Das tscherkessische Huhn ist eine äußerst leckere Zubereitung aus Huhn mit Walnüssen und eine in der Türkei beliebte kalte oder warme meze. Türkische meze sind Vorspeisen, Snacks oder auch “nur” eine Beilage zum Rakı. Zu meze zählt bisweilen auch eine Schale mit Nüssen oder mit Oliven. Üblicherweise aber bedürfen die unzähligen Varianten der kalt oder warm servierten meze einer Zubereitung in der Küche wie z. B. İmam bayıldı oder Havuç ezmesi. Das tscherkessische Huhn ist einfach zuzubereiten, der benötigte Zeitaufwand entspricht etwa dem einer Hühnersuppe.

Rezept für 6 Personen (als Vorspeise) oder 2 – 3 Personen (als Hauptgericht):

Huhn und Brühe:

1 Bio-Huhn (oder gut 1 kg Schenkel und/oder Flügel)
1 Zwiebel
1 Karotte
1 Stange Sellerie
6 Nelken
5 Pimentkörner
5 Pfefferkörner
3 Lorbeerblätter
1 TL Koriandersamen
1 Bund glatte Petersilie

Paste:

2 – 5 Scheiben altbackenes Weißbrot
ca. 200 ml Milch
180 g Walnüsse (geschält)
3 Knoblauchzehen

Garnitur:

4 EL Butter
1 TL kırmızı biber (türkischer Chili, getrocknet)
frischer Koriander oder glatte Petersilie

Das Huhn von sichtbarem Fett befreien und mit allen Zutaten für die Brühe in einen Topf geben.

So viel Wasser auffüllen, dass das Huhn gerade bedeckt ist. Zum Kochen bringen und bei geringer Hitze 1 Stunde simmern lassen.

Das Huhn aus der Brühe nehmen und abkühlen lassen.
Die Brühe wieder zum Kochen bringen und ca. 20 Minuten reduzieren lassen.
Das Hühnerfleisch auslösen und in feine Streifen reißen.

Für die Paste das Brot ein paar Minuten in Milch einlegen.
Walnüsse in einem Mixer (oder Mörser) mit dem Knoblauch fein zerkleinern.
Das eingeweichte Brot und so viel Brühe dazugeben, dass eine cremige Paste entsteht.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Paste mit den Hühnerstreifen mischen und ca. 30 Minuten ziehen lassen.
Alternativ: Nur einen Teil des Hühnerfleischs mit der Paste mischen und die Mischung, die Paste und das Hühnerfleisch lagenweise schichten (sieht attraktiver aus).

Für das Topping die Butter mit kırmızı biber zerlassen und über die Portionen geben. Mit Koriander oder Petersilie garnieren.
Üblicherweise werden meze mit Brot gegessen. Wir hatten das Tscherkessische Huhn mit Bulgur und Salat als Hauptmahlzeit.

Afiyet olsun!

Straßenszene in Kadıköy, einem Stadtteil Istanbuls auf der asiatischen Seite.

Gefüllt mit frischen Zutaten und einem ordentlichen Schuss Zitronensaft, sollte den Päckchen eine Ruhepause von 1-2 Stunden im Kühlschrank vergönnt sein. So haben die Aromen genügend Zeit, in das Fleisch einzuziehen. Zubereitet wird das Ganze dann auf dem Grill oder wie in diesem Beitrag beschrieben im Backofen.

Rezept für 2 -3 Personen:

2 Bio-Hühnerbrüste à ca. 200 g
1 Frühlingszwiebel
3 – 4 getrocknete Tomaten
1/2 Bio-Zitrone (kleine Sorte)
20 schwarze Oliven
4 Zweige frischer Rosmarin
Salz, Pfeffer und getrocknete Paprikaflocken nach Belieben
2 EL Olivenöl

Frühlingszwiebel in Ringe schneiden.
Tomaten in Streifen schneiden.
Zitrone auspressen und die Schale abreiben.

Ein Stück Alufolie vorbereiten und jeweils ein Viertel der Frühlingszwiebelringe, Rosmarin, Oliven, Zitronenschale und Tomatenstreifen darauf verteilen.

Eine Hühnerbrust darauf legen und wiederum ein Viertel der Zutaten darauf verteilen.

Zitronensaft mit Olivenöl vermischen und mit Salz, Pfeffer und Paprikagranulat würzen und die Hälfte über die Hühnerbrust geben.

Nun die Alufolie zu einem Päckchen zusammenfalten.

Mit der zweiten Hühnerbrust ebenso verfahren und die Päckchen 1 bis 2 Stunden im Kühlschrank marinieren lassen.

Die beiden Päckchen bei 200°C im vorgeheizten Backofen 30 Minuten garen.

Eigentlich bezeichnet der Name “Surf and Turf” ein Gericht, welches üblicherweise aus einer Kombination von Meeresfrüchten mit Steakfleisch hergestellt wird. Hier mal eine italienisch inspirierte Variante unter Verwendung von Huhn, Garnelen und mit Fenchel gewürzter Wurst. Surfo e Turfo ist natürlich nicht die italienische Originalbezeichnung, sondern meinem libanesischen Lieblings-Pizzabäcker Gino aus vergangenen Tagen gewidmet. Gino ergänzte zu jeder Gelegenheit Wörter mit dem Buchstaben o, was seiner Meinung nach sehr italienisch klingen sollte. Beispiel: Primo = Prima, Guten Abento = Guten Abend und Spezialo = Spezial.

Rezept für 3 Personen als Hauptspeise oder 4 Personen als Beilage:

600 g Bio-Hühnerkeulen (wenn der Fleisch- zum Knochenanteil gering ist: 800 g)
2 Bio-Zitronen (halbiert)
15 – 20 Garnelen (küchenfertig oder in der Schale)
20 – 30 Cherrytomaten an der Rispe
1/4 Chilischote (fein gehackt für die Wurstbällchen)
1 Knoblauchzehe (fein gehackt für die Wurstbällchen)
1 kleiner Strauß frischer Thymian
2 grobe Bratwürste ohne Kümmel
1/4 TL Fenchelsamen (fein gemörsert für die Wurstbällchen)

Für die Marinade:

Saft einer Zitrone
Schalenabrieb einer Zitrone
3 EL Olivenöl
3 mittelgroße Tomaten
1/2 frische Knoblauchknolle oder 3-4 Knoblauchzehen
1/2 Chilischote
1 kleiner Bund Basilikum
1 kleiner Bund Oregano
Salz und Pfeffer nach Belieben

Backofen auf 180°C voeheizen.

Alle Zutaten der Marinade in einem Mixer zu einer dicken Paste verarbeiten, mit Salz und Pfeffer würzen und zur Seite stellen.

Das Wurstbrät aus dem Darm drücken und mit gemörsertem Fenchel und fein gehacktem Chili und Knoblauch gut mischen.

Kleine Bällchen aus dem Brät formen und zur Seite stellen.

Huhn in einen Bräter geben.
Wurstbällchen, Marinade, Zitronenhälften und Tomaten dazugeben und alles ca. 30-40 Minuten bei 180°C auf mittlerer Schine im Backofen backen.
Ab und zu den Bräter schütteln, damit sich die Marinade verteilen kann.

(Ich hatte anfangs einen zu kleinen Bräter gewählt, das Huhn sollte aber nicht – wie auf dem Foto – in der Marinade untergehen.
Optimal ist es, wenn der Boden großzügig bedeckt ist, damit die Marinade während des Garvorgangs einkochen kann.)

Nun den Saft der gerösteteten Zitronen über das Gericht verteilen, Garnelen und Thymian unterheben und weitere 10-15 Minuten bei 200°C schmoren lassen.

Dazu passen z. B. gedünstete Pastinaken oder gekochte Kartoffeln.

Um es mit Ginos Worten zu sagen: Guten Appetito, Senhoros e Senhorinas.

Dieses in Thailand „Tomka Gai“ genannte Gericht habe ich ein wenig abgewandelt und anstelle der üblichen Champignons Zuckerschoten und zusätzlich Hühnerbrühe verwendet.

400g Hühnerfilet
400 ml Kokosmilch

400 ml Hühnerbrühe
100 gr. Zuckerschoten
3 Frühlingszwiebeln

1 EL gehackter Koriander

2 rote Chilischoten
1 EL Thai Currypulver

1 TL geriebener Ingwer
1 Stängel Zitronengras
1 EL Limettensaft

3 EL Fischsauce
3 EL Öl

Die Frühlingszwiebeln und die Chilischoten in feine Ringe schneiden. Mit dem Öl, dem Currypulver dem geriebenen Ingwer, den Stängel Zitronengras und den Zuckerschoten  in einem Topf kurz anbraten. Nun die in mundgerechte Stücke geschnittenen Hühnerbrustfilets dazu geben. Ca. 2 Minuten unter ständigem Rühren weiter braten.

Die Kokosmilch und die Hühnerbrühe dazu schütten. Alles ca. 20 Minuten bei geschlossenem Deckel köcheln lassen. Derweil den Koriander hacken. Zum Schluss mit dem Limettensaft und der Fischsauce abschmecken. Den Koriander unterühren und das Zitronengras entfernen.

Dieses indische Safranhähnchen lässt sich sehr einfach herstellen. Ist nicht sehr scharf und ist daher der ideale „Einsteiger“ in die kulinarische Welt Indiens.

800 gr. Hähnchenfleisch (Keulen oder Brustfilets)

50 ml Hühnerbrühe

300 ml Joghurt

6-10 Safranfäden

½ TL Korianderpulver

1 Lorbeerblatt

Zimtstange (2-3 cm)

30 gr. Sultaninen

1 EL geröstete Mandelblättchen

3 EL Öl

Pfeffer

Salz

Die Safranfäden in eine Tasse mit heißer Hühnerbrühe geben und ca. 10 Minuten einweichen.

Das Hähnchenfleisch pfeffern und salzen und mit dem Öl in einer Pfanne anbraten. Das Fleisch herausnehmen und beiseite stellen. Das Korianderpulver, Lorbeerblatt, Zimtstange und die Sultaninen in die Pfanne geben und mit der Safran-Hühnerbrühe ablöschen. Das Fleisch wieder in die Pfanne legen und bei geschlossenem Deckel ca. 40-50 Minuten köcheln lassen. Wenn während des Garens zu viel Flüssigkeit verdampft, einfach mit Wasser ergänzen. Das Fleisch wieder herausnehmen.

Den Joghurt mit einer Gabel aufschlagen und nach und nach in die heiße Safransauce einrühren. Das Hähnchenfleisch wieder dazu geben und weitere 10 Minuten köcheln lassen.

Abschließend die Mandelblättchen ohne Öl in einer Pfanne anrösten und über das wunderbar duftende Safrangeflügel streuen.

Ein gutes Gericht für den kalten und nassen November ist diese klassische schottische Suppe, obwohl man sagen muss, dass es in Schottland gar nicht so nass und schon gar nicht kalt ist. Das Wetter wechselt halt oft.
Man erhält bei diesem Gericht mit geringem Aufwand eine kräftige und klare Brühe mit saftigem Hühnerfleisch (ähnlich wie beim pochierten Huhn) und mit fruchtigen Pflaumen sowie zwiebliegem Lauch. Wenn man es britisch exzentrisch mag, kann man die Trockenpflaumen einige Stunden in Tee einweichen.
(Vielen Dank für diesen Beitrag an Jens.)

Rezept:

1 Biohuhn (ca. 1,5 Kilo)
1,5 Kilo Lauch, geputzt
20 Trockenpflaumen, eingeweicht in Tee oder Wasser
Salz und Pfeffer und zum Abschmecken, Kräuter zum Garnieren.

Das nenne ich ‘mal eine übersichtliche Zutatenliste!
Die einzige Herausforderung bei diesem Gericht besteht darin, einen Topf oder Bräter zu finden, in den das
Huhn samt Zutaten ziemlich genau reinpasst (andernfalls braucht man zuviel Wasser und muss später
reduzieren).

1. Huhn mit der Brust nach unten in den Topf legen und soviel Wasser angießen, dass es bedeckt ist (oder fast).
2. Langsam zum Köcheln bringen und 30 Minuten auf Simmern halten.
3. Unterdessen den aufsteigenden Schaum abschöpfen, das hält die Brühe klar.
4. Die Hälfte des Lauchs längst halbieren und in den Topf geben.
5. Alles 90 Minuten bis zwei Stunden weiter simmern lassen.
6. 20 Minuten vor dem Ende der Kochzeit die zerkleinerten Pflaumen dazugeben.
7. Den Rest Lauch kleinschreddern und 10 Minuten mitziehen lassen.
8. Huhn aus der Brühe nehmen, Lauchhälften entfernen. Huhn etwas abkühlen lassen.
(Nun hat man ggf. Zeit, die Brühe zu reduzieren.)
9. Haut vom Huhn ziehen, Fleisch von den Knochen lösen und in die Brühe geben.
10. Abschmecken, garnieren, servieren.

Für dieses Currygericht muss man schon gut Schärfe vertragen können. Es sollte deshalb immer mit einer Raita (z. B. einer Tomatenraita) serviert werden. Mit der Joghurtsauce kann man das Feuer gut abmildern.

2 Hähnchenbrustfilets

2 Zwiebeln

2 Knoblauchzehen

400 gr. Kichererbsen (Dose)

4-5 EL gelbe Currypaste

200 gr. Naturjoghurt

Koriander

Öl

Die gehackten Zwiebeln und Knoblauchzehen in Öl anbraten. Die in Streifen geschnittenen Hähnchenbrustfilets dazugeben und weiter braten. Dann die Currypaste dazu rühren und mit 400 ml Wasser ablöschen. Etwa 20 Minuten bei kleiner Flamme und geschlossenem Deckeln kochen. Nun die Kichererbsen ohne die Erbsenflüssigkeit und den Joghurt dazugießen und weitere 10 Minuten kochen lassen.

Das fertige Gericht mit gehackten Korianderblättern bestreuen.

Hühnerfilet in Alu oder wie verwandele ich kulturelles in ökonomisches Kapital?
Robert Putnam hat im Jahr 2000 mit seinem Buch “Bowling alone” dafür gesorgt, dass der von Pierre Bourdieu fein ausdifferenzierte und operationalisierbar gemachte Begriff “Soziales Kapital” gnadenlos popularisiert und trivialisiert worden ist: “Ich kenne viele Leute und hab’ ganz dolle viel soziales Kapital.” Völliger Quatsch, aber leider nicht ohne Folgen. Ich denke, der Erfolg des Buches liegt an dem Bild: Alleine Bowlen mutet in der Tat etwas merkwürdig an. Daher habe ich etwas Ähnliches unternommen: Alleine Grillen! Ist ähnlich abseitig, oder? Das atavistische Ritual, Fleisch über offenem Feuer bzw. Glut zu garen, genießt man am besten in der Gruppe oder besser Horde: Das Leitmännchen wirft große Batzen Fleisch auf den Rost, gibt Bier darüber und unterhält die subalternen Klassen mit Zoten. Tja, wer es so mag oder nicht anders kann, aber alleine Grillen ist wenigstens Grillen mit jemanden, den man mag! Und es ist auch sozialer, schließlich kann man neue Gerichte ausprobieren, ohne die werten Gäste zu Versuchskaninchen zu machen. Es ist überhaupt sinnvoller, Grillereignisse durch Soloauftritte vorzubereiten und abzurunden, denn nach Bourdieu verfügen wir (hoffentlich) über symbolisches, soziales, ökonomisches und kulturelles Kapital. So gesehen, kann man dann kulturelles Kapital (die Kunst des leckeren Grillguts) zur Akkumulation von ökonomischen Kapital einsetzen. Und deswegen grillte ich alleine Appetithäppchen.
(Vielen Dank für diesen Beitrag an Jens.)

Rezept für 8 Personen als Vorspeise:

4 Hühnerbrüste (Bioqualität, wenn das ökonomische Kapital reicht)
4 große Frühlingszwiebeln
125 ml Sojasauce
50 ml Zucker
2 TL chinesischer Reiswein
1 Knoblauchzehe, zerhackt
Gewürze nach Gusto

Hühnerbrüste in 2-3 cm lange Quader schneiden, insgesamt um die 16.

Die Teile abwaschen und trockentupfen. Frühlingszwiebeln putzen und je in vier 2,5 cm lange Teile schneiden.
Sojasauce, Zucker, Reiswein, Knoblauch und Gewürze in einer schweren Pfanne über mittlerer Hitze zum Kochen bringen. 5 Minuten einkochen, bis die Marinade eindickt. In eine Schüssel geben und auf Zimmertemperatur kühlen.

Die Hühnerteile dazugeben und die Schüssel schütteln, bis alle gut überzogen sind. Ab in den Kühlschrank und 2-4 Stunden abgedeckt marinieren lassen. Den Grill anwerfen. 16 Alu-Würfel von ca. 12 cm Kantenlänge ausschneiden (ok ok, ausreißen).
Die Schüssel abgießen und die Marinade auffangen. Auf jedes Stück Alu ein Teil Huhn und eins von den Frühlingszwiebelstückchen drapieren und ein wenig Marinade darüber geben. Die Alufolie nicht kunstvoll falten, sondern kräftig zusammen knittern.

Ab damit auf den heißen Grill und regelmäßig wenden, bis das Huhn nach 6-8 Minuten gar ist. Den Gästen diese Vorspeise servieren und dabei warnen, dass das eine sehr heiße und wegen der Marinade unter Umständen kochend heiße Angelegenheit ist.

Das ist tatsächlich sehr lecker und braucht als Gesellschaft nur etwas Salat und einen Schluck Wein, den die Gäste hoffentlich mitgebracht haben!

Traditionell wird dieses klassische ungarische Gericht mit grünem Paprika angerichtet. Grüner, also unreifer, Paprika ist meine Sache indes nicht und so habe ich mich hier auf die Farbe rot kapriziert. Nimmt man ein ganzes Huhn, kann man sechs Leute satt machen.
(Vielen Dank für diesen Beitrag an Jens.)

1 Bio-Huhn, zerlegt bzw. die Einzelteile: Flügel, Keulen, Brust
Salz und frischer schwarzer Pfeffer
1 EL Olivenöl und etwas Butter
2 rote Zwiebeln, gewürfelt
einige Zehen Knoblauch, gehackt
etwas frischer roter Chili
2-3 EL mildes Paprikapulver
1 EL scharfer Paprikapulver
1 EL Mehl
3 Tomaten, klein gehackt (am besten aus der Dose, die frischen sind noch nix)
350 ml Hühnerbrühe
2 rote Paprika, in dünne Streifen geschnitten
1 Handvoll Dill, gehackt
150-200 g Saure Sahne (oder Sahne, wenn es nicht authentisch sein muss)

Zimmerwarme Hühnerteile salzen und pfeffern. Öl und Butter in einer schweren Pfanne auf mittlerer Temperatur erhitzen und anbräunen (wenn man nicht eine Riesenpfanne besitzt, macht man das nacheinander). Das dauert ca. 10 Minuten pro Durchgang. Angebräunte Hühnerteile nach und nach aus der Pfanne auf einen Servierteller geben.

Wenn alle Teile fertig sind, Zwiebeln bei niedriger Temperatur ca. 15 Minuten köcheln lassen. Dann Knoblauch, Chili, Paprikagewürze und das Mehl einige Minuten in der Pfanne brutzeln lassen. Die Tomaten einrühren und mit Brühe übergießen. Nun die angebräunten Hühnerteile in die Pfanne geben, zum Simmern bringen und teilweise bedeckt für 30 Minuten köcheln lassen. Danach einen Großteil der roten Paprika und des Dills (etwas aufheben für die Garnitur) dazugeben und weitere 30 Minuten simmern lassen. Wenn die Hühnerteile durch sind, eine Kelle mit der heißen Kochflüssigkeit in die (saure) Sahne rühren und das ganze zurück in die Pfanne geben. Abschmecken.

Mit Reis servieren, über den die restliche Paprika und Dill als Garnitur gegeben wird. Dazu mundet ein grüner Salat. Das war nicht scharf, aber sehr parikaromatisch!

Pochieren, also das Garen mit niedriger Temperatur, eignet sich für Gemüse, Innereien und Fisch. Die Kunst besteht darin, die Temperatur über 80° und unter 95° C zu halten, also das Kochen zu vermeiden und nur einen gelegentlichen kleinen Blub zu provozieren. Ich hatte das Pochieren mit Geflügel zuvor nie probiert, aber es ist sinnvoll: Langsam in einer Brühe mit aromatischen Kräutern, Gewürzen und Gemüsen gar gezogen, entsteht so eine leckere Mahlzeit und am Ende hat man noch einige Liter leichte Brühe, die man entweder für eine Suppe verwenden oder dem üblichen Brüheprozedere unterziehen kann.
(Vielen Dank für diesen Beitrag an Jens.)

Rezept:

1 Biohuhn, ca. 1,5 bis 2 Kilo
1 Bund frischer Koriander, wenn es geht, mit Wurzeln
5 Sternanis
1 daumendickes Stück Ingwer, geschält und klein geschnitten
1 Stange Zimt
8 x Frühlingszwiebeln, vier in diagonale Stücke von 4 cm Länge geschnitten, 4 ganz lassen
50 ml Sojasauce
1 TL Seesalz, körnig
70 ml chinesischer Reiswein

Für das Dressing:
3 TL Sojasauce
1 TL Muscovado-Zucker
1 Frühlingszwiebel, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
1 kleine rote Chili, entsamt und fein gehackt
1 TL Sesamöl

Zum Servieren
1 große Portion Basamtireis

Korianderstengel und -wurzeln waschen und zusammenbinden. Ab damit in eine große und schwere Kasserole und den Sternanis, Ingwer, Zimt, die ganzen Frühlingszwiebeln, die Sojasauce und das Salz dazugeben.

Huhn mit der Brust nach unten dazu und mit dem Reiswein und soviel Wasser anfüllen, dass das Huhn bedeckt ist (ja, das ist eine Menge Wasser).

Zum Köcheln bringen (wirklich so, dass es jede Minute einmal blubbt). Aufsteigenden Schaum abschöpfen und für 75 bis 90 Minuten pochieren (Geflügel sollte um die 90° C Kerntemperatur haben, da hilft entweder
ein Stichthermometer oder ein Stich unter die Schenkel, bei dem klare, nicht blutige Flüssigkeit auslaufen muss).

Kasserole von der Hitze nehmen, Huhn auf eine Schale geben und langsam abkühlen lassen und 600 ml von der gewonnen Brühe abschöpfen und in eine saubere Pfanne geben (den Rest, wie erwähnt, weiter verwenden, die Einlage entfernen).

Die Brühe simmern lassen, sodass sie ein wenig einkocht und dann die restlichen Frühlingszwiebeln und den Koriander hinzugeben. Das Dressing zusammenrühren.

Haut vom Huhn entfernen und das Fleisch abpulen. Den Reis auf einem Servierteller anrichten, Hühnerfleisch drüber drapieren und Brühe mit etwas Dressing darüber gießen.

Nun kann sich jeder bedienen und ggf. Dressing nachgießen.

Die Reste des Huhns schmecken kalt prima im Sandwich!