Für dieses Currygericht muss man schon gut Schärfe vertragen können. Es sollte deshalb immer mit einer Raita (z. B. einer Tomatenraita) serviert werden. Mit der Joghurtsauce kann man das Feuer gut abmildern.

2 Hähnchenbrustfilets

2 Zwiebeln

2 Knoblauchzehen

400 gr. Kichererbsen (Dose)

4-5 EL gelbe Currypaste

200 gr. Naturjoghurt

Koriander

Öl

Die gehackten Zwiebeln und Knoblauchzehen in Öl anbraten. Die in Streifen geschnittenen Hähnchenbrustfilets dazugeben und weiter braten. Dann die Currypaste dazu rühren und mit 400 ml Wasser ablöschen. Etwa 20 Minuten bei kleiner Flamme und geschlossenem Deckeln kochen. Nun die Kichererbsen ohne die Erbsenflüssigkeit und den Joghurt dazugießen und weitere 10 Minuten kochen lassen.

Das fertige Gericht mit gehackten Korianderblättern bestreuen.

Die indische Küche ist nicht besonders reich an süßen Nachspeisen. Hier ist eine der wenigen Eisspezialitäten.

900 ml Milch

200 gr. Zucker

3 EL Speisestärke

2 Eigelb

300 ml Crème Fraiche

50 gr. geröstete Kokosraspeln

50 gr. Mandelsplitter

50 gr. Rosinen

Die Milch in einem Topf erhitzen. Dann den Zucker dazugeben und auflösen. Die Eigelb schaumig schlagen und mit der Crème Fraiche und der Speisestärke in die warme Milch einrühren.

Jetzt mit etwas Geduld und ständigem Rühren die Flüssigkeit andicken lassen. Nun die Kokosraspeln (vorher in einer Pfanne ohne Öl anrösten), die Mandelsplitter und die Rosinen dazugeben.

Ab in das Gefrierfach. Nun einige Male alle 20-30 Minuten die Masse mit einer Gabel umrühren. Tut man das nicht, bilden sich harte Eiskristalle und das fertige Eis wird steinhart. Vor dem Servieren ca. 30 Minuten vorher aus dem Kühlfach nehmen.

Normalerweise bestehen indische Lammgerichte aus Hack oder gewürfeltem Fleisch. Hier mal eine Ausnahme. Eine mit reichlich Gewürzen versehene Festtags-Lammkeule.

2 kg Lammkeule (ohne Knochen)

125 gr. Joghurt

1 EL Zitronensaft

1 Knoblauchknolle

1 ½ EL Korianderpulver

2 TL Kreuzkümmelpulver

2 Zimtstangen

2 Gewürznelken

4 Lorbeerblätter

1 TL Cayennepfeffer

4 Kardamomkapseln

Pfeffer

2 EL Öl

4 getrocknete Aprikosen

400 ml Lammfond

Die Keule mit Zitronensaft und Pfeffer einreiben, mit den Aprikosen füllen, mit Bindfaden oder Zahnstochern schließen und in einen eingeölten Bräter legen. Die Knoblauchknolle an der unteren Seite etwa einen cm abschneiden und zu der Keule in den Bräter stellen. Den Lammfond angießen.

Alles bei mittlerer Hitze ca. 50 Minuten braten.

Nun die Knoblauchzehen aus der Knolle drücken und die restlichen Gewürze dazugeben. Alles ca. 11/2 Stunden bei niedriger Hitze braten. Die Keule immer mal wieder mit dem Bratensaft übergießen.

Zum Schluß das Fleisch einige Minuten im Backofen ruhen lassen. Den Bratensaft abschöpfen, durch ein Sieb gießen und in einen Topf geben (eventuell mit ein paar EL Wasser verlängern). Den Joghurt einrühren und kurz aufkochen.

Auf die Verwendung eines tiefgekühlten Suppenhuhns sollte man tunlichst verzichten. Die Eisblöcke haben in der Regel kein schmackhaftes Fleisch, was wohl an ihrem trostlosen kurzen Leben und dem Billigfutter liegen mag. Lieber etwas mehr Geld investieren und beim Fleischer ein Biohuhn kaufen, das in seinem Leben auch mal eine Wiese sehen durfte.

1 Huhn

2 Zwiebeln

1 Bund Suppengrün

200 gr. grüne Erbsen (TK)

150 ml Sahne

200 ml Hühnerbrühe

2 EL Currypulver

1 TL Garam Masala

1 Chilischote

1 TL Tamarindepaste

Öl

Salz

Pfeffer

Zucker

Das Huhn in Salzwasser mit einem Bund Suppengrün gar kochen. Nun das Fleisch von Knochen und Fett trennen.

In einem großen Topf die gehackten Zwiebeln mit Garam Masala, Currypulver, der in Scheiben geschnittenen Chilischote und der Tamarinde in ein wenig Öl anbraten. Das Fleisch dazugeben und alles gut vermengen. Nun die Brühe, die Sahne und die Erbsen hinzufügen. Ca. 20 Minuten bei geschlossenem Deckel köcheln lassen.

Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

Kedgeree war zu viktorianischen Zeiten als Frühstück beliebt – ein Imperium regiert man scheint’s nicht mit Müsli im Bauch. Der National Trust of Scotland und Christopher Trotter zitieren Quellen, nach denen Kedgeree schottische Ursprünge hat [1]. Obwohl der National Trust eine Institution ist, der ich unbedingt vertraue, hege ich hier ernste Zweifel.
(Vielen Dank für diesen Beitrag an Jens.)

Rezept für 3-4 Personen:

1 Pfund Schellfisch, möglichst (kalt) geräuchert und nicht eingefärbt (da der hier nicht einfach zu kriegen sein scheint, habe ich ungeräucherten Kabeljau und Seelachs verwendet)
200 – 300 g (Basmati-) Reis
250 ml Vollmilch
200 – 300 ml Wasser oder Brühe
1 – 2 Zwiebeln und / oder Schluppen
3 EL Butter
2 EL mildes Curry-Pulver
4 Bio-Eier
1 Bund Koriander

Weitere Gewürze nach Belieben, das Netz ist voll von Varianten. Ich habe der Schärfe wegen zwei Wiri-Wiri Schoten aus Guyana hinzugefügt.

Als erstes wird der Reis gewaschen und eingeweicht, das verhindert das Klumpen. Danach wird er in ein Sieb gegeben.

Der Fisch kommt in eine Pfanne und wird mit Milch und Wasser/Brühe gerade eben bedeckt (hier können Gewürze nach Wahl rein). Bei mittlerer Hitze zum Sieden bringen und sofort die Hitze reduzieren, maximal zwei Minuten sieden lassen, von der Platte nehmen und 10 Minuten ziehen lassen. Der Fisch ist damit gar.
Den Fisch aus der Pfanne heben,  abkühlen lassen und die Milch/Wasser/Brühe-Mischung aufbewahren.
Zwiebeln und eventuell weitere Gemüse klein schneiden und in einer Pfanne in einer Öl-Butter-Mischung bei niedriger Temperatur weich schwitzen (ca. 5 – 10 Minuten). Currypulver unterrühren, zwei Minuten weiter köcheln lassen.
Nun den Reis dazugeben und ein bis zwei Minuten rühren, bis alles gut vermischt ist.  300 ML von der Milch/Wasser/Brühe-Mischung aufgießen, ganz langsam zum Köcheln bringen, Deckel drauf und auf niedrigster Stufe 15 Minuten simmern lassen. Platte ausstellen, aber Pfanne 10 weitere Minuten stehen lassen.
In dieser Zeit die Eier wachsweich kochen (7 Minuten bei gescheiten Bio-Eiern), abschrecken, schälen, halbieren oder vierteln oder achteln. Koriander grob hacken.

Kedgeree zusammenbauen:
Der Fisch zerrupfen (dabei eventuelle Gräten entfernen) und in die Pfanne geben. Die restliche Butter und die Hälfte des Korianders unterrühren, bis alles gut vermischt ist. Abschmecken und eventuell nachwürzen (frisch gepresster Zitronensaft ist oft hilfreich). Servieren und mit den Eiern und dem restlichen Koriander garnieren. Alternativ und traditionell reicht man Yoghurt mit Petersilie / Koriander dazu. Oder einen Salat. Oder Spinat.
Abgesehen vom Waschen und Einweichen des Reis ist Kedgeree fix gemacht und es bieten sich unzählige Varianten an.  Nun muss bloß noch eine Quelle für geräucherten Schellfisch aufgetrieben werden …

[1] C. Trotter and National Trust for Scotland. The Scottish Kitchen. Aurum Press Ltd, new edition edition, May 2006.

In Indien sind selbst die Gemüsebeilagen so reich an Gewürzen, dass man mit ein wenig Reis diese Beilage ohne weiteres zum vegetarischen Hauptgang ernennen kann.

1 kleiner Blumenkohl

1 kleiner Brokkoli

300 gr. grüne Bohnen

2 Tomaten

1 Zwiebel

2 Knoblauchzehen

1 TL geriebener Ingwer

1 TL Kurkuma

1 EL Vindaloopaste

1 EL Korianderpulver

2 TL Zucker

3 Kardamomkapseln

200 ml Joghurt

ÖL

Den Blumenkohl, den Brokkoli und die Bohnen in Salzwasser gar kochen.

In einer Pfanne in ein wenig Öl die in Streifen geschnittene Zwiebel und den gehackten Knoblauch anbraten. Dann Kurkuma, Korianderpulver, Vindaloopaste, Zucker, Kardamomkapseln und den Joghurt dazugeben. Alles 5 Minuten köcheln lassen. Danach die gewürfelten Tomaten beifügen und wieder ca. 5 Minuten köcheln. Abschließend das Gemüse (Brokkoli und Blumenkohl in kleine Röschen zerteilt) und warm servieren.

Zu jedem indischen Gericht werden Chutneys und Raitas gereicht. Ein Raita hat als Hauptbestandteil immer Joghurt. Der muss gut aufgeschlagen werden. Danach reichert man ihn zum Beispiel mit Gurken oder Kartoffeln an. Mein Raita ist mit Tomaten hergestellt.

250 ml Joghurt

1 große Tomate

1 halbe kleine Zwiebel

1 Prise Kreuzkümmel

Salz

Pfeffer

Koriander

Den Joghurt sorgfältig aufschlagen nun die fein gewürfelten Tomate und Zwiebel beigeben. Mit Kreuzkümmel, Salz und Pfeffer würzen. Ein wenig ziehen lassen. Am besten kalt stellen. Vor dem Servieren mit gehacktem Koriander bestreuen.

Geht blitzschnell und läßt sich, je nach Wahl der Currymischung, von sanft bis höllenscharf variieren. Ich bevorzuge für dieses Gericht die helle englische Currymischung. Sie ist für europäische Gaumen gut konsumierbar und auch für ungeübte Curryliebhaber kein Grund um unter Tränen in die Serviette zu beissen.

400 gr. Schnitzelfleisch
2 Zwiebeln
100 ml Sahne
50 ml Gemüsebrühe
2 EL Currypulver
1 TL Garam Masala
1 Chilischote
1 TL Zitronensaft
Öl
Salz
Pfeffer
Zucker

Die Zwiebeln fein würfeln und in etwas Öl mit dem in Streifen geschnittenen Schnitzelfleisch anbraten. Dann die gehackte Chili, Garam Masala und Currypulver dazugeben und kurz mitbraten. Mit der Gemüsebrühe und der Sahne ablöschen. Salzen und pfeffern und ca. 10-15 Minuten bei geschlossenem Deckel köcheln lassen. Zum Schluß mit dem Zitronensaft und einer Prise Zucker abschmecken.

Durch Kardamom und Zimt erhält dieser Reis eine duftende Note. Nicht vergessen, die Zimtstange und die anderen Gewürze vor dem Essen zu entfernen. Wer einmal auf eine Kardamomkapsel gebissen hat, weiß warum.

250 gr. Langkornreis
4-6 Champignons
1 Zimtstange
2 Lorbeerblätter
4 grüne Kardamomkapseln
5 schwarze Pfefferkörner
Butter
Öl
Salz
Pfeffer

Den Reis mit den Gewürzen in einen Topf geben und mit etwas Öl kurz anbraten. Wasser dazu gießen (der Reis sollte 2-3 cm überdeckt sein).
In einer Pfanne die in dünne Scheiben geschnittenen Champignons mit Butter braten. Pfeffern und Salzen.

Wenn der Reis fertig ist, die Zimtstange, Lorbeerblätter und Kardamom entfernen. Nun die Champignons dazugeben und unterheben.

Die Hähnchenfilets sollten auf jeden Fall mit frischem Koriander bearbeitet werden. Damit die Marinade richtig im Fleisch Geschmack entwickeln kann, muß man die Filets leicht anritzen.

4 Hähnchenbrustfilets
1 Stück Ingwerwurzel
2 frische rote Chilischoten
3 EL Limettensaft
2 Knoblauchzehen
2 EL Sojasauce
1 EL brauner Zucker
150 ml Kokosmilch
Abrieb einer Limette
4 El frischer Koriander

Die Filets mit einem scharfen Messer nicht zu tief einschneiden und in eine flache Form geben. Den Knoblauch, die Chilischoten (entkernt) und die Korianderblätter fein hacken. Sojasauce, Zucker, Limettenabrieb und Limettensaft, geriebenen Ingwer und Kokosmilch dazugeben.
Die Masse über die Filets gießen, dann einmal wenden. 2 Stunden im Kühlschrank marinieren lassen.

Die Filets aus der Marinade nehmen, in den Ofen geben und ca. 15 Minuten bei mittlerer Hitze braten. Zwischendurch einmal wenden.

Die verbliebene Marinade kurz aufkochen und gegebenenfalls mit Kokosmilch und Limettensaft abschmecken.
Die gebratenen Filets mit der Marinade übergießen.

Als Beilage passt Koriandercurry mit Blumenkohl.