Was den Griechen ihr Tzatziki, ist den Indern ihr Gurken-Raita. Gehört Tzatziki in Griechenland als erfrischende Beilage zu vielen Mahlzeiten, ist der Gurkenjoghurt in Indien oft dringend nötig zur Abmilderung der scharfen Speisen. Wer die scharfe indische Küche nicht gewohnt ist, wird dankbar für diese kulinarische „Feuerwehr“ sein.

1 Salatgurke

250 ml Sahnejoghurt

½ TL Zucker

1 Prise gemahlener Kreuzkümmel

1 TL fein gehackter Koriander

Salz

Die Gurke schälen, entkernen und fein raspeln. Den Joghurt mit einer Gabel aufschlagen und mit den Gurkenspänen vermengen. Mit dem Zucker, einer Prise Salz und Kreuzkümmel würzen und gut umrühren. Abschließend den fein gehackten frischen Koriander beigeben.

Ein indisches Festessen, das durch seine Vielfalt an Gewürzen zu einer Geschmacksexplosion führt. Schon allein der Duft versetzt nach Bollywood.

1 kg Rindergulasch

3 Zwiebeln

150 ml Sahnejoghurt

300 ml Öl

1 TL Garam Masala

1 TL Korianderpulver

2 TL frischer gehackter Koriander

1 Knoblauchzehe

1 TL geriebener Ingwer

2 Gewürznelken

4 grüne Kardamomkapseln

1 grüne Chilischote

20 gr. Mandelblättchen

Salz

Das Öl in einen großen Topf geben. Die gehackten Zwiebeln darin goldbraun anbraten. Nun das Fleisch dazugeben. Ebenfalls anbraten.

In einer großen Schale den Joghurt mit Garam Masala, Korianderpulver, dem geriebenem frischen Ingwer, der feingehackten Knoblauchzehe, der in dünne Ringe geschnittenen und entkernten Chilischote und Salz vermischen. Nun das Fleisch und die Zwiebeln nach und nach einrühren. Achtung: ständig umrühren, damit der Joghurt nicht gerinnt. Alles wieder in den Topf geben und unter ständigem Rühren ca. 5 Minuten köcheln lassen. Mit ca. 300 ml Wasser auffüllen und die Nelken und Pfeffer dazu geben. Ca. 60 Minuten bei geschlossenem Deckel  bei kleiner Flamme kochen.

Lässt sich schnell und unkompliziert herstellen. Die Sahne und die Erdnussbutter machen dieses Gericht allerdings zu einem echten Schwergewicht. Also nur in Verbindung mit einem Marathonlauf und 200 Liegestützen zu sich nehmen.

400 gr. Hühnerbrustfilets

300 gr. Champignons

200 gr. grüne Erbsen

2 Zwiebeln

1 Knoblauchzehe

1 rote entkernte Chilischote

1 TL Tomatenmark

150 ml Sahne

1  EL Erdnussbutter

½ TL brauner Zucker

2 EL Öl

Sojasauce

Die Zwiebeln fein hacken und mit den in Streifen geschnittenen Champignons und dem fein gehackten Knoblauch in Öl anbraten. Die ebenfalls in Streifen geschnittenen Hühnerbrustfilets dazu geben.  Ca. 5 Minuten anbraten. Nun die Chilischote entkernen, in Ringe schneiden und mit dem Tomatenmark und den Erbsen einrühren. Abschließend die Sahne und die Erdnussbutter unterrühren. Mit Sojasauce und dem braunen Zucker abschmecken. Nochmals bei geschlossenem Deckel ca. 3 Minuten köcheln lassen.

Lammcurry gehört in Europa zu den beliebtesten indischen Gerichten. Jedes indische Restaurant hat seine eigene Zubereitungsart. Ich habe hier mal eine scharfe Grundversion gekocht, die mit Gemüse (z. B. Blumenkohl oder Okraschoten), Obst (z. B. Mango oder Aprikosen) ergänzt werden kann.

1 kg Lammgulasch (Keule oder Schulter)

4 Zwiebeln

3 Knoblauchzehen

400 gr. gewürfelte Tomaten

400 ml Gemüsebrühe (oder Lammfond)

2 EL Currypulver (scharf, z. B. Madras)

1 EL Kardamompulver

1 EL Tomatenmark

1 EL Mehl

1 TL Zitronensaft

4 EL Öl

Pfeffer

Salz

Die Zwiebeln, und die Knoblauchzehen würfeln. In einem großen Topf mit dem Tomatenmark im Öl anbraten. Das Lammfleisch dazugeben und ebenfalls anbraten. Mit dem Curry- und Kardamompulver bestreuen und gut vermengen. Das Mehl einstreuen und mit Gemüsebrühe übergießen. Ca. 1 ½ Stunden bei kleiner Flamme und geschlossenem Deckel köcheln lassen. Die Tomatenwürfel dazugeben. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

Dazu passt natürlich am besten Reis. Aber auch Bandnudeln schmecken sehr gut dazu.

Ein bengalisches Fischcurry wird normalerweise mit Karpfen hergestellt. Da ich kein großer Freund von Karpfen bin, habe ich Barsch genommen. Trotz der Schärfe kommt der Geschmack des Fisches wunderbar zu Geltung. Die Rosinen runden alles ab.

500 gr. Fischfilet

2 rote Zwiebeln

2 gehackte Tomaten

½ TL Kurkuma

1 TL Kreuzkümmel

5 grüne Kardamomkapseln

4 Nelken

4 cm Zimtstange

1 TL Chilipulver

2 TL Senfpulver

½ TL Zucker

2 Knoblauchzehen

1 gehackte, entkernte Chilischote

1 TL Korianderpulver

2 TL gehackter frischer Ingwer

4 EL Rosinen

300 ml Sahnejoghurt

2 EL Zitronensaft

3 EL Öl

Salz

Die Fischfilets in eine Marinade aus Salz und dem Zitronensaft für eine halbe Stunde einlegen. Dann abwaschen.

Kurkuma, Kreuzkümmel, Senfpulver, Koriander, Chilipulver,  geriebener Ingwer und die gehackten Knoblauchzehen mit 125 ml Wasser zu einer Paste verarbeiten.

In einer Pfanne mit Öl den Zimt, Nelken, die entkernte und gehackte Chilischote und die mit den Fingern leicht angedrückten Kardamomkapseln anbraten. Die gewürfelten Zwiebeln dazugeben und ca. 15 Minuten weiterbraten. Nun die Gewürzflüssigkeit beifügen und mit einem halben Liter Wasser auffüllen. Weitere 15 Minuten köcheln lassen.

Den Joghurt in einer Schale aufschlagen und löffelweise die Gewürzmischung einrühren. Dabei muss man sehr vorsichtig vorgehen, sonst gerinnt der Joghurt. Alles wieder in die Pfanne geben und den Zucker, ein wenig Salz, die Rosinen und die gehackten Tomaten einrühren. Eventuell noch etwas Wasser nachgießen. Abschließend die in mundgerechte Stücke zugeschnittenen Fischfilets einlegen und ca. 10 Minuten in der heißen Masse bei kleinster Flamme ziehen lassen.

Eine indische Mahlzeit ohne Chutneys ist nicht denkbar. Meistens handelt es sich um Gemüse oder Obst, das süßsauer eingelegt wurde. In Asiamärkten findet man eine Vielzahl schon fertig in Gläsern. Wenn man aber einmal Mangochutney frisch hergestellt hat, will man die Fertigware aus den Gläsern nicht mehr.

1 Mango

1 Knoblauchzehe

1 TL geriebener Ingwer

4 EL Weißweinessig

100 gr. Zucker

Salz

Die Mango sollte man beim Einkauf leicht andrücken. Gibt sie nach, ist sie reif. Die Mango schälen und in kleine Würfel schneiden. In einen Topf 200 ml Wasser und den Zucker geben. Mit den Mangowürfeln bei geschlossenem Deckel ca. 10 Minuten köcheln lassen. Nun den geriebenen Ingwer, die fein gewürfelte Knoblauchzehe, den Weißweinessig  und ein wenig Salz beifügen. Weitere 5 Minuten köcheln lassen.

Ich habe das Chutney stückig gelassen. Man kann es aber auch pürieren. Im Kühlschrank hält es sich einige Tage.

Hier das Ergebnis einer Inspektionsreise durch meinen Kühlschrank. Die Entenbrust musste verbraucht werden und auch die Frühlingszwiebeln machten schon einen leicht unfrohen Eindruck. Das fertige Entencurry schmeckte nicht nur ausgezeichnet, sondern war auch im Handumdrehen hergestellt.

300 gr. Entenbrust

3 Frühlingszwiebeln

1 rote Chilischote

200 gr. Champignons

1 Knoblauchzehe

1 Mango

200 ml Gemüsebrühe

3 TL Currypulver

2 EL Öl

Die Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden. Die Chilischoten von den Kernen befreien und genau wie die Knoblauchzehe fein hacken. Alles im Öl kurz anbraten. Nun die in Scheiben geschnittenen Entenbrust und Champignons mit braten. Das Currypulver darüber streuen und mit der Gemüsebrühe ablöschen.

Die Mango in Würfel schneiden und beifügen. Bei offenem Deckel 5 Minuten köcheln lassen.

Salz ist nicht nötig. Wer will, kann etwas Sojasauce dazugeben.

Pilaws sind Reisgerichte. Man verwendet Langkornreis, den man in einem Topf bei geschlossenem Deckel mit den unterschiedlichsten Zutaten kocht. Pilaws findet man unter den verschiedensten Schreibweisen in der gesamten orientalischen Welt. Von dort aus hat dieses Reisgericht seinen Siegeszug in nahezu alle europäischen Küchen angetreten. So ist die spanische Paella genau genommen auch ein Pilaw. Das Wort Pilaw bedeutet Reisbrei oder auch gekochter Reis.

500 gr. Basmatireis

200 gr. Brokkoliröschen

200 gr. Champignons

2 Zwiebeln

2 Knoblauchzehen

50 gr. Weintrauben

5 Kardamomkapseln

5 Gewürznelken

10 Pfefferkörner

2 cm Zimtstange

1 TL Kurkuma

1 ½ L Gemüsebrühe

5 EL Öl

Pfeffer

Salz

Den Brokkoli in kleine Röschen teilen. Die Stiele mit den in feine Würfel geschnittenen Zwiebeln in einem großen Topf in Öl anbraten. Nun die in feine Scheiben geschnittenen Champignons, den gepressten Knoblauch, alle Gewürze und den Reis dazu geben . Kurz mit braten. Dabei ständig umrühren.

Dann die Gemüsebrühe und die Brokkoliröschen beifügen, salzen und pfeffern. Bei geschlossenem Deckel ca. 15 Minuten köcheln lassen.

Abschließend die halbierten Weintrauben unterheben.

Die indische Küche ist überreich an Chutneys. Am bekanntesten ist das Mango-Chutney. Hier einmal ein Walnuss-Chutney.

50 gr. Walnüsse

200 ml Joghurt

1 Knoblauchzehe

2 EL gehackter Koriander

1 Msp. (Messerspitze) Chilipulver

Salz

Die Hälfte der Walnüsse in einem Mixer oder einem Mörser zu einem Mehl zerkleinern. Den Rest der Nüsse fein hacken. Den Joghurt mit einer Gabel aufschlagen und alle Zutaten dazu geben. Egal ob Fisch, Fleisch oder vegetarisch passt zu allen indischen Hauptspeisen.

Dieses indische Safranhähnchen lässt sich sehr einfach herstellen. Ist nicht sehr scharf und ist daher der ideale „Einsteiger“ in die kulinarische Welt Indiens.

800 gr. Hähnchenfleisch (Keulen oder Brustfilets)

50 ml Hühnerbrühe

300 ml Joghurt

6-10 Safranfäden

½ TL Korianderpulver

1 Lorbeerblatt

Zimtstange (2-3 cm)

30 gr. Sultaninen

1 EL geröstete Mandelblättchen

3 EL Öl

Pfeffer

Salz

Die Safranfäden in eine Tasse mit heißer Hühnerbrühe geben und ca. 10 Minuten einweichen.

Das Hähnchenfleisch pfeffern und salzen und mit dem Öl in einer Pfanne anbraten. Das Fleisch herausnehmen und beiseite stellen. Das Korianderpulver, Lorbeerblatt, Zimtstange und die Sultaninen in die Pfanne geben und mit der Safran-Hühnerbrühe ablöschen. Das Fleisch wieder in die Pfanne legen und bei geschlossenem Deckel ca. 40-50 Minuten köcheln lassen. Wenn während des Garens zu viel Flüssigkeit verdampft, einfach mit Wasser ergänzen. Das Fleisch wieder herausnehmen.

Den Joghurt mit einer Gabel aufschlagen und nach und nach in die heiße Safransauce einrühren. Das Hähnchenfleisch wieder dazu geben und weitere 10 Minuten köcheln lassen.

Abschließend die Mandelblättchen ohne Öl in einer Pfanne anrösten und über das wunderbar duftende Safrangeflügel streuen.