Mit Wirsingkohl verbindet man meist rustikale Eintopfgerichte und den damit verbundenen markanten Geruch, der gern hartnäckig über Stunden die Wohnung veredelt. Man kann Wirsing aber auch als Beilage zu Gulasch oder anderen Fleischspeisen zubereiten. Mit Steinpilzen wird es dann richtig vornehm.

800 gr. Wirsing

30 gr. getrocknete Steinpilze

1 Zwiebel

2 EL gehackte Petersilie

½ TL Rosmarinnadeln

150 ml Gemüsebrühe

30 gr. Butter

2 EL Crème Frâiche

Muskatnuss

Pfeffer

Salz

Die äußeren Blätter des Wirsingkohls entfernen. Die anderen Blätter vom Strunk und den dicken Blattrippen befreien und in kleine Stücke schneiden. Die getrockneten Steinpilze in lauwarmem Wasser einweichen. Butter in einen großen Topf geben. Die in feine Würfel geschnittene Zwiebel darin andünsten. Nun die klein geschnittenen Steinpilze mit dem Pilzwasser dazu geben. Ebenso die gehackte Petersilie und die Rosmarinnadeln. Kurz aufkochen lassen. Den Wirsing beifügen und mit der Gemüsebrühe übergießen. Mehrmals gut wenden, bis der Kohl weich ist. Abschließend die Crème Frâiche unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und geriebener Muskatnuss abschmecken.

Schon als kleiner Junge war es für mich immer ein Fest, wenn meine Mutter mit mir über den Wochenmarkt ging und ich regelmäßig eine in Papier eingeschlagene Senfgurke bekam. Meine Vorliebe für diese eingelegten Gurken ist geblieben. Hier mal eine Suppe mit Schalotten und Dill.

50 g Bacon (gewürfelt)

1 TL Butter

400 gr. Senfgurken (aus dem Glas)

250 ml  Creme Fraiche

200 ml Milch

1 TL mittelscharfer Senf

2 Schalotten

1 Frühlingszwiebel

2 TL Dill

Pfeffer

Den Speck in der Butter auslassen, die fein gewürfelten Schalotten und die in Ringe geschnittene Frühlingszwiebeln darin anschwitzen. Beiseite stellen.

Die Senfgurken in kleine Stücke schneiden und mit der Gurkenflüssigkeit aus dem Glas bei geschlossenem Deckel etwa 10 Minuten köcheln lassen. Die Crème Fraiche, die Milch und den Senf zugeben. 5 Minuten bei geschlossenem Deckel weiter köcheln lassen. Danach mit dem Schneidstab grob pürieren. Die Schalotten-Baconmischung beigeben und mit Pfeffer abschmecken. Abschließend frisch gehacktem Dill unterrühren.

Die Kombination Lachs, Zitrone und Spinat ist sehr populär. Mit etwas Safran lässt sich aus diesen Zutaten eine leckere Pastasauce herstellen. Die Zitronennote bleibt durch das Blanchieren der Zesten dezent. Wer es kräftiger möchte, kann stattdessen Zitronenabrieb verwenden oder zusätzlich damit würzen.

Rezept für 2-3 Personen (als Hauptmahlzeit):

ca. 400 g Linguine (wahlweise Spaghetti)
1 Schalotte oder Zwiebel, fein gehackt
300-400 g Lachsfilet
100-150 g Blattspinat (vorzugsweise Babyspinat)
1 Bio-Zitrone (Schale)
2 EL Olivenöl
200 ml Gemüsebrühe
100 g Crème fraîche
eine Messerspitze Safranfäden (ca. 15 Fäden)
Salz und Pfeffer (am besten schwarz und frisch gemahlen) zum Abschmecken

Lachsfilet in mundgerechte Würfel schneiden.
Zesten der Zitronenschale abschälen, mit kochendem Wasser kurz blanchieren, abschrecken und beiseite stellen.
(Alternativ: Schalenabrieb von maximal einer 1/2 Zitrone mit dem Safran zur Brühe geben.)
Schalotte mit dem Olivenöl in einer großen Pfanne glasig anschwitzen.
Brühe angießen, Safran dazugeben und etwas reduzieren lassen.

Pasta nach Packungsangabe kochen.

Crème fraîche zur Brühe in die Pfanne geben, verrühren und aufkochen lassen.
Lachsfiletstücke in der Pfanne verteilen und ca. 6 Minuten bei geringer Hitze garen lassen.
Anschließend Zitronenzesten dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Lachs aus der Pfanne nehmen, kurz beiseite stellen, Spinat in die Pfanne geben und in sich zusammenfallen lassen.
Pasta mit Soße und Lachs servieren.

Der urdeutsche Kohlrabi mit leicht nussigem Geschmack und angedeutet senfartiger Schärfe lässt sich hervorragend zur Suppe verarbeiten.

Rezept für 2 Personen (als Hauptmahlzeit):

1 kg Kohlrabi (ca. 3 Knollen)
4-6 Schalotten, fein gehackt
4 EL Öl (z. B. Olivenöl oder Rapsöl)
100 ml Weißwein (optional)
1 l Gemüsebrühe oder -fond
2 TL Zucker

Zum Abschmecken:
2 TL Zitronensaft
3 TL Butter
Salz, Pfeffer

Toppings:
20 g Mandelblättchen, geröstet
50 g Crème fraîche (optional)
Croutons (optional)
frischer Schnittlauch (optional)

Vom Kohlrabi das Grün abschneiden. Einige junge, frische Blätter waschen, grob hacken und beiseite stellen. (Laut nicht näher recherchierter Berichterstattung im Internet sollen die Blätter ernährungsphysiologisch wertvoller als die Knollen sein.)

Kohlrabi schälen und klein schneiden.

In einem großen Topf Schalotten ca. 1 Minute glasig anbraten.
Kohlrabi dazugeben und mit großer Hitze unter gelegentlichem Rühren einige Minuten mitdünsten.
Zucker hinzugeben und karamellisieren lassen. Mit Weißwein und/oder Brühe ablöschen.

Die Brühe angießen und das Kohlrabigrün dazugeben.
(Kleine und junge Blätter können auch noch später nach dem Pürieren hinzugefügt werden, um die Suppe optisch – und ernährungsphysiologisch, s. o. -  aufzuwerten.
Ca. 15 Minuten mit mittlerer Hitze kochen lassen, bis der Kohlrabi weich ist.

In der Zwischenzeit die Mandelblättchen in einer Pfanne rösten. Nach Belieben weitere Toppings (Croutons etc.) vorbereiten.

Suppe mit einem Stabmixer pürieren und mit Butter, Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.
Mit Mandelblättchen und ggf. Croutons, Crème fraîche und Schnittlauch servieren.

Frisch geriebener Meerrettich ist eine fantastische Angelegenheit: Aromatisch und sehr scharf. Man sollte immer nur soviel schälen und reiben, wie man unmittelbar verbraucht. Kontaktlinsenträger/innen sind dabei klar im Vorteil, für alle anderen ist es tränentreibend, aber “no Pain – no gain”. Fisch und Rote Beete gehen immer gut zusammen, und der Meerrettich setzt dem ganzen Gericht ein pikantes I-Tüpfelchen.
(Vielen Dank für diesen Beitrag an Jens.)

Rezept:

3 kleine Rote Bete
4-6 Knoblauchzehen, ungeschält, aber angequetscht (Hackmesser)
einige Thymianzweige
1 Lorbeerblatt (oder mehr)
Meersalz und frisch gemahlener Pfeffer
2 EL Rapsöl

Dressing:
100 ml Crème Fraîche
100 ml guter Joghurt
ein Schuss Zitrone
1 TL frisch geriebener Meerrettich
2 TL frisch gehackter Schnittlauch

Garnitur
2 geräucherte Makrelen in Teilen
Salz und frisch gemahlener Pfeffer
1 TL frisch gehackter Schnittlauch

Ofen auf 200 °C vorheizen. Rote Beete schrubben, aber ganz lassen. Auf Alufolie legen. Mit dem Thymian, Knoblauch, Lorbeerblatt und etwas Salz und Pfeffer bestreuen, Öl darüber träufeln.

Ein dicht geschlossenes, aber geräumiges Päckchen aus der Alufolie basteln. Ab in den Ofen und ca. 45 Minuten backen lassen.

Aus dem Ofen nehmen, abkühlen lassen, beide Enden abschneiden, schälen und in Spalten schneiden.

Die Zutaten für das Dressing verrühren, Rote Beete in das Dressing geben und umrühren.

Makrele darüber flocken, etwas Schnittlauch dazu, würzen, servieren.

Schmeckt am besten, wenn die Rote Beete noch warm ist. Wir hatten dazu hervorragendes Ciabatta.

Wärmende Suppe für nasskalte Herbsttage aus saisonalem Wurzelgemüse und mit trendigen Toppings. Fürs Schneiden der Rote Beete können die Handschuhe gleich angelassen werden.

Rezept für 2 (Hauptmahlzeit) bis 4 Personen (Vorspeise):

800 g frische Rote Bete
1-2 kleine Zwiebeln oder 4 Schalotten, fein gehackt
30-40 g frischer Ingwer, fein gehackt
4 EL Öl (z. B. Rapsöl)
1 l Gemüsebrühe oder -fond
3 TL Zucker

Zum Abschmecken:
2-3 TL Zitronensaft
2-3 TL Butter
Salz, Pfeffer

Toppings:
Kartoffelwürfel (s. u.)
100 g Crème fraîche
frischer Schnittlauch, fein geschnitten

Kartoffelwürfel:
1 Kartoffel (in kleine Würfel geschnitten)
2-3 EL Öl

Rote Bete schälen und in kleine Würfel schneiden.
In einem großen Topf Zwiebeln glasig anbraten, Ingwer dazugeben und mitdünsten.
Rote Bete dazugeben und mit großer Hitze unter gelegentlichem Rühren einige Minuten mitdünsten.
Zucker hinzugeben und Rote Bete karamellisieren lassen.
Die Brühe angießen und ca. 20 Minuten mit mittlerer Hitze kochen lassen, bis die Rote Bete weich ist.

In der Zwischenzeit die Kartoffelwürfel in einer Pfanne goldbraun braten, auf Küchenpapier abtropfen lassen und warm stellen.

Suppe mit einem Pürierstab fein pürieren und mit Butter, Zitrone, Salz und Pfeffer und ggf. frisch geriebenem Ingwer abschmecken.
Mit Kartoffelwürfeln, Crème fraîche und Schnittlauch servieren.

Für dieses indische Curry habe ich die frisch gemahlene Currymischung einer Bekannten verwendet. Vielen Dank dafür. Ich bin meist zu faul Currypulver frisch zu mahlen. Das hier verwendete Curry ist den „englischen“ Sorten zuzurechnen ist also nicht so kräftig. Ein Madrascurry wäre eindeutig zu dominant für Shrimps.

500 gr. Garnelen

4 EL Öl

1 Zwiebel

1 Bund Frühlingszwiebeln

1 Knoblauchzehe

1 getrocknete Chilischote

1 EL geriebener Ingwer

1 TL Kurkuma

1 TL Cumin

1 TL gemahlener Koriander

2 TL Currypulver

400 gr. gewürfelte Tomaten

150 ml Wasser

150 ml Crème Double

Salz

Die Zwiebel fein würfeln, die Frühlingszwiebeln in dünne Ringe schneiden. Im Öl mit dem gepressten Knoblauch anbraten. Nun die Gewürze, die zerbröselte Chilischote, Wasser und die gewürfelten Tomaten dazugeben. Bei geschlossenem Topf ca. 10 Minuten köcheln lassen.

Die Crème Double unterrühren und weitere 10 Minuten köcheln lassen.

Anschließend die Shrimps beigeben und nochmals kurz köcheln lassen. Mit Salz und eventuell etwas Zucker abschmecken.

Am häufigsten findet man beim Gemüsehändler violette oder grüne Feigen. Es gibt sie aber auch in gelb und bräunlich. Achtung Feigen reifen nicht nach. Also sollte man beim Kauf sehr  genau hinsehen. Sind die Feigen leicht rissig und tritt ein klebriger Saft aus, sehen sie zwar nicht mehr so schön aus, aber erst dann sind sie perfekt.

4 Feigen

4 TL Zucker

4 EL Portwein

4 TL Crème Fraiche

Den Stielansatz der Feigen entfernen und sie dort kreuzförmig einschneiden. Nun vorsichtig auseinanderziehen. In eine Auflaufform stellen und den Zucker in die Früchte streuen. Mit Portwein übergießen. Nun für ca. 25 Minuten bei Stufe 2 (Gas) in den Backofen. Abschließend die Crème Fraiche beigeben und warm servieren.

Dazu passt z. B. Vanille- oder Walnusseis.

Kein alltägliches Vergnügen schon aufgrund der selten erhältlichen, recht teuren, frischen Spitzmorcheln. Das Gericht lässt sich aber abwandeln, indem eine beliebige Pilzart verwendet wird. Wer den leicht säuerlichen Charakter der Soße nicht mag, kann die Crème fraîche durch Schlagsahne ersetzen.

Tipp: Vor der Verarbeitung der Spitzmorcheln bitte Hinweise im Beitrag Spitzmorchel beachten.

Rezept für 3-4 Personen:

Für den Spargel
7 – 8 Stangen weißer Spargel
7 – 8 Stangen grüner Spargel
1/2 kleine Zwiebel (fein gewürfelt)
1 kleiner Bund glatte Petersilie
2 EL Olivenöl
1 EL Butter
1 Prise Zucker oder einige Spritzer flüssiger Süßstoff
Salz und Pfeffer nach Belieben

Den weißen Spargel schälen und dann beide Spargelsorten in diagonale Stücke schneiden.

Die Zwiebeln in einer Pfanne mit Olivenöl glasig andünsten. Dann den Spargel dazugeben und ca. 15-20 Minuten dünsten.

Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen, die Butter unterheben und zur Seite stellen.

Für die Morcheln
100 g frische Spitzmorcheln
1/2 kleine Zwiebel (fein gewürfelt)
1 Knoblauchzehe (geschält und halbiert)
200 g Crème fraîche
10 cl Sherry
50 ml Gemüsebrühe
1 -2 EL Butter
1 Prise Zucker
Salz und Pfeffer nach Belieben

Den Stiel der Morcheln entfernen und dann die Morcheln gut abspülen. Darauf achten, dass kein Sand oder Steine in den Köpfen zurückbleiben.

Butter in eine Pfanne geben und die Zwiebeln darin glasig andünsten.

Die Morcheln dazugeben und bei geschlossenem Deckel 10 – 15 Minuten Braten.

Crème fraîche, Gemüsebrühe, Knoblauch und Sherry dazugeben. Mit Salz, Zucker und Pfeffer würzen und weitere 10 Minuten köcheln lassen.

Petersilie schneiden, unter den Spargel heben und mit der Morchelsoße anrichten.

Als Beilage habe ich Kartoffelkloßteig aus dem Supermarkt (halb und halb) mit Croutons gefüllt, längliche, kartoffelgroße Klöße daraus geformt und diese nach dem Garen diagonal aufgeschnitten.

Es gibt durchaus die Position, man solle konservativ essen, also in der Region und bei den Zubereitungsarten bleiben, die erprobt sind. Das hat was: Wer fern von Fast Food, Tiefkühlware usw. bleibt, der/die hält ihr und sein Gewicht. Das ist aber in der Essenz öde, fad und langweilig. Und schlimmer: Es ist nahrungsmittelzentriert, über Zutaten und Zubereitungsarten definiert und damit gnadenlos unhistorisch und unsoziologisch.
Epidemologinnen wie Kate Pickett weisen in ihrer – nunja- empirischen Weißbrotforschung darauf hin, dass nationale oder regionale sog. Esskulturen bei der Ausbreitung der Fettleibigkeit keine Rolle spielten, sondern dass dieses Problem (wie viele andere) seine Antwort darin findet, wie gleich oder ungleich nationale Gesellschaften seien, und der einfache Indikator dafür sei Einkommensgerechtigkeit.
Das hat was und ist erstmal einsichtig.
In der globalen Einkommensschere befindet sich die Bundesrepublik in einer mittleren Position. Das ist schlecht, weil es bedeutet, dass, wenn ich teures Fleisch zubereite, muss ich teuer Geld ausgeben. Das macht mich konservativ: Für 29 EURONEN pro Kilo Bio-Schweinefleisch greife ich zu bewährten Praxen, aber wenn Supermarkt XXXX korrektes, aber nicht wirklich gutes Filet für 9,99 EURO anbietet, werde ich kreativ.
(Vielen Dank für diesen Beitrag an Jens.)

Rezept:

1 Schweinefilet (500 – 600 gr)
200 g Hack (Schwein, Rind, Kalb – was zu kriegen ist)
1 Becher Crème Fraiche
1 Wirsing
2 Schalotten
150 g Champignons
100 g Butter
Muskatnuss
Alkohol nach Wahl (ich hatte seltenen Rum aus Guyana)
1/4 l Brühe (Kalb ist fein, aber Hühnerbrühe hat man eher)
125 g Schlagsahne
Weißwein
Salbei

Filet flink von allen Seiten in Öl anbraten und zur Seite stellen.
Hack mit Crème Fraiche mischen, Schalotten und Pilze würfeln, dünsten, mit der Hackfarce vermengen, salzen und pfeffern.
Alkohol und geriebene Muskatnuss dazugeben und Brät durchmengen.
Wirsing-Blätter blanchieren und schuppenförmig anordnen.
Brät auf die Wirsingblätter verteilen.
Filet auf die bestrichenen Wirsingblätter legen und Wirsing umschlagen (möglichst fest). Butter auf die Wirsingblätter flocken.
Ab damit in eine feuerfeste Form, in den auf 175° vorgeheizten Backofen und ca. 20 Minuten garen.
Aus Brühe, Sahne und Weißwein eine Sauce montieren, Salbei dazu.
Das Resultat war ein sehr saftiges Filet im Wirsing/Hack-Mantel  – buttersanft. Aber: Das Filet hat sich von Hack und Wirsing verabschiedet, leider.
Ich habe noch 2 Filets zum Üben.
Üben übt