Die Legende besagt, dass Chiles en nogada erstmalig im Jahre 1821 im mexikanischen Staat Puebla zubereitet wurden. Inspiriert durch die Farben der mexikanischen Nationalflagge soll das Gericht zur Feier der Unterzeichung der Unabhängigkeitsverträge entwickelt worden sein. Offiziell soll das Rezept allerdings ca. 80 Jahre jung sein. Trotzdem hält man an der liebgewonnenen Legende fest das dieses Gericht fast so alt wie die Unabhängigkeit Mexikos ist. . Eine weitaus gehaltvollere Variante sieht vor, das die Paprikaschoten in einer Mehl-Eischnee-Mischung gewendet und fritiert werden.  Ich habe die etwas bekömmlichere Variante ohne Hülle gewählt, um die ohnehin zeitaufwendige Zubereitung abzukürzen. Das Gericht kann bedenkenlos schärfer als gewohnt zubereitet werden, da die sehr reichhaltige Walnusspaste die Schärfe mildert.

Rezept für 4 Personen

Für die gefüllten Paprika:

4 Paprikaschoten
400 g Rinderhack
1 mittelgroße Kartoffel
1/2 Apfel
2 mittelgroße Tomaten
10 grüne Oliven
3 Schalotten
1-2 frische Chilischoten
1 Knoblauchzehe
1/2 TL Kuminsamen
2 Gewürznelken
Salz und Pfeffer nach Belieben
Olivenöl zum Braten

Für die Walnusspaste:

200 g Walnüsse
60 g Mandeln
200 g Schlagsahne
1 frischer Granatapfel
70 g Frischkäse
50 ml Milch
1 TL Zucker oder Ersatzstoff
Salz nach Belieben

Zubereitung der gefüllten Paprikaschoten:

Schalotten in feine Würfel schneiden und in einer Pfanne mit 2 EL Olivenöl glasig andünsten.

Das Rindfleisch in die Pfanne geben und anbraten.

Apfel, Tomaten, Kartoffel, Knoblauch, Oliven und Chilis in feine Würfel schneiden und alles außer dem Apfel in die Pfanne geben und 10 Minuten anbraten.

Nun Kumin, Gewürznelken und die Apfelstücke in die Pfanne geben, 5 Minuten anbraten und mir Salz und Pfeffer abschmecken.

Nötigenfalls 1/4 bis 1/2 Tasse Wasser dazugeben, falls die Mischung zu trocken erscheint.

Die Paprikaschoten öffnen – wie im Bild zu sehen -, sodass ein Deckel entsteht.

Die Kerne der Schoten entfernen und mit der Fleischmischung füllen.

Die Schoten mit den “Deckeln” wieder veschließen und 30 – 40 Minuten bei 200°C im Backofen backen.

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Zubereitung der Walnusspaste:

Alle Zutaten außer dem Granatapfel in einen Mixer geben und pürieren.

Die Paste sollte nun eine sämige Konsistenz aufweisen. Ist die Paste zu dickflüssig, kann sie mit etwas Wasser verdünnt werden.

Die Paste in einem Topf leicht erhitzen und mit Zucker oder Ersatzstoff und Salz abschmecken.

Nun die Granatapelkerne aus ihrer Schale befreien.

Jeweils 1 gebackene Paprikaschote auf einen vorgewärmten Teller geben, mit reichlich warmer Walnusspaste umhüllen und einige Granatapfelkerne darübergeben.

Dazu passt Reis oder Mais- bzw. Weizenmehlfladen.

Auf dem Weg zur thailändischen Insel Koh Chang kam ich an einer “Autobahnraststätte” in den Genuss eines sehr würzigen und recht trockenen Rindfleisch-Currys. Nach langer Suche fand ich das Rezept – Rendang. Dies ist zwar indonesischen Ursprungs, aber der thailändischen “Rastättenvariante” sehr ähnlich.

Rezept für 3-4 Personen:

1,5 kg Rinderschmorfleisch
4 Knoblauchzehen (fein gehackt)
2 Zwiebeln (fein gewürfelt)
400 ml Kokosmilch
1 EL Zitronensaft
2 TL Palm- oder Zuckerrohrzucker oder ein bis zwei Spritzer flüssiger Süßstoff
der weiße Teil eines Zitronengras-Stengels (fein gehackt)
2 TL Koriandersamen
1/2 TL Fenchelsamen
1 1/2 TL Kuminsamen
4 Gewürznelken
3 frische, rote Chilis (entkernt)

Das Fleisch von Fett und Sehnen befreien und dann in ca. 3 cm große Würfel schneiden.

Die Kokosmilch in einem Topf zum Kochen bringen und bei mittlerer Hitze auf die Hälfte einkochen.
Dabei darauf achten, dass die Kokosmilch nicht braun wird, gegebenenfalls die Hitze reduzieren und öfter umrühren.

Zwiebel und Knoblauch in einem Mixer fein pürieren. Wenn nötig, mit etwas Kokosmilch oder Wasser verdünnen.

Koriander, Fenchel, Kumin und Nelken in einem Mörser zerkleinern und in die reduzierte Kokosmilch geben.

Nun die Chilis und Zitronengras fein hacken und zusammen mit dem Fleisch, Zitronensaft, Zucker und der Zwiebelpaste in den Topf geben.

Alles zugedeckt bei mittlerer Hitze ca. 2 Stunden köcheln lassen, bis die Flüssigkeit fast vollständig absorbiert ist. Dabei häufig umrühren.

Das Curry ist fertig, wenn es relativ trocken ist und das Kokosöl nach oben steigt.

Die türkische Küche bietet unzählige grandiose Vorspeisen – genannt Meze, wozu beispielsweise auch der in Ohnmacht gefallene Imam gehört (İmam bayıldı). Das Karottenpüree ist eine Meze, die warm serviert wird.

Rezept für 4 Personen:

700 g Karotten
1 TL Kreuzkümmel (Kumin)
3 EL Olivenöl
Saft von 1/2 Zitrone
1 Knoblauchzehe, fein gehackt oder gepresst
250 g Joghurt (3,8 – 10% Fettanteil)
frische Minze
Salz und Pfeffer

Die Karotten ca. 25 -30 Minuten mit wenig Wasser dünsten.
Wenn sie weich sind, mit einer Gabel oder einem Kartoffelstampfer zerdrücken.
Kreuzkümmel, Olivenöl und 3 EL Zitronensaft dazugeben, alles verrühren und Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Joghurt mit dem restlichen Zitronensaft und dem Knoblauch verrühren.

Das warme Karottenpüree auf einen Teller geben, in die Mitte eine Mulde drücken und den Joghurt hineingeben.
Mit Minzblättern und frisch gemahlenem Pfeffer servieren. Dazu Brot reichen (Ekmek oder Pide).

Für dieses indische Curry habe ich die frisch gemahlene Currymischung einer Bekannten verwendet. Vielen Dank dafür. Ich bin meist zu faul Currypulver frisch zu mahlen. Das hier verwendete Curry ist den „englischen“ Sorten zuzurechnen ist also nicht so kräftig. Ein Madrascurry wäre eindeutig zu dominant für Shrimps.

500 gr. Garnelen

4 EL Öl

1 Zwiebel

1 Bund Frühlingszwiebeln

1 Knoblauchzehe

1 getrocknete Chilischote

1 EL geriebener Ingwer

1 TL Kurkuma

1 TL Cumin

1 TL gemahlener Koriander

2 TL Currypulver

400 gr. gewürfelte Tomaten

150 ml Wasser

150 ml Crème Double

Salz

Die Zwiebel fein würfeln, die Frühlingszwiebeln in dünne Ringe schneiden. Im Öl mit dem gepressten Knoblauch anbraten. Nun die Gewürze, die zerbröselte Chilischote, Wasser und die gewürfelten Tomaten dazugeben. Bei geschlossenem Topf ca. 10 Minuten köcheln lassen.

Die Crème Double unterrühren und weitere 10 Minuten köcheln lassen.

Anschließend die Shrimps beigeben und nochmals kurz köcheln lassen. Mit Salz und eventuell etwas Zucker abschmecken.

Thai fish cake oder Tod Mun Pla. Fischkekse mag man sie auf deutsch nicht nennen, zumal sie mir eher in Bulletenumfang geraten sind. Aber sie sind dennoch fluffig-leicht geworden.
(Vielen Dank für diesen Beitrag an Jens.)

Rezept:

1 Pfund festes, weißes Fischfilet (Seelachs bei mir)
3 EL Kokosmilch
2 EL Fischsauce
1 EL Chilipulver (ruhig was schärferes, meines war zu lasch)
1/2 TL Kumin, gemahlen
1/2 TL Koriander, gemahlen
1 EL brauner Zucker
3  Schluppen, fein geschnitten
1 daumengroßes Stück Ingwer, zerrieben (wirklich, die Küchenmaschine kriegt den Ingwer nicht klein, ich habe es probiert)
1 rote Chili, klein geschnitten
Öl zum Frittieren

Schmerzlich gefehlt haben mir: 6 Blätter von der Kaffir-Limette (ich weigere mich, den gebräuchlicheren Namen zu schreiben) und 1/2 TL Shrimp Paste.

Fisch abwaschen und sorgsam trocken tupfen. In Kuben schneiden und ab damit in die Küchenmaschine.
In einer Schüssel Kokosmilch, Fischsauce, Shrimp Paste, Chilipulver, Kumin, Koriander und Zucker verrühren und über den Fisch geben.

Schluppen, Ingwer, Knoblauch, Chili und die Limettenblätter drübergeben. Zu einem dicken Fischteig verarbeiten.

Fischteig auf einen Teller geben und ab damit für eine Stunde in den Kühlschrank.

Soviel Öl in den Wok geben, dass mindestens 1 cm bedeckt ist. Erhitzen – nicht super hoch, aber heißer als mittlere Hitze.
Mit sauberen Fingern aus dem Teig Bällchen formen. Es hilft, sich zwischendurch immer mal wieder die Hände zu waschen.
Und man sollte die Bällchen kleiner und flacher formen als ich.

Fischbällchen in dem Wok frittieren, dabei den Wok nicht überfrachten, sondern in Lagen arbeiten.
Es reicht, die Bällchen 2-3 Minuten zu frittieren und sie dann zu wenden.
Fertige Fischbällchen zum Entfetten auf ein Küchentuch legen und dann im Ofen warm stellen.

Normalerweise werden diese Fischbällchen mit einem thailändischen Gurkensalat und süßer Chilisauce gereicht.
Wir haben sie zu dritt mit einer Pfifferling-Pilzpfanne und Reis verputzt.

Sie waren wie gesagt, sehr leicht, daher eignen sie sich in kleinerer Ausführung auch prima als Vorspeise.

Und zum Schluss: In deutschen Interpretationen dieses Gerichts werden oft Eier verwendet. Wegen der Bindung.
Das ist aber nicht nötig – QED!

Anders als neulich geschrieben, kriegt man ein Hummus, oder zumindest etwas Ähnliches, durchaus auch ohne Kichererbsen hin. Das folgende Rezept brachte meine Schwester aus dem Vereinigten Königreich mit und es besticht nicht alleine durch die dramatische Farbe, sondern ist auch lecker aromatisch.
(Vielen Dank für diesen Beitrag an Jens.)

Rezept:

200 g Rote Bete, in Würfel geschnitten
50 g Walnüsse
1 EL Kumin (Samen)
25 g mürbes Weißbrot, Kruste entfernen
1 EL Tahina
1 große Zehe Knoblauch, kleingehackt
1 Zitrone, frisch gepresst
Salz und frisch gemahlener Pfeffer zum Abschmecken

Die Rote Bete waschen, putzen, abtrocknen und in Alufolie schlagen.
Ab damit in den Ofen, auf 180° C bringen und eine Stunde backen.
Die Zeit ist abhängig vom Gewicht, aber für meine Knolle hat das gereicht und sie bleibt super saftig. In Würfel schneiden.

Die Walnüsse (bzw. deren Inhalt) bei 180° C ca. 10 Minuten backen, bis sie duften. Zur Seite stellen.
Eine kleine Pfanne auf mittlere Hitze bringen und die Kuminsamen trocken rösten.
Dabei die Pfanne in Bewegung halten, damit sie nicht anbrennen (das dauert maximal wenige Minuten).
Wenn sie dunkel werden und ihr Aroma entfalten, die Samen in einen Mörser geben und zerstampfen.
Das Brot in kleine Stücke brechen und mit den abgekühlten Walnüssen in die Küchenmaschine geben und zu einer feinen Paste vermischen.
Rote Bete, Tahina, Knoblauch, Kumin, Zitronensaft mit etwas Salz und Pfeffer nach Geschmack hinzufügen und zu einer dicken Paste verarbeiten.
Abschmecken.
Wenn das Hummus zu fest geworden ist, etwas Oliven- oder Rapsöl hinzufügen.
Bei Zimmertemperatur genießen.

Nichts für Weicheier. Die roten scharfen Chilischoten machen dieses Gericht zum schmackhaften Rachenputzer. Doch sollte man nicht übertreiben und die kleinen roten Teufel vor Gebrauch von ihren Kernen befreien.

4 Eier

200 ml Gemüsebrühe

80 ml Sahne

2 rote Chilischoten

1 Knoblauchzehe

1 kleine Zwiebel

2 EL Olivenöl

2 TL geriebener Ingwer

1 TL Kreuzkümmel

Salz

Zucker

Die Eier hart kochen, pellen und beiseite stellen.

Die Chilischoten halbieren und von ihren Kernen befreien. Mit dem gehackten Knoblauch und der ebenfalls in kleine Würfel geschnittenen Zwiebel in einen Topf geben und mit dem Olivenöl glasig anbraten. Nun den Ingwer, Kreuzkümmel und eine Prise Zucker hinzugeben. Mit der Sahne und der Gemüsebrühe übergießen und ca. 30 Minuten bei kleiner Flamme köcheln lassen. Wer möchte kann dann die Sauce pürieren. Ich mag es lieber stückig und lasse das deshalb. Mit Salz und eventuell noch etwas Zucker abschmecken.

Die Eier hinzulegen und weitere 5 Minuten köcheln lassen.

Dazu passen Salzkartoffeln oder Reis.

Chili con Carne puristisch nach texanischer Art. Unter der Schirmherrschaft der “Chili Appreciation Society International” findet im der Stadt Terlingua jedes Jahr die International Chili Championship statt. Die preisgekrönten Siegerrezepte dieser Veranstaltung lassen ahnen, das die Beigaben von Bohnen und Tomaten dort eher mitleidig belächelt werden. Serviert wird das Gericht mit frischen Korianderblättern, geriebenem Cheddar, Orangenspalten und Zwiebelringen.

Rezept für 8 Personen:

1,5 kg Rinderschmorfleisch aus der Schulter oder Keule
6 getrocknete große Chilischoten (z. B. Ancho, Mulato und Guajillo)
2 frische Chilischoten (entkernt und gewürfelt)
150 g geräucherter Schinkenspeck (gewürfelt)
3 Knoblauchzehen (gehackt)
1 EL Salz
2 EL Rohrzucker oder einige Spritzer flüssiger Süßstoff
2 Lorbeerblätter
1 EL Cumin
1 EL Oregano
1 EL Paprikapulver
Salz und Pfeffer nach Belieben
Olivenöl zum Braten

Als Beilage:
Frischer Koriander
Cheddar-Käse
Schalotten oder Zwiebeln
Orangen

Das Fleisch in Würfel schneiden und in mehreren Portionen in einer heißen Pfanne mit Olivenöl anbraten.

Das Einweichwasser der Chilis auf 750 ml auffüllen.

Alle Zutaten in einen Topf geben, mit Salz und Pfeffer würzen und ca. 1 – 1,5 Stunden bei ca. 80°C – 100°C schmoren lassen, bis die Soße eingekocht ist. Diese Temperatur wird meist auf der kleinsten Stufe erreicht.

Gesalzene Mandeln selber machen? So ein Unsinn! Gibt es doch in jedem Supermarkt in Dosen. Das mag zwar stimmen, aber wer sich der kleinen Mühe der Eigenproduktion unterzieht, wird den Unterschied sofort schmecken und riechen. Der Kreuzkümmel gibt den Mandeln zusätzlich ein unverwechselbares Aroma.

300 gr. Mandeln (ungeschält)

6 EL Olivenöl

grobes Meersalz

Kreuzkümmel (gemahlen)

In einem Topf ½ Liter Wasser zum Kochen bringen, vom Herd nehmen und die Mandeln für einige Minuten darin ziehen lassen. Danach mit kaltem Wasser abschrecken. Nun lässt sich die Schale einfach mit einem leichten Druck mit Daumen und Zeigefinge entfernen.  Die Mandeln gut abtrocknen. Auf ein Backblech legen und mit dem Olivenöl beträufeln. Im Ofen ca. 20 Minuten (Gas: Stufe 2) unter mehrmaligem Wenden der Mandeln rösten.

Abschließend in ein Sieb geben und mit grobem Meersalz und Kreuzkümmel bestreuen. Gut mischen und dann gleich warm servieren.

Das Auge isst ja bekanntlich mit und ich drücke gern mal ein Auge zu, wenn es um die optische Erscheinung meiner Kreationen geht. Denn wer mit annähernd schwarzen Zutaten arbeitet, sollte sich über ein farblich tristes Ergebnis nicht wundern. Während der Zubereitung des tunesichen Gerichts wurde mir allerdings etwas bange, weil die Soße zuerst nach süßem Nachtisch schmeckt. Dies ändert sich aber, sobald der frische Koriander, die Gewürze und der Essig dazugegeben werden. Wer die Mühe nicht scheut, wird mit einem sehr schmackhaften und würzigen Gericht belohnt.

Rezept für 2-3 Personen:

1 kg Fischfilets oder Fischkotletts (Barsch, Kabeljau oder Thunfisch)
250 g Korinthen
1,5 TL Paprikapulver, edelsüß
1 TL Cuminsamen
20 g Mehl
2 Gewürznelken (ganz)
450 g Zwiebeln (in Ringe geschnitten)
4 Zweige frischer Koriander (fein geschnitten)
3 Knoblauchzehen (gehackt)
2 EL Weißweinessig
Salz, Pfeffer und Chili nach Belieben
Olivenöl zum Braten

Die Korinthen mit etwas Wasser im Mixer zu einer glatten Paste zerkleinern.
Diese Paste mit einem großen Löffel durch ein Sieb streichen.

Den Fisch waschen, trockentupfen und mit Salz, Pfeffer, Chili und der Hälfte des Korianders würzen.

Dann mit etwas Mehl bestäuben und in einer Pfanne mit Olivenöl von beiden Seiten knusprig braten.
Währendessen die Zwiebelringe in einer Pfanne mit Olivenöl ca. 10 Minuten anbräunen.
Den Knoblauch, die Nelken und die Cuminsamen dazugeben und weitere 5 Minuten braten.
Nun die Korinthenpaste und ein halbes Glas Wasser dazugeben und köcheln lassen, bis die Soße andickt.

Mit Salz, Pfeffer, Chili und dem restlichen Koriander abschmecken.
Den Bratensatz aus der Pfanne, in der der Fisch gebraten wurde, mit etwas Wasser lösen und zusammen mit dem Fisch in die Zwiebel-Korinthensoße geben.
10 Minuten bei geriger Hitze ziehen lassen.
Zum Schluss den Essig unterrühren und mit dem Fisch servieren.