Das perfekte Sommergericht. Ich habe es das erste Mal an einem der heißesten Tage des Jahres probiert. So richtig Hunger hatte abends keiner bei der Hitze, aber man muss ja was essen. Also was relativ leichtes ohne Sahne oder Fleisch. War genau das Richtige. Das Salz der Anchovis wurde nach durchschwitztem Tag vom Körper dankbar aufgenommen.

400 gr Bandnudeln

10 Sardellenfilets
15 getrocknete Tomatenhälften in Öl
15 grüne Oliven

100ml Gemüsebrühe
100ml Weißwein
80g Butter (aus dem Kühlschrank, besser noch aus dem Gefrierfach)

1 EL Olivenöl
2 EL Petersilie (gehackt)

50 gr. Parmesan

Pfeffer

Die Sardellenfilets unter fließendem kalten Wasser entsalzen. Filets, Oliven und Tomaten in feine Streifen schneiden.

Im Olivenöl anbraten und mit dem Weißwein und der Gemüsebrühe auffüllen. Ca. 5 Minuten köcheln lassen. Dann die kalte Butter einrühren. Abschließend pfeffern und mit der Petersilie vermengen.

Die Nudeln in Salzwasser kochen und zu der Sardellen/Tomatensauce geben. Kurz unterheben. Mit geriebenem Parmesan bestreuen.

Diese italienische Beilage hat eine eher weihnachtliche Anmutung. Wer möchte kann auch noch Pinienkerne und Petersilie dazugeben. Passt prima zu Lammkeule.

1 kg Möhren

1 Zwiebel

200 ml Weißwein

200 ml Gemüsebrühe

2 EL Weißweinessig

100 gr. Sultaninen

2 EL Olivenöl

1 TL Zimt

Salz

Pfeffer

Die Möhren schaben und in Scheiben schneiden, die Zwiebel fein würfeln. In einem Topf im Olivenöl kurz anbraten. Dann den Weißwein, die Sultaninen, den Zimt, den Essig und die Gemüsebrühe dazugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Bei geschlossenem Deckel ca. 20 Minuten köcheln lassen.

Eines meiner italienischen Lieblingsgerichte. Dazu sollte man nur einen leichten Blattsalat essen. Käse und Sahne machen diese gefüllten Teigrollen zu echten Schwergewichten. Schmeckt riesig, aber macht nach mehrmaligem Genuss aus jedem Waschbrettbauch einen Waschbärbauch.

10 Cannelloni

200 gr. Thunfisch (aus der Dose im eigenen Saft)

250 gr. Ricotta

130 ml Sahne

200 gr. geriebener Parmesan

100 gr. sonnengetrocknete Tomaten in Öl

1 EL Olivenöl

Salz

Pfeffer

Die Cannelloni in Salzwasser nicht zu weich kochen (auf die Verpackung achten! Bei einigen Anbietern muss man die Nudeln nicht vor dem Gang in den Ofen kochen).

Den Thunfisch mit dem Ricotta gut vermischen und mithilfe eines Spritzbeutels in die Cannelloni füllen. Eine Auflaufform mit dem Olivenöl einreiben und die Teigrollen nebeneinander hineinlegen.

Die Sahne und den geriebenen Käse mit Salz und Pfeffer vermengen und über die Nudeln geben. Abschließend die Tomaten auflegen. Im Backofen bei Stufe 3 (Gas) ca. 30 Minuten überbacken.

Dieses deftige Gulasch bekommt durch die Orange, und den Rotwein eine sehr fruchtige Note. Die Steinpilze runden dieses Festmahl würdig ab.

700 gr. Rinderschmorbraten

30 gr. getrocknete Steinpilze

400 gr. Perlzwiebeln

2 EL Öl

2 EL Butter

300 ml Rinderbrühe

200 ml Rotwein

3 EL frischer Oregano

1 unbehandelte Orange

1 EL Zucker

Salz

Pfeffer

Das Schmorfleisch in Würfel schneiden und die Perlzwiebeln schälen und halbieren.

Die Zwiebeln in einem großen Topf im Öl und der Butter goldbraun anbraten. Nun das Fleisch hinzugeben und auch scharf anbraten. Danach den Rotwein, die Rinderbrühe, Zucker, die abgeschälten Orangenschalen (in Streifen geschnitten) und den Orangensaft zugeben.

Alles ca. 1 ½ Stunden bei geschlossenem Deckel köcheln lassen. Dann die vorher in warmem Wasser eingeweichten Steinpilze beifügen und eine weitere ¾ Stunde köcheln lassen.

Nach Bedarf mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Buletten, Frikadellen und wie man die Hackbällchen sonst nennen mag kommen häufig als fade, wenngleich sättigende Angelegenheit daher.
Ein fader Geschmack muss nicht sein. Einerseits kann man das Aroma erhalten, indem man nicht ewig mit den Händen im Brät herummatscht, andererseits vertragen die Fleischbällchen gut Gewürze und Kräuter.
Wie bereits in Fenchel mit Schweinefleisch beschrieben, verträgt sich Schwein prima mit anisartigen Gewürzen, nur dass ich diesmal statt Fenchel Fenchelsamen verwende. Das folgende Gericht reicht für 6 Personen (nicht von den vielen Zutaten einschüchtern lassen).
(Vielen Dank für diesen Beitrag an Jens.)

Rezept für 6 Personen:

200 g gutes Weißbrot, Rinde entfernt und zerteilt
200 ml frische Vollmilch
3 Knoblauchzehen, gehackt
3 EL Fenchelsamen
1/2 EL frisch gemahlener Pfeffer
1/2 EL Salz
500 g Rinderhack
750 g Schweinehack
1 Zwiebel, klein gehackt
8 EL gehackte Petersilie
2 EL gehackter Oregano
60 g geriebener Parmesan
1 Ei und 1 Eigelb
2 EL Olivenöl

Für die Tomatensauce:
3 EL Olivenöl
1 Zwiebel, gehackt
1 Karotte, in kleine Würfel geschnitten
1 Stange Staudensellerie, klein gewürfelt
3 Knoblauchzehen, dünn geschnitten
2 x 800 g gute Dosentomaten, zerteilt
Salz
Pfeffer
Zucker

Zuerst die Sauce:
Öl in der Pfanne auf mittlerer Stufe erhitzen und Zwiebel weichschwitzen, bis sie gerade Farbe annimmt. Karotte und Stangensellerie dazugeben und 5 Minuten köcheln lassen, dann den Knoblauch rein und einige Miuten weiter brutzeln. Tomaten dazugeben, würzen und zum Simmern bringen. Hitze reduzieren und ca. 20 Minuten köcheln lassen, bis die Sauce etwas eindickt. Zuckern, falls die Sauce zu säuerlich ist.

Nun die Fleischbällchen montieren:
Brot in eine Schüssel geben, mit der Milch übergießen und 15 Minuten stehen lassen. Knoblauch, Fenchelsamen, Salz und Pfeffer in einem Mörser zerstoßen, bis man eine grobe Paste hat.
Rind- und Schweinehack in einer großen Schüssel mit Brot, Zwiebel, Fenchelpaste, Petersillie, Oregano und Parmesan vermischen. Ei(er) hinzufügen und in die Masse massieren. Das Brät mit den Händen in Bällchen formen (ich habe die unterschiedlich groß gemacht und festgestellt, dass die kleinen besser munden – vermutlich Einbildung).

Das Öl in der Pfanne auf mittlerer Stufe erhitzen. Fleischbällchen von allen Seiten anbräunen. Ich hatte knapp 20, das ging nur in Paketen à 6 Stück. Fleischbällchen in eine Kasserole überführen. Tomatensauce darübergeben, zum Simmern bringen und teilweise bedeckt für ca. 1 Stunde köcheln lassen, ab und zu umrühren.
Bei uns gab es Kartoffelbrei dazu.

Ein herzhaftes und leicht zuzubereitendes Nudelgericht für die Spargelsaison. Das Rezept für die “Pasta con asparagi e rigatino” stammt aus der Toskana.

Rezept für 2-3 Personen:

300-400 g Spaghetti (Linguine, Bavette etc.)
15-20 grüne Spargelstangen
2  Knoblauchzehen (gehobelt oder gehackt)
100-150 g Speck* (klein gewürfelt)
3-5  EL Olivenöl
Salz und Pfeffer (schwarz und frisch gemahlen)
etwas Zucker für das Spargelkochwasser
100 g Pecorino

Den Spargel mit Salz und etwas Zucker im Kochwasser bissfest kochen, abschrecken und längs in Streifen schneiden.
Pasta (nach Packungsangabe) bissfest kochen.

In einer großen Pfanne oder Sauteuse die Speckwürfel in heißem Olivenöl kurz auslassen. Zuerst den Knoblauch, dann die Spargelstreifen hinzufügen.
Alles kurz andünsten, mit Salz und Pfeffer würzen und mit der gekochten Pasta vermengen.
Zum Servieren mit Pecorino bestreuen.

*) Bei der hier veröffentlichten Zubereitungsart haben wir recht magere Pancetta verwendet. Bei früheren Versionen wurde von uns stattdessen fertig gewürfelter Speck aus dem Supermarkt-Kühlregel verarbeitet, den wir für dieses Rezept eher empfehlen können.

Ossobuco eignet sich prima zum Schmoren. Man erhält zartes, aromatisches Fleisch, geschmeidige Schwarte und Sehnen, einen Knochen zum Abnagen und einen Löffel lecker Knochenmark – alles auf einem Teller.
Das größte Problem bei Ossobuco ist weniger die Zubereitung als das Besorgen der Kalbshaxen. Jeder gute Metzger sollte die Kalbshaxen bereit stellen und zurecht schneiden können, die Frage ist nur, wie lange man darauf warten muss. Ich hatte Glück, meine Eltern haben mir bereits zugeschnittene Kalbshaxen aus ihrem Tiefkühlvorrat spendiert.
(Vielen Dank für diesen Beitrag an Jens.)

Rezept für 3 bis 6 Personen:

Kalbshaxen in Scheiben von ca. 5 cm sägen lassen, wenn möglich mit Schwarte (insgesamt 6 Scheiben)
50 g Mehl
50 g Butter
1 EL Olivenöl
2 kleingehackte Knoblauchzehen
2 kleingeschnittene Zwiebeln
2 Stangen Sellerie, kleingeschnitten
1-2 Karotten, gehackt
1 großes Glas Weißwein
1/2 l Brühe (ideal ist natürlich Brühe vom Kalb, aber Hühnerbrühe geht auch)
Salz und Pfeffer zum Würzen
Pilze nach Bedarf
Optional: 1 x Schweinebauch (zum Schmoren braucht man Fett)

Das Kalbfleisch kalt abwaschen und trockentupfen.

Die Beinscheiben in Mehl wenden.

Butter und Öl in einer Pfanne erhitzen. Nach und nach die Beinscheiben von allen Seiten anbraten, bis sie braun sind (das dauert eine Weile). Knochen entfernen. Knoblauch, Zwiebeln, Sellerie und Karotten in der Pfanne weich braten.

Fleisch wieder in die Pfanne zum Gemüse geben (an dieser Stelle kommt die optionale Scheibe Schweinebauch hinzu). Weißwein hinzugeben und blubbern lassen, bis er um die Hälfte reduziert ist. Dann die Brühe angießen, salzen und pfeffern. Ab damit in den auf 120°C vorgeheizten Ofen und bedeckt mindestens 2 Stunden schmoren lassen. Während dieser Zeit 1-2 mal das Fleisch wenden, darauf achten, dass das Knochenmark nicht herausfällt.
Wenn das Fleisch schmelzweich ist (das kann auch länger als 2 Stunden dauern), den Deckel entfernen, die Temperatur erhöhen und 10 weitere Minuten blubbern lassen, um die Flüssigkeit einzudicken.
Die Mahlzeit gewinnt enorm, wenn man nun das Ossobuco einmal komplett auskühlen lässt und über Nacht in den Kühlschrank stellt. Am nächsten Tag erhitzt man die Speise langsam (das braucht nicht mehr kochen, 70°C reichen), entnimmt das Fleisch, jagt die Flüssigkeit mit dem Gemüse (Schweinebauch entfernen, wenn verwendet) durch die Flotte Lotte und gewinnt so eine aromatische Sauce, die man noch mit angebratenen Pilzen bestücken kann. Fleisch zurück in die Sauce geben, wenn nötig, nochmals erhitzen.

Nun die Zutaten für die Gremolata mischen.
Die Fleischstücke vorsichtig auf vorgewärmte Teller heben, Gremolata über das Fleisch streuen und Sauce an die Ränder geben.
Klassischerweise reicht man Risotto Milanese dazu, aber ich habe mich mit einfachem Reis beschieden.
Kalbsknochen enthalten viel Kollagen, vermutlich könnte man aus den Knochen noch eine leichte Brühe kochen, das habe ich allerdings nicht mehr getan

Auch uns hat sie überwältigt, die dunkle Seite der Macht. Damit sind weder Kantinen, noch Vaterkomplexe à la Luke Skywalker gemeint. Vielmehr ist hier die Rede von dem allwöchentlich neu aufgelegten Standardgericht der Death-Star-Kantine.
All denen, die keine Idee haben, wovon wir hier schreiben, empfehlen wir den Besuch der nachfolgend genannten Websites, um die Bildungslücke zu schließen. Gaaaaanz wichtig: You need a tray, because the food is hot.
Folgt dem Jedi-Pfad zur putzigen Lego-Version oder zum Original von Eddie Izzard.
(Eine Gemeinschaftsproduktion von Achim und Renate  gegen interstellare Waffenkonventionsverstöße in Todessternkantinen.)

Rezept für 2-3 Personen:

400 g Penne
800 g Tomaten
Chili (nach Belieben)
100 g Pecorino
50 g Pancetta
1 Schalotte oder Zwiebel
1 – 2 Knoblauchzehe(n)
Butter zum Braten

Tomaten häuten und würfeln.
Zwiebel und Knoblauch fein hacken, mit der Pancetta in Butter anbraten, Tomaten dazugeben und 5 – 10 Minuten kochen lassen.
Penne kochen, ein paar Minuten vor Ende der Garzeit abgießen und zu der Tomatensoße geben.
Unter gelegentlichem Rühren weitergaren lassen.
Geriebenen Pecorino unterrühren, evtl. salzen und pfeffern und zum Servieren mit Pecorino bestreuen.

Penne all’ arrabiata ist ein Klassiker. Die Grundlage ist  die scharfe Tomatensoße, und es gibt unzählige Variationen. Bei der vegetarischen Variante entfällt die Pancetta. Falls es nicht-vegetarisch sein soll, empfehlen wir bei einer schärferen Soße gewürfelten Speck. Und bei der Zugabe von frischen Kräutern mundet uns fein geschnittenes Basilikum besser als Petersilie.

Allgegenwärtiges Pasta-Gericht am Golf von Neapel in der Region Kampanien. Simpel und schnell zuzubereiten.

Rezept für 2-3 Personen:

500 g Gnocchi di Patate*
400 g passierte Tomaten (“stückig” oder nicht)*
100-150 g Mozzarella
80-100 g Parmesan
Basilikum (frisch und nicht getrocknet)
2-3 EL Olivenöl
Salz und Pfeffer nach Belieben
frische Tomaten zum Pimpen (optional)
*) In den Gnocchi und in der Sugo di Pomodori stecken Kreativpotenziale. Als Pasta Rapido geht’s aber auch mit Substanzen aus der Tüte.

Während das Wasser für die Gnocchi zum Kochen gebracht wird (und der Backofen vorheizt):
Mozzarella klein schneiden und Parmesan reiben.
Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, passierte Tomaten, Salz, Pfeffer und Basilikumblätter dazugeben.

Die Gnocchi im kochenden Wasser ziehen lassen. Wenn sie schwimmen, abschöpfen und zur Tomatensoße in die Pfanne geben.

Gnocchi-Tomaten-Mischung mit Parmesan und Mozzarella in einer Auflaufform abwechselnd schichten und für ca. 10 Minuten in den vorgeheizten Backofen geben, bis der Käse geschmolzen ist. Buon appetito!

Die “Marina Grande” von Sorrento, dem namensgebenden Städtchen am südwestlichen Golf von Neapel. Schon möglich, dass die Pasta hier soviel besser schmeckt wie die Zitronen größer sind.

Ich las – zufällig – vor einigen Jahren “Botany of Desire” von Michael Pollan. Ein sehr gutes Buch über die Interaktion von Mensch und Pflanze. Pollan ist Journalist (für die NY Times) und nur nebenher Akademiker. Das merkt man seinen Büchern an: Flüssig und gut geschrieben einerseits. Sein gegenwärtiges Werk “In Defense of Food” ist unbedingt allen zu empfehlen, die zwei Minuten über ihr Essen nachdenken. Er schreibt, dass das meiste, was wir heute erwerben können, kein Essen sei, sondern leidlich verzehrbare, essenähnliche Substitute. Er will – so der Titel- das Essen und die Mahlzeit verteidigen gegen die unzulänglichen Substitute und den Snack. Was mir persönlich sehr gefallen hat und unmittelbar eingängig ist, ist, dass Arbeit einen Zeitraum zwischen Mahlzeiten darstellt. Bei den wenigen Kalorien, die wir bei der Arbeit am Computer verbrauchen, sind das Mittagessen und mehr noch der lästige Snack vollkommen überflüssig.
Wenn es aber nicht anders geht und man meint, Essen mit zur Arbeit schleppen zu müssen, dann ist eine Frittata, italienische Cousine des französischen Omeletts, eine gute Wahl: Fix und unkompliziert hergestellt, prima zur Resteverwertung und einfach zu transportieren.
(Vielen Dank für diesen Beitrag an Jens.)

Rezeptvorschlag (in eine Frittata können alle möglichen Reste außer nassem Zeug wie Tomaten):

1 EL Rapsöl
100 g Pancetta, in kleine Würfel geschnitten
4 Schalotten, fein geschnitten
100 g frischer Spinat (ich habe es ausprobiert, auch der gute tiefgekühlte kommt nicht an den frischen ran)
8 Eier – Bio (tut euch den Gefallen)
25 g Cheddar, fein gerieben
1-2 Prisen Muskatnuss
100 g weicher Ziegenkäse
Salz, Pfeffer

Öl in einer tiefen Pfanne auf mittlerer Stufe erhitzen. Pancetta rein, kurz anbraten, bis die Würfel golden sind. Aus der Pfanne heben. Schalotten rein, Hitze runter, 10 Minuten braten lassen, bis die Schalotten weich sind und bevor sie braun werden. Die grob zerrupften Spinatblätter dazu und mitgaren lassen, bis er in sich zusammenfällt.
Eier in einer Schüssel aufschlagen, Pancetta, Schalotten, Spinat, den geriebenen Käse, die Prise Muskatnuss und Salz und Pfeffer dazugeben und durchmengen.
Die Pfanne auf niedriger Stufe erhitzen, die Ei-Mischung hinzugeben und langsam ohne Rühren köcheln lassen. Die Eimasse stockt von unten nach oben. Nach ca. 5 Minuten sollte die untere Hälfte gestockt sein, und oben gibt es noch nasse Eier-Brühe.
Nun den Ziegenkäse über der Pfanne zerbröseln und ab in den vorgeheizten Ofen (180°), ca. 5 – 10 Minuten, bis alles gestockt und der Käse zerlaufen ist.

Nach Gusto heiß, warm oder kalt servieren.

So eine Frittata ist prima, aber unsere sind nicht transportabel: Die sind einfach immer aufgegessen, bevor es zum Roboten geht. Und das ist auch gut so: Das Mittagsmahl erfüllt viele wichtige Funktionen unter Kollegen. Aber wenn diese die Kantine, Mikrowelle und weitere Lästigkeiten vorziehen, kann man das auch knicken, sich die leeren Kalorien sparen und abends eine eigene Frittata basteln. Ist besser.