Einer der Nudelklassiker Italiens mit einer amüsanten Entstehungslegende. Puttana heißt übersetzt Hure. Also handelt es sich um Spaghetti nach Hurenart. Eine Erklärung ist, dass man dieses Gericht sehr schnell herstellen kann und dabei nicht auf frische Zutaten angewiesen ist. So konnten sich die Damen schnell zwischen zwei Kunden etwas zu Essen machen, ohne das Bordell verlassen zu müssen. Eine andere Geschichte habe ich erst kürzlich in einem Bericht auf ARTE gehört. Die gefällt mir auch gut und geht so: Die hübschen römischen Ehefrauen im alten Rom hatten oft einen Liebhaber. Um nicht zu viel Zeit für das mittägliche Kochen zu verschwenden und den Ehemann in Sicherheit zu wiegen, ist diese schnelle Spaghettisauce entstanden. Beides sicherlich nicht wissenschaftlich belastbar. Aber, was soll es? Meine Variante hat noch Bacon dabei.

500 gr. gehackte Tomaten

1 Zwiebel

2 Knoblauchzehen

100 gr. Bacon

6 Sardellenfilets in Öl

1 getrocknete Chilischote

4 EL Olivenöl

100 ml trockener Rotwein

2 EL Kapern

4 EL schwarze Oliven

1 EL gehackte Petersilie

Oregano

Salz

Spaghetti

Die Zwiebel, die Knoblauchzehen, den Bacon, die unter kaltem Wasser abgebrausten Sardellenfilets und die getrocknete Chilischote fein hacken. In Olivenöl anbraten. Nun die gehackten Tomaten und den Rotwein dazu geben und etwa 15 Minuten köcheln lassen. Die Oliven in dünne Ringe schneiden und mit den Kapern zur Sauce geben. Mit Oregano und Salz würzen. Abschließend mit der gehackten Petersilie bestreuen.

Die Sauce gibt man über die gekochten Nudeln.

Smoked Fish Salad wird auf den Seychellen in unterschiedlichsten Variationen angeboten. Mir persönlich schmeckte die Variante mit hohem Gemüseanteil am besten. Ein besonderes Dankeschön geht dieses Mal in Richtung Seychellen an Birgitt und Pia, welche mir die Rezeptgrundlage detailliert aufgeschrieben haben.

Rezept für 3-4 Personen:

1/2 Salatgurke
2-3 Karotten (je nach Größe) 
1/4 rote Zwiebel
Saft einer Limette
150 g Smoked Fish
1 Paprika
1 Knoblauchzehe
1/4 Weißkohl
1 mittelgroße Tomate
1 frische Chili (in feine Ringe geschnitten)
Salz und Pfeffer nach Belieben
2 EL Olivenöl 

Weißkohl, Gurke, Karotten, Paprika, Tomate und Zwiebel in sehr feine Streifen bzw. kleine Stücke schneiden.

Nun den Limettensaft mit Chili und frisch gepresstem Knoblauch vermischen und mit dem geschnittenen Gemüse und dem Smoked Fish in eine Schüssel geben.

Das Olivenöl dazugeben, alles mit Salz und Pfeffer würzen und gut vermischen.

Vor dem Verzehr sollte der Salat mindestens 15 Minuten Zeit ziehen, damit sich die Aromen entfalten könnnen.

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Kreolisches Abendessen auf La Digue (Seychellen).
Oben links im Bild eine kleine Schale mit Smoked Fish Salad.

Für diese Suppe sollte man eine eher dezente Currymischung wählen. So kommt der Geschmack der Entenkeulen noch gut zur Geltung.

3 Entenkeulen

1 Zwiebel

2 Knoblauchzehen

1 Chilischote

2 TL Currypulver

1 TL geriebener Ingwer

3 Gewürznelken

2 EL Öl

1 L Hühnerbrühe

100 ml Sahne

1 TL Zitronensaft

Pfeffer

Salz

Die Zwiebeln und die Knoblauchzehen fein hacken. Den Ingwer schälen und reiben. Die Chilischote entkernen und in dünne Ringe schneiden. Alles im Öl andünsten. Mit dem Currypulver bestäuben. Nun die Brühe und die Gewürznelken und die Entenkeulen dazu geben. Ca. 45 Minuten bei geschlossenem Deckel köcheln lassen. Die Keulen entnehmen von der Haut und den Knochen befreien und das Fleisch in kleine Stücke schneiden. Wieder zur Suppe geben. Mit Sahne auffüllen. Salzen und pfeffern. Nochmals ca. 10 Minuten bei kleiner Flamme kochen. Abschließend mit Zitronensaft abschmecken.

Ein einfaches und schnell herstellbares Gericht. Anstelle der Garnelen kann man auch Muscheln oder Fischfilets verwenden.

400 gr. Garnelen

100 gr. Tagliatelle

4 Frühlingszwiebeln

150 gr. braune Champignons

1 rote Chili

3 Knoblauchzehen

1 EL Olivenöl

200 ml Sahne

50 ml Weißwein

1 EL Limettensaft

Pfeffer

Salz

Die Frühlingszwiebeln in dünne Ringe schneiden. Die Knoblauchzehen fein hacken. Mit den in dünne Scheiben geschnittenen Champignons, der entkernten ebenfalls in Ringe geschnittenen Chili und den geschälten, entdarmten Garnelen in Olivenöl anbraten. Nun die Sahne, den Weißwein und den Limettensaft dazu gießen. Ca.  10 Minuten bei offenem Deckel köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Abschließend die gekochten Nudeln unterheben.

Es ist so eine Sache mit Innereien. Der eine mag sie, dem anderen wird schon beim Gedanken an Nieren, Leber oder Bries unwohl. In letzter Zeit werden allerdings besonders Kalbsnierchen immer beliebter. Das liegt sicherlich auch an der mittlerweile unüberschaubaren Anzahl von Kochshows im Fernsehen. Am bekanntesten sind die rheinischen sauren Nierchen. Hier mal eine spanische Variante.

500 gr. Kalbsnieren

4 Knoblauchzehen

100 gr. Champignons

1 Zwiebel

100 gr. grüne Oliven

1 Chilischote

100 ml trockener Sherry

100 ml Weißwein

1 EL Mehl

Pfeffer

Salz

Die Kalbsnieren von den Sehnen und Harnwegen befreien und gut wässern und spülen.

In einer großen Pfanne die gehackten Knoblauchzehen, die in Ringe bzw. Scheiben geschnittenen Zwiebel, Chilischote und  Champignons in Olivenöl anbraten. Die Nieren in Scheiben schneiden und in Mehl wälzen. In die Pfanne geben und kurz braten. Anschließend herausnehmen. Mit dem Weißwein und dem Sherry den Bratensatz lösen und zusammen mit den Oliven zur Hälfte einkochen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Abschließend die Kalbsnierchen wieder dazu geben. Alles ca. 5 Minuten köcheln lassen.

Ein indisches Festessen, das durch seine Vielfalt an Gewürzen zu einer Geschmacksexplosion führt. Schon allein der Duft versetzt nach Bollywood.

1 kg Rindergulasch

3 Zwiebeln

150 ml Sahnejoghurt

300 ml Öl

1 TL Garam Masala

1 TL Korianderpulver

2 TL frischer gehackter Koriander

1 Knoblauchzehe

1 TL geriebener Ingwer

2 Gewürznelken

4 grüne Kardamomkapseln

1 grüne Chilischote

20 gr. Mandelblättchen

Salz

Das Öl in einen großen Topf geben. Die gehackten Zwiebeln darin goldbraun anbraten. Nun das Fleisch dazugeben. Ebenfalls anbraten.

In einer großen Schale den Joghurt mit Garam Masala, Korianderpulver, dem geriebenem frischen Ingwer, der feingehackten Knoblauchzehe, der in dünne Ringe geschnittenen und entkernten Chilischote und Salz vermischen. Nun das Fleisch und die Zwiebeln nach und nach einrühren. Achtung: ständig umrühren, damit der Joghurt nicht gerinnt. Alles wieder in den Topf geben und unter ständigem Rühren ca. 5 Minuten köcheln lassen. Mit ca. 300 ml Wasser auffüllen und die Nelken und Pfeffer dazu geben. Ca. 60 Minuten bei geschlossenem Deckel  bei kleiner Flamme kochen.

Lässt sich schnell und unkompliziert herstellen. Die Sahne und die Erdnussbutter machen dieses Gericht allerdings zu einem echten Schwergewicht. Also nur in Verbindung mit einem Marathonlauf und 200 Liegestützen zu sich nehmen.

400 gr. Hühnerbrustfilets

300 gr. Champignons

200 gr. grüne Erbsen

2 Zwiebeln

1 Knoblauchzehe

1 rote entkernte Chilischote

1 TL Tomatenmark

150 ml Sahne

1  EL Erdnussbutter

½ TL brauner Zucker

2 EL Öl

Sojasauce

Die Zwiebeln fein hacken und mit den in Streifen geschnittenen Champignons und dem fein gehackten Knoblauch in Öl anbraten. Die ebenfalls in Streifen geschnittenen Hühnerbrustfilets dazu geben.  Ca. 5 Minuten anbraten. Nun die Chilischote entkernen, in Ringe schneiden und mit dem Tomatenmark und den Erbsen einrühren. Abschließend die Sahne und die Erdnussbutter unterrühren. Mit Sojasauce und dem braunen Zucker abschmecken. Nochmals bei geschlossenem Deckel ca. 3 Minuten köcheln lassen.

Die Legende besagt, dass Chiles en nogada erstmalig im Jahre 1821 im mexikanischen Staat Puebla zubereitet wurden. Inspiriert durch die Farben der mexikanischen Nationalflagge soll das Gericht zur Feier der Unterzeichung der Unabhängigkeitsverträge entwickelt worden sein. Offiziell soll das Rezept allerdings ca. 80 Jahre jung sein. Trotzdem hält man an der liebgewonnenen Legende fest das dieses Gericht fast so alt wie die Unabhängigkeit Mexikos ist. . Eine weitaus gehaltvollere Variante sieht vor, das die Paprikaschoten in einer Mehl-Eischnee-Mischung gewendet und fritiert werden.  Ich habe die etwas bekömmlichere Variante ohne Hülle gewählt, um die ohnehin zeitaufwendige Zubereitung abzukürzen. Das Gericht kann bedenkenlos schärfer als gewohnt zubereitet werden, da die sehr reichhaltige Walnusspaste die Schärfe mildert.

Rezept für 4 Personen

Für die gefüllten Paprika:

4 Paprikaschoten
400 g Rinderhack
1 mittelgroße Kartoffel
1/2 Apfel
2 mittelgroße Tomaten
10 grüne Oliven
3 Schalotten
1-2 frische Chilischoten
1 Knoblauchzehe
1/2 TL Kuminsamen
2 Gewürznelken
Salz und Pfeffer nach Belieben
Olivenöl zum Braten

Für die Walnusspaste:

200 g Walnüsse
60 g Mandeln
200 g Schlagsahne
1 frischer Granatapfel
70 g Frischkäse
50 ml Milch
1 TL Zucker oder Ersatzstoff
Salz nach Belieben

Zubereitung der gefüllten Paprikaschoten:

Schalotten in feine Würfel schneiden und in einer Pfanne mit 2 EL Olivenöl glasig andünsten.

Das Rindfleisch in die Pfanne geben und anbraten.

Apfel, Tomaten, Kartoffel, Knoblauch, Oliven und Chilis in feine Würfel schneiden und alles außer dem Apfel in die Pfanne geben und 10 Minuten anbraten.

Nun Kumin, Gewürznelken und die Apfelstücke in die Pfanne geben, 5 Minuten anbraten und mir Salz und Pfeffer abschmecken.

Nötigenfalls 1/4 bis 1/2 Tasse Wasser dazugeben, falls die Mischung zu trocken erscheint.

Die Paprikaschoten öffnen – wie im Bild zu sehen -, sodass ein Deckel entsteht.

Die Kerne der Schoten entfernen und mit der Fleischmischung füllen.

Die Schoten mit den “Deckeln” wieder veschließen und 30 – 40 Minuten bei 200°C im Backofen backen.

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Zubereitung der Walnusspaste:

Alle Zutaten außer dem Granatapfel in einen Mixer geben und pürieren.

Die Paste sollte nun eine sämige Konsistenz aufweisen. Ist die Paste zu dickflüssig, kann sie mit etwas Wasser verdünnt werden.

Die Paste in einem Topf leicht erhitzen und mit Zucker oder Ersatzstoff und Salz abschmecken.

Nun die Granatapelkerne aus ihrer Schale befreien.

Jeweils 1 gebackene Paprikaschote auf einen vorgewärmten Teller geben, mit reichlich warmer Walnusspaste umhüllen und einige Granatapfelkerne darübergeben.

Dazu passt Reis oder Mais- bzw. Weizenmehlfladen.

Die 1980er Jahre standen kulinarisch im Zeichen von Rucola, Mangold und Pesto. Ich erinnere mich gut, wie ich jeden Samstag zum Markt ging um frisches Pesto zu kaufen. Immer mit dem Auftrag diversen Langschläfern etwas mitzubringen. Heute vergeht kein Tag an dem uns irgendein Fernsehkoch zeigt, wie er Pesto herstellt. Kurzum jeder, der unfallfrei ein Ei kochen kann, weiß nun wie Pesto gemacht wird. Trotzdem habe ich eines für unsere Seite hergestellt, dass den Serranoschinken schon „eingebaut“ hat und Dank der Chilischote sehr pikant ist.

100 ml Olivenöl

50gr. Serranoschinken

1 Bund glatte Petersilie

2 Knoblauchzehen

½ rote Chilischote

3 gr. gehackte Walnüsse

3 gr. geriebener Parmesan

1 EL Limettensaft

Pfeffer

Salz

Die Petersilie, Walnüsse und Knoblauchzehen grob hacken. Mit dem Olivenöl, Limettensaft, Salz, Pfeffer und der in feine Ringe geschnittenen Chili (vorher die Kerne entfernen) im Mixer fein pürieren. Abschließend den frisch geriebenen Parmesan und den fein gewürfelten Serranoschinken unterheben.

Das tscherkessische Huhn ist eine äußerst leckere Zubereitung aus Huhn mit Walnüssen und eine in der Türkei beliebte kalte oder warme meze. Türkische meze sind Vorspeisen, Snacks oder auch “nur” eine Beilage zum Rakı. Zu meze zählt bisweilen auch eine Schale mit Nüssen oder mit Oliven. Üblicherweise aber bedürfen die unzähligen Varianten der kalt oder warm servierten meze einer Zubereitung in der Küche wie z. B. İmam bayıldı oder Havuç ezmesi. Das tscherkessische Huhn ist einfach zuzubereiten, der benötigte Zeitaufwand entspricht etwa dem einer Hühnersuppe.

Rezept für 6 Personen (als Vorspeise) oder 2 – 3 Personen (als Hauptgericht):

Huhn und Brühe:

1 Bio-Huhn (oder gut 1 kg Schenkel und/oder Flügel)
1 Zwiebel
1 Karotte
1 Stange Sellerie
6 Nelken
5 Pimentkörner
5 Pfefferkörner
3 Lorbeerblätter
1 TL Koriandersamen
1 Bund glatte Petersilie

Paste:

2 – 5 Scheiben altbackenes Weißbrot
ca. 200 ml Milch
180 g Walnüsse (geschält)
3 Knoblauchzehen

Garnitur:

4 EL Butter
1 TL kırmızı biber (türkischer Chili, getrocknet)
frischer Koriander oder glatte Petersilie

Das Huhn von sichtbarem Fett befreien und mit allen Zutaten für die Brühe in einen Topf geben.

So viel Wasser auffüllen, dass das Huhn gerade bedeckt ist. Zum Kochen bringen und bei geringer Hitze 1 Stunde simmern lassen.

Das Huhn aus der Brühe nehmen und abkühlen lassen.
Die Brühe wieder zum Kochen bringen und ca. 20 Minuten reduzieren lassen.
Das Hühnerfleisch auslösen und in feine Streifen reißen.

Für die Paste das Brot ein paar Minuten in Milch einlegen.
Walnüsse in einem Mixer (oder Mörser) mit dem Knoblauch fein zerkleinern.
Das eingeweichte Brot und so viel Brühe dazugeben, dass eine cremige Paste entsteht.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Paste mit den Hühnerstreifen mischen und ca. 30 Minuten ziehen lassen.
Alternativ: Nur einen Teil des Hühnerfleischs mit der Paste mischen und die Mischung, die Paste und das Hühnerfleisch lagenweise schichten (sieht attraktiver aus).

Für das Topping die Butter mit kırmızı biber zerlassen und über die Portionen geben. Mit Koriander oder Petersilie garnieren.
Üblicherweise werden meze mit Brot gegessen. Wir hatten das Tscherkessische Huhn mit Bulgur und Salat als Hauptmahlzeit.

Afiyet olsun!

Straßenszene in Kadıköy, einem Stadtteil Istanbuls auf der asiatischen Seite.