An einem verregneten, nasskalten Wochenende im Winter geht nichts über einen Festtagsbraten. Der Braten braucht außer Salz, Pfeffer und Senf keine weiteren Gewürze, und die Kartoffelknödel zerfallen auch ohne Ei nicht. Eine Freundin hat das Rezept für die Kartoffelknödel von ihrer Großmutter, die aus Schlesien stammt. Manchmal werden auch Gnocchi di patate aus den gleichen Zutaten bereitet, dann sind die Teigrollen aber nur 3 cm im Durchmesser und werden in ca. 2 cm lange Stücke geschnitten.
Vielen Dank für das Rezept an Manuela.

Rezept für 4 Personen:

Zutaten für den Braten:

1,2 kg Rinderbraten
4 Karotten
4-5 Schalotten
3-4 Tomaten (alternativ: Dosentomaten oder Tomatenmark)
4 EL Senf (scharf oder mittelscharf, ohne Senfkörner)
Butterschmalz zum Anbraten (alternativ: Pflanzenöl)
Salz und Pfeffer

Karotten in fingerdicke Stücke schneiden, Tomaten vierteln, Schalotten klein schneiden.

Braten mit Senf einreiben, pfeffern und salzen.

Braten von allen Seiten anbraten, bis er ringsum leicht gebräunt ist.

Gemüse dazugeben und ca. 3 Minuten mitbraten.

Heißes Wasser angießen, sodass der Braten zur Hälfte in der Flüssigkeit liegt.
Hitze reduzieren und ca. 2 Stunden mit geschlossenem Deckel schmoren lassen. Am besten die Kerntemperatur mit einem Bratenthermometer prüfen.

Braten rausnehmen, in Alufolie wicklen und 10 Minuten ruhen lassen.
Währenddesen die Soße mit einem Stabmixer (oder Flotte Lotte) pürieren.
Wenn die Soße zu dünnflüssig ist, einkochen lassen (dann ggf. den Braten in Soße wieder aufwärmen).
Braten aufschneiden und mit Kartoffelklößen servieren.

Zutaten für die Kartoffelklöße:

1 kg mehlig kochende Kartoffeln (die Klöße gelingen nur mit mehlig kochenden Kartoffeln)
300 g Weizenmehl (ggf. zusätzliches Mehl für die Arbeitsfläche)
1 EL Salz

Kartoffeln mit Schale kochen und ausdampfen lassen.

Gekochte Kartoffeln pellen und durch die Kartoffelpresse pressen.

Mehl und 1 EL Salz dazugeben und zu einem glatten Teig verarbeiten.
Wenn der Teig noch klebt, weiteres Mehl dazugeben. Etwas Mehl für das Bemehlen der Klöße übrig lassen.

Aus dem Teig Rollen mit ca. 7-8 cm Durchmesser formen.

Die Teigrollen in ca. 3-4 cm dicke Stücke schneiden. Teigstücke leicht rund formen und in Mehl wälzen. Dabei Risse und Falten im Teig vermeiden.
Durch das Wälzen im Mehl schließt sich beim Einlegen ins kochende Salzwasser sofort die Oberfläche, anderenfalls könnten die Klöße zu Brei zerfallen.

Die Teigstücke auf einem bemehlten Brett ausbreiten, ohne dass sie sich berühren.

In einem großen Topf Wasser mit 3 EL Salz zum Kochen bringen.
Klöße hineingeben und 20 Minuten ziehen (simmern) lassen (das Wasser darf nicht kochen).
Die Klöße sollten sich nicht berühren. Daher vorsichtig umrühren, damit die Klöße weder am Boden kleben noch zusammenpappen können.
Nach 20 Minuten einen (Test-)Kloß herausholen und prüfen, ob er gar ist.

Mit dem festen Vorsatz, ein leckeres Curry zuzubereiten, habe ich mich auf den Weg gemacht, um die benötigten Zutaten einzukaufen. Wie so oft, kam es anders und mein Einkaufskorb füllte sich mit Zutaten, welche so gar nicht in das ursprüngliche Konzept passen wollten. Bereut habe ich die Abweichung vom Masterplan nicht, denn so entstand ein wundervolles Wintergericht unter Verwendung saisionaler Zutaten. Wer es lieber vegetarisch mag, kann einfach das Hackfleisch weglassen und durch Sojagranulat ersetzen oder die Kartoffel- und Kürbisanteile erhöhen.

Rezept für 3 – 4 Personen:

Für die gefüllten Röllchen

500 g Kartoffeln
150 g Hokkaido-Kürbis
1 Schalotte (fein gewürfelt)
300 g Rinderhackfleisch
1 frisches Ei
2 EL frisch geschnittener Majoran
2 – 3 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer und Paprikapulver nach Belieben
optional: Pinienkerne für die Dekoration

Für den Paprikaspiegel

80 ml Gemüsebrühe
2 große Paprikaschoten (vorzugsweise gelbe und orange Sorten)
1 Schalotte (fein gewürfelt)
1 EL Olivenöl
Salz und Pfeffer nach Belieben

Zubereitung der Wirsingröllchen:

Kartoffeln schälen. Hokkaidokürbis waschen, halbieren und Kerne entfernen.
Kartoffeln und Kürbis in Würfel schneiden und ca. 15 Minuten in gesalzenem Wasser kochen, bis sie weich sind.

Währenddessen die gewürfelte Schalotte in einer heißen Pfanne mit Olivenöl glasig andünsten, das Hackfleisch dazugeben und alles braten, bis das Hackfleisch körnig und grau ist.

Kartoffeln und Kürbis abgießen, zu einem groben Brei stampfen und etwas abkühlen lassen.

Nun den Stampf mit Ei, Majoran und dem vorbereiteten Hackfleisch mischen und mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver abschmecken.

Vorsichtig 10 Blätter des Wirsingkohls lösen, in kochendem Wasser 2 Minuten garen und in eiskaltem Wasser abschrecken.

Sollten die Mittelrispen der Wirsingblätter auch nach dem Kochvorgang noch sehr kräftig bzw. steif sein, können diese zur leichteren Weiterverarbeitung mit einem Messer abgeflacht werden.
So lassen sich später die Röllchen einfacher formen.

Die vorbereitete Füllung in 10 Protionen aufteilen, kleine Röllchen formen und diese jeweils in ein Wirsingblatt einrollen.

Die fertigen Röllchen in eine feuerfeste Form geben, mit etwas Olivenöl beträufeln, mit Salz und Pfeffer würzen und bei 240°C im Backofen backen, bis die Röllchen an der Oberseite leicht leicht gebräunt sind.

Zubereitung des Paprikaspiegels:

Schalotte in einer heißen Pfanne mit Olivenöl glasig anrösten. Paprika würfeln und zu den Schalotten in die Pfanne geben und alles ca. 3 Minuten dünsten.

80 ml Gemüsebrühe dazugeben und alles mit einem Stabmixer fein pürieren.

Mit Salz und Pfeffer abschmecken und warmhalten.

Kurz vor dem Servieren die pürierte Paprika durch ein Sieb passieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

2 – 3 EL der Soße auf einen Teller geben und 2 Röllchen darauf anrichten. Optional mit Pinienkernen dekorieren.

Die Legende besagt, dass Chiles en nogada erstmalig im Jahre 1821 im mexikanischen Staat Puebla zubereitet wurden. Inspiriert durch die Farben der mexikanischen Nationalflagge soll das Gericht zur Feier der Unterzeichung der Unabhängigkeitsverträge entwickelt worden sein. Offiziell soll das Rezept allerdings ca. 80 Jahre jung sein. Trotzdem hält man an der liebgewonnenen Legende fest das dieses Gericht fast so alt wie die Unabhängigkeit Mexikos ist. . Eine weitaus gehaltvollere Variante sieht vor, das die Paprikaschoten in einer Mehl-Eischnee-Mischung gewendet und fritiert werden.  Ich habe die etwas bekömmlichere Variante ohne Hülle gewählt, um die ohnehin zeitaufwendige Zubereitung abzukürzen. Das Gericht kann bedenkenlos schärfer als gewohnt zubereitet werden, da die sehr reichhaltige Walnusspaste die Schärfe mildert.

Rezept für 4 Personen

Für die gefüllten Paprika:

4 Paprikaschoten
400 g Rinderhack
1 mittelgroße Kartoffel
1/2 Apfel
2 mittelgroße Tomaten
10 grüne Oliven
3 Schalotten
1-2 frische Chilischoten
1 Knoblauchzehe
1/2 TL Kuminsamen
2 Gewürznelken
Salz und Pfeffer nach Belieben
Olivenöl zum Braten

Für die Walnusspaste:

200 g Walnüsse
60 g Mandeln
200 g Schlagsahne
1 frischer Granatapfel
70 g Frischkäse
50 ml Milch
1 TL Zucker oder Ersatzstoff
Salz nach Belieben

Zubereitung der gefüllten Paprikaschoten:

Schalotten in feine Würfel schneiden und in einer Pfanne mit 2 EL Olivenöl glasig andünsten.

Das Rindfleisch in die Pfanne geben und anbraten.

Apfel, Tomaten, Kartoffel, Knoblauch, Oliven und Chilis in feine Würfel schneiden und alles außer dem Apfel in die Pfanne geben und 10 Minuten anbraten.

Nun Kumin, Gewürznelken und die Apfelstücke in die Pfanne geben, 5 Minuten anbraten und mir Salz und Pfeffer abschmecken.

Nötigenfalls 1/4 bis 1/2 Tasse Wasser dazugeben, falls die Mischung zu trocken erscheint.

Die Paprikaschoten öffnen – wie im Bild zu sehen -, sodass ein Deckel entsteht.

Die Kerne der Schoten entfernen und mit der Fleischmischung füllen.

Die Schoten mit den “Deckeln” wieder veschließen und 30 – 40 Minuten bei 200°C im Backofen backen.

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Zubereitung der Walnusspaste:

Alle Zutaten außer dem Granatapfel in einen Mixer geben und pürieren.

Die Paste sollte nun eine sämige Konsistenz aufweisen. Ist die Paste zu dickflüssig, kann sie mit etwas Wasser verdünnt werden.

Die Paste in einem Topf leicht erhitzen und mit Zucker oder Ersatzstoff und Salz abschmecken.

Nun die Granatapelkerne aus ihrer Schale befreien.

Jeweils 1 gebackene Paprikaschote auf einen vorgewärmten Teller geben, mit reichlich warmer Walnusspaste umhüllen und einige Granatapfelkerne darübergeben.

Dazu passt Reis oder Mais- bzw. Weizenmehlfladen.

Entspanntes Grillen mit vorbereiteten Beilagen in der Aluminiumfolie. Während des Garvorgangs “schmilzen” die Tomatenwürfel und der Saft wird von den Kartoffeln aufgenommen. Der frische Rosmarin sorgt für ein kräftiges mediterranes Aroma.

Rezept für 2 Personen als Beilage:

6 kleine Kartoffeln
3 Cherrytomaten
3 – 4 kleine Zweige frischer Rosmarin
1 kleine Zwiebel
Salz und Pfeffer nach Belieben
1 EL Olivenöl

Die Kartoffel in stark gesalzenem Wasser ca. 15 Minuten vorkochen.

Währenddessen die Tomaten halbieren und entkernen.

Die Tomaten in feine Würfel und die Zwiebel in dünne Ringe schneiden.

Die vorgekochten Kartoffeln halbieren und zusammen mit den Tomaten und der Zwiebel und dem frischen Rosmarin auf ein ausreichend großes Stück Aluminiumfolie geben.

Alles mit Salz und Pfeffer würzen, etwas Olivenöl darüber gießen und einige Rosmarinzweige dazugeben.

Die Aluminiumfolie so zusammenfalten, dass ein dichtes Päckchen entsteht.

Die Päckchen auf dem heißen Grill ca. 10 – 15 Minuten grillen.

Da dieser Sommer rekordverdächtig verregnet ist, gibt es wenigstens Pilze und Äpfel satt. Darum habe ich hier mal einen Kartoffelsalat hergestellt, der Pfifferlinge und Apfel als Hauptzutaten hat.

600 gr. festkochende Kartoffeln

1 Apfel

2 Zwiebeln

300 gr. Pfifferlinge

5 gr. durchwachsener Speck

150 ml Rinderbrühe

4 EL Apfelbalsamico

6 EL ÖL

1 TL Kümmel

Pfeffer

Salz

Die Kartoffeln in Wasser und einem TL Kümmel weich kochen und abkühlen lassen.

Zwischenzeitlich die Zwiebeln und den Speck fein würfeln und in 3 EL Öl in einer Pfanne anbraten. Die Pfifferlinge putzen und dazu geben. Ca. 5 Minuten mit braten. Abkühlen lassen.

In eine große Schüssel den geschälten und in feine Würfel geschnittenen Apfel mit den gepellten und in  Scheiben geschnittenen Kartoffeln vermischen.

200 ml Rinderbrühe, 3 EL Öl, 4 EL Apfelbalsamico, Pfeffer und Salz vermischen und über die Kartoffel-Apfelmischung gießen. Die Pfifferlinge mit den Zwiebel- und Speckwürfeln ebenfalls unterheben. Gegebenenfalls mit Salz nachwürzen. Abgedeckt mindestens eine Stunde ziehen lassen.

Hier mal wieder eine Kartoffelpüree-Variation. Diesmal mit Senf. Erlaubt ist die ganze Senfpalette. Von süß bis scharf.

1 kg mehlig kochende Kartoffeln

100 ml Sahne

50 gr. Butter

3 El Senf

1 TL schwarze Senfkörner

Pfeffer

Salz

Die Kartoffeln schälen, würfeln und in Salzwasser 25 Minuten kochen. Das Wasser abgießen und die Butter, Sahne und Senf dazu geben. Alles zerstampfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Abschließend die schwarzen Senfkörner über das Püree geben.

Wer schon einmal die kanarischen Inseln besucht hat, wird sich bestimmt an die würzigen Salzkartoffeln erinnern. Möglichst kleine Kartoffeln werden in Salzwasser so lange gegart, bis sich eine Salzschicht bildet und die Haut runzelig wird. Serviert werden die Kartoffeln unter anderem mit roter Mojo (Mojo picón) oder grüner Mojo (Mojo verde), aber auch mit einer feinen Käsesoße (Salsa Almogrote Guachinerfe). Es sollte nicht der beste Topf des Haushalts zur Zubereitung der Kartoffeln benutzt werden, da die Metalloberfläche durch den hohen Salzgehalt des Kochwassers leiden könnte. Ich benutze vorzugsweise einen teflonbeschichteten Topf oder eine Pfanne mit hohem Rand.

Rezept für 3-4 Personen:

350 g möglichst kleine, festkochende Kartoffeln
200 g Meersalz

Kartoffeln mit dem Salz in einen Topf geben und so viel Wasser angießen, bis die Kartoffeln zur Hälfte bedeckt sind.

Nun die Kartoffeln bei geschlossenem Deckel ca. 5 Minuten köcheln lassen.

Den Deckel entfernen und die Kartoffeln weiterkochen, bis sie gar sind.

Überschüssiges Wasser abgießen und den Topf wieder auf die Herdplatte stellen.

Die Kartoffeln in dem Topf so lange schwenken, bis sie trocken sind, eine feine weiße Salzschicht gebildet haben und runzelig werden.

Vollständigkeitshalber und weil sie allzu gut zu den rosmaringespickten Lammspießen passten: Grillkartoffeln mit Meersalz und Olivenöl gewürzt. Ein Rezept aus der Sparte “Die narrensicheren Dinge”.

Rezept:

Möglichst kleine Kartoffeln (Menge je nach Personenanzahl)
Meersalz
Olivenöl

Kartoffel ca. 10 Minuten vorkochen, mit etwas Olivenöl einreiben und auf dem Grill rösten, bis sie Farbe annehmen.

Mit etwas Meersalz bestreuen und servieren.

Während einem meiner Arbeitseinsätze in Spanien gab es frische Tortilla immer kurz vor der Siesta. Unser spanischer Chefkoch ermahnte uns immer wieder, die Kartoffeln auf keinen Fall zu stark anzubraten. Seiner Meinung nach würde das Ergebnis dann allenfalls noch als deutsche Bratkartoffeln mit Ei durchgehen.

Rezept für 4 Portionen:

400 g festkochende Kartoffeln
4-6 frische Eier (je nach Größe)
2 große Zweige frischer Rosmarin
Salz und Pfeffer nach Belieben
Olivenöl zum Braten

Die Kartoffeln schälen, in Scheiben schneiden und in einer nicht zu heißen Pfanne mit Olivenöl langsam garen, bis sie weich sind.
Dabei darauf achten, dass die Kartoffeln nicht bräunen.

Die Rosmarinnadeln vom Zweig lösen und fein hacken.

Eier mit Salz, Pfeffer und Rosmarin mischen und zu den Kartoffeln in die Pfanne geben.

Alles bei mäßiger Hitze stocken lassen, umdrehen und ca. 3-4 Minuten weiterbraten.

Dazu passt ein Glas Rotwein und frische Tomaten.

Dieser österreichische Kartoffelsalat schmeckt am besten lauwarm und wird auch gerne mit Vogerlsalat (Feldsalat) gereicht.

½ kg Kartoffeln

1 Zwiebel

3 EL Schnittlauch

150 ml Rinderbrühe

3 EL Weißweinessig

2 EL Öl

1 TL milder Senf

Salz

Pfeffer

Die Kartoffeln mit Schale weich kochen und pellen. Dann in Scheiben schneiden.

Die Zwiebel fein würfeln und mit den restlichen Zutaten zu einer Marinade verrühren kurz erwärmen und über die Kartoffeln gießen. Leicht unterheben und ein wenig ziehen lassen. Eventuell nachwürzen.