Am Wochenende gab es Spargel mit Sauce Hollandaise. Die Schalen und die Spargelenden habe ich ausgekocht und mit dem Spargelwasser diese Suppe hergestellt. Eine eher ungewöhnliche Zutat sind die Kichererbsen, die wunderbar mit dem Spargel harmonieren.

600 ml Spargelwasser

4 Spargelstangen

1 Zucchino

400 gr. Kichererbsen (aus der Dose)

2 EL Mehl

40 gr. Butter

100 ml Sahne

1 Glas Weißwein

1 rote Chilischote

1 TL Zitronensaft

Zucker

Salz

Die Spargelschalen und –enden von einem Kilo Spargel in einem Liter Wasser mit Salz und einer Prise Zucker auskochen.

Die Butter mit der entkernten in feine Ringe geschnittenen roten Chilischote anbraten. Das Mehl beigeben und eine helle Mehlschwitze herstellen. Mit 600 ml Spargelwasser ablöschen. Die Zuchhino grob raspeln und mit den Kichererbsen, dem Zitronensaft, der Sahne, dem Weißwein und vier geschälten in grobe Stücke geschnittenen Spargeln zur Suppe geben. Mit Salz und Zucker abschmecken und ca. 10 Minuten köcheln lassen.

Das aus getrockneten und gemahlenen Kichererbsen hergestellte Mehl eignet sich vor allem zur Herstellung herzhafter Speisen oder Backwaren. Der Geschmack ist aromatisch nussig bis süßlich. Erhältlich ist Kichererbsenmehl im Reformhaus oder Bioladen.

Richard Olneys “Simple French Food” ist ein Klassiker der Küchenliteratur. Olney wollte darin die Alltagsgerichte der französischen Küche (also das, was die Französinnen täglich auf den Tisch bringen sollten) dokumentieren, die Ende der 1960er Jahre bereits im Verschwinden begriffen waren. Das Buch liest sich heute, wie aus der Zeit gefallen, aber immer noch sehr gut (z. B. sein Urteil über Rosenkohl: “For aggressivness and determined lack of subtlety, sprouts have no peer.” Das ist sicher wahr
Aber obwohl es sich gut liest, ist es alles andere als “simple”. Die Zutatenlisten sind lang und die Vorbereitung nimmt Zeit in Anspruch. Ich habe mich für den Anfang an einigen Gemüsegerichte versucht und muss sagen: Es lohnt sich. Den Anfang macht heute ein Kichererbsen-Gratin mit Spinat.
(Vielen Dank für diesen Beitrag an Jens.)

Rezept für 4-6 Personen:

1 kg Spinat, geputzt, Strünke entfernt, mehrfach gewaschen
2 l Wasser
250 g Kichererbsen
1/2 TL Backpulver
Thymian
Lorbeerblatt
1 Zwiebel mit 2 Nelken gespickt
1 Karotte, geschält
Olivenöl
2 Tomaten, grob zerhackt (ich habe mir die Mühe gemacht sie zu häuten, aber nur, weil die Tomaten vom Balkon waren)
4 Knoblauchzehen, geschält und hauchdünn geschnitten
eine gute Handvoll Petersilie, gehackt
1 TL fein gehacktes Bohnenkraut, frisch, wenn möglich
1 Dutzend geschälte Mandeln, blanchiert
2 Eier, hart gekocht
jeweils ein wenig Cayenne und Safran (teuer!)
Pfeffer und Salz zum Abschmecken
Paniermehl (vom Bäcker, wenn möglich)

Die Kichererbsen über Nacht in viel Wasser einweichen. Zuvor das Backpulver in dem Wasser auflösen.
Immer darauf achten, dass die Kichererbsen von Wasser bedeckt sind. Sorgfältig abspülen.

Den Spinat für ein bis zwei Minuten in sprudelndem Wasser kochen.

Spinat abschütten, das Kochwasser auffangen. Den Spinat leicht ausdrücken, das Wasser zur Seite stellen und abkühlen lassen.
Kichererbsen in dem kalten Spinatwasser zusammen mit dem Thymian, dem Lorbeerblatt, Zwiebel und Karotte zum Köcheln bringen. Aufsteigenden Schaum abschöpfen.
Ca. zwei Stunden auf niedriger Temperatur simmern lassen.

Dann abgießen, Flüssigkeit auffangen, Kräuter, Zwiebel und Karotte entfernen und die Kichererbsen zur Seite stellen.

Das Kochwasser auf ca. 300 ml reduzieren, aufsteigenden Schaum abschöpfen.

Die Tomaten sanft in etwas Olivenöl schmoren, Knoblauch, Petersilie und Bohnenkraut dazu geben und 15 Minuten auf dem Herd lassen.
Die Mandeln in der Küchenmaschine zu einer Paste verarbeiten, das Eigelb der beiden Eier hinzugeben und zusammen mit dem Safran, Salz und Pfeffer verrühren.
Die Eiweiße in feine Streifen schneiden.

Nun alles in einen Topf geben: Kichererbsen, reduzierte Kochflüssigkeit, Tomatenmischung, Mandel-Eier-Mischung und die Scheiben Eiweiß zum Kochen bringen.
Rühren, damit sich alles gut verteilt. Mit dem Pürierstab einige Kichererbsen pürieren, um eine festere Konsistenz zu erreichen.
Den Spinat darunter mischen, abschmecken.

Alles in eine leicht gebutterte Auflaufform geben. Die Oberfläche glätten, mit Paniermehl bestreuen und ein wenig Olivenöl verteilen.
Ab damit für 30 Minuten in den Ofen, bis die Oberfläche golden glänzt und die Säfte blubbern.

Ich hatte Spinatwasser über bzw. nicht die Ruhe, es komplett zu reduzieren. Das habe ich nun nachgeholt und ich werde den knappen halben Liter einfrieren und für Suppen verwenden.

Hummus, Hommos, Hommus, Hummous, Houmus, Hoummous. Wie immer man es nennt, Hummus wird auf der Basis pürierter Kichererbsen und Sesam-Mus (Tahina, Tahini oder Tahin) hergestellt. Hat man beides, kann man loslegen, der Rest sind Variationen. Man wird das perfekte Hummus nicht auf Anhieb hinbekommen, was man aber sicher schafft, ist eine schmackhafte Alternative zu käuflichen Produkten. Der Hummus-Markt hat nach Angaben der Lebanese Industrialists’ Association (LIA) ein jährliches Volumen von 1 Milliarde US-Dollar (Quelle: http://www.guardian.co.uk/lifeandstyle/2008/oct/11/foodanddrink-lebanon). Da zwacken wir jetzt mal ein Portiönchen ab und machen unser Hummus selbst.
(Vielen Dank für diesen Beitrag an Jens.)

Rezept:

250 g Kichererbsen, sorgsam waschen und über Nacht einweichen, mindestens jedoch 12 Stunden
1 Lorbeerblatt
Salz nach Belieben
Saft einer Zitrone
2-3 Knoblauchzehen, kleingehackt
2-3 EL Tahina

Ich habe dann noch
1 rote Chili, kleingehackt
1 Handvoll Basilikum, kleingezupft
1 Handvoll Cocktailtomaten, geviertelt oder halbiert

Die eingeweichten Kichererbsen durch ein Sieb geben, das Einweichwasser auffangen und zur Seite stellen.
Kichererbsen in einen Topf geben und mit reichlich frischen Wasser bedecken, schnell zum Kochen bringen.

Hitze reduzieren, Deckel auf den Topf und zwei bis drei Stunden simmern lassen, bis die Kichererbsen so weich sind, dass man sie einfach mit der Gabel zerquetschen kann.
Ab und zu prüfen, ob der Topf noch genügend Wasser enthält, wenn nicht, etwas von dem Einweichwasser angießen.
Gegen Ende der Kochzeit 1/2 TL Salz auf die Kichererbsen geben.

Nun die Zitrone ausquetschen und den Knoblauch schälen und hacken.
5-6 EL von der Kochflüssigkeit mit der Hälfte der Kichererbsen, 2 EL Zitronensaft und dem ganzen Knoblauch in die Küchenmaschine geben und einige Sekunden pürieren. Ich habe an dieser Stelle auch das Basilikum und den Chili reingetan.

Nun die zweite Hälfte der Kichererbsen mit dem Tahina reingeben und fein pürieren.

In eine Schüssel geben und abschmecken (Salz, Pfeffer, Tahina, Zitronensaft).
Hält sich einige Tage im Kühlschrank.

Für dieses Currygericht muss man schon gut Schärfe vertragen können. Es sollte deshalb immer mit einer Raita (z. B. einer Tomatenraita) serviert werden. Mit der Joghurtsauce kann man das Feuer gut abmildern.

2 Hähnchenbrustfilets

2 Zwiebeln

2 Knoblauchzehen

400 gr. Kichererbsen (Dose)

4-5 EL gelbe Currypaste

200 gr. Naturjoghurt

Koriander

Öl

Die gehackten Zwiebeln und Knoblauchzehen in Öl anbraten. Die in Streifen geschnittenen Hähnchenbrustfilets dazugeben und weiter braten. Dann die Currypaste dazu rühren und mit 400 ml Wasser ablöschen. Etwa 20 Minuten bei kleiner Flamme und geschlossenem Deckeln kochen. Nun die Kichererbsen ohne die Erbsenflüssigkeit und den Joghurt dazugießen und weitere 10 Minuten kochen lassen.

Das fertige Gericht mit gehackten Korianderblättern bestreuen.

Auch wenn Teile des kulinarischen Angebots Mallorcas eher einem deutsch/englischen Gruselkabinett entsprungen zu sein scheinen (Fish & Chips, Futtern wie bei Muttern, Juttas Schlemmerparadies: Spezialität Riesenschweinenackensteaks mit Soße usw.), so hat sich glücklicherweise im Norden der Insel die ursprüngliche Küche erhalten. Durchsetzt mit arabischen und französischen Einflüssen, hat sich im Laufe der Jahrhunderte eine einzigartige Mischung entwickelt, die man so nirgendwo in Spanien findet. Sicherlich ein Grund dafür, warum sich immer mehr Sterneköche dort ansiedeln.

1 kg Lammfleisch

1 Stange Lauch

2 Möhren

2 kleine Kartoffeln

200 gr. Kichererbsen (Glas)

200 gr.  grüne Oliven

250 ml Lammfond

2-3 EL Zitronensaft

4 Knoblauchzehen

1 Zweig Rosmarin

50 gr. Petersilie

1 TL Senf

4 EL Olivenöl

3 EL saure Sahne

1 EL Tomatenmark

Salz

Pfeffer

Das Lammfleisch in Würfel schneiden. Aus den zerdrückten Knoblauchzehen, 3 EL Olivenöl, den fein gehackten Rosmarinnadeln und dem Senf eine Marinade anrühren und mit dem Fleisch vermengen. Für einige Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.

Den Lauch in feine Ringe schneiden, die Oliven auch. Die Kartoffeln und Möhren in feine Würfel schneiden. Das marinierte Fleisch in einem großen Topf mit dem restlichen Olivenöl scharf anbraten. Nun Tomatenmark, Lauch, Oliven, die Kartoffel- und Möhrenwürfel  und die abgetropften Kichererbsen dazu geben. Mit Zitronensaft und dem Lammfond begießen. Bei geschlossenem Deckel ca. 60 Minuten köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer abschmecken und abschließend die saure Sahne einrühren und mit der gehackten Petersilie bestreuen.

Das Rezept für die Nachspeise Aşüre geht auf das Durcheinander in der Arche Noah zurück, das Noah dazu brachte, aus den unterschiedlichsten Zutaten ein Gericht zuzubereiteten. Herausgekommen ist  Aşüre, ein ungewöhnlicher, aber sehr leckerer Nachtisch, der traditionell am zehnten Tag des ersten Monats im moslemischen Kalender hergestellt wird.
(Vielen Dank für dieses Rezept an Ayse und Matze.)

Rezept für 8 Personen:

100 g Dinkelkörner (oder andere Getreidekörner)
20 g Kichererbsen
20 g weiße Bohnen
50 g Reis
20 g Sultaninen
20 g getrocknete Feigen
20 g getrocknete Aprikosen
25 g Butter
200 g Zucker
25 g Haselnüsse
etwas Mehl oder Stärke
Wasser
Granatapfelkerne, gerösteter Sesam, Walnüsse und Zimt für die Garnitur

Dinkelkörner (oder auch andere Getreidekörner), Kichererbsen und weiße Bohnen jeweils getrennt über Nacht einweichen.

Reis ebenfalls über Nacht einweichen, waschen und abtropfen lassen.

Sultaninen, getrocknete Feigen und getrocknete Aprikosen getrennt voneinander mit Wasser bedecken, 10 Minuten kochen, abtropfen lassen und die Feigen und Aprikosen in Haselnussgröße klein schneiden.

Die Körner mit Wasser auffüllen und weich kochen. Dann Reis, Sultaninen, Feigen, Aprikosen und Butter dazugeben.

Wenn die Mischung kocht, werden die Kichererbsen sowie die Bohnen dazugegeben. Alles ca. 10 Minuten köcheln lassen.

Anschließend den Zucker sehr langsam dazugeben. Dann unter ständigem Rühren Haselnüsse dazugeben und die Aşüre so lange kochen, bis sie etwas andickt.

Schließlich die Mischung mit etwas Mehl oder Stärke zusätzlich andicken.

Am besten bleibt die Aşüre noch eine Nacht im Kühlschrank, bevor sie gegessen wird. Zum Servieren die Aşüre mit gerösteten Walnüssen, Granatapfelkernen, geröstetem Sesam und etwas Zimt garnieren.

Frische Sommersuppe mit feiner Säure und knusprigem Halumi-Käse. Halumi oder Halloumi ist in fast jedem türkischem Lebensmittelladen erhältlich. Auch gut sortierte Kaufhäuser haben ihn oft im Angebot.

Rezept für 2-3 Personen:

Für die Suppe:

250 ml Hühnerbrühe (gesalzen)
200 ml Wasser
Frischer Spinat (ca. 5 Hände voll)
250 g Kichererbsen aus der Dose (abgetropft)
1/2 Gemüsezwiebel (in dünne Ringe geschnitten)
1 TL Cuminsamen (im Mörser zerstoßen)
4 TL Zitronensaft
Pfeffer und Chili nach Belieben

Hühnerbrühe, Zwiebeln, Wasser, Zitronensaft und Cumin in einem Topf 1 Minute köcheln lassen, bis die Zwiebeln weich sind.

Den Topf zur Seite stellen und die Kichererbsen dazugeben und 10 Minuten ziehen lassen.

Die groben Stiele vom Spinat entfernen und die Blätter in Streifen schneiden.

Den Topf mit der Suppe wieder erhitzen, den Spinat dazugeben und 2 Minuten köcheln lassen.

Für den Halumi:

250 g Halumi
2 Zweige frische Minze
1 Knoblauchzehe (gehackt)
1 TL Sesamöl
1 EL Olivenöl

Minze in feine Streifen schneiden und mit dem Öl und dem Knoblauch mischen.

Den Halumi 30 Minuten in der Mischung marinieren.

Nun den Halumi grillen, bis er knusprig ist.

Mit der Suppe, Fladenbrot, Auberginenpaste und einem Glas Orangen(möhren)saft servieren.

Chili und Koriander geben dieser Beilage den nötigen Pepp.

1         Zwiebel
2        Dosen Kichererbsen
1         gewürfelte Tomate
1 TL  geriebener Ingwer
2         gehackte Knoblauchzehen
1          getrocknete Chilischote
½TL Kurkuma
1 EL  Korianderpulver
2 EL  frischer gehackter Koriander
2 TL Garam Masala
2 EL  Zitronensaft
Öl

Zwiebeln, Ingwer, Knoblauch, Chili und Kurkuma in Öl andünsten.

Die Tomatenwürfel  dazugeben und 5 Minuten köcheln lassen. Nun das Korianderpulver, Garam Masala, Zitronensaft und die Kichererbsen mit einem Teil der Erbsen-Flüssigkeit dazugeben. Weitere 10 Minuten bei niedriger Flamme köcheln lassen.
Zum Schluß den frischen Koriander unterrühren.

Am besten schmecken diese pikanten Kichererbsen, wenn man ihnen nach dem Kochen etwas Zeit zum Durchziehen läßt und dann alles vor dem Servieren nochmals kurz erwärmt.
Diese typisch indische Beilage. Passt ausgezeichnet zu Hähnchenkeulen in Joghurtsauce.