Eigentlich wollte ich ja eine Hammelkeule machen. Das ist aber gar nicht einfach heutzutage. Selbst gutsortierte türkische Fleischer sehen einen staunend an, wenn man nach Hammelfleisch fragt. Der Wunsch nach kandierten Hamstern könnte nicht abwegiger sein. Während meine Mutter in meiner Jugend noch häufig Hammel verarbeitet hat, bevorzugt der moderne Mensch offenbar das zartere und weniger geschmacks- und geruchsintensive Lammfleisch. Pech für das Lamm. Glück für die vom Hammelgeruch verschonten Nachbarn.

1 kg Lammkeule

Salz

Pfeffer

1 Zitrone; Saft und Schale, fein gerieben

2 TL süßer Senf

2 Frühlingszwiebeln

2 Knoblauchzehen

250 ml Lammfond

1 Prise Thymian

3 Wacholderbeeren

2 EL Öl

1 Becher saure Sahne

2 TL Speisestärke

Fleisch kalt waschen, trocken tupfen, mit einem Gemisch aus Salz, Pfeffer, zerdrücktem Knoblauch, Öl, süßem Senf, Zitronensaft und -schale kräftig einreiben. Mindestens eine Stunde einziehen lassen.

In einen Bräter geben.

Frühlingszwiebeln und die zerdrückten Wacholderbeeren beigeben. Die Hälfte der Brühe angießen. Im 200 °C heissen Ofen ca. 90 Minuten braten. Dazwischen immer wieder mit Bratenfond begiessen und Brühe ergänzen.

Sobald das Fleisch gar ist, es in 4 Portionsstücke schneiden und warm stellen.

Die Bratenflüssigkeit in einen Topf abgießen. Die saure Sahne mit der Speisestärke verquirlen und mit ein wenig warmer Bratenflüssigkeit verrühren. Nun das Gemisch langsam nach und nach zum restlichen Bratensaft gießen und aufkochen. Abschließend mit dem Mixstab bearbeiten.

Muss immer sehr heiss serviert werden.

Hühnerfilet in Alu oder wie verwandele ich kulturelles in ökonomisches Kapital?
Robert Putnam hat im Jahr 2000 mit seinem Buch “Bowling alone” dafür gesorgt, dass der von Pierre Bourdieu fein ausdifferenzierte und operationalisierbar gemachte Begriff “Soziales Kapital” gnadenlos popularisiert und trivialisiert worden ist: “Ich kenne viele Leute und hab’ ganz dolle viel soziales Kapital.” Völliger Quatsch, aber leider nicht ohne Folgen. Ich denke, der Erfolg des Buches liegt an dem Bild: Alleine Bowlen mutet in der Tat etwas merkwürdig an. Daher habe ich etwas Ähnliches unternommen: Alleine Grillen! Ist ähnlich abseitig, oder? Das atavistische Ritual, Fleisch über offenem Feuer bzw. Glut zu garen, genießt man am besten in der Gruppe oder besser Horde: Das Leitmännchen wirft große Batzen Fleisch auf den Rost, gibt Bier darüber und unterhält die subalternen Klassen mit Zoten. Tja, wer es so mag oder nicht anders kann, aber alleine Grillen ist wenigstens Grillen mit jemanden, den man mag! Und es ist auch sozialer, schließlich kann man neue Gerichte ausprobieren, ohne die werten Gäste zu Versuchskaninchen zu machen. Es ist überhaupt sinnvoller, Grillereignisse durch Soloauftritte vorzubereiten und abzurunden, denn nach Bourdieu verfügen wir (hoffentlich) über symbolisches, soziales, ökonomisches und kulturelles Kapital. So gesehen, kann man dann kulturelles Kapital (die Kunst des leckeren Grillguts) zur Akkumulation von ökonomischen Kapital einsetzen. Und deswegen grillte ich alleine Appetithäppchen.
(Vielen Dank für diesen Beitrag an Jens.)

Rezept für 8 Personen als Vorspeise:

4 Hühnerbrüste (Bioqualität, wenn das ökonomische Kapital reicht)
4 große Frühlingszwiebeln
125 ml Sojasauce
50 ml Zucker
2 TL chinesischer Reiswein
1 Knoblauchzehe, zerhackt
Gewürze nach Gusto

Hühnerbrüste in 2-3 cm lange Quader schneiden, insgesamt um die 16.

Die Teile abwaschen und trockentupfen. Frühlingszwiebeln putzen und je in vier 2,5 cm lange Teile schneiden.
Sojasauce, Zucker, Reiswein, Knoblauch und Gewürze in einer schweren Pfanne über mittlerer Hitze zum Kochen bringen. 5 Minuten einkochen, bis die Marinade eindickt. In eine Schüssel geben und auf Zimmertemperatur kühlen.

Die Hühnerteile dazugeben und die Schüssel schütteln, bis alle gut überzogen sind. Ab in den Kühlschrank und 2-4 Stunden abgedeckt marinieren lassen. Den Grill anwerfen. 16 Alu-Würfel von ca. 12 cm Kantenlänge ausschneiden (ok ok, ausreißen).
Die Schüssel abgießen und die Marinade auffangen. Auf jedes Stück Alu ein Teil Huhn und eins von den Frühlingszwiebelstückchen drapieren und ein wenig Marinade darüber geben. Die Alufolie nicht kunstvoll falten, sondern kräftig zusammen knittern.

Ab damit auf den heißen Grill und regelmäßig wenden, bis das Huhn nach 6-8 Minuten gar ist. Den Gästen diese Vorspeise servieren und dabei warnen, dass das eine sehr heiße und wegen der Marinade unter Umständen kochend heiße Angelegenheit ist.

Das ist tatsächlich sehr lecker und braucht als Gesellschaft nur etwas Salat und einen Schluck Wein, den die Gäste hoffentlich mitgebracht haben!

Pochieren, also das Garen mit niedriger Temperatur, eignet sich für Gemüse, Innereien und Fisch. Die Kunst besteht darin, die Temperatur über 80° und unter 95° C zu halten, also das Kochen zu vermeiden und nur einen gelegentlichen kleinen Blub zu provozieren. Ich hatte das Pochieren mit Geflügel zuvor nie probiert, aber es ist sinnvoll: Langsam in einer Brühe mit aromatischen Kräutern, Gewürzen und Gemüsen gar gezogen, entsteht so eine leckere Mahlzeit und am Ende hat man noch einige Liter leichte Brühe, die man entweder für eine Suppe verwenden oder dem üblichen Brüheprozedere unterziehen kann.
(Vielen Dank für diesen Beitrag an Jens.)

Rezept:

1 Biohuhn, ca. 1,5 bis 2 Kilo
1 Bund frischer Koriander, wenn es geht, mit Wurzeln
5 Sternanis
1 daumendickes Stück Ingwer, geschält und klein geschnitten
1 Stange Zimt
8 x Frühlingszwiebeln, vier in diagonale Stücke von 4 cm Länge geschnitten, 4 ganz lassen
50 ml Sojasauce
1 TL Seesalz, körnig
70 ml chinesischer Reiswein

Für das Dressing:
3 TL Sojasauce
1 TL Muscovado-Zucker
1 Frühlingszwiebel, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
1 kleine rote Chili, entsamt und fein gehackt
1 TL Sesamöl

Zum Servieren
1 große Portion Basamtireis

Korianderstengel und -wurzeln waschen und zusammenbinden. Ab damit in eine große und schwere Kasserole und den Sternanis, Ingwer, Zimt, die ganzen Frühlingszwiebeln, die Sojasauce und das Salz dazugeben.

Huhn mit der Brust nach unten dazu und mit dem Reiswein und soviel Wasser anfüllen, dass das Huhn bedeckt ist (ja, das ist eine Menge Wasser).

Zum Köcheln bringen (wirklich so, dass es jede Minute einmal blubbt). Aufsteigenden Schaum abschöpfen und für 75 bis 90 Minuten pochieren (Geflügel sollte um die 90° C Kerntemperatur haben, da hilft entweder
ein Stichthermometer oder ein Stich unter die Schenkel, bei dem klare, nicht blutige Flüssigkeit auslaufen muss).

Kasserole von der Hitze nehmen, Huhn auf eine Schale geben und langsam abkühlen lassen und 600 ml von der gewonnen Brühe abschöpfen und in eine saubere Pfanne geben (den Rest, wie erwähnt, weiter verwenden, die Einlage entfernen).

Die Brühe simmern lassen, sodass sie ein wenig einkocht und dann die restlichen Frühlingszwiebeln und den Koriander hinzugeben. Das Dressing zusammenrühren.

Haut vom Huhn entfernen und das Fleisch abpulen. Den Reis auf einem Servierteller anrichten, Hühnerfleisch drüber drapieren und Brühe mit etwas Dressing darüber gießen.

Nun kann sich jeder bedienen und ggf. Dressing nachgießen.

Die Reste des Huhns schmecken kalt prima im Sandwich!

Die asiatische Küche bietet eine unüberschaubare Anzahl an wunderbaren Suppen. Besonders beliebt sind die Geflügelsuppen. Hier mal eine Entensuppe, die man durch gezielten Einsatz von Chilischoten von einer leichten, schmackhaften Vorsuppe bis zum „Feuertopf“ variieren kann. Wer möchte, kann auch noch Zitronengras dazugeben.

2 Entenkeulen (ohne Haut)

1 ½ L Hühnerbrühe

2 Karotten

2 Frühlingszwiebeln

1  Stange Lauch

100 gr. Sellerie

2 Knoblauchzehen

3 cm Ingwer

1 Bund Petersilie

1 rote Chilischote

100 gr. frische Shiitakepilze

150 gr. Mungosprossen

Sojasauce

Pfeffer

(Glasnudeln)

Die beiden Hühnerkeulen mit 1 ½ Liter Hühnerbrühe in einen großen Topf geben.  Den Sellerie, die Zwiebel und den Ingwer und die Knoblauchzehen grob würfeln. Eine Karotte und eine halbe Stange Lauch in Scheiben schneiden und alles zusammen mit dem Bund Petersilie zur Brühe geben. Eine Chilischote in Scheiben schneiden (wer es nicht so scharf mag, sollte die Kerne entfernen) und ebenfalls zur Brühe geben.

Bei geschlossenem Deckel ca. 1 ½ Stunden köcheln lassen.

Das Entenfleisch entnehmen, vom Kochen befreien und in Streifen schneiden. Die Brühe durch ein Sieb geben.

Die Brühe in einen Topf geben. ½ Stange Lauch, eine Frühlingszwiebel und eine Karotte in feine Scheiben schneiden und mit dem Entenfleisch, den Mungosprossen und den klein geschnittenen Pilzen der Brühe beifügen. Alles 10 Minuten köcheln lassen. Mit Pfeffer und Sojasauce abschmecken

Wer möchte kann noch Glasnudeln dazugeben. Die Glasnudeln in eine Schale geben und mit kochendem Wasser übergießen. Kurz einweichen lassen und dann mit einer Schere zerschneiden. Dann zur Suppe geben. Kurz in der heißen Flüssigkeit ziehen lassen.

Dass Muscheln nur in Monaten ohne “r” erhältlich sind, relativiert sich mittlerweile durch den globalen Handel und Tiefkühlung dieser Meeresbewohner. Die Warnung vor dem Verzehr in Monaten ohne “r” hat wahrscheinlich traditionelle Hintergründe, da aufgrund schlechter Kühlmöglichkeiten in den heißen, “r”-losen Monaten Muschelvergiftungen zunahmen. Zudem ist die Muschel in diesen Monaten durch die Algenblüte und die dadurch resultierende Toxinbelastung gefährdet. Als sogenannter Filterer nimmt die Muschel diese Toxine auf und reichert sie in gefährlichen Konzentrationen an.

Rezept für 2 Personen:

1,5 kg frische Miesmuscheln
2 Schalotten (in Ringe geschnitten)
2 Frühlingszwiebeln (in feine Ringe geschnitten)
1 Handvoll glatte Petersilie (entstielt und grob gehackt)
1 kleiner Zweig frischer Thymian
2 Tomaten (entkernt und gewürfelt)
1 EL Butter
400 trockener Weißwein
1 große Knoblauchzehe (gehackt)
Salz und Pfefffer nach Belieben

Die Verarbeitungsregeln sagen:

1. Nur lebende Muscheln dürfen verarbeitet werden.
Die Annahme, dass alle offene Muscheln aussortiert werden müssen, stimmt heutzutage nur noch bedingt. Frische Muscheln werden häufig in einer Plastikverpackung angeboten, die mit einem Schutzgas befüllt ist. Dieses Gas verringert die Vitalität der Muscheln, sodass sie erst nach ca. 10 Minuten an der Luft wieder wie gewohnt reagieren. Tipp: Muscheln abspülen und 10 Minuten liegen lassen, dann offene Muschen behutsam zudrücken. Reagiert die Muschel und bleibt geschlossen, ist sie zum Verzehr geeignet.

2. Alle beschädigten Muscheln aussortieren.

3. Nach dem Kochen alle nicht geöffneten Muscheln aussortieren. Auf keinen Fall Muscheln, die sich nicht geöffnet haben, aufbrechen und essen.

In einem großen Topf mit Butter die Schalotten, Frühlingszwiebeln und Knoblauch bei mittlerer Hitze glasig andünsten.

Mit dem Weißwein aufgießen, mit Salz und Pfeffer würzen und aufkochen lassen.

Nun die Muscheln dazugeben und bei hoher Hitze und geschlossenem Deckel 10 Minuten kochen. (Nach 5 Minuten die Muscheln im Topf ordentlich durchschütteln)

Die Muschel ohne den Sud in eine vorgewärmte Schüssel geben und zur Seite stellen.

Den Sud mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Tomatenwürfel dazugeben.

Nun den Sud über die Muscheln gießen und mit Petersilie bestreuen.

Besteck wird zum Verzehr nicht benötig, da eine bereits leere Muschel als Zange benutzt werden kann.

Fisch auf den Punkt zu garen, verlangt Fingerspitzengefühl. Dementsprechend schaffe ich es immer wieder, die Fischfilets bis zur Unkenntlichkeit zerfallen zu lassen – oder er wird dermaßen trocken, dass er auch als Löschpapier durchgehen könnte. Glücklicherweise lässt sich Fisch auch mittels lebensmittel- und  nervenschonender Niedrigtemperatur-Methode zuzubereiten. Bei nur 100°C und einer Garzeit von 35 Minuten gelingt der Fisch immer perfekt.

Rezept für 2 Personen (Beilage):

200g Fischfilet (das Filet sollte annähernd Raumtemperatur haben)
1 gestrichener TL Schalenabrieb einer Orange
1/4 Schalotte (in dünne Ringe geschnitten)
1 EL frisches Koriandergrün (gehackt)
1 EL glatte Petersilie (gehackt)
2 Frühlingszwiebeln
1/4 Knoblauchzehe (in feine Scheiben geschnitten)
1 EL Olivenöl
Öl zum Braten
Salz und Pfeffer nach Belieben

Den Backofen auf 100°C vorheizen.

Aus einer Lage Backpapier 2 Kreise in der Größe eines Tellers ausschneiden.

Koriander und Petersilie mit dem Olivenöl vermengen und den Fisch darin wälzen.

Eine Lage des Backpapiers mit etwas Öl einstreichen und alle Zutaten darauf schichten.
Mit Salz und Pfeffer würzen.

Mit der zweiten (eingeölten) Lage des Backpapiers abdecken und an den Rändern falten.

Das Päckchen bei 100°C für 35 Minuten im Backofen garen.
Beim Servieren am Tisch kreuzweise aufschneiden.

Ob das Grundrezept der eiskalten Suppe arabischer oder römischer Herkunft ist, bleibt ungeklärt. Fest steht, dass sie im Laufe der Zeit fester Bestandteil der andalusischen Küche wurde und die Zugabe von Tomaten frühestens nach der Einführung durch Cristoph Kolumbus im späten 15. Jahrhundert erfolgten konnte. Traditionell wird die Gazpacho in einer speziellen Holzschüssel namens Dornillo gestampft. Ein handelsüblicher Mixer dürfte allerdings einfacher zu beschaffen sein.

Rezept für 3-4 Personen:

3 große Tomaten
2 Scheiben altbackenes Weißbrot (ohne Rinde)
1/2 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 Frühlingszwiebel
ca. 7 cm frische Gurke (Schmor- oder Salatgurke)
1 grüne Paprikaschote
1 rote Paprikaschote
4-6 cl Olivenöl
1 cl Weinessig
50-100 ml eiskaltes Wasser
1 TL Salz
Pfeffer nach Belieben
1 Prise Zucker

Weißbrot in Würfel schneiden und in kaltem Wasser einweichen. (Die Wassermenge sollte gerade ausreichen, um das Brot aufzuweichen).

Paprika entkernen, Gurke, Zwiebel, Knoblauch,Frühlingszwiebel schälen und in “mixergerechte” Stücke schneiden.

Tomaten mit einem scharfen Messer schälen und vierteln.

Alle Zutaten in einen Mixer geben und zu einer glatten Suppe verarbeiten.

Die Suppe im Kühlschrank für mindestens 2 Stunden kaltstellen und dann mit Kräutern, Olivenöl und frischem Brot servieren.

Den Geschmack einer Moqueca, einem traditionellen Gericht aus Bahia (Brasilien), zu beschreiben, dürfte schwierig sein. Die zu den Top 10 meiner Lieblingsgerichte zählende Moqueca besticht durch den intensiven Geschmack der frischen Kräuter, aber auch das verwendete Palmöl verleiht ihr ein unverwechselbares und exotisches Aroma. – Der ursprünglich durch kolonial-portugiesiche Einwanderer geprägte Fischeintopf namens Peixada, wurde durch afrikanische Rezeptur und brasilianische Zutaten wie Kokos und Palmöl ergänzt und in zahlreiche Varianten umgeformt. Das vorliegende Rezept entspricht der Zubereitung, wie wir sie in Salvador de Bahia genießen durften.

Rezept für 3-4 Personen:

300-400 g Fischfilet (Barsch, Seehecht, Rotbarbe o. Ä. fester Fisch)

Für die Marinade:
1 Bund Cheiro verde . Diese Kräutermischung besteht aus:
1/2 Bund glatte Petersilie (gehackt)
1/2 Bund Schnittlauch (gehackt)
1/2 Bund Minze (gehackt)
1/2 Bund Koriander (gehackt)

Saft einer Limette
1 Knoblauchzehe (gepresst)
1 TL Salz
1/2 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 Prise frische Chili

Für den Eintopf:
3 gehäufte EL Palmkernöl
2 EL Olivenöl
2 Frühlingszwiebeln (in Ringe geschnitten)
1 rote Paprikaschote (in Ringe geschnitten)
1 grüne Paprikaschote (in Ringe geschnitten)
1 Gemüsezwiebel (in Ringe geschnitten)
3 Tomaten (gewürfelt)
250 ml Kokosmilch
1 Knoblauchzehe (gepresst)
Salz und Pfeffer nach Belieben

Marinieren des Fisch:

Die Zutaten für die Marinade vermischen, den Fisch in mundgerechte Stücke schneiden, alles zusammen in einen Gefrierbeutel geben und mindestens 2 Stunden im Kühlschrank marinieren lassen.

Vorbereitung des Eintopf:

Palm- und Olivenöl in einem Topf erhitzen und den Knoblauch darin glasig dünsten.

Die Hälfte der Zwiebeln, Frühlingszwiebeln und Tomaten in den Topf geben und kurz umrühren. Die Hälfte der Paprikaringe auf diese Mischung geben.

Nun den marinierten Fisch in den Topf schichten. Die Marinade wird mit in das Gericht gegeben.

Die restlichen Zutaten als dritte Schicht in den Topf geben und mit der Kokosmilch aufgießen. Die abschließende Lage sollte wieder aus Paprikaringen bestehen.

Das Gericht nun bei geschlossenem Deckel ca. 20 Minuten köcheln und dann 15 Minuten ruhen lassen. Auf keinen Fall darf umgerührt werden, da die Schichten erhalten bleiben sollen.

Serviert wird die Moqueca mit Reis und Pirao. Und ein eiskaltes Bier darf traditionell auch nicht fehlen.

Foto: Strandblick auf der Insel Boipeba in Brasilien:

Der Pfifferling ist neben dem Champignon und dem Steinpilz der beliebteste Pilz in Deutschland. Während Champignons im großen Stil „angebaut“ werden, läßt sich der Pfifferling nicht in Reifefabriken pressen. Man sollte immer frische Pilze kaufen und auf Dosenware verzichten, die in der Regel glitschig und weitgehend geschmacksfrei daherkommt.

400 gr. Pfifferlinge
400 gr. Kartoffeln
1 Knoblauchzehe
2 Frühlingszwiebeln
40 gr. Speckwürfel
20 gr. Butter
600 ml Gemüsebrühe
Salz
Pfeffer
Muskat
Petersilie

Die Pfifferlinge gut säubern (entweder abbürsten oder unter fließendem Wasser reinigen. Dann aber auf Küchenkrepp legen und gut abtrocknen).
Die Kartoffeln, die Frühlingszwiebeln, die Speckwürfel und die Knoblauchzehe würfeln und mit der Butter und den Pilzen in einen Topf geben. Anschmoren und mit der Gemüsebrühe übergießen. Alles ca. 15 Minuten köcheln lassen. Mit den Gewürzen abschmecken. Einige Pilze entnehmen und beiseite stellen. Die Pilzsuppe pürieren. Nochmals abschmecken und die Petersilie und die verbliebenen Pilze hinzugeben.

Einmal die 27 bitte!

Das kann man auch im Handumdrehen selber herstellen. Fehlen dann nur noch die Glückskekse.

500 gr. Hähnchenbrustfilets
300 gr. Bambus-Schösslingen (Glas)
200 gr. Champignons
2 rote Paprika
1 frische Chilischote
1 Bund Frühlingszwiebeln
3 Knoblauchzehen
Sojasauce
Sambal Olek
Öl
Pfeffer

Die Frühlingszwiebeln, Chilischote, die Brustfilets, die Champignons und die Knoblauchzehen in Scheiben schneiden und in einem großen Topf in Öl anbraten. Die gewürfelten Paprika und die Bambus-Schösslinge mit etwas Flüssigkeit aus dem Glas dazugeben. Bei geschlossenem Deckel ca. 10 Minuten schmoren. Mit Sojasauce, Sambal Olek und Pfeffer abschmecken.