Mundgericht

Artikel-Schlagworte: „Fond“

Was tun mit Glenfiddich, wenn man ihn nicht wie Professor Dr. Liam O’Connor in Frank Schätzings Roman “Lautlos” ins Waschbecken entsorgen möchte?
Pasta meets Scotland, hier in Form von schottischem Wildlachs und Single Malt Whisky. Ein Gemeinschaftsexperiment von Achim und Renate.

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Ich habe in den vergangenen Tagen (zwischen den Jahren) meinen Brühevorrat aufgestockt: Hühnerbrühe und Fischfond.
Dazu habe ich haufenweise saisonales (Wurzel-) Gemüse gekauft und nicht alles verbraucht. Da ich ständig lese: “Gemüsebrühe braucht man immer”, ich aber nie, da ich sie bis dato durch Hühnerbrühe ersetze, machte ich mich daran, eine Gemüsebrühe zu montieren. Ich muss sagen, ich war/bin skeptisch: Brühe ohne Knochen, ohne Fett, ohne tierische Eiweiße? Wie soll da Geschmacksvolumen zusammenkommen?
Da ich wahlweise Hühnerbrühe nehme oder das Kochwasser von Gemüse, hatte ich stets entweder eine Brühe, die zu dominierend war oder eine Art Wasser mit Aromaresten nur eines Gemüses, also zu stark oder zu schwach.
Die Idee war also, eine kräftige Brühe zu brauen, die die Aromen vieler Gemüse, einiger Kräuter und weniger Gewürze vereint, ohne dass sie das jeweilige Gericht dominiert.

Und nein: Brühwürfel sind keine Alternative, sondern reines Teufelszeug. Sie bestehen tatsächlich überwiegend aus Salz. Ich kenne in der Tat Leute, denen als Kinder in den 1970er Jahren Brühwürfel zum Lutschen verabreicht worden sind, um sie zu beruhigen. Die kann man bis heute nicht zum Essen einladen, da sie jede Speise unter Salz beerdigen, weil sie sonst nicht schmecken (in den 1980er Jahren waren es dann stark übersüßte sog. Kindertees, die dauerhaft Geschmack und Zähne ruinierten und wer Achim mal trifft, frage ihn nach der Relevanz von Gewürzgurkensaft für sein coming of age …)
(Vielen Dank für diesen Beitrag an Jens.)

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Fischfond ist in der Fischküche unentbehrlich. Trotzdem waltet gegenüber der Brühe aus Fisch eine gewisse Vorsicht, gar ein Misstrauen. Das ist nicht angebracht, da sich Fische nicht weiter anders verhalten als Geflügel oder Knochen. Der wichtigste Unterschied besteht darin, dass der Fischfond maximal 30 Minuten köcheln darf, sonst droht die Gefahr, dass er leimig wird.
Die größte Herausforderung besteht hier im Binnenland darin, ausreichend Karkassen (Köpfe, Gräten, Abschnitte) aufzutreiben und zwar so frisch wie möglich. Ich werde dazu übergehen, zu kaufen, was zu haben ist, das dann einfrieren und den Fond zu machen, wenn ich mindestens 2 Kilo zusammen habe. Für das folgende Rezept hatte ich nur ein Kilo, das war knapp, aber ich habe ca. 500 ml schmackhaften und aromatischen Fond gewonnen. Der dient nun als Grundlage für Saucen, Suppen, Risotto, Fisch-Curry usw.
(Vielen Dank für diesen Beitrag an Jens.)

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18-20 Minuten uneingeschränkte Aufmerksamkeit verlang die Herstellung des in Italien sehr beliebten Reisgerichts. Risotto sollte eine cremige Konsistenz, und das Korn, ähnlich einer “al dente” gekochten Nudel, einen noch bissfesten Kern haben. Der häufig von TV-Köchen konsistenzbeschreibende Terminus “schlotzig” erzeugt bei mir eher unangenehme Assoziationen.

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Ich habe von dem Rezept Hühnerbrühe – entfettet und konzentriert einige Liter abgezweigt, die ich stärker konzentrieren möchte. In einem Kochbuch aus den 1980er Jahren habe ich eine Methode gefunden, die Brühe weiter zu klären, um letzte Schwebstoffe zu entfernen.
(Vielen Dank für diesen Beitrag an Jens.)

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