Mundgericht

Artikel-Schlagworte: „Fisch“

Thai fish cake oder Tod Mun Pla. Fischkekse mag man sie auf deutsch nicht nennen, zumal sie mir eher in Bulletenumfang geraten sind. Aber sie sind dennoch fluffig-leicht geworden.
(Vielen Dank für diesen Beitrag an Jens.)

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Ein Gericht wie es in costaricanischen Sodas angeboten wird. Sodas sind kleine, staatlich subventionierte, oft spartanisch eingerichtete Mini-Restaurants, in denen für zwei bis drei Euro schmackhafte lokale Gerichte und Getränke angeboten werden. Der Name Soda resultiert aus subventionsgebundenem Ausschankverbot von alkoholischen Getränken. Die Sättigungsbeilage besteht natürlich aus der in Costa Rica allgegenwärtigen Reis-Bohnen Mischung.

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Hier mal die beliebten Fischbuletten auf japanische Art mit Fischfilet, Krebsfleisch, Lauch, Misopaste und Wasabi.

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Das Auge isst ja bekanntlich mit und ich drücke gern mal ein Auge zu, wenn es um die optische Erscheinung meiner Kreationen geht. Denn wer mit annähernd schwarzen Zutaten arbeitet, sollte sich über ein farblich tristes Ergebnis nicht wundern. Während der Zubereitung des tunesichen Gerichts wurde mir allerdings etwas bange, weil die Soße zuerst nach süßem Nachtisch schmeckt. Dies ändert sich aber, sobald der frische Koriander, die Gewürze und der Essig dazugegeben werden. Wer die Mühe nicht scheut, wird mit einem sehr schmackhaften und würzigen Gericht belohnt.

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Fischfond ist in der Fischküche unentbehrlich. Trotzdem waltet gegenüber der Brühe aus Fisch eine gewisse Vorsicht, gar ein Misstrauen. Das ist nicht angebracht, da sich Fische nicht weiter anders verhalten als Geflügel oder Knochen. Der wichtigste Unterschied besteht darin, dass der Fischfond maximal 30 Minuten köcheln darf, sonst droht die Gefahr, dass er leimig wird.
Die größte Herausforderung besteht hier im Binnenland darin, ausreichend Karkassen (Köpfe, Gräten, Abschnitte) aufzutreiben und zwar so frisch wie möglich. Ich werde dazu übergehen, zu kaufen, was zu haben ist, das dann einfrieren und den Fond zu machen, wenn ich mindestens 2 Kilo zusammen habe. Für das folgende Rezept hatte ich nur ein Kilo, das war knapp, aber ich habe ca. 500 ml schmackhaften und aromatischen Fond gewonnen. Der dient nun als Grundlage für Saucen, Suppen, Risotto, Fisch-Curry usw.
(Vielen Dank für diesen Beitrag an Jens.)

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