Lemon Curd ist in angelsächsischen Ländern verbreitet und dient dort einer Vielzahl kulinarischer Zwecke: Als Brotaufstrich, als Gebäckfüllung, für Eisgerichte oder als Dessert.
Die Grundidee einer aromatisch-fruchtigen Butter-Ei-Creme beschränkt sich nicht auf Zitronen.
(Vielen Dank für diesen Beitrag an Jens.)

Rezept:

3 Eier
3 Zitronen (unbehandelt)
1 TL abgeriebene Zitronenschale
150 Gramm Zucker
50 Gramm Butter (zimmerwarm, in kleine Würfel oder Flocken geteilt)

Alle Zutaten sollten so frisch wie möglich und von bester Qualität sein.
In einer rostfreien Stahlschlüssel die Eier, den Zucker und den frisch gepressten Saft der Zitronen zusammen rühren.

Die Schüssel auf einen Topf stellen, in dem Wasser gerade simmert (das Wasser darf nicht blubbernd kochen, denn dann kriegt man gekochte Eier an Zitrone …).
Die Masse unter stetem Rühren kochen, bis sie eine cremig-schaumige Konsistenz erreicht. Das dauert ca. 10 Minuten.
Platte ausstellen, Schüssel vom Topf nehmen, Zitronencreme durch ein feines Sieb streichen. Das ist zwar anstrengend, entfernt aber alle festen Stoffe (Fruchtfleisch der Zitrone usw.).
Butter in die Mischung geben und rühren, bis die Butter geschmolzen ist.

Den Abrieb der Zitronenschale einrühren, mit Folie bedecken und abkühlen lassen.
Im Kühlschrank dickt die Creme noch nach und hält sich ca. eine Woche (das sollte man aber nicht machen, s. u.).

Soweit – so fein. Doch arbeiten wir hier mit Risikomaterial, nämlich rohen Eiern und da droht immer Salmonellen-Gefahr. Das Problem ist, dass Salmonellen erst sterben, wenn die Temperatur auf 70° steigt – doch dann stocken Eiklar und Eigelb gleichermaßen. Daher wiederhole ich: Beste Eier von frischester Qualität wählen.

Wie weiter verarbeiten? Ich habe die Hälfte meiner Zitronencreme für Muffins verarbeitet und die sind weich und saftig und schön zitronig geworden. Der Rest kommt morgen ins Müsli.

Schottische Eier sind das ideale Picknickessen. Sie bestehen aus hartgekochten Eiern, die in Hackfleisch eingeschlossen sind. Wer jemals verfroren und nassgeregnet von einem schottischen Berg hinabgestiegen ist, weiß diese Proteinbomben zu schätzen. Man kann in allen britischen Supermärkten etwas kaufen, das als “Scottish Egg” vermarktet wird – das hat aber mit dem saftigen und nahrhaften Original nix gemein. Die Frischtheken in den besseren Supermärkten bekommen das Produkt schon eher hin. Am besten macht man es aber selbst und lässt dabei das traditionelle Paniermehl weg. Außerdem werden die Schottischen Eier nicht frittiert, sondern im Backofen schonend gegart.
(Vielen Dank für diesen Beitrag an Jens.)

Rezept:

3-4 Eier plus eines extra in petto halten
400-500 g Hackfleisch, Schabefleisch oder eine Mischung
Petersilie
Mehl
Zutaten für die Hackfleischmasse nach Wahl (Ich nahm Zwiebeln, Knoblauch, Ingwer, Kräuter, Salz, Pfeffer und eine kleine Birne: Alles klein schneiden und in das Brät mengen.)

Eier hart kochen (10 Minuten). Schälen, sobald sie abgekühlt sind.
Während die Eier kochen, das Brät und die Zutaten sorgsam vermengen.
Die geschälten Eier im Mehl rollen und in einen Brätmantel hüllen.
Das extra Ei aufschlagen, verquirlen und über die schottischen Eier streichen.
Ab damit in den auf 180° vorgeheizten Ofen und in ca. 20 Minuten knusprig backen. Warm oder kalt genießen

Kedgeree war zu viktorianischen Zeiten als Frühstück beliebt – ein Imperium regiert man scheint’s nicht mit Müsli im Bauch. Der National Trust of Scotland und Christopher Trotter zitieren Quellen, nach denen Kedgeree schottische Ursprünge hat [1]. Obwohl der National Trust eine Institution ist, der ich unbedingt vertraue, hege ich hier ernste Zweifel.
(Vielen Dank für diesen Beitrag an Jens.)

Rezept für 3-4 Personen:

1 Pfund Schellfisch, möglichst (kalt) geräuchert und nicht eingefärbt (da der hier nicht einfach zu kriegen sein scheint, habe ich ungeräucherten Kabeljau und Seelachs verwendet)
200 – 300 g (Basmati-) Reis
250 ml Vollmilch
200 – 300 ml Wasser oder Brühe
1 – 2 Zwiebeln und / oder Schluppen
3 EL Butter
2 EL mildes Curry-Pulver
4 Bio-Eier
1 Bund Koriander

Weitere Gewürze nach Belieben, das Netz ist voll von Varianten. Ich habe der Schärfe wegen zwei Wiri-Wiri Schoten aus Guyana hinzugefügt.

Als erstes wird der Reis gewaschen und eingeweicht, das verhindert das Klumpen. Danach wird er in ein Sieb gegeben.

Der Fisch kommt in eine Pfanne und wird mit Milch und Wasser/Brühe gerade eben bedeckt (hier können Gewürze nach Wahl rein). Bei mittlerer Hitze zum Sieden bringen und sofort die Hitze reduzieren, maximal zwei Minuten sieden lassen, von der Platte nehmen und 10 Minuten ziehen lassen. Der Fisch ist damit gar.
Den Fisch aus der Pfanne heben,  abkühlen lassen und die Milch/Wasser/Brühe-Mischung aufbewahren.
Zwiebeln und eventuell weitere Gemüse klein schneiden und in einer Pfanne in einer Öl-Butter-Mischung bei niedriger Temperatur weich schwitzen (ca. 5 – 10 Minuten). Currypulver unterrühren, zwei Minuten weiter köcheln lassen.
Nun den Reis dazugeben und ein bis zwei Minuten rühren, bis alles gut vermischt ist.  300 ML von der Milch/Wasser/Brühe-Mischung aufgießen, ganz langsam zum Köcheln bringen, Deckel drauf und auf niedrigster Stufe 15 Minuten simmern lassen. Platte ausstellen, aber Pfanne 10 weitere Minuten stehen lassen.
In dieser Zeit die Eier wachsweich kochen (7 Minuten bei gescheiten Bio-Eiern), abschrecken, schälen, halbieren oder vierteln oder achteln. Koriander grob hacken.

Kedgeree zusammenbauen:
Der Fisch zerrupfen (dabei eventuelle Gräten entfernen) und in die Pfanne geben. Die restliche Butter und die Hälfte des Korianders unterrühren, bis alles gut vermischt ist. Abschmecken und eventuell nachwürzen (frisch gepresster Zitronensaft ist oft hilfreich). Servieren und mit den Eiern und dem restlichen Koriander garnieren. Alternativ und traditionell reicht man Yoghurt mit Petersilie / Koriander dazu. Oder einen Salat. Oder Spinat.
Abgesehen vom Waschen und Einweichen des Reis ist Kedgeree fix gemacht und es bieten sich unzählige Varianten an.  Nun muss bloß noch eine Quelle für geräucherten Schellfisch aufgetrieben werden …

[1] C. Trotter and National Trust for Scotland. The Scottish Kitchen. Aurum Press Ltd, new edition edition, May 2006.

Der Hirtenkuchen ist eine feine Sache, um Lammreste zu verwerten. Ich gestehe, dass ich regelmäßig eine Lammkeule brate, um am nächsten Tag Rohmaterial für den Shepherds Pie zu haben.
(Vielen Dank für diesen Beitrag an Jens.)

Rezept für den Shepherds Pie:
500 g – x Kilo Reste einer Lammkeule
1 EL Olivenöl
1-2 gehackte Zwiebeln
1-2 fein geschnittene Karotten
1-2 Knoblauchzehen
1 Glas Rotwein
1 EL Tomatenketchup

Für die Lambrühe:
Entweder vorrätige Lammbrühe oder den Knochen und alles was von der Lammkeule an Sauce usw. übrig ist, plus je mindestens zwei Karotten und Zwiebeln sowie Lorbeerblätter

Für den Kartoffelschnee:
1 kg Kartoffeln, mehlig kochend
3 EL Butter
Milch (maximal 1 l)

Das Fleisch von der Keule puhlen und klein schneiden. Die britische Variante will erbsengroße Stücke oder kleiner, ich schneide sie in mundgerechte Happen. Olivenöl in ausreichend großer Pfanne erhitzen und Zwiebeln, Karotten und Knoblauch anschwitzen, bis die Karotten ein bisschen weich und die Zwiebeln ein wenig braun sind.
Gemüse aus der Pfanne. Das Fleisch hinzugeben und rösten, bis es eine feine Kruste hat. Wenn es viel Fleisch ist, in mehreren Durchgängen.

Die Brühe:

Sofern keine Lammbrühe vorrätig ist, verwenden wir den Knochen und die anderen Zutaten, um eine einfache Brühe zuzubereiten. Dazu die Zutaten in einen Topf geben, mit kaltem Wasser aufsetzen und langsam erhitzen, bis es kocht. Den aufsteigenden braunen Schaum abschöpfen. Auf niedriger Temperatur mindestens zwei Stunden köcheln lassen (das reicht für unsere Zwecke, wenn mehr Zeit ist, auch bis zu vier Stunden). Dann die Brühe einmal durch einen Durchschlag abseihen und ein zweites Mal durch ein feines Sieb, das mit einem Tuch (alternativ: Küchenpapier) ausgelegt ist. Brühe in einen peinlich sauberen Topf geben und auf ca. einen halben Liter bei hoher Hitze einkochen. Löffel rein und kalt stellen. Wenn die Zeit reicht, um die Brühe komplett auskühlen zu lassen, kann man das Fett einfach abheben, bei weniger Zeit ist das aber nicht notwendig, wir machen hier schließlich keine Diät!

Fleisch und Gemüse in eine (große) Auflaufform geben, Ketchup und Rotwein dazu, gut mischen, Brühe angießen.

Der Kartoffelschnee:

Gutes Kartoffelpüree oder -schnee herzustellen ist eine Glaubensfrage. Die besten Ergebnisse erziele ich mit in der Schale (an-)gekochten Kartoffeln, die dann auf Küchenpapier gestellt/gelegt werden, deren Spitze mit der Gabel aufgewühlt wird, damit das Wasser entweichen kann. Die werden dann noch heiß geschält. Wait a minute: Das ist insgesamt ein schmerzhaftes Unterfangen und wir machen das heute einfacher: Kartoffeln schälen, in gleiche Teile schneiden, auf minderer Temperatur  gar kochen, durch einen Durchschlag abgießen, liegen lassen. Je nach Menge bis zu einem Liter Milch und die Butter langsam erhitzen, bis die Mischung fast kocht.
Inzwischen die Kartoffeln durch die Flotte Lotte (dieses Gerät ist ein Segen!) jagen und in einen Topf geben. Das Resultat ist feiner Schnee aus Kartoffeln. Milch-Butter-Mischung angießen und rühren. Wir wollen den Kartoffelschnee weder zu flüssig noch zu fest.

Kartoffelschnee gleichmäßig über die Lamm-Gemüse-Mischung geben. Die Oberfläche mit einer Gabel aufrauen. Ab in den auf 200° vorgeheizten Ofen und 30-40 Minuten braten, bis der Kartoffelschnee schön braun ist und die Brühe/Sauce blubbert.

Sofort servieren (aber Obacht: Das Gericht ist nun sehr heiß).