Am Wochenende gab es Spargel mit Sauce Hollandaise. Die Schalen und die Spargelenden habe ich ausgekocht und mit dem Spargelwasser diese Suppe hergestellt. Eine eher ungewöhnliche Zutat sind die Kichererbsen, die wunderbar mit dem Spargel harmonieren.

600 ml Spargelwasser

4 Spargelstangen

1 Zucchino

400 gr. Kichererbsen (aus der Dose)

2 EL Mehl

40 gr. Butter

100 ml Sahne

1 Glas Weißwein

1 rote Chilischote

1 TL Zitronensaft

Zucker

Salz

Die Spargelschalen und –enden von einem Kilo Spargel in einem Liter Wasser mit Salz und einer Prise Zucker auskochen.

Die Butter mit der entkernten in feine Ringe geschnittenen roten Chilischote anbraten. Das Mehl beigeben und eine helle Mehlschwitze herstellen. Mit 600 ml Spargelwasser ablöschen. Die Zuchhino grob raspeln und mit den Kichererbsen, dem Zitronensaft, der Sahne, dem Weißwein und vier geschälten in grobe Stücke geschnittenen Spargeln zur Suppe geben. Mit Salz und Zucker abschmecken und ca. 10 Minuten köcheln lassen.

Neulich hatte ich Glück und entdeckte bei meinem italienischen Supermarkt Mönchsbart. Den haben die nur selten, da ihn kaum jemand kennt und er sich deshalb nicht gut verkauft. Dann habe ich mich an einen Klassiker der italienischen Küche gemacht: Spaghetti con Agretti. Für die Schärfe und das Auge habe ich rote Nudeln verwendet.

250 gr. Spaghetti (Spaghetti al Peperoncino)

250 gr. Mönchsbart

1 Zwiebel

1 Knoblauchzehe

1 EL Kapern

10-15 grüne Oliven

5 EL Olivenöl

10 gr. Butter

Pfeffer

Salz

Vom  Mönchbart die Wurzelenden abschneiden und ausgiebig mit kaltem Wasser abspülen (er ist oft sandig).  Die Zwiebel in feine Würfel schneiden. Die Knoblauchzehe fein hacken. Knoblauch und Zwiebel in der Butter und dem Olivenöl andünsten. Dann die Kapern und die in Scheiben geschnittenen Oliven dazu geben. Salzen und pfeffern. Unterdessen die Spaghetti kochen. 2 Minuten vor Garende der Nudeln den Mönchbart in das kochende Wasser geben. Abgießen und in einer großen Schale mit der Zwiebelsauce vermischen

Die Herstellung des Grundteigs für die Zimtschnecken entspricht exakt der Vorgehensweise, wie ich sie im Artikel Heidelbeer-Hefegebäck ohne Mehl beschrieben habe. Aus diesem Grund beschreibe ich hier ausschließlich die Herstellung der Füllung und verweise an dieser Stelle auf den genannten Artikel.

Rezept:

Kohlehydratarmer Teig, wie im Artikel Heidelbeer-Hefegebäck ohne Mehl beschrieben.

Für die Füllung

100 g Butter
Süßstoff oder Zucker nach Belieben
200 g gehackte Haselnüsse
3 EL gemahlener Cylon-Zimt

Teig wie im Artikel Heidelbeer-Hefegebäck ohne Mehl herstellen und zu einer ca. 1-1,5 cm starken Platte ausrollen.

Butter in einem kleinen Topf bei mäßiger Hitze schmelzen, die restlichen Zutaten dazugeben und zu einer Paste vermischen.

Backofen auf 180°C vorheizen.

Die Haselnuss-Zimtmischung auf der vorbereiteten Teigplatte verteilen und diese zu einer Rolle zusammenrollen.

Teigrolle mit einem scharfen Messer in ca. 8-10 Stücke zerteilen und bei 180° C ca. 20 Minuten backen.

Kürzlich habe ich ein sehr interessantes Backrezept des englischen Fernsehkochs Jamie Oliver entdeckt. Besonders interessant finde ich immer wieder seine robuste Herangehensweise bei der Zubereitung. Für mich auf jeden Fall eine willkommene Abwechslung zur allzu steifen und auf absolute Hygiene bedachten Vorgehensweise, wie sie von seinen deutschen Kollegen praktiziert wird. Damit auch Menschen mit Mehl- bzw. Kohlehydratunverträglichkeit in den Genuss dieser leckeren Heidelbeerküchlein kommen können, habe ich das Rezept entsprechend abgewandelt.

Rezept:

350 g frische Heidelbeeren (im Original benutzte Jamie Oliver Blaubeeren)
40 g frische Hefe
1 TL Zucker
300 – 400 ml lauwarme Milch
100 g Butter
3 EL flüssiger Süßstoff
1 Vanilleschote
180 g Gluten
120 g Mandelmehl
1 frisches Ei

Zucker und Hefe in 120 ml lauwarmer Milch auflösen und an einem warmen Ort aufgehen lassen.

Die Vanilleschote längs aufschneiden, das Vanillemark mit einem Messer herausschaben und alles zusammen mit der Butter in einem Topf leicht erhitzen, bis die Butter geschmolzen ist. Die Vanilleschalen nun aus der flüssigen Butter entfernen.

Geschmolzene Butter, Gluten, Mandelmehl, Hefe, Süßstoff, Ei und 180 ml Milch in eine Schüssel geben, zu einem gleichmäßigen Teig kneten und an einem warmen Ort 1 Stunde gehen lassen. Der Teig sollte sehr elastisch und feucht sein. Nötigenfalls kann noch etwas Milch dazugegeben werden.

Währenddessen die Heidelbeeren mit den Händen zerquetschen (wenn nötig, etwas nachsüßen).

Teig auf der Arbeitsfläche mit den Händen ausbreiten und mit den gequetschten Heidelbeeren belegen.

Nun den Teig zu einer Rolle zusammenrollen und in 6-8 Stücke schneiden. Die einzelnen Stücke nach Belieben zu Kugeln formen oder besser um die Finger wickeln, sodass unregelmäßige runde Formen entstehen. Diese dann auf ein mit Butterflocken belegtes Backblech geben und weitere 30 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen. Währenddesssen den Backofen auf 180° C vorheizen.

Bei 180° C ca. 20 Minuten backen und heiß oder abgekühlt servieren.

Pancetta ist ein italienischer Bauchspeck, der luftgetrocknet und geräuchert wird. Je nach Region wird er mit verschiedenen Kräutern gewürzt. Für dieses Nudelgericht sollte man den Speck an der Fleischtheke in sehr dünne Scheiben schneiden lassen.

1 Radicchio

150 Pancetta

1 Zwiebel

1 Knoblauchzehe

1 rote Chilischote

330 gr. gehackte Tomaten

50 ml Gemüsebrühe

2 EL Olivenöl

1 EL Orangensaft

20 gr. Butter

50 gr. Parmesan

Pfeffer

Salz

Die Zwiebel und die Knoblauchzehe in feine Würfel schneiden. Die frische Chilischote entkernen und in dünne Ringe schneiden. Mit der Hälfte der Butter und einem EL Olivenöl anbraten. Nun den in dünne Streifen geschnittenen Speck mit anbraten. Mit der Gemüsebrühe ablöschen und ca. 5 Minuten köcheln lassen. Dann die gehackten Tomaten beifügen und bei geschlossenem Deckel eine Stunde köcheln lassen (möglicherweise noch etwas Brühe nachgießen). Mit dem Orangensaft, Salz und Pfeffer würzen.

Den Radicchio in kleine Stücke schneiden und in der restlichen Butter und dem Olivenöl anbraten. Bei geschlossenem Deckel ca. 10 Minuten schmoren.

Unterdessen die Spaghetti kochen. Radicchio und Tomaten-Pancettamasse vermengen und über die Spaghetti geben. Mit Parmesan bestreuen.

Vor einigen Wochen sah ich auf ARTE einen Bericht über eine englische Familie, die seit Jahrzehnten den in England unverzichtbaren Sellerie anbaut. Es wurde eine Selleriesuppe mit Stilton zubereitet. Ich habe das ausprobiert. Wirklich köstlich. Stilton ist DER englische Käse. Außerhalb der Insel war er kaum bekannt, bis Wallace und Gromit ihn an alle Käsetheken der Welt trugen. Ich habe hier mal eine Variation mit Roquefort und durchwachsenem Speck gekocht.

100 gr. durchwachsener Speck

1 Selleriestaude

1 Zwiebel

1 EL Butter

1 L Gemüsebrühe

200 gr. Sahne

100 gr. Roquefort

Pfeffer

Salz

Die Zwiebel fein würfeln. Die Selleriestangen in schmale Ringe schneiden. Beides in der Butter andünsten. Mit der Gemüsebrühe auffüllen. Ca. 20 Minuten  bei geschlossenem Deckel köcheln lassen.

Unterdessen den durchwachsenen Speck in dünne Scheiben schneiden und in ein wenig Butter kross braten.

Aus der Brühe etwa ein Drittel der Sellerieringe entfernen. Zum Rest Sahne und Roquefort beigeben. Mit dem Mixstab pürieren. Salzen und pfeffern. Die zur Seite gestellten Sellerieringe wieder zur Suppe geben. Nochmals 5 Minuten bei kleiner Flamme kochen. Abschließend die Speckscheiben dazu geben. Mit Sellerieblättern garnieren.

Mit Wirsingkohl verbindet man meist rustikale Eintopfgerichte und den damit verbundenen markanten Geruch, der gern hartnäckig über Stunden die Wohnung veredelt. Man kann Wirsing aber auch als Beilage zu Gulasch oder anderen Fleischspeisen zubereiten. Mit Steinpilzen wird es dann richtig vornehm.

800 gr. Wirsing

30 gr. getrocknete Steinpilze

1 Zwiebel

2 EL gehackte Petersilie

½ TL Rosmarinnadeln

150 ml Gemüsebrühe

30 gr. Butter

2 EL Crème Frâiche

Muskatnuss

Pfeffer

Salz

Die äußeren Blätter des Wirsingkohls entfernen. Die anderen Blätter vom Strunk und den dicken Blattrippen befreien und in kleine Stücke schneiden. Die getrockneten Steinpilze in lauwarmem Wasser einweichen. Butter in einen großen Topf geben. Die in feine Würfel geschnittene Zwiebel darin andünsten. Nun die klein geschnittenen Steinpilze mit dem Pilzwasser dazu geben. Ebenso die gehackte Petersilie und die Rosmarinnadeln. Kurz aufkochen lassen. Den Wirsing beifügen und mit der Gemüsebrühe übergießen. Mehrmals gut wenden, bis der Kohl weich ist. Abschließend die Crème Frâiche unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und geriebener Muskatnuss abschmecken.

Mangold zu Hüftgold heißt heute die Devise. Bekannte Fernsehköche preisen es ja immer wieder an: “Fett ist ein Geschmacksträger.” Oder hieß es: “Durch den übermäßigen Genuss von Fett wird die Menschheit immer träger?” Sei es drum, denn lecker ist geschmolzene Butter allemal, insbesondere dann, wenn sie durch pikante Gewürze ein wenig “angefeuert” wird.

Rezept:

1 kg frischer Mangold
1 Schalotte (fein gewürfelt)
1 Ziegenfrischkäse
6 halbe, getrocknete Tomaten
4 EL Butter
1/2 Knoblauchzehe (gepresst)
1 TL Pul Biber oder herkömmliche geschrotete Paprika
Salz und Pfeffer nach Belieben
Saft einer halben Zitrone
1-2 EL ÖL

Mangold gut waschen und die Strünke von den Blättern trennen.
Tomaten in feine Streifen schneiden und in etwas lauwarmen Wasser einweichen.

Strünke in mundgerechte Stücke schneiden und zusammen mit der Schalotte in einer heißen Pfanne mit Olivenöl anbraten, bis alles glasig ist.

Nach und nach die Mangoldblätter dazugeben und bei mäßiger Hitze zusammenfallen lassen.

Nun die Butter schmelzen und mit dem Knoblauch und dem Pul Biber mischen.
Tomaten abgießen, leicht in der Hand auspressen, mit der geschmolzenen Butter mischen und alles mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Mangold auf einem Teller anrichten und mit einem Stück Ziegenfrischkäse belegen.

Alles nach Belieben mit der geschmolzenen Butter überziehen und zum Schluss mit einigen Tropfen Zitronensaft beträufeln.

Ein wahrhaft energiereiches Winterfrühstück für alle, denen die Winterkälte allzusehr mitgespielt hat. In den USA ist der Toast auch unter den Bezeichnungen Rocky Mountain Toast, Moon Eggs, One-Eyed Monsters, One-Eyed Jacks, Bird’s Nest, Egg-in-the-Hole, Frog in a Hole bekannt.

Rezept:

1 mittelgroßes Bio-Ei
1 Scheibe Vollkorntoast
20 g frische Butter
Salz und Pfeffer nach Belieben
Zimt, Zucker oder Süßstoff nach Belieben

Mit einem geeigneten Utensil wird zu Beginn der mittlere Teil des Toast ausgestochen.
Wer besonders kreativ sein möchte, kann zum Beispiel auch weihnachtliche Ausstechformen, die zur Plätzchenherstellung verwendet werden, benutzen.

Nun in einer Pfanne bei mittlerer Hitze die Butter schmelzen und die Toastscheiben darin wenden.

In das Loch der Toastscheibe vorsichtig ein frisches Ei geben und bei mittlerer Hitze stocken lassen.

Beide Toastscheiben knusprig ausbacken, bis der Toast schön knusprig und mit Butter vollgesogen ist.

Die eigefüllte Toastscheibe nun wie ein herkömmliches Bratei salzen und pfeffern, die kleine ausgestanzte Scheibe mit etwas Zucker und Zimt bestreuen und sofort servieren.

Die Petersilienwurzel ähnelt mit ihrem leicht süßlichen Geschmack der Pastinake und der Möhre. Als Beilage ist sie zu Braten ideal. Aber auch in Suppen und Gemüseeintöpfen ist sie ein perfekter Begleiter.

500 gr. Petersilienwurzeln
500 gr. Zucchini
3 EL gehackte Petersilie
20 gr. Butter
200 ml Gemüsebrühe
50 ml Sahne
1 EL Zitronensaft
Zucker
Salz

Die Petersilienwurzeln schälen und in Scheiben schneiden. Mit dem Zitronensaft begießen und in der Butter andünsten. Gemüsebrühe dazu gießen. Bei geschlossenem Deckel ca. 10 Minuten köcheln lassen. Die Zucchini in Scheiben schneiden. Mit der Sahne und einer Prise Zucker und Salz beigeben und weitere 5 Minuten bei kleiner Flamme kochen lassen. Abschließend die fein gehackte Petersilie unterheben.