Dieser japanische Gurkensalat bekommt durch den Zusatz von Wakame (Braunalgen) seine besondere Note. Die vielseitig verwendbaren Wakamealgen sind eine beliebte Zutat in der japanischen Küche. Besonders als Bestandteil von Suppen.

20 gr. Getrocknete Wakame

1 Salatgurke

40 gr. geriebener  Ingwer

5 EL Reisessig

2 EL Sojasauce

1 EL Zucker

Die getrockneten Algen in eine Schale mit warmem Wasser geben und ca. 20 Minuten quellen lassen. Danach mit der Hand die Flüssigkeit sorgfältig aus den Algen pressen.

Die Gurke in dünne Scheiben raspeln und mit den Wakamealgen mischen.

Aus dem geriebenen Ingwer, dem Reisessig, der Sojasauce und dem Zucker eine Marinade herstellen und über das Algen-Gurkengemisch gießen. Der Salat muss dann noch mindestens eine Stunde ziehen.

Äußerst schmackhafte Vorspeise aus dem Reich der aufgehenden Sonne. Wer die Möglichkeit hat, fein gehobelte Bonitoflocken aus dem Asia-Fachhandel zu erstehen, sollte sich ein sehr spezielles Schauspiel nicht entgehen lassen. Kurz vor dem Servieren über den Spinat gesteut, ziehen die getrockneten Flocken wieder Feuchtigkeit, wobei sie sich wie kleine Lebewesen bewegen.

Rezept für 2 Personen (Vorspeise):

500 g Spinat
4 EL Sesam (ungeschält)
3 EL Sake (japanischer Reiswein)
2 EL Zucker oder etwas flüssiger Süßstoff
1 1/2 EL Sojasoße
1 EL Misopaste
1 TL Bonito-Flocken für die Garnitur

Sesam in einer Pfanne ohne Öl anrösten, bis er duftet.

Sesam, Sake, Zucker, Sojasoße und Miso im Mixer oder Mörser zu einer Paste verarbeiten.

Den Spinat putzen und in einem Topf mit ungesalzenem Wasser 2-3 Minuten kochen.
Abgießen und sofort mit eiskaltem Wasser abschrecken.

Den Spinat ausdrücken und mit der Sesam-Paste vermischen und mindestens 15 Minuten bei Raumtemperetur ziehen lassen.

Die Bonito-Flocken kurz vor dem Servieren auf den Spinat geben.

Unter Teriyaki (Teri = Glanz, Yaki = Schmoren) versteht man ein Garungsverfahren, das Fleisch ein glänzendes Aussehen und einen ganz eigenen Geschmack verleiht. Verantwortlich dafür ist die Teriyakisauce bestehend aus Sake, Mirin, Zucker und Sojasauce.

Mirin ist ein süßer japanischer Reiswein, den man genauso wie Sake mittlerweile sogar in gut sortierten Supermärkten bekommt.

4 Entenbrüste

6 EL Sake

4 EL Mirin

1 EL Zucker

10 EL Sojasauce

2 EL Öl

Die Haut der Entenbrüste kreuzförmig einschneiden und in einem Wok oder einer Pfanne im Öl ca. 5 Minuten auf der Hautseite anbraten. Das Fleisch wenden und weitere 4 Minuten braten. Nun das Fett abschöpfen den vorher vermischten Sake, Zucker, Sojasauce und Mirin über die Entenbrüste gießen und bei geschlossenem Deckel 5 Minuten schmoren. Das Fleisch wenden und nochmals 5 Minuten schmoren.

Hier mal die beliebten Fischbuletten auf japanische Art mit Fischfilet, Krebsfleisch, Lauch, Misopaste und Wasabi.

200 gr. Fischfilet (z.B. Rotbarsch, Seelachs oder Pangasius)

200 gr. Krebsfleisch (schon vorbereitet aus der Kühltheke)

1 Stange Lauch

1 EL geriebener Ingwer

2 EL Sesamsamen

2 EL Misopaste

2 Eier

4 EL Semmelbrösel

½ TL Wasabipaste

Salz

Öl

Das Krebsfleisch und das Fischfilet sehr fein hacken. Ebenso den Lauch. Mit dem geriebenen Ingwer, der Wasabi- und Misopaste, den Eiern, Sesamsamen (vorher in einer Pfanne kurz anrösten und im Mörser leicht zerstoßen) und den Semmelbröseln zu einem kompakten Klumpen kneten. Mit Salz abschmecken. Kleine Buletten formen und in reichlich Öl braten.

In der japanischen Küche werden die Zutaten in der Regel nur sehr kurz erhitzt. Dadurch erhalten sich ein Großteil der Vitamine, die Farbe und der Geschmack. Das Hauptkoch- und Bratgefäß in Japan ist der Wok. Durch die abgerundete Form kann man Zutaten, die bereits weitgehend gar sind an den kühleren Rand hochschieben und die anderen Dinge weiterbraten. Zum Schluß wird dann alles wieder zusammengemischt. Die Anschaffung eines Woks lohnt sich. Wer keinen hat, kann aber auch mit einer Pfanne arbeiten.

Ohitashi ist in kochendem Wasser kurz blanchiertes Gemüse, das mit Sojasauce vermischt wird

300 gr. grüne Bohnen

1 TL geriebener Ingwer

4 EL Sojasauce

1 Knoblauchzehe

1 TL geröstete Sesamkörner

Salz

Die Bohnen in Salzwasser blanchieren. Sie sollten aber noch bissfest sein.

Aus der Sojasauce, dem geriebenem Ingwer und der fein gehackten Knoblauchzehe eine Marinade herstellen. Über die Bohnen gießen und eine Stunde ziehen lassen.

Vor dem Servieren mit in der Pfanne angerösten Sesamkörnern bestreuen.

Leckere und vitaminreiche japanische Suppe, welche als Haupt- oder Vorspeise geeignet ist. Neben den geschmacklich prägenden Hauptbestandteilen Miso und Dashi ist als Einlage erlaubt, was zum kräftigen Grundgeschmack passt. Die festen Bestandteile der Suppe werden mit Stäbchen gegessen und die Flüssigkeit aus der Schale getrunken, beziehungsweise geschlürft.

Rezept für 4 Personen:

1 Liter Dashi (selbst hergestellt oder aus Dashi no Moto-Konzentrat)
125 g Zuckerschoten
300 g Tofu (gewürfelt)
40 g Misopaste
2-3 Frühlingszwiebeln
3 EL Sake (japanischer Reiswein)
1 Stück Wakame-Alge (Verarbeitung siehe Wakame)
1/2 TL Zucker oder einige Spritzer flüssiger Süßstoff
1 Knoblauchzehe (halbiert)
Sojasoße und Salz nach Belieben

Wakame-Alge in kaltem Wasser einweichen. (Zubereitungs-Information)

Miso in einem Topf mit 100 ml Dashi glatt rühren, mit dem restlichen Dashi auffüllen und erhitzen.

Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden.

Zucker, Knoblauch, Frühlingszwiebeln, Zuckerschoten und Sake in den Topf geben und 10 Minuten köcheln (nicht kochen)  lassen.

Wakame-Alge in 2-3 cm lange Stücke schneiden und zusammen mit dem Tofu in den Topf geben und weitere 10 Minuten köcheln (nicht kochen) lassen.

Mit Misopaste,Sojasoße oder Salz abschmecken.

Dashi ist Grundlage vieler japanischen Suppen und Soßen. Hergestellt wird es aus einer speziellen Seetang-Art (Konbu) und gehobelten Bonito-Flocken. Wen dieser Aufwand abschreckt, kann auf ein Fertiggranulat (Dashi no Moto) aus dem Asia-Laden zurückgreifen.

Aus den angegebenen Zutaten lassen sich zwei verschiedene Brühequalitäten herstellen:

Ichiban Dashi = erstes oder bestes Dashi.  Geeignet für hochwertige japanische Gerichte und kräftig nach Fisch schmeckende Suppen (Miso Suppe).
Niban Dashi = zweites Dashi. Geeignet als Kochwasser oder Würze, um z. B. Gemüse zu kochen.

Nicht benötigtes Dashi kann zur späteren Verwendung eingefroren werden.

Rezept:

3 l Wasser
60 g Bonito-Flocken
30 g Konbu (Seetang)

Konbu mit einem feuchten Tuch säubern und in kaltem Wasser einweichen, bis er weich ist.

Das Einweichwasser abgießen und Konbu mit 3 Liter kaltem Wasser in einen Topf geben und erhitzen.

Kurz bevor das Wasser kocht (wenn die ersten kleinen Blasen im Wasser aufsteigen), den Konbu herausnehmen und zur Seite stellen.

Nun die Bonitoflocken in das Konbu-Kochwasser geben, kurz aufkochen lassen und vom Herd ziehen.
Warten bis die Flocken zu Boden sinken.

Nun die Brühe durch ein Baumwolltuch abseihen, zur Seite stellen und abkühlen lassen.

Für die zweite Brühe, Bonito-Flocken und Konbu wieder in den Kochtopf geben und mit 1,5 Liter kaltem Wasser auffüllen.
Erhitzen und 5 Minuten köcheln lassen.  ( ! Den Konbu zu entfernen, kurz bevor das Wasser kocht ! )

Diese Brühe wieder durch ein Tuch gießen, zur Seite stellen und abkühlen lasse.

Als Resultat sollten nun ca. 2,8 Liter Ichiban Dashi und 1,3 Liter Niban Dashi entstanden sein.

Japanische Würzpaste aus fermentierten Sojabohnen (und Reis oder Gerste), geeignet zur Herstellung von kräftig schmeckenden Suppen, Marinaden und Soßen.

Erhältliche Sorten:

Mamemiso – hergestellt aus Sojabohnen,
Komemiso – hergestellt aus Sojabohnen und Reis
Mugimiso – hergestellt aus Sojabohnen und Gerste

Alle Sorten lassen sich darüber hinaus in weitere Kategorien wie Farbe, Konsistenz, Schärfe usw. unterteilen.
Erhältlich ist die Misopaste im Asia-Laden.

Die sehr zarten und intensiv nach Fisch und Rauch riechenden Flocken werden aus dem echten Bonito hergestellt. Der fast schuppenlose Meeresbewohner gehört zur Familie der makrelen- und thunfischartigen Fische und wird bis zu 90 cm lang. Zur Herstellung von Katsuobushi wird der Bonito filetiert und 20-30 Minuten gekocht. Danach werden die Filets für 1-2 Wochen täglich einige Stunden geräuchert und dann unter Verwendung eines speziellen Pilzes gepökelt. Nach dieser Prozedur ist das Filet sehr hart und kann zu feinen Flocken gehobelt werden. Unerlässlich sind die Bonito-Flocken für die Herstellung von Dashi. Aber auch zur Garnitur verschiedener Speisen werden die trockenen Flocken verwendet.

Bonito-Flocken gibt es in unterschiedlichen Qualitäten.
Links in den Bildern: Bonitoflocken direkt vom Koch eines japanischen Restaurants (Kochtipps inklusive) – 600 g für knapp 4 Euro.
Rechts in den Bildern: Bonitoflocken aus dem Asialaden – 10 g für 69 Cent
Gute Qualität zu fairen Preisen ist auch im Internethandel zu bekommen.

Dashi-Brühe wird für die Herstellung einer japanischen Miso-Suppe benötigt. Verarbeitet wird Dashi no Moto wie übliche gekörnte Brühe. Ihr intensiver Bonito-Fisch-Geschmack ist nicht zuletzt dem Anteil an Geschmacksverstärkern zu verdanken. Trotzdem stellt Dashi noMoto eine schnelle und geschmacklich akzeptable Alternative zur aufwendig frisch hergestellten Dashi-Brühe dar. Die Menge von 1 TL Dashi no Moto ist ausreichend für 400 ml Brühe.
Erhältlich ist Dashi no Moto im Asia-Laden.