Smoked Fish Salad wird auf den Seychellen in unterschiedlichsten Variationen angeboten. Mir persönlich schmeckte die Variante mit hohem Gemüseanteil am besten. Ein besonderes Dankeschön geht dieses Mal in Richtung Seychellen an Birgitt und Pia, welche mir die Rezeptgrundlage detailliert aufgeschrieben haben.

Rezept für 3-4 Personen:

1/2 Salatgurke
2-3 Karotten (je nach Größe) 
1/4 rote Zwiebel
Saft einer Limette
150 g Smoked Fish
1 Paprika
1 Knoblauchzehe
1/4 Weißkohl
1 mittelgroße Tomate
1 frische Chili (in feine Ringe geschnitten)
Salz und Pfeffer nach Belieben
2 EL Olivenöl 

Weißkohl, Gurke, Karotten, Paprika, Tomate und Zwiebel in sehr feine Streifen bzw. kleine Stücke schneiden.

Nun den Limettensaft mit Chili und frisch gepresstem Knoblauch vermischen und mit dem geschnittenen Gemüse und dem Smoked Fish in eine Schüssel geben.

Das Olivenöl dazugeben, alles mit Salz und Pfeffer würzen und gut vermischen.

Vor dem Verzehr sollte der Salat mindestens 15 Minuten Zeit ziehen, damit sich die Aromen entfalten könnnen.

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Kreolisches Abendessen auf La Digue (Seychellen).
Oben links im Bild eine kleine Schale mit Smoked Fish Salad.

Beim Grillen von Sardinen fühle ich mich immer ganz fernwehleidig. Der Wohlgeruch der frisch zubereiteten Sardinen erfüllt augenblicklich alle Räume und sorgt für schöne Urlaubserinnerungen. Dies dann auch am nächsten und an den darauf folgenden Tagen. So schön das auch sein mag, beim nächsten Mal werde ich auf jeden Fall die Balkontür schließen und die Nachbarn vorwarnen oder einladen.

Rezept als Beilage für 2 Personen:

8 mittelgroße und sehr frische Sardinen
Schalenabrieb einer Bio-Orange
1 Knoblauchzehe (gepresst)
Salz und Pfeffer nach Belieben
1 EL Olivenöl
1 EL Weizenmehl

Den Schalenabrieb der Orange mit dem gepressten Knoblauch und Salz und Pfeffer vermischen.

Mit dieser Würzmischung die ausgenommenen Sadinen innen und außen einreiben und mit 1 EL Olivenöl beträufeln.

Nun die Sardinen 1 Stunde im Kühlschrank marinieren lassen.

Überschüssigen Orangenabrieb entfernen, die Sardinen mit etwas Mehl bestäuben und auf dem Grill oder in der Pfanne knusprig grillen oder braten.

Jeder hat sein Päckchen zu tragen. Ich bevorzuge, es in kulinarischer Form zu bewältigen und bastel mir ein Fischfilet mit Zitronenaroma im Gemüsewickel.

Rezept für 2 Personen:

400 g Welsfilet
1 große Zucchini
1/2 TL Abrieb einer Zitronenschale
1 Messerspitze Harissa-Würzpaste
1/4 – 1/2 TL Harissa-Würzpulver oder Harissa-Paste
Salz und Pfeffer nach Belieben
Öl zum Braten

Die Zucchini der Länge nach in dünne Scheiben hobeln. Ist kein Gemüsehobel vorhanden, kann dies auch mit einem Sparschäler gemacht werden.

Die Innenseiten der Welsfilets mit jeweils einer Messerspitze Harissa-Paste bestreichen. Die Paste sollte nur sehr dünn aufgetragen werden, damit das Aroma des Welses noch zur Geltung kommt. Das Pulver kann etwas großzüger verwendet werden.
Nun die Filets mit etwas Harissa-Pulver, Zitonenabrieb, Salz und Pfeffer würzen.

Die Filets so zusammenklappen, dass gleichmäßige “Päckchen” entstehen.

Die Filet-Päckchen in einer Pfanne auf jeder Seite ca. 1,5 Minuten anbraten und dann etwas abkühlen lassen. Der Kern der Filet-Päckchen sollte roh bleiben.

Die angebratenen Filet-Päckchen mit den Zucchinistreifen umwickeln, mit etwas Salz, Pfeffer und Harissa-Pulver würzen und bei 220°C für ca. 4 Minuten im Backofen backen.

Zimt und in Verbindung mit Fisch kannte ich bisher auch noch nicht. Ich lasse mich aber immer wieder gern überraschen und kann sagen, dass sich die Mühe zur Herstellung der türkischen “Fischbouletten” wirklich gelohnt hat.

Rezept für 2-3 Personen:

350 g Fischfilet (Kabeljau oder Wolfsbarsch)
1 rote Zwiebel (sehr fein gewürfelt)
1,5 EL Korinthen (in Wasser eingeweicht und ausgedrückt)
1,5 EL Pinienkerne
1 Ei
1,5 EL Tomatenmark
1,5 TL Zimt
2,5 EL Mehl
2 Scheiben altbackenes Weißbrot oder ein Stück altbackenes Baguette (in Wasser eingeweicht und ausgedrückt)
glatte Petersilie, Dill und Minze (jeweils ein kleiner Bund, fein gehackt)
3-4 EL Sonnenblumenöl zum Braten
Salz und Pfeffer nach Belieben

Fisch mit einer Gabel zerkleinern und mit Brot, Kräutern, Zwiebel, Korinthen und Pinienkernen gut vermischen.

In einer weiteren Schüssel das Ei, ein Drittel des Zimts und Tomatenmark mit einem Schneebesen gut verquirlen.

Diese Mischung zum Fisch geben, mit den Händen zu einem Teig verarbeiten und mit Salz und Pfeffer würzen.

Restlichen Zimt mit dem Mehl mischen und auf einen Teller geben.

Den Teig zu kleinen Bällchen formen und in der Mehl-Zimt-Mischung wälzen.

Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Fischbällchen darin ca. 8-10 Minuten ausbacken und dann auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Thai fish cake oder Tod Mun Pla. Fischkekse mag man sie auf deutsch nicht nennen, zumal sie mir eher in Bulletenumfang geraten sind. Aber sie sind dennoch fluffig-leicht geworden.
(Vielen Dank für diesen Beitrag an Jens.)

Rezept:

1 Pfund festes, weißes Fischfilet (Seelachs bei mir)
3 EL Kokosmilch
2 EL Fischsauce
1 EL Chilipulver (ruhig was schärferes, meines war zu lasch)
1/2 TL Kumin, gemahlen
1/2 TL Koriander, gemahlen
1 EL brauner Zucker
3  Schluppen, fein geschnitten
1 daumengroßes Stück Ingwer, zerrieben (wirklich, die Küchenmaschine kriegt den Ingwer nicht klein, ich habe es probiert)
1 rote Chili, klein geschnitten
Öl zum Frittieren

Schmerzlich gefehlt haben mir: 6 Blätter von der Kaffir-Limette (ich weigere mich, den gebräuchlicheren Namen zu schreiben) und 1/2 TL Shrimp Paste.

Fisch abwaschen und sorgsam trocken tupfen. In Kuben schneiden und ab damit in die Küchenmaschine.
In einer Schüssel Kokosmilch, Fischsauce, Shrimp Paste, Chilipulver, Kumin, Koriander und Zucker verrühren und über den Fisch geben.

Schluppen, Ingwer, Knoblauch, Chili und die Limettenblätter drübergeben. Zu einem dicken Fischteig verarbeiten.

Fischteig auf einen Teller geben und ab damit für eine Stunde in den Kühlschrank.

Soviel Öl in den Wok geben, dass mindestens 1 cm bedeckt ist. Erhitzen – nicht super hoch, aber heißer als mittlere Hitze.
Mit sauberen Fingern aus dem Teig Bällchen formen. Es hilft, sich zwischendurch immer mal wieder die Hände zu waschen.
Und man sollte die Bällchen kleiner und flacher formen als ich.

Fischbällchen in dem Wok frittieren, dabei den Wok nicht überfrachten, sondern in Lagen arbeiten.
Es reicht, die Bällchen 2-3 Minuten zu frittieren und sie dann zu wenden.
Fertige Fischbällchen zum Entfetten auf ein Küchentuch legen und dann im Ofen warm stellen.

Normalerweise werden diese Fischbällchen mit einem thailändischen Gurkensalat und süßer Chilisauce gereicht.
Wir haben sie zu dritt mit einer Pfifferling-Pilzpfanne und Reis verputzt.

Sie waren wie gesagt, sehr leicht, daher eignen sie sich in kleinerer Ausführung auch prima als Vorspeise.

Und zum Schluss: In deutschen Interpretationen dieses Gerichts werden oft Eier verwendet. Wegen der Bindung.
Das ist aber nicht nötig – QED!

Ein Gericht wie es in costaricanischen Sodas angeboten wird. Sodas sind kleine, staatlich subventionierte, oft spartanisch eingerichtete Mini-Restaurants, in denen für zwei bis drei Euro schmackhafte lokale Gerichte und Getränke angeboten werden. Der Name Soda resultiert aus subventionsgebundenem Ausschankverbot von alkoholischen Getränken. Die Sättigungsbeilage besteht natürlich aus der in Costa Rica allgegenwärtigen Reis-Bohnen Mischung.

Rezept für 4 Personen:

4 Fischfilets mit festem Fleisch
1 Dose gewürfelte Tomaten mit Saft (ca. 420 g)
1 Dose schwarze Bohnen ohne Flüssigkeit (270 g Abtropfgewicht)
3 Knoblauchzehen (gepresst)
3 TL Limettensaft
3 TL frischer Koriander (gehackt)
1/4 TL Rohrzucker
2 Tassen Reis
1 mittelgroße rote Zwiebel
1 Zweig frischer Oregano
1 Orange
Salz Pfeffer und Chili nach Belieben
1 EL Olivenöl für die Marinade
Olivenöl zum Braten

1 TL Olivenöl, 1 EL gehackter Koriander, Limettensaft, Knoblauch, mit je ein 1/2 TL Salz und Rohrzucker vermischen und den Fisch darin mindestens 1/2 Stunde im Kühlschrank marinieren.

Orange schälen, in mundgerechte Stücke schneiden und zu Seite stellen.

Reis wie gewohnt kochen und zur Seite stellen.

Zwiebeln und Knoblauch in einer Pfanne oder Bräter mit Olivenöl glasig andünsten.
Tomaten, Bohnen, 2 EL Koriander, Orangen und Oregano dazugeben und aufkochen lassen.
Mit Salz, Pfeffer und Chili abschmecken.

Den Reis und die Soße in eine Form geben und gut vermischen.

Den marinierten Fisch darauflegen und alles im Backofen bei 200°C für ca. 15-20 Minuten braten, bis der Fisch gar ist.

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5000 Colones costaricanischer Währung. Geldscheine können in Costa Rica durchaus ein Navigationsgerät ersetzen. Je mehr man sich der karibischen Küste nähert, umso feuchter ist das Papier.

Straßenzug mit Sodareklame in Puerto Viejo, einem Dorf an der karibischen Küste Costa Ricas.

Hier mal die beliebten Fischbuletten auf japanische Art mit Fischfilet, Krebsfleisch, Lauch, Misopaste und Wasabi.

200 gr. Fischfilet (z.B. Rotbarsch, Seelachs oder Pangasius)

200 gr. Krebsfleisch (schon vorbereitet aus der Kühltheke)

1 Stange Lauch

1 EL geriebener Ingwer

2 EL Sesamsamen

2 EL Misopaste

2 Eier

4 EL Semmelbrösel

½ TL Wasabipaste

Salz

Öl

Das Krebsfleisch und das Fischfilet sehr fein hacken. Ebenso den Lauch. Mit dem geriebenen Ingwer, der Wasabi- und Misopaste, den Eiern, Sesamsamen (vorher in einer Pfanne kurz anrösten und im Mörser leicht zerstoßen) und den Semmelbröseln zu einem kompakten Klumpen kneten. Mit Salz abschmecken. Kleine Buletten formen und in reichlich Öl braten.

Das Auge isst ja bekanntlich mit und ich drücke gern mal ein Auge zu, wenn es um die optische Erscheinung meiner Kreationen geht. Denn wer mit annähernd schwarzen Zutaten arbeitet, sollte sich über ein farblich tristes Ergebnis nicht wundern. Während der Zubereitung des tunesichen Gerichts wurde mir allerdings etwas bange, weil die Soße zuerst nach süßem Nachtisch schmeckt. Dies ändert sich aber, sobald der frische Koriander, die Gewürze und der Essig dazugegeben werden. Wer die Mühe nicht scheut, wird mit einem sehr schmackhaften und würzigen Gericht belohnt.

Rezept für 2-3 Personen:

1 kg Fischfilets oder Fischkotletts (Barsch, Kabeljau oder Thunfisch)
250 g Korinthen
1,5 TL Paprikapulver, edelsüß
1 TL Cuminsamen
20 g Mehl
2 Gewürznelken (ganz)
450 g Zwiebeln (in Ringe geschnitten)
4 Zweige frischer Koriander (fein geschnitten)
3 Knoblauchzehen (gehackt)
2 EL Weißweinessig
Salz, Pfeffer und Chili nach Belieben
Olivenöl zum Braten

Die Korinthen mit etwas Wasser im Mixer zu einer glatten Paste zerkleinern.
Diese Paste mit einem großen Löffel durch ein Sieb streichen.

Den Fisch waschen, trockentupfen und mit Salz, Pfeffer, Chili und der Hälfte des Korianders würzen.

Dann mit etwas Mehl bestäuben und in einer Pfanne mit Olivenöl von beiden Seiten knusprig braten.
Währendessen die Zwiebelringe in einer Pfanne mit Olivenöl ca. 10 Minuten anbräunen.
Den Knoblauch, die Nelken und die Cuminsamen dazugeben und weitere 5 Minuten braten.
Nun die Korinthenpaste und ein halbes Glas Wasser dazugeben und köcheln lassen, bis die Soße andickt.

Mit Salz, Pfeffer, Chili und dem restlichen Koriander abschmecken.
Den Bratensatz aus der Pfanne, in der der Fisch gebraten wurde, mit etwas Wasser lösen und zusammen mit dem Fisch in die Zwiebel-Korinthensoße geben.
10 Minuten bei geriger Hitze ziehen lassen.
Zum Schluss den Essig unterrühren und mit dem Fisch servieren.

Fischfond ist in der Fischküche unentbehrlich. Trotzdem waltet gegenüber der Brühe aus Fisch eine gewisse Vorsicht, gar ein Misstrauen. Das ist nicht angebracht, da sich Fische nicht weiter anders verhalten als Geflügel oder Knochen. Der wichtigste Unterschied besteht darin, dass der Fischfond maximal 30 Minuten köcheln darf, sonst droht die Gefahr, dass er leimig wird.
Die größte Herausforderung besteht hier im Binnenland darin, ausreichend Karkassen (Köpfe, Gräten, Abschnitte) aufzutreiben und zwar so frisch wie möglich. Ich werde dazu übergehen, zu kaufen, was zu haben ist, das dann einfrieren und den Fond zu machen, wenn ich mindestens 2 Kilo zusammen habe. Für das folgende Rezept hatte ich nur ein Kilo, das war knapp, aber ich habe ca. 500 ml schmackhaften und aromatischen Fond gewonnen. Der dient nun als Grundlage für Saucen, Suppen, Risotto, Fisch-Curry usw.
(Vielen Dank für diesen Beitrag an Jens.)

Rezept:

1-2 kg Fischkarkassen
3-4 Schalotten
1 Stange Lauch (nur das Weisse)
1 Knolle Fenchel
1-2 Petersilienwurzeln
1 Stangensellerie
1/2  oder ein ganzer Liter trockener Weißwein (nicht die billigste Plürre)
etwas Butter

einige Blätter Lorbeer
einige Zweige Thymian
1 TL weiße Pfefferkörner

Alle Zutaten sollten so frisch und saftig wie möglich sein, bei den Kräutern darauf achten, dass sie nicht zu alt sind. Das Ziel ist ein möglichst heller Fond, daher werden die sonst üblichen Karotten durch Petersilienwurzeln ersetzt und daher sind die Pfefferkörner weiß und nicht schwarz.

Zuerst werden die Karkassen vorbereitet. Wenn in den Köpfen noch Kiemen sind, werden diese entfernt (sonst wird der Fond bitter). Karkassen gründlich wässern, um Blut und Trübstoffe zu entfernen (in älteren Kochbüchern werden 20 Minuten unter fließendem Wasser angegeben, aber das scheint mir übertrieben und verschwenderisch).
Karkassen in einem Sieb gründlich abtropfen lassen. Butter in einem weiten Topf zerlassen und die Karkassen langsam anbraten, ohne dass sie Farbe annehmen (ca. 3-4 Minuten, dabei wenden).

Das möglichst gleichmäßig klein geschnittene Gemüse dazugeben. Das ist eine ganze Menge Wurzelgemüse, touch guys, das wird in 30 Minuten sonst nicht gar.
Sobald die Gemüsemischung köchelt, den Wein angießen. Falls das Brühgut nicht bedeckt ist, kaltes Wasser angießen.
Langsam erwärmen und die Gewürze dazugeben. Wenn ein leichtes Simmern erreicht ist, ist die richtige Temperatur gefunden. Die Brühe darf unter keinen Umständen blubbernd kochen. Die perfekte Temperatur ist gefunden, wenn ab und zu ein leichter Blob die Oberfläche erzittern lässt, mehr nicht.
30 Minuten auf dieser Temperatur köcheln lassen und dabei stetig den grauweißen Schaum an der Oberfläche mit der Schaumkelle abschöpfen, damit der Fond klar bleibt. Ich habe entweder hier oder beim Wässern geschlampt, denn die fertige Brühe war alles andere als klar. Ich musste sie – wie im Rezept Hühnerbrühe geklärt – klären, was vermutlich auf Kosten des Aromas gegangen ist.
Nach 30 Minuten ist der Fond fertig und wird durch ein feines Sieb, dass entweder mit Küchentuch oder (besser) mit einem Mousselinetuch ausgelegt ist, abgeseiht, und zwar ohne dabei die festen Teile im Sieb auszudrücken (das sind sie nämlich wieder, die Trübstoffe …).

Das Resultat sollte hell, transparent und nach dem Erkalten geliert sein. Gelierten Fischfond habe ich noch nicht hinbekommen, da fehlten mir sicherlich die Fischköpfe in ausreichender Zahl (es sollten mindestens vier sein), aber ich sammle ja nun.

Wenn man den Fond nicht sofort verbraucht, lässt er sich einfach und portionsgerecht in Eiswürfelbeutel abfüllen. Ein Trichter ist dabei hilfreich.

Kedgeree war zu viktorianischen Zeiten als Frühstück beliebt – ein Imperium regiert man scheint’s nicht mit Müsli im Bauch. Der National Trust of Scotland und Christopher Trotter zitieren Quellen, nach denen Kedgeree schottische Ursprünge hat [1]. Obwohl der National Trust eine Institution ist, der ich unbedingt vertraue, hege ich hier ernste Zweifel.
(Vielen Dank für diesen Beitrag an Jens.)

Rezept für 3-4 Personen:

1 Pfund Schellfisch, möglichst (kalt) geräuchert und nicht eingefärbt (da der hier nicht einfach zu kriegen sein scheint, habe ich ungeräucherten Kabeljau und Seelachs verwendet)
200 – 300 g (Basmati-) Reis
250 ml Vollmilch
200 – 300 ml Wasser oder Brühe
1 – 2 Zwiebeln und / oder Schluppen
3 EL Butter
2 EL mildes Curry-Pulver
4 Bio-Eier
1 Bund Koriander

Weitere Gewürze nach Belieben, das Netz ist voll von Varianten. Ich habe der Schärfe wegen zwei Wiri-Wiri Schoten aus Guyana hinzugefügt.

Als erstes wird der Reis gewaschen und eingeweicht, das verhindert das Klumpen. Danach wird er in ein Sieb gegeben.

Der Fisch kommt in eine Pfanne und wird mit Milch und Wasser/Brühe gerade eben bedeckt (hier können Gewürze nach Wahl rein). Bei mittlerer Hitze zum Sieden bringen und sofort die Hitze reduzieren, maximal zwei Minuten sieden lassen, von der Platte nehmen und 10 Minuten ziehen lassen. Der Fisch ist damit gar.
Den Fisch aus der Pfanne heben,  abkühlen lassen und die Milch/Wasser/Brühe-Mischung aufbewahren.
Zwiebeln und eventuell weitere Gemüse klein schneiden und in einer Pfanne in einer Öl-Butter-Mischung bei niedriger Temperatur weich schwitzen (ca. 5 – 10 Minuten). Currypulver unterrühren, zwei Minuten weiter köcheln lassen.
Nun den Reis dazugeben und ein bis zwei Minuten rühren, bis alles gut vermischt ist.  300 ML von der Milch/Wasser/Brühe-Mischung aufgießen, ganz langsam zum Köcheln bringen, Deckel drauf und auf niedrigster Stufe 15 Minuten simmern lassen. Platte ausstellen, aber Pfanne 10 weitere Minuten stehen lassen.
In dieser Zeit die Eier wachsweich kochen (7 Minuten bei gescheiten Bio-Eiern), abschrecken, schälen, halbieren oder vierteln oder achteln. Koriander grob hacken.

Kedgeree zusammenbauen:
Der Fisch zerrupfen (dabei eventuelle Gräten entfernen) und in die Pfanne geben. Die restliche Butter und die Hälfte des Korianders unterrühren, bis alles gut vermischt ist. Abschmecken und eventuell nachwürzen (frisch gepresster Zitronensaft ist oft hilfreich). Servieren und mit den Eiern und dem restlichen Koriander garnieren. Alternativ und traditionell reicht man Yoghurt mit Petersilie / Koriander dazu. Oder einen Salat. Oder Spinat.
Abgesehen vom Waschen und Einweichen des Reis ist Kedgeree fix gemacht und es bieten sich unzählige Varianten an.  Nun muss bloß noch eine Quelle für geräucherten Schellfisch aufgetrieben werden …

[1] C. Trotter and National Trust for Scotland. The Scottish Kitchen. Aurum Press Ltd, new edition edition, May 2006.