Artikel-Schlagworte: „Brühe“

Rinderbäckchen geschmort

Geschmorte Rinderbäckchen sind wirklich ganz was Feines, aber außerhalb von Restaurants schwer zu bekommen. Zum Glück haben mir meine Eltern einen ganzen Schwung Rinderbäckchen besorgt, sodass ich sie schmoren
konnte.
(Vielen Dank für diesen Beitrag an Jens.)

Diesen Beitrag weiterlesen »

Butternuss- und Nussbutter-Suppe

Dieses Rezept stammt von Hugh Fearneley-Whittingstall (Butternut and nut butter soup) und ist nicht  richtig betitelt, weil mit der Butternuss der Kürbis aus der Familie der Moschuskürbise (Cucurbita moschata) und nicht die botanisch korrekte Walnuss (Juglans cinerea) gemeint ist – aber sei es drum. Auch wenn die Suppe von den Zutaten her merkwürdig klingt, ist sie doch sehr lecker und aromatisch und wärmt an kalten Wintertagen.
(Vielen Dank für diesen Beitrag an Jens.)

Diesen Beitrag weiterlesen »

Waldpilzfond

Für viele Wildgerichte, Pilzrisotto, Suppen, Saucen usw. empfiehlt sich ein Waldpilzfond.
Dafür kann man entweder das Jahr über Pilzabschnitte sammeln und einfrieren, bis man genug Masse hat oder sich im Herbst eindecken.
Ich hatte im September eine bunte Mischung bei meinem Gemüsehändler gekauft (Steinpilze, Pfifferlinge, Champions und zwei weitere Sorten, deren Namen ich vergessen habe).
Insbesondere im Herbst kann man auch selbst sammeln – wenn man das kann. Auf anderer Leute Rat sollte man sich nur bedingt verlassen. So flatterte mir jüngst ein Schreiben meiner Krankenkasse (IKK) des Inhaltes ins Haus, ich solle unbedingt das letzte Mitgliederheft vernichten, denn dort sei ein Pilz empfohlen worden, der seit 2001 als giftig gelte. In dem einseitigen Schreiben wird dreimal auf die „externe Agentur“ verwiesen, die den Fehler verbockt habe. Das hat man davon, wenn man alles auslagert und auf so Kinkerlitzchen wie eine Endkorrektur oder fact checking verzichtet.
(Vielen Dank für diesen Beitrag an Jens.)

Diesen Beitrag weiterlesen »

Ossobuco, Osso Buco oder Beinscheibe vom Kalb

Ossobuco eignet sich prima zum Schmoren. Man erhält zartes, aromatisches Fleisch, geschmeidige Schwarte und Sehnen, einen Knochen zum Abnagen und einen Löffel lecker Knochenmark – alles auf einem Teller.
Das größte Problem bei Ossobuco ist weniger die Zubereitung als das Besorgen der Kalbshaxen. Jeder gute Metzger sollte die Kalbshaxen bereit stellen und zurecht schneiden können, die Frage ist nur, wie lange man darauf warten muss. Ich hatte Glück, meine Eltern haben mir bereits zugeschnittene Kalbshaxen aus ihrem Tiefkühlvorrat spendiert.
(Vielen Dank für diesen Beitrag an Jens.)

Diesen Beitrag weiterlesen »

Helle Rinderbrühe – von der Grundbrühe zur Consommé

Verwunderlich, aber bei Mundgericht gab es bis dato kein Rezept für eine Rinderbrühe. Das mag daran liegen, dass bei Rind im Unterschied zu Huhn oder Lamm nicht alle Knochen, die bei Schmorgerichten übrig bleiben, für eine Brühe geeignet sind. Andererseits erhält man Rinderknochen – anders als Kalbs- oder Schweineknochen – problemlos und ohne Vorbestellung beim Metzger (wenn der Metzger keine Rinderknochen hat, würde ich sehr, sehr ernsthaft über einen Wechsel nachdenken).
Mit dem folgenden Rezept erhält man eine kräftige Rindergrundbrühe, die man nach Belieben reduzieren und/oder zur Consommé veredeln kann.
Eine helle Brühe unterscheidet sich von einer dunklen darin, dass die Knochen vor dem Köcheln nicht im Ofen geröstet werden.
Und auch wenn das Rezept Rinderbrühe lautet, tut man gut daran, einige Kalbsknochen (oder, wenn man viel Glück hat, einen Kalbshuf) hinzuzufügen, da sie mehr Kollagen enthalten. Aber Kalbsknochen habe ich leider nicht auftreiben können.
(Vielen Dank für diesen Beitrag an Jens.)

Diesen Beitrag weiterlesen »

Kategorien
Zufällig ausgewählt