Wer kennt sie nicht vom Italiener um die Ecke? Gigantische „Salzstangen“ meist in einem hohen Glas auf dem Tisch drapiert. Geschmacklich eher unauffällig, dienen sie eigentlich nur zur Überbrückung der Wartezeit auf das bestellte Essen. Im angeregten Gespräch können Grissini dann schnell zu sich unaufhaltbar verkürzende Taktstöcke werden. Ich habe versucht mit Schinken, Rosmarin und Fenchel dem Gebäck einen etwas intensiveren Geschmack zu geben.

330 gr. Mehl

50 gr. geriebener Parmesan

50 gr. gewürfelter Räucherschinken

½ Päckchen Trockenhefe

6 EL Olivenöl

2 TL Rosmarinnadeln

1 TL Fenchel

1 TL Salz

Alle Zutaten mit 6 EL lauwarmem Wasser in eine Schüssel geben und gut verkneten. Abgedeckt etwa eine Stunde an einem warmen Ort aufgehen lassen. Nochmals gut durchkneten und den Teig portionsweise in lange, dünne Rollen formen. Auf die gewünschte Länge schneiden. Auf ein mit Backpapier aus gelegtes Blech in den vorgeheizten Backofen geben. Die Grissini bei ca. 160 Grad 30 Minuten backen.

Mein Bruder hatte mir frische Borlottibohnen aus dem Urlaub mitgebracht. Die habe ich mit einer Fenchelknolle, Chinakohl und italienischen Würsten zu einer Gemüsesuppe verarbeitet. Die Bohnen haben eine sehr lange Garzeit. Darum den Chinakohl erst am Schluss beigeben.

1 Bund Suppengrün

1 Zwiebel

1 Fenchelknolle

200 gr. Borlottibohnen

¼ Chinakohl

6 Schweinswürste

1 TL Senfkörner

3 EL Noilly Prat

2 EL Öl

Pfeffer

Salz

Das Suppengrün und die Zwiebel würfeln. Mit dem Öl in einem großen Topf anbraten. Die klein geschnittene Fenchelknolle, die Bohnen und die Senfkörner mit einem Liter Wasser beifügen. Salzen und pfeffern. Ca. 2 ½ Stunden bei kleiner Flamme und geschlossenem Deckel köcheln lassen. Die Schweinswürste den in Streifen geschnittenen Chinakohl dazu geben. Mit Noilly Prat abschmecken. Nochmals ca. 15 Minuten köcheln lassen.

Da wir dieses Jahr mit einer sehr milden Vorsommerszeit beschenkt werden, kann der Grill frühzeitig seinen Stammplatz auf dem Balkon einnehmen. Wer bei den Nachbarn nicht in Ungnade fallen möchte, nimmt wie wir einen Gasgrill, welcher so gut wie keinen Rauch beim Grillen erzeugt. Gestartet wird die Grillsaison mit gegrilltem Gemüse. In diesem Fall mit Zitrone und Gewürzen aromatisierter Fenchel.

Rezept:
Fenchelknollen
Zitronensaft
Salz, Pfeffer oder sonstige Gewürze nach Belieben
Olivenöl

Den Fenchel vom Grün befreien, putzen und in Scheiben schneiden.

Auf einem Teller anrichten, nach Belieben würzen und mit Zitronensaft und Olivenöl beträufeln.

Nun bei nicht allzu großer Hitze auf dem Grill ca. 10-15 Minuten garen.

Die fruchtig-säuerliche Soße der Salsa entsteht von selbst, wenn die Tomate als Ganzes verwendet wird. Zum Servieren den Fenchel mit der Schnittfläche nach oben anrichten, damit die Soße in die Zwischenräume der Fenchelknollen fließen kann.

Rezept

5 mittelgroße Fenchelknollen
4-6 Kartoffeln
1 Tomate
1/2 Schalotte
1/2 grüne Paprikaschote
1/2 gelbe Paprikaschote
1 kleine Knoblauchzehe (gepresst)
1 Zweig frischer Thymian
1 Zweig frischer Estragon
20 Stengel Schnittlauch
150 g Fetakäse
Salz und Pfeffer nach Belieben
Olivenöl

Fenchel waschen, halbieren und den Strunk entfernen. 10 Minuten in kochendem, leicht gesalzenem Wasser garen, abgießen und zur Seite stellen.

Kartoffeln kochen und dann halbieren.

Fetakäse mit den Händen zerkleinern. Den Schnittlauch in feine Ringe schneiden und mit dem Käse vermischen.

Backofen auf 220°C vorheizen.

Paprikaschoten, Tomate und Schalotte würfeln, mit dem Thymian und dem fein geschnittenen Estragon vermischen, 1 EL Olivenöl dazugeben und mit Salz und Pfeffer würzen.

Die halbierten Kartoffeln zusammen mit den gegarten Fenchelknollen in einen gefetteten Bräter geben und die Kartoffeln mit dem Käse belegen.

Nun etwas Olivenöl über die Zutaten verteilen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Alles bei 220°C  ca. 10 Minuten im vorgeheizten Backofen überbacken.

Zum Servieren den Fenchel und die Kartoffeln auf einem Teller anrichten und den Fenchel mit der Salsa übergießen.

Cremige, mediterrane Suppe mit Eiweiß am Spieß in Form von Jakobsmuscheln.

Rezept für 3 Personen (als Hauptmahlzeit):

2 Fenchelknollen (ca. 600 g)
2 Kartoffeln (mittelgroß)
4 Schalotten, fein gehackt
1 l Gemüsbrühe
4 EL Olivenöl
1 Messerspitze Safranfäden (ca. 12 Stk.)
2 Lorbeerblätter
Sahne zum Verfeinern (ca. 25 – 50 ml)
Weißwein zum Verfeinern (ca. 50 – 100 ml)
6 Jakobsmuscheln (pro Person 2 Stk.)
1-2 EL Pernod (optional, zum Ablöschen der Muscheln, alternativ anderer Anisschnaps oder -likör)
Salz und Pfeffer

Fenchel waschen und und in ca. 1 cm große Würfel scheiden. Dabei Fenchelgrün abschneiden und beiseite legen.
Kartoffeln schälen und ebenfalls in Würfel schneiden.

Die gehackten Schalotten in einem großen Topf mit 3 EL Olvenöl glasig anbraten.
Fenchel und Kartoffeln dazugeben und kurz andünsten.
Brühe, Safran und Lorbeerblätter dazugeben und mit geschlossenem Deckel ca. 20 Minuten kochen lassen.
Wenn das Gemüse weich ist, die Lorbeerblätter entfernen und die Suppe mit einem Stabmixer prürieren.
(Wer die Suppe feiner mag: Anschließend passieren.)
Sahne und Weißwein hinzugeben, erneut aufkochen lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Jakobsmuscheln mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne mit 1 EL Olivenöl von jeder Seite ca. 1 Minute braten.
Mit Pernod ablöschen und auf Spieße stecken.

Die Suppe mit gezupftem bzw. gehacktem Fenchelgrün und Jakobsmuscheln servieren.

Buletten, Frikadellen und wie man die Hackbällchen sonst nennen mag kommen häufig als fade, wenngleich sättigende Angelegenheit daher.
Ein fader Geschmack muss nicht sein. Einerseits kann man das Aroma erhalten, indem man nicht ewig mit den Händen im Brät herummatscht, andererseits vertragen die Fleischbällchen gut Gewürze und Kräuter.
Wie bereits in Fenchel mit Schweinefleisch beschrieben, verträgt sich Schwein prima mit anisartigen Gewürzen, nur dass ich diesmal statt Fenchel Fenchelsamen verwende. Das folgende Gericht reicht für 6 Personen (nicht von den vielen Zutaten einschüchtern lassen).
(Vielen Dank für diesen Beitrag an Jens.)

Rezept für 6 Personen:

200 g gutes Weißbrot, Rinde entfernt und zerteilt
200 ml frische Vollmilch
3 Knoblauchzehen, gehackt
3 EL Fenchelsamen
1/2 EL frisch gemahlener Pfeffer
1/2 EL Salz
500 g Rinderhack
750 g Schweinehack
1 Zwiebel, klein gehackt
8 EL gehackte Petersilie
2 EL gehackter Oregano
60 g geriebener Parmesan
1 Ei und 1 Eigelb
2 EL Olivenöl

Für die Tomatensauce:
3 EL Olivenöl
1 Zwiebel, gehackt
1 Karotte, in kleine Würfel geschnitten
1 Stange Staudensellerie, klein gewürfelt
3 Knoblauchzehen, dünn geschnitten
2 x 800 g gute Dosentomaten, zerteilt
Salz
Pfeffer
Zucker

Zuerst die Sauce:
Öl in der Pfanne auf mittlerer Stufe erhitzen und Zwiebel weichschwitzen, bis sie gerade Farbe annimmt. Karotte und Stangensellerie dazugeben und 5 Minuten köcheln lassen, dann den Knoblauch rein und einige Miuten weiter brutzeln. Tomaten dazugeben, würzen und zum Simmern bringen. Hitze reduzieren und ca. 20 Minuten köcheln lassen, bis die Sauce etwas eindickt. Zuckern, falls die Sauce zu säuerlich ist.

Nun die Fleischbällchen montieren:
Brot in eine Schüssel geben, mit der Milch übergießen und 15 Minuten stehen lassen. Knoblauch, Fenchelsamen, Salz und Pfeffer in einem Mörser zerstoßen, bis man eine grobe Paste hat.
Rind- und Schweinehack in einer großen Schüssel mit Brot, Zwiebel, Fenchelpaste, Petersillie, Oregano und Parmesan vermischen. Ei(er) hinzufügen und in die Masse massieren. Das Brät mit den Händen in Bällchen formen (ich habe die unterschiedlich groß gemacht und festgestellt, dass die kleinen besser munden – vermutlich Einbildung).

Das Öl in der Pfanne auf mittlerer Stufe erhitzen. Fleischbällchen von allen Seiten anbräunen. Ich hatte knapp 20, das ging nur in Paketen à 6 Stück. Fleischbällchen in eine Kasserole überführen. Tomatensauce darübergeben, zum Simmern bringen und teilweise bedeckt für ca. 1 Stunde köcheln lassen, ab und zu umrühren.
Bei uns gab es Kartoffelbrei dazu.

Das folgende Gericht mit anisartigem Fenchelgeschmack eignet sich  prima für die Resteverwertung von Schweinefleisch.
(Vielen Dank für diesen Beitrag an Jens.)

Rezept:

2 Knollen Fenchel
3 TL Rapsöl
ca. 400 g kalte, gekochte Kartoffeln, in Würfel geschnitten
ca. 400 g kaltes Schweinefleisch, in Würfel geschnitten
Saft einer Limette
Gewürze und Kräuter nach Wahl

Die beiden Fenchelknollen putzen, Blätter und Boden entfernen, die harten äußeren Schalen ebenfalls abnehmen. Fenchel halbieren und in kräftige Spalten schneiden.
Öl erhitzen und den Fenchel in einer Pfanne mit etwas Salz auf mittlerer Flamme brutzeln, bis er weich und golden ist (ca. 10 Minuten). Kartoffeln dazugeben und braten, bis sie anbräunen. Dann das Schweinefleisch in die Pfanne geben und warten bis es heiß ist.
Limette über der Pfanne ausquetschen, würzen (neben Salz und Pfeffer habe ich Petersilie und ein wenig Thymian verwendet) und servieren.

Das ging schnell und war sehr erfrischend!

Auf nahezu jedem Wochenmarkt findet man mindestens einen Stand mit den unterschiedlichsten Oliven. Und auch jeder türkische Gemüsehändler hat eine Vielzahl im Sortiment. Oliven sind ein fester Bestandteil der griechischen, türkischen und spanischen Küche. Hier eine eingelegte Variante, die durch den Koriander und den frischen Fenchel ihre ungewöhnliche Note erhält. Die perfekte Ergänzung einer spanischen Tapas-Platte

200 gr. entsteinte grüne Oliven

80 gr. Fenchel

1 TL Fenchelgrün

1 Msp. Korianderpulver

1 Knoblauchzehe

1 EL Olivenöl

1 EL Zitronensaft

Salz

Pfeffer

Den Fenchel in feine Streifen schneiden. Das Fenchelgrün und Knoblauchzehe fein hacken. Alles mit dem Olivenöl, dem Korianderpulver, Zitronensaft, Salz und Pfeffer gut vermengen. Für ca. 2 Tage zum Durchziehen in den Kühlschrank stellen.

Fischfond ist in der Fischküche unentbehrlich. Trotzdem waltet gegenüber der Brühe aus Fisch eine gewisse Vorsicht, gar ein Misstrauen. Das ist nicht angebracht, da sich Fische nicht weiter anders verhalten als Geflügel oder Knochen. Der wichtigste Unterschied besteht darin, dass der Fischfond maximal 30 Minuten köcheln darf, sonst droht die Gefahr, dass er leimig wird.
Die größte Herausforderung besteht hier im Binnenland darin, ausreichend Karkassen (Köpfe, Gräten, Abschnitte) aufzutreiben und zwar so frisch wie möglich. Ich werde dazu übergehen, zu kaufen, was zu haben ist, das dann einfrieren und den Fond zu machen, wenn ich mindestens 2 Kilo zusammen habe. Für das folgende Rezept hatte ich nur ein Kilo, das war knapp, aber ich habe ca. 500 ml schmackhaften und aromatischen Fond gewonnen. Der dient nun als Grundlage für Saucen, Suppen, Risotto, Fisch-Curry usw.
(Vielen Dank für diesen Beitrag an Jens.)

Rezept:

1-2 kg Fischkarkassen
3-4 Schalotten
1 Stange Lauch (nur das Weisse)
1 Knolle Fenchel
1-2 Petersilienwurzeln
1 Stangensellerie
1/2  oder ein ganzer Liter trockener Weißwein (nicht die billigste Plürre)
etwas Butter

einige Blätter Lorbeer
einige Zweige Thymian
1 TL weiße Pfefferkörner

Alle Zutaten sollten so frisch und saftig wie möglich sein, bei den Kräutern darauf achten, dass sie nicht zu alt sind. Das Ziel ist ein möglichst heller Fond, daher werden die sonst üblichen Karotten durch Petersilienwurzeln ersetzt und daher sind die Pfefferkörner weiß und nicht schwarz.

Zuerst werden die Karkassen vorbereitet. Wenn in den Köpfen noch Kiemen sind, werden diese entfernt (sonst wird der Fond bitter). Karkassen gründlich wässern, um Blut und Trübstoffe zu entfernen (in älteren Kochbüchern werden 20 Minuten unter fließendem Wasser angegeben, aber das scheint mir übertrieben und verschwenderisch).
Karkassen in einem Sieb gründlich abtropfen lassen. Butter in einem weiten Topf zerlassen und die Karkassen langsam anbraten, ohne dass sie Farbe annehmen (ca. 3-4 Minuten, dabei wenden).

Das möglichst gleichmäßig klein geschnittene Gemüse dazugeben. Das ist eine ganze Menge Wurzelgemüse, touch guys, das wird in 30 Minuten sonst nicht gar.
Sobald die Gemüsemischung köchelt, den Wein angießen. Falls das Brühgut nicht bedeckt ist, kaltes Wasser angießen.
Langsam erwärmen und die Gewürze dazugeben. Wenn ein leichtes Simmern erreicht ist, ist die richtige Temperatur gefunden. Die Brühe darf unter keinen Umständen blubbernd kochen. Die perfekte Temperatur ist gefunden, wenn ab und zu ein leichter Blob die Oberfläche erzittern lässt, mehr nicht.
30 Minuten auf dieser Temperatur köcheln lassen und dabei stetig den grauweißen Schaum an der Oberfläche mit der Schaumkelle abschöpfen, damit der Fond klar bleibt. Ich habe entweder hier oder beim Wässern geschlampt, denn die fertige Brühe war alles andere als klar. Ich musste sie – wie im Rezept Hühnerbrühe geklärt – klären, was vermutlich auf Kosten des Aromas gegangen ist.
Nach 30 Minuten ist der Fond fertig und wird durch ein feines Sieb, dass entweder mit Küchentuch oder (besser) mit einem Mousselinetuch ausgelegt ist, abgeseiht, und zwar ohne dabei die festen Teile im Sieb auszudrücken (das sind sie nämlich wieder, die Trübstoffe …).

Das Resultat sollte hell, transparent und nach dem Erkalten geliert sein. Gelierten Fischfond habe ich noch nicht hinbekommen, da fehlten mir sicherlich die Fischköpfe in ausreichender Zahl (es sollten mindestens vier sein), aber ich sammle ja nun.

Wenn man den Fond nicht sofort verbraucht, lässt er sich einfach und portionsgerecht in Eiswürfelbeutel abfüllen. Ein Trichter ist dabei hilfreich.

Ein Auflauf, der ganz ohne Fleisch auskommt. Der Spritzer Anisschnaps unterstreicht das Aroma des Fenchels.

2 Fenchelknollen
2 Selleriestangen
1 Paprika
200 gr. gewürfelte Tomaten
1 frische Chilischote (wer es schärfer mag)
1 Spritzer Anisschnaps
50 gr. geriebener Parmesan
Salz
Pfeffer

Die vom Wurzelansatz befreiten, geviertelten Fenchelknollen und die in kurze Stücke geschnittenen Selleriestangen in kochendem leicht gesalzenem Wasser blanchieren. Erst den Sellerie für 5 Minuten, dann die Fenchelknollen dazugeben und weitere 10 Minuten kochen.

Die Tomate und die Paprika würfeln. Wer will: die Chilischote in Ringe schneiden (Kerne entfernen!).
Mit dem vorgekochten Gemüse in eine Auflaufform geben und mit Salz und Pfeffer würzen. Den Anisschnaps dazu gießen. Über alles den geriebenen Parmesan verteilen.

Ca. 20 Minuten bei 190 Grad im Backofen backen.