Mal eine andere Möglichkeit Spargel zu verwenden. Es müssen nicht immer Sauce Hollandaise und Pellkartoffeln sein.

1 kg weißer Spargel
50 g Butter
7 EL Weißweinessig
6 EL Spargelfond
1 TL  Senf
1 EL Estragon, gehackt

1 TL Kräuter der Provence
3 hart gekochte Eier, gehackt

3 Eiweiße

1 Eigelb
2 abgezogene Tomaten, gewürfelt
1 EL Öl

Pfeffer

Zucker

Salz

Den Spargel schälen und in einem Topf mit Salzwasser, Butter und einer Prise Zucker ca. 10 Minuten garen. Der Spargel sollte noch recht bissfest sein. Die Spargelschalen und –enden ebenfalls in einen Topf mit Salzwasser und einer Prise Zucker geben und ca. 20 Minuten bei geschlossenem Deckel kochen. Der entstandene Spargelfond ist teilweise für den Salat. Aus dem Rest lässt sich wunderbare Spargelsuppe zaubern.

Die gekochten Spargelstangen mit kaltem Wasser abschrecken und in kurze Stücke schneiden. Für die Vinaigrette Weißweinessig, Spargelfond, Senf, Salz, Pfeffer, Zucker und die Kräuter verrühren. Nun das Öl nach und nach unter ständigem Rühren eingießen. Die gewürfelten Tomaten sowie drei feingewürfelte Eiweiß und ein gehacktes Eigelb unterheben. Die Vinaigrette mit den Spargelstücken vermengen und mindestens eine Stunde ziehen lassen.

Die fruchtig-säuerliche Soße der Salsa entsteht von selbst, wenn die Tomate als Ganzes verwendet wird. Zum Servieren den Fenchel mit der Schnittfläche nach oben anrichten, damit die Soße in die Zwischenräume der Fenchelknollen fließen kann.

Rezept

5 mittelgroße Fenchelknollen
4-6 Kartoffeln
1 Tomate
1/2 Schalotte
1/2 grüne Paprikaschote
1/2 gelbe Paprikaschote
1 kleine Knoblauchzehe (gepresst)
1 Zweig frischer Thymian
1 Zweig frischer Estragon
20 Stengel Schnittlauch
150 g Fetakäse
Salz und Pfeffer nach Belieben
Olivenöl

Fenchel waschen, halbieren und den Strunk entfernen. 10 Minuten in kochendem, leicht gesalzenem Wasser garen, abgießen und zur Seite stellen.

Kartoffeln kochen und dann halbieren.

Fetakäse mit den Händen zerkleinern. Den Schnittlauch in feine Ringe schneiden und mit dem Käse vermischen.

Backofen auf 220°C vorheizen.

Paprikaschoten, Tomate und Schalotte würfeln, mit dem Thymian und dem fein geschnittenen Estragon vermischen, 1 EL Olivenöl dazugeben und mit Salz und Pfeffer würzen.

Die halbierten Kartoffeln zusammen mit den gegarten Fenchelknollen in einen gefetteten Bräter geben und die Kartoffeln mit dem Käse belegen.

Nun etwas Olivenöl über die Zutaten verteilen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Alles bei 220°C  ca. 10 Minuten im vorgeheizten Backofen überbacken.

Zum Servieren den Fenchel und die Kartoffeln auf einem Teller anrichten und den Fenchel mit der Salsa übergießen.

Schnelles und einfaches Pastagericht mit einer nicht ganz alltäglichen Zutatenkombination. Frischer Estragon und Anisschnaps bringen eine feinwürzige Note. Beim Kauf von Estragon sollte auf die Qualität geachtet werden, siehe Rezept für Flusskrebsschwänze in Wermut-Sahne-Soße.

Rezept für 2 Personen (als Hauptmahlzeit):

ca. 300 g Spaghetti
1 Schalotte, fein gehackt
1  Knoblauchzehe, fein gehackt
100 g Flusskrebsschwänze
150 g Ziegenfrischkäse
Abrieb einer 1/2 Zitrone
3 EL Olivenöl
2 Zweige Estragon
ca. 20 ml Weißwein (optional zusätzlich 1 Spritzer Anisschnaps, z.  B. Pernod)
eine Messerspitze Chili (optional)
Pfeffer (am besten schwarz und frisch gemahlen) nach Belieben

Schalotte  mit dem Olivenöl in einer Pfanne glasig braten.
Knoblauch und Flusskrebsschwänze dazugeben und anbraten.
Mit Weißwein (und ggf. Anisschnaps) ablöschen.
Ziegenfrischkäse untermengen.
Mit Zitronenschalenabrieb, Estragon, Pfeffer und ggf. Chili würzen.

Unterdessen Spaghetti al dente kochen. Beim Abgießen etwas Kochwasser auffangen.
Mit dem Kochwasser die Sauce strecken und die Spaghetti mit der Sauce mischen.

Lamm gehört zu einem Osteressen dazu, obwohl das eigentlich Unsinn ist, denn die Lämmchen, die zu Ostern schlachtreif sind, haben den Winter hinter geschlossenen Türen verbracht und kein frisches Gras genossen. Andererseits kommen die Lämmer hierzulande ja überwiegend aus Neuseeland. Wenn man lokales Bio-Lamm bekommen kann, dann sollte man aber tatsächlich dieses Gericht mal im Sommer probieren.
(Vielen Dank für diesen Beitrag an Jens und seine Eltern.)

Rezept für ca. 6 Personen:

2 kg Lammkeule, Knochen entfernt (das war eine reine Platzfrage, eigentlich lässt man den Knochen drin)
Buttermilch (mehrere Becher, je nach Größe des Bratens und des Gefäßes)
2 – 3 Lorbeerblätter
Wacholderbeeren (ca. 1 Handvoll)
2 Stangen Sellerie
2 Zwiebeln
2 Karotten
2 Stangen Porree
Knoblauch (1 – 2 Zehen, gehackt)
Estragon (ein paar Zweige)
Basilikum (ca. eine Handvoll)
Oregano (ca. 1 Prise)
0,2 l Rotwein
1 Becher Sahne (200 g)
1 EL Mehl
Olivenöl und fetten Speck zum Anbraten
Salz und Pfeffer zum Abschmecken

Die Lammkeule drei Tage im Kühlschank in Buttermilch mit den Lorbeerblättern und den Wacholderbeeren einlegen. Dazu wählt man am besten ein Plastikgefäß, das das Fleisch gerade eben aufnimmt und gießt solange Buttermilch zu, bis es bedeckt ist. Alternativ kann man das Fleisch in einen verschließbaren Gefrierbeutel geben und Buttermilch zugießen (ebenfalls bis das Fleisch bedeckt ist).

Nach dem Einlegen abspülen und trocken tupfen.
In einer Pfanne mit fettem Speck (gewürfelt) und Olivenöl anbraten.
Beim Anbraten mit Pfeffer und Salz würzen.
Gemüse in einen Brater geben, Braten mit den Kräutern würzen und dazu legen. Alles möglichst eng packen.

Bei 150°C im vorgeheizten Backofen braten, bis eine Kerntemperatur von 84°C erreicht ist.
Braten beiseite stellen und unter Alufolie ruhen lassen.
Bratensaft mit Gemüse durch die Flotte Lotte jagen.
Sahne und Rotwein extern verquirlen und dazugeben.
Die Soße in einem Topf auf mittlerer Flamme aufkochen und reduzieren.

Servieren

Als Beilagen passen dazu Kartoffeln und grüne Bohnen

Da ich am Tisch ungern im Essen pule, greife ich gern auf küchenfertige Flusskrebsschwänze zurück.  Diese sind mit 1,50 € je 100 g äußerst günstig und eine Tischdeckenreinigung muss bei der Menüplanung preislich auch nicht kalkuliert werden. Das Gesparte sollte allerdings gleich in einen guten Wermut investiert werden, da die Soße mit billigem Discounter-Fusel nicht den erhofften Genuss erzeugen dürfte. Gleichermaßen verhält es sich mit der Estragonbeigabe. Guter und frischer Estragon sollte leicht nach Anis oder Fenchel schmecken. Ist Estragon in dieser Qualität nicht erhältlich, kann stattdessen ein kleines Stück Fenchel oder 1-2 Fenchelsamen in die Soße gegeben werden.

Rezept für 2-3 Personen:

200 g küchenfertige Flusskrebsschwänze
1 Zweig frischer Estragon
20 Stengel Schnittlauch
200 ml Fischfond
200 g Sahne
das Grün einer Stange Lauch (das Weiß kann für die Beilage verwendet werden, siehe Ende des Beitrags)
1 kleine Schalotte (halbiert)
1 Knoblauchzehe (halbiert)
20-40 cl trockener Wermut (z. B. Noilly Prat)
Salz und Pfeffer nach Belieben
1 Prise Zucker oder ein Spritzer flüssiger Süßstoff
Limettenscheiben für die Garnitur

Sahne, Zucker und Fond in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze auf die Hälfte reduzieren.

Dann Wermut, Schalotte, Knoblauch, Estragon und den Lauch dazugeben und 10 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen.

Den Lauch, die Schalotte und den Knoblauch aus dem Topf nehmen und entsorgen. Die Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Nun die Flusskrebse in die Soße geben und 3-4 Minuten leicht köcheln lassen.

Schnittlauch in feine Ringe schneiden.

Als Beilage passt z. B. ein Lauch-Kartoffelpüree und Limettenscheiben.

Dazu Kartoffelpüree herstellen. Das Weiße des Lauch längs in feine Streifen schneiden und im heißen Salzwasser kurz blanchieren.

Die blanchierten Lauchstreifen unter das Püree mischen.

Anrichten und mit dem Schnittlauch garnieren.