Mushy Peas werden üblicherweise zu Fish & Chips gereicht. Das Püree ist von der Konsistenz her eher klumpig. Man kann es in Dosen kaufen oder aus getrockneten Erbsen bzw. TK-Ware herstellen, muss man aber nicht. Gerade im Hochsommer sind frische Erbsen phantastisch aromatisch und das Püree – mit Minze – herrlich erfrischend.
(Vielen Dank für diesen Beitrag an Jens.)

Rezept:

500 g frische Erbsen
1 Bund Frühlingszwiebeln, gehackt
1 Handvoll frischer Minze, gehackt
Butter
Salz
Pfeffer
1 Spritzer Zitronensaft
weitere Kräuter nach Wahl (ich hatte eine Menge Dill)

Erbsen, Frühlingszwiebeln und Minze sowie optionale weitere Kräuter in einem Topf mit etwas Öl einige Minuten dämpfen.

Pürieren und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Butter einrühren, servieren.

Ich hatte dazu ein paniertes Kabeljaufilet, keine Chips.

Ein Unterschied zu den üblichen Rosinenbrötchen besteht bei dieser englischen Variante in der Verwendung von Buttermilch. Scones sind in England ebenso fester Bestandteil des Nachmittagstees, wie Gurkensandwiches und Teekuchen.

300 gr. Mehl

1 TL Backpulver

30 gr. Butter

150 ml Buttermilch

40 gr. Rosinen

1 Ei

Salz

Das Mehl mit den Rosinen und dem Backpulver, Butter, einer Prise Salz und dem Ei zu einer streuseligen Masse verkneten. Nun 140 ml Buttermilch dazu gießen und ebenfalls verkneten. Den Teig für eine halbe Stunde in den Kühlschrank stellen.

Den Backofen vorheizen. Den Teig in 6 Portionen aufteilen und zu Kugeln formen. Mit der Hand flach drücken. Auf Backpapier legen. Mit einer Gabel mehrmals einstechen und mit der restlichen Buttermilch bepinseln.

Im Backofen bei Stufe 3 (Gas) ca. 15 Minuten backen.

Ein wirklich wunderbar nostalgisches Erlebnis ist es bei einem Englandaufenthalt in einem vornehmen Hotel den Nachmittagstee zu nehmen. Ein nicht ganz billiges Vergnügen, aber jeden Penny wert. Neben den legendären Gurkensandwiches und Livemusik wird auch immer englischer Teekuchen gereicht.

200 gr. Mehl

10 gr. Backpulver

150 gr. Butter

6 Eier

100 gr. Puderzucker

20 gr. Vanillezucker

70 ml Sahne

100 gr. Rosinen

1 El Orangeatwürfel

1 EL Zitronatwürfel

1 EL geriebene Zitronenschale

1 EL Rum

Die Eier in Eigelb und Eiweiß trennen. Das Eigelb mit dem Vanillezucker, dem Zucker und der Butter schaumig schlagen. Das Mehl und das Backpulver über die Masse sieben und verrühren. Mit der Sahne und dem Rum begießen und zu einem Teig verrühren. Rosinen, Orangeat- und Zitronatwürfel und den Zitronenschalenabrieb beimengen.

Die Eiweiß steif schlagen und unter die Teigmasse heben. In eine gut ausgebutterte Kastenbackform geben. Bei Stufe 2 (Gas) 60 Minuten backen.

Abkühlen lassen und aus der Form nehmen. Mit Puderzucker bestreuen. Man hat dann das Vergnügen einen wunderbar saftigen Kuchen zu genießen. Bereits einen Tag später ist diese englische Spezialität je nach Aufbewahrungsart entweder staubtrocken oder hat die Konsistenz eines Radiergummis angenommen. Also immer frisch servieren!

Ein gutes Gericht für den kalten und nassen November ist diese klassische schottische Suppe, obwohl man sagen muss, dass es in Schottland gar nicht so nass und schon gar nicht kalt ist. Das Wetter wechselt halt oft.
Man erhält bei diesem Gericht mit geringem Aufwand eine kräftige und klare Brühe mit saftigem Hühnerfleisch (ähnlich wie beim pochierten Huhn) und mit fruchtigen Pflaumen sowie zwiebliegem Lauch. Wenn man es britisch exzentrisch mag, kann man die Trockenpflaumen einige Stunden in Tee einweichen.
(Vielen Dank für diesen Beitrag an Jens.)

Rezept:

1 Biohuhn (ca. 1,5 Kilo)
1,5 Kilo Lauch, geputzt
20 Trockenpflaumen, eingeweicht in Tee oder Wasser
Salz und Pfeffer und zum Abschmecken, Kräuter zum Garnieren.

Das nenne ich ‘mal eine übersichtliche Zutatenliste!
Die einzige Herausforderung bei diesem Gericht besteht darin, einen Topf oder Bräter zu finden, in den das
Huhn samt Zutaten ziemlich genau reinpasst (andernfalls braucht man zuviel Wasser und muss später
reduzieren).

1. Huhn mit der Brust nach unten in den Topf legen und soviel Wasser angießen, dass es bedeckt ist (oder fast).
2. Langsam zum Köcheln bringen und 30 Minuten auf Simmern halten.
3. Unterdessen den aufsteigenden Schaum abschöpfen, das hält die Brühe klar.
4. Die Hälfte des Lauchs längst halbieren und in den Topf geben.
5. Alles 90 Minuten bis zwei Stunden weiter simmern lassen.
6. 20 Minuten vor dem Ende der Kochzeit die zerkleinerten Pflaumen dazugeben.
7. Den Rest Lauch kleinschreddern und 10 Minuten mitziehen lassen.
8. Huhn aus der Brühe nehmen, Lauchhälften entfernen. Huhn etwas abkühlen lassen.
(Nun hat man ggf. Zeit, die Brühe zu reduzieren.)
9. Haut vom Huhn ziehen, Fleisch von den Knochen lösen und in die Brühe geben.
10. Abschmecken, garnieren, servieren.

Ich habe gestern Stachelbeeren gekauft. Da ich sie neulich bereits mazeriert hatte, habe ich mir eine andere Zubereitungsart vorgenommen: Einen Crumble.
Der Crumble ist eine britische Dessertvariante, bei der Streusel über saftiges Obst gegeben werden, um alles anschließend zu überbacken. Ein Crumble wird heiß und gerne mit Eis gegessen oder genauer gesagt: gelöffelt.
Man kann nicht wirklich von Kuchen sprechen, es ist eher eine Mischung aus Kompott und Backware. Aber sehr lecker und einfach, wenngleich nicht unbedingt schnell gemacht.
(Vielen Dank für diesen Beitrag an Jens.)

Rezept für 2 Personen:

Eine Schale Stachelbeeren (wer mag, schneidet die Enden ab, rasiert werden die haarigen Beeren indes nicht)
100 g Puderzucker
ein wenig Wasser (2 TL)

Für den Crumble:
120 g Mehl
120 g Butter, in kleine Teile geschnitten
50 g Zucker

Ofen auf 200 °C vorheizen. Die (kleine) Backform buttern. Früchte gleichmäßig in der Backform verteilen und mit Puderzucker und dem Wasser benetzen.

Mehl durch ein feines Sieb in eine Schüssel geben, die Butterstückchen dazugeben und alles mit den Fingern vermengen. Es sollen eine Art Streusel oder Krumen entstehen.

Zucker dazugeben und alles gleichmäßig über die Stachelbeeren verteilen.

Ab in den Ofen damit und ca. 50 Minuten backen, bis der Crumble golden glänzt.
Heiß mit Eis, Sahne oder, wenn es britisch sein soll, Eiercreme (custard) servieren. Oder so wie wir: Ohne Beilage verschlingen!

Lemon Curd ist in angelsächsischen Ländern verbreitet und dient dort einer Vielzahl kulinarischer Zwecke: Als Brotaufstrich, als Gebäckfüllung, für Eisgerichte oder als Dessert.
Die Grundidee einer aromatisch-fruchtigen Butter-Ei-Creme beschränkt sich nicht auf Zitronen.
(Vielen Dank für diesen Beitrag an Jens.)

Rezept:

3 Eier
3 Zitronen (unbehandelt)
1 TL abgeriebene Zitronenschale
150 Gramm Zucker
50 Gramm Butter (zimmerwarm, in kleine Würfel oder Flocken geteilt)

Alle Zutaten sollten so frisch wie möglich und von bester Qualität sein.
In einer rostfreien Stahlschlüssel die Eier, den Zucker und den frisch gepressten Saft der Zitronen zusammen rühren.

Die Schüssel auf einen Topf stellen, in dem Wasser gerade simmert (das Wasser darf nicht blubbernd kochen, denn dann kriegt man gekochte Eier an Zitrone …).
Die Masse unter stetem Rühren kochen, bis sie eine cremig-schaumige Konsistenz erreicht. Das dauert ca. 10 Minuten.
Platte ausstellen, Schüssel vom Topf nehmen, Zitronencreme durch ein feines Sieb streichen. Das ist zwar anstrengend, entfernt aber alle festen Stoffe (Fruchtfleisch der Zitrone usw.).
Butter in die Mischung geben und rühren, bis die Butter geschmolzen ist.

Den Abrieb der Zitronenschale einrühren, mit Folie bedecken und abkühlen lassen.
Im Kühlschrank dickt die Creme noch nach und hält sich ca. eine Woche (das sollte man aber nicht machen, s. u.).

Soweit – so fein. Doch arbeiten wir hier mit Risikomaterial, nämlich rohen Eiern und da droht immer Salmonellen-Gefahr. Das Problem ist, dass Salmonellen erst sterben, wenn die Temperatur auf 70° steigt – doch dann stocken Eiklar und Eigelb gleichermaßen. Daher wiederhole ich: Beste Eier von frischester Qualität wählen.

Wie weiter verarbeiten? Ich habe die Hälfte meiner Zitronencreme für Muffins verarbeitet und die sind weich und saftig und schön zitronig geworden. Der Rest kommt morgen ins Müsli.

Schottische Eier sind das ideale Picknickessen. Sie bestehen aus hartgekochten Eiern, die in Hackfleisch eingeschlossen sind. Wer jemals verfroren und nassgeregnet von einem schottischen Berg hinabgestiegen ist, weiß diese Proteinbomben zu schätzen. Man kann in allen britischen Supermärkten etwas kaufen, das als “Scottish Egg” vermarktet wird – das hat aber mit dem saftigen und nahrhaften Original nix gemein. Die Frischtheken in den besseren Supermärkten bekommen das Produkt schon eher hin. Am besten macht man es aber selbst und lässt dabei das traditionelle Paniermehl weg. Außerdem werden die Schottischen Eier nicht frittiert, sondern im Backofen schonend gegart.
(Vielen Dank für diesen Beitrag an Jens.)

Rezept:

3-4 Eier plus eines extra in petto halten
400-500 g Hackfleisch, Schabefleisch oder eine Mischung
Petersilie
Mehl
Zutaten für die Hackfleischmasse nach Wahl (Ich nahm Zwiebeln, Knoblauch, Ingwer, Kräuter, Salz, Pfeffer und eine kleine Birne: Alles klein schneiden und in das Brät mengen.)

Eier hart kochen (10 Minuten). Schälen, sobald sie abgekühlt sind.
Während die Eier kochen, das Brät und die Zutaten sorgsam vermengen.
Die geschälten Eier im Mehl rollen und in einen Brätmantel hüllen.
Das extra Ei aufschlagen, verquirlen und über die schottischen Eier streichen.
Ab damit in den auf 180° vorgeheizten Ofen und in ca. 20 Minuten knusprig backen. Warm oder kalt genießen

Kedgeree war zu viktorianischen Zeiten als Frühstück beliebt – ein Imperium regiert man scheint’s nicht mit Müsli im Bauch. Der National Trust of Scotland und Christopher Trotter zitieren Quellen, nach denen Kedgeree schottische Ursprünge hat [1]. Obwohl der National Trust eine Institution ist, der ich unbedingt vertraue, hege ich hier ernste Zweifel.
(Vielen Dank für diesen Beitrag an Jens.)

Rezept für 3-4 Personen:

1 Pfund Schellfisch, möglichst (kalt) geräuchert und nicht eingefärbt (da der hier nicht einfach zu kriegen sein scheint, habe ich ungeräucherten Kabeljau und Seelachs verwendet)
200 – 300 g (Basmati-) Reis
250 ml Vollmilch
200 – 300 ml Wasser oder Brühe
1 – 2 Zwiebeln und / oder Schluppen
3 EL Butter
2 EL mildes Curry-Pulver
4 Bio-Eier
1 Bund Koriander

Weitere Gewürze nach Belieben, das Netz ist voll von Varianten. Ich habe der Schärfe wegen zwei Wiri-Wiri Schoten aus Guyana hinzugefügt.

Als erstes wird der Reis gewaschen und eingeweicht, das verhindert das Klumpen. Danach wird er in ein Sieb gegeben.

Der Fisch kommt in eine Pfanne und wird mit Milch und Wasser/Brühe gerade eben bedeckt (hier können Gewürze nach Wahl rein). Bei mittlerer Hitze zum Sieden bringen und sofort die Hitze reduzieren, maximal zwei Minuten sieden lassen, von der Platte nehmen und 10 Minuten ziehen lassen. Der Fisch ist damit gar.
Den Fisch aus der Pfanne heben,  abkühlen lassen und die Milch/Wasser/Brühe-Mischung aufbewahren.
Zwiebeln und eventuell weitere Gemüse klein schneiden und in einer Pfanne in einer Öl-Butter-Mischung bei niedriger Temperatur weich schwitzen (ca. 5 – 10 Minuten). Currypulver unterrühren, zwei Minuten weiter köcheln lassen.
Nun den Reis dazugeben und ein bis zwei Minuten rühren, bis alles gut vermischt ist.  300 ML von der Milch/Wasser/Brühe-Mischung aufgießen, ganz langsam zum Köcheln bringen, Deckel drauf und auf niedrigster Stufe 15 Minuten simmern lassen. Platte ausstellen, aber Pfanne 10 weitere Minuten stehen lassen.
In dieser Zeit die Eier wachsweich kochen (7 Minuten bei gescheiten Bio-Eiern), abschrecken, schälen, halbieren oder vierteln oder achteln. Koriander grob hacken.

Kedgeree zusammenbauen:
Der Fisch zerrupfen (dabei eventuelle Gräten entfernen) und in die Pfanne geben. Die restliche Butter und die Hälfte des Korianders unterrühren, bis alles gut vermischt ist. Abschmecken und eventuell nachwürzen (frisch gepresster Zitronensaft ist oft hilfreich). Servieren und mit den Eiern und dem restlichen Koriander garnieren. Alternativ und traditionell reicht man Yoghurt mit Petersilie / Koriander dazu. Oder einen Salat. Oder Spinat.
Abgesehen vom Waschen und Einweichen des Reis ist Kedgeree fix gemacht und es bieten sich unzählige Varianten an.  Nun muss bloß noch eine Quelle für geräucherten Schellfisch aufgetrieben werden …

[1] C. Trotter and National Trust for Scotland. The Scottish Kitchen. Aurum Press Ltd, new edition edition, May 2006.

Der Hirtenkuchen ist eine feine Sache, um Lammreste zu verwerten. Ich gestehe, dass ich regelmäßig eine Lammkeule brate, um am nächsten Tag Rohmaterial für den Shepherds Pie zu haben.
(Vielen Dank für diesen Beitrag an Jens.)

Rezept für den Shepherds Pie:
500 g – x Kilo Reste einer Lammkeule
1 EL Olivenöl
1-2 gehackte Zwiebeln
1-2 fein geschnittene Karotten
1-2 Knoblauchzehen
1 Glas Rotwein
1 EL Tomatenketchup

Für die Lambrühe:
Entweder vorrätige Lammbrühe oder den Knochen und alles was von der Lammkeule an Sauce usw. übrig ist, plus je mindestens zwei Karotten und Zwiebeln sowie Lorbeerblätter

Für den Kartoffelschnee:
1 kg Kartoffeln, mehlig kochend
3 EL Butter
Milch (maximal 1 l)

Das Fleisch von der Keule puhlen und klein schneiden. Die britische Variante will erbsengroße Stücke oder kleiner, ich schneide sie in mundgerechte Happen. Olivenöl in ausreichend großer Pfanne erhitzen und Zwiebeln, Karotten und Knoblauch anschwitzen, bis die Karotten ein bisschen weich und die Zwiebeln ein wenig braun sind.
Gemüse aus der Pfanne. Das Fleisch hinzugeben und rösten, bis es eine feine Kruste hat. Wenn es viel Fleisch ist, in mehreren Durchgängen.

Die Brühe:

Sofern keine Lammbrühe vorrätig ist, verwenden wir den Knochen und die anderen Zutaten, um eine einfache Brühe zuzubereiten. Dazu die Zutaten in einen Topf geben, mit kaltem Wasser aufsetzen und langsam erhitzen, bis es kocht. Den aufsteigenden braunen Schaum abschöpfen. Auf niedriger Temperatur mindestens zwei Stunden köcheln lassen (das reicht für unsere Zwecke, wenn mehr Zeit ist, auch bis zu vier Stunden). Dann die Brühe einmal durch einen Durchschlag abseihen und ein zweites Mal durch ein feines Sieb, das mit einem Tuch (alternativ: Küchenpapier) ausgelegt ist. Brühe in einen peinlich sauberen Topf geben und auf ca. einen halben Liter bei hoher Hitze einkochen. Löffel rein und kalt stellen. Wenn die Zeit reicht, um die Brühe komplett auskühlen zu lassen, kann man das Fett einfach abheben, bei weniger Zeit ist das aber nicht notwendig, wir machen hier schließlich keine Diät!

Fleisch und Gemüse in eine (große) Auflaufform geben, Ketchup und Rotwein dazu, gut mischen, Brühe angießen.

Der Kartoffelschnee:

Gutes Kartoffelpüree oder -schnee herzustellen ist eine Glaubensfrage. Die besten Ergebnisse erziele ich mit in der Schale (an-)gekochten Kartoffeln, die dann auf Küchenpapier gestellt/gelegt werden, deren Spitze mit der Gabel aufgewühlt wird, damit das Wasser entweichen kann. Die werden dann noch heiß geschält. Wait a minute: Das ist insgesamt ein schmerzhaftes Unterfangen und wir machen das heute einfacher: Kartoffeln schälen, in gleiche Teile schneiden, auf minderer Temperatur  gar kochen, durch einen Durchschlag abgießen, liegen lassen. Je nach Menge bis zu einem Liter Milch und die Butter langsam erhitzen, bis die Mischung fast kocht.
Inzwischen die Kartoffeln durch die Flotte Lotte (dieses Gerät ist ein Segen!) jagen und in einen Topf geben. Das Resultat ist feiner Schnee aus Kartoffeln. Milch-Butter-Mischung angießen und rühren. Wir wollen den Kartoffelschnee weder zu flüssig noch zu fest.

Kartoffelschnee gleichmäßig über die Lamm-Gemüse-Mischung geben. Die Oberfläche mit einer Gabel aufrauen. Ab in den auf 200° vorgeheizten Ofen und 30-40 Minuten braten, bis der Kartoffelschnee schön braun ist und die Brühe/Sauce blubbert.

Sofort servieren (aber Obacht: Das Gericht ist nun sehr heiß).