlene Mandeln (die helle Sorte ohne Schalenanteil)
75 ml Milch
150 g Schlagsahne
1 frisches Eiweiß
1 Blatt Gelatine
Zucker oder Süßstoff nach Belieben

Blattgelantine in etwas kaltem Wasser einweichen.

Die Kokosraspeln und die gemahlenen Mandeln zusammen mit der Milch aufkochen und nach Geschmack süßen. Die Masse sollte soweit eindicken, dass keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist.

Wie viel Zucker hinzugegeben wird, bleibt jedem selbst überlassen. Brasilianische Köche würden hier wohl mindestens 4 bis unendlich viele Esslöffel Zucker empfehlen. Prinzipiell sollte die Masse sehr süß sein, da später die ungesüßte Sahne und das Eiweiß untergehoben werden.

Sahne und Eiweiß steif schlagen und zusammen mit der Kokosmasse in eine Schüssel geben.

Nun die Gelatine aus dem Wasser nehmen und ausdrücken.

Die Gelatine in 2 EL heißem Wasser auflösent und unter ständigem Rühren einarbeiten.

Beim Rühren sehr behutsam vorgehen, damit die Masse luftig und locker bleibt.

Die Creme nun für ca. 1 Stunde im Kühlschank ziehen lassen.

———————-

Praia do Forte (Bahia-BR) – Kirchplatz

Im Inneren der Kakaofrucht findet sich eine weitere Köstlichkeit, welche in Europa nur sehr selten angeboten wird. Die bekannten braunen Samen sind im frischen Zustand mit einer Fruchthülle (Pulpe) umgeben, welche geschmacklich einer Mischung aus Banane und Zitrone ähnelt. In Brasilien wird daraus unter anderem ein Milchshake (Vitamina de Cacao) hergestellt. Auch als Cocktailzutat eignet sich die Fruchtmasse. Die Frucht wird dazu am oberen Ende aufgeschnitten und das Fruchtfleisch mit einem Mörser oder Löffel zerstoßen. Danach wird die Fruchtschale mit alkoholischen Zutaten nach Wunsch aufgefüllt.

Da liegt sie nun, die Kokosnuss aus dem asiatischen Lebensmittelgeschäft und will ihren köstlichen Inhalt nicht preisgeben. Also schnell die Bohrmaschine gezückt und den 12 mm Bohrer eingespannt.
Stilecht ist anders. In Brasilien – oder wo auch immer frische bzw. grüne Kokosnüsse an jeder Straßenecke angeboten werden – geht man der fälschlicherweise als Nuss bezeichneten Steinfrucht rabiater zu Leibe. Nämlich vorzugsweise mit einer Machete. Im Gegensatz zu der bei uns im Supermarkt erhältlichen Variante, weisen die frischen Steinfrüchte eine sehr dünne und weiche Fruchtschicht auf und sind vollständig mit süßlichem Fruchtwasser gefüllt, welches mit dem ranzig bitteren Fruchtwasser einer abgelagerten Frucht nicht vergleichbar ist. Nachdem die Flüssigkeit getrunken wurde, wird die Frucht zweigeteilt und das Fruchtmark ausgelöffelt. Als Löffel dient dabei der beim Öffnen entstandene Deckel.

Kokosnuss auf einer stabilen Unterlage platzieren und mit beherzten Hieben nach folgendem Muster einen Deckel herausschlagen:

Könner des Fachs schaffen dies mit exakt vier Hieben. Ich brauche zugegebenermaßen meist mehrere Anläufe.

Die Schale der frischen Kokosnuss ist zwar noch sehr weich, aber trotzdem ist ein schweres und scharfes Messer nötig. Es sollte nicht das wertvollste Messer für diese Prozedur benutzt werden, da die Gefahr besteht, dass die Schneide allzu arg Mitleidenschaft gezogen wird.

Nachdem die Prozedur vollzogen ist, lässt sich der Deckel unter Zuhilfenahme des Messers oder einer Gabel entfernen.

Nun den Strohhalm durch das Fruchtmark stechen oder – wie auf dem obersten Foto zu sehen – das Fruchtmark vollendens öffnen.

—————————————————————————————

Verkaufsstand mit frischen Kokosnüssen in Imbassai/Brasilien. Hier ist noch die ursprüngliche, grüne Schale erkennbar. Diese wird aus Transport- und Gewichtsgünden vor dem Export entfernt.

Hierzulande etwas ungewöhnlich, in Brasilien alltäglich. Gemeint ist hier die Zubereitung von Avocados mit Zucker und Milch. Die sogenannten Vitaminas werden aus sehr reifen Avocados, Milch und natürlich viiiieeel Zucker hergestellt. Angereichert mit Sahne, Joghurt, Vanille und Limette wird daraus ein köstliches Eis, welches erstaunlicherweise geschmacklich an Banane erinnert.

Rezept für ca. 6 Kugeln:

200 g Sahne
250 g Sahnejoghurt
1/4 Tütchen Vanillezucker oder frische Vanille
2 reife Avocados
1 Spritzer Limettensaft
3 EL Zucker oder 1 EL flüssiger Süßstoff

Das Fleisch der Avocados zusammen mit Joghurt, Sahne, Vanillezucker, Limettensaft und Zucker im Mixer pürieren.

Die Masse im Kühlschrank 2 Stunden vorkühlen und dann 35 Minuten in der Eismaschine gefrieren.

Dann ca. 1 Stunde im Tiefkühlfach nachgefrieren lassen.

—————–

Straßenszene in Salvador de Bahia:

—————-

In der Türkei sieht man die Sache mit den Avocados offensichtlich etwas anders. Als Beispiel hier ein kleines Suchbild:

Ein guter Freund aus Portugal erzählte mir, dass es in seiner Heimat mindestens 365 Bacalhau-Rezepte gibt, für jeden Tag im Jahr eines. Zu meinen Lieblingszubereitungen gehören die kleinen Bacalhau Kugeln, welche in Südportugal Pastéis de Bacalhau und in Nordportugal und Brasilien Bolinhos de Bacalhau genannt werden.  Ich habe das Rezept abgewandelt und brate diese mit Semmelbröseln paniert in einer Pfanne. Wer das Original probieren möchte, lässt die Panade weg und fritiert die Bolinhos in reichlich Öl.

Rezept für ca. 4 Personen als Vorspeise:

250 g getrockneter Bacalhau
200 g Kartoffeln
1 Schalotte (fein gewürfelt)
2 Eier
1 kleiner Bund glatte Petersilie
1 Chili
Semmelbrösel
Pfeffer nach Belieben
Olivenöl zum Braten

Bacalhau mindestens 12 Stunden wässern. Dabei das Wasser häufig wechseln.

Kartoffeln mit Schale kochen.

Nun den Fisch in Stücke schneiden und 10 Minuten in einem Topf mit Wasser köcheln lassen.

Petersilie, Chili, und die Schalotte fein hacken und den Fisch zerkleinern, indem er zwischen den Händen zerrieben wird.

Die Kartoffeln schälen und durch eine Presse geben oder mit einer Gabel zerdrücken.

Die Kartoffeln und die Eier zur Fischmischung geben und alles zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Mit Pfeffer würzen.

Nun kleine Küchlein formen, mit den Semmelbröseln panieren und in einer heißen Pfanne mit reichlich Olivenöl knusprig ausbacken.

Mit Salat, Weißbrot und einem Glas eiskaltem Bier servieren.

Bacalhau, Stockfisch oder Klippfisch ist ein durch Trocknung haltbar gemachter Fisch. Verwendet wird üblicherweise Kabeljau, aber auch Seelachs und Schellfisch werden auf diese Art haltbar gemacht. Bacalhau muß vor der Weiterverarbeitung mindestens 12 Stunden in kaltem Wasser eingelegt werden. Das Wasser sollte dabei häufig gewechselt werden, um den hohen Salzanteil herauszuwaschen.

it: Baccalá
es: Bacalao
pt: Bacalhau
br: Bacalhau
hr: Bakalar
rus: Wobla
sk: Torrfisk
jap: Himono
de: Stockfisch

Die 4-3-3 Grillstellung. Diese Grillaufstellung ist stark offensiv ausgerichtet. Drei Mittelfeldwürste versuchen, Abwehr- und Sturmwürste zusammenzuhalten. Sie unterstützen einerseits die Abwehrwurst. Andererseits versuchen sie, die Paprikamarinade und Gewürze zu den drei Stürmerwürsten zu befördern. Die drei Stürmerwürste teilen sich die vorderste Grillposition auf, wahlweise zwei oder einer kommen über das Außengitter, einer oder zwei füllen die Position der Mittelstürmerwurst aus. Meistens spielt man bei diesem System mit zwei gutgewürzten und stark marinierten Außenstürmerwürsten und einer kopfballstarken Mittelstürmerwurst. Diese Grillaufstellung wird häufig am Ende eines Grillabends verwendet, wenn ein Sättigungs-Rückstand aufgeholt werden muss.

Rezept:

6 grobe Bratwürste (nach Möglichkeit mild gewürzte Sorten wählen)
1 rote Paprika
Saft einer 1/2 Limette
1 Schalotte
40 cl Zuckerrohrschnaps (Cachaca) oder weißer Rum
Chili, Salz und Pfeffer nach Belieben
1/2 TL Rohrzucker oder einige Spritzer flüssiger Süßstoff
12 hauchdünne Scheiben Bacon (die schmale fettdurchzogene Variante)

Paprika, Schalotte, Schnaps, Zucker und  Limettensaft in einem Mixer zerkleinern. Mit Salz, Pfeffer und Chili abschmecken.

Die Würste schräg anschneiden und mit etwas Paprikapaste füllen.

Dann die gefüllten Würste mit Baconstreifen umwickeln.

Die Würste in eine Schale geben und in der restlichen Paprikapaste 1 Stunde im Kühlschrank marinieren lassen.

Beim Grillen darauf achten, dass die Würste nicht zu hohen Temperaturen ausgesetzt werden.

Die Würste häufiger als üblich wenden.

Den Geschmack einer Moqueca, einem traditionellen Gericht aus Bahia (Brasilien), zu beschreiben, dürfte schwierig sein. Die zu den Top 10 meiner Lieblingsgerichte zählende Moqueca besticht durch den intensiven Geschmack der frischen Kräuter, aber auch das verwendete Palmöl verleiht ihr ein unverwechselbares und exotisches Aroma. – Der ursprünglich durch kolonial-portugiesiche Einwanderer geprägte Fischeintopf namens Peixada, wurde durch afrikanische Rezeptur und brasilianische Zutaten wie Kokos und Palmöl ergänzt und in zahlreiche Varianten umgeformt. Das vorliegende Rezept entspricht der Zubereitung, wie wir sie in Salvador de Bahia genießen durften.

Rezept für 3-4 Personen:

300-400 g Fischfilet (Barsch, Seehecht, Rotbarbe o. Ä. fester Fisch)

Für die Marinade:
1 Bund Cheiro verde . Diese Kräutermischung besteht aus:
1/2 Bund glatte Petersilie (gehackt)
1/2 Bund Schnittlauch (gehackt)
1/2 Bund Minze (gehackt)
1/2 Bund Koriander (gehackt)

Saft einer Limette
1 Knoblauchzehe (gepresst)
1 TL Salz
1/2 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 Prise frische Chili

Für den Eintopf:
3 gehäufte EL Palmkernöl
2 EL Olivenöl
2 Frühlingszwiebeln (in Ringe geschnitten)
1 rote Paprikaschote (in Ringe geschnitten)
1 grüne Paprikaschote (in Ringe geschnitten)
1 Gemüsezwiebel (in Ringe geschnitten)
3 Tomaten (gewürfelt)
250 ml Kokosmilch
1 Knoblauchzehe (gepresst)
Salz und Pfeffer nach Belieben

Marinieren des Fisch:

Die Zutaten für die Marinade vermischen, den Fisch in mundgerechte Stücke schneiden, alles zusammen in einen Gefrierbeutel geben und mindestens 2 Stunden im Kühlschrank marinieren lassen.

Vorbereitung des Eintopf:

Palm- und Olivenöl in einem Topf erhitzen und den Knoblauch darin glasig dünsten.

Die Hälfte der Zwiebeln, Frühlingszwiebeln und Tomaten in den Topf geben und kurz umrühren. Die Hälfte der Paprikaringe auf diese Mischung geben.

Nun den marinierten Fisch in den Topf schichten. Die Marinade wird mit in das Gericht gegeben.

Die restlichen Zutaten als dritte Schicht in den Topf geben und mit der Kokosmilch aufgießen. Die abschließende Lage sollte wieder aus Paprikaringen bestehen.

Das Gericht nun bei geschlossenem Deckel ca. 20 Minuten köcheln und dann 15 Minuten ruhen lassen. Auf keinen Fall darf umgerührt werden, da die Schichten erhalten bleiben sollen.

Serviert wird die Moqueca mit Reis und Pirao. Und ein eiskaltes Bier darf traditionell auch nicht fehlen.

Foto: Strandblick auf der Insel Boipeba in Brasilien:

Palmöl wird aus dem Fruchtfleisch der Ölpalmenfrüchte gewonnen. Das bei Raumtemperatur flüssige orange-braune Öl ist exotisch aromatisch und für manche Gaumen gar unangenehm.

Ich bevorzuge das Palmkernöl, welches aus den Kernen der Ölpalmenfrüchte gewonnen wird und im Vergleich zum Palmöl ein noch intensiveres Aroma hat. Auch dieses Öl ist orange-bräunlich, aber im Gegensatz zum Palmöl bei Raumtemperatur von fester Konsistenz, da der Schmelzpunkt zwischen 23 und 30 °C liegt.

Bezugsquellen: asiatische oder afrikanische Lebensmittelläden.

Das Innere dieser brasilianischen Käse-Brötchen hat eine Konsistenz, die an weichen oder geschmolzenen Käse erinnert. Brasilianische Bäcker nehmen sie aus dem Ofen, bevor sie braun werden. Serviert werden sie zum Kaffee. Ich persönlich mag sie lieber etwas krosser zu einem gepflegten Glas Bier.

Zutaten für ca. 40-50 Stück  (ein Snack für 8-10 Personen):

450 g Polvilho azedo (Maniok-Mehl)
240 ml Wasser
240 ml Milch
120 ml neutrales Pflanzenöl
1 TL Salz
2-3 Eier (je nach Größe)
200 g Parmesankäse (fein gerieben)

Das Mehl in eine Schüssel geben.

Wasser, Milch, Öl und Salz in einem Topf aufkochen, ins Mehl gießen und mit einem stabilen Holzlöffel sehr gut verrühren.

Die Teigmischung etwas abkühlen lassen, dann die Eier und den Parmesankäse dazugeben.

Den Teig mit den Händen mindestens 5 Minuten kneten. Dies ist eine sehr klebrige Angelegenheit und riecht auch etwas merkwürdig.

Der Teig sollte nun eine klebrige und zähe Konsistenz haben.

Mit einem Teelöffel kleine Portionen von dem Teig abnehmen und Kugeln formen. Die Kugeln sollten etwas kleiner als ein Tischtennisball sein.

Nun die Kugeln für 20 Minuten bei 175°C auf mittlerer Schiene backen bis sie goldgelb sind.
Bevor sie aus dem Ofen genommen werden, unbedingt bei offener Ofentür etwas abkühlen lassen, sonst fallen sie zusammen.

Wer sich den ganzen Aufwand sparen möchte, kann auch auf eine Fertigmischung zurückgreifen.
Diese leckeren Mischungen gelingen immer und reduzieren die Zubereitungszeit auf ein Drittel.

Diese Fertigmischungen bekommt man über den Internetversand.

In Berlin gibt es sie u.a. in der Markgrafenstraße 68 (Spanische Quelle) oder in der Kantstr. 34 (Aqui España).