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Helle Rinderbrühe – von der Grundbrühe zur Consommé

Verwunderlich, aber bei Mundgericht gab es bis dato kein Rezept für eine Rinderbrühe. Das mag daran liegen, dass bei Rind im Unterschied zu Huhn oder Lamm nicht alle Knochen, die bei Schmorgerichten übrig bleiben, für eine Brühe geeignet sind. Andererseits erhält man Rinderknochen – anders als Kalbs- oder Schweineknochen – problemlos und ohne Vorbestellung beim Metzger (wenn der Metzger keine Rinderknochen hat, würde ich sehr, sehr ernsthaft über einen Wechsel nachdenken).
Mit dem folgenden Rezept erhält man eine kräftige Rindergrundbrühe, die man nach Belieben reduzieren und/oder zur Consommé veredeln kann.
Eine helle Brühe unterscheidet sich von einer dunklen darin, dass die Knochen vor dem Köcheln nicht im Ofen geröstet werden.
Und auch wenn das Rezept Rinderbrühe lautet, tut man gut daran, einige Kalbsknochen (oder, wenn man viel Glück hat, einen Kalbshuf) hinzuzufügen, da sie mehr Kollagen enthalten. Aber Kalbsknochen habe ich leider nicht auftreiben können.
(Vielen Dank für diesen Beitrag an Jens.)

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