Spanische Chorizo französisch “au vin” zubereitet, mit frischem deutschen Spargel und knackigen holländischen Tomaten. Als Beilage haben wir handelsübliche italienische Gnocci in griechischem Olivenöl knusprig angebraten. Junge Kartoffeln aus Ägypten oder Reis aus Thailand dürften aber auch dazu schmecken. Dazu passt hervorragend ein portugisischer Rotwein.

Rezept für 2-3 Personen:

3 spanische Chorizo-Würste
1 Schalotte, fein gehackt
1 EL Olivenöl
1 Knoblauchzehe, grob gehackt
1 Lorbeerblatt
1 EL frische, gehackte Korianderblätter
1 EL frische gehackte Oreganoblätter
1 TL Akaziensirup
500 g Spargel
150 ml trockener Rotwein
200 g Datteltomaten
3 EL Grün einer Frühlingsziebel in feine Ringe geschnitten für die Garnitur (alternativ Schnittlauch)
Salz und Pfeffer nach Belieben

Chorizo von der Haut befreien, in mundgerechte Stücke schneiden und zusammen mit der Schalotte und dem Knoblauch im Olivenöl in einem heißen Topf ca. 5 Minuten anbraten.

150 ml Rotwein angießen und 10 Minuten bei geringer Hitze köcheln lassen.

Nun die Kräuter (Lorbeer, Oregano und Koriander) dazugeben und bei geringer Hitze ca. 15 Minuten köcheln lassen, bis die Soße etwas andickt bzw. sämig wird.

Währenddessen den Spagel schälen, in mundgerechte Stücke schneiden und in einem Dampfgarer ca. 10 Minuten mit etwas Salz dämpfen.

Datteltomaten mit einem scharfen Messer einschneiden, unter die Chorizo-Rotweinsoße heben und erwärmen lassen.

Nun die Soße mit etwas Pfeffer und Akaziensirup abschmecken, alles auf einem Teller anrichten und mit Frühlingszwiebeln garnieren.

Was den Griechen ihr Tzatziki, ist den Indern ihr Gurken-Raita. Gehört Tzatziki in Griechenland als erfrischende Beilage zu vielen Mahlzeiten, ist der Gurkenjoghurt in Indien oft dringend nötig zur Abmilderung der scharfen Speisen. Wer die scharfe indische Küche nicht gewohnt ist, wird dankbar für diese kulinarische „Feuerwehr“ sein.

1 Salatgurke

250 ml Sahnejoghurt

½ TL Zucker

1 Prise gemahlener Kreuzkümmel

1 TL fein gehackter Koriander

Salz

Die Gurke schälen, entkernen und fein raspeln. Den Joghurt mit einer Gabel aufschlagen und mit den Gurkenspänen vermengen. Mit dem Zucker, einer Prise Salz und Kreuzkümmel würzen und gut umrühren. Abschließend den fein gehackten frischen Koriander beigeben.

Ein indisches Festessen, das durch seine Vielfalt an Gewürzen zu einer Geschmacksexplosion führt. Schon allein der Duft versetzt nach Bollywood.

1 kg Rindergulasch

3 Zwiebeln

150 ml Sahnejoghurt

300 ml Öl

1 TL Garam Masala

1 TL Korianderpulver

2 TL frischer gehackter Koriander

1 Knoblauchzehe

1 TL geriebener Ingwer

2 Gewürznelken

4 grüne Kardamomkapseln

1 grüne Chilischote

20 gr. Mandelblättchen

Salz

Das Öl in einen großen Topf geben. Die gehackten Zwiebeln darin goldbraun anbraten. Nun das Fleisch dazugeben. Ebenfalls anbraten.

In einer großen Schale den Joghurt mit Garam Masala, Korianderpulver, dem geriebenem frischen Ingwer, der feingehackten Knoblauchzehe, der in dünne Ringe geschnittenen und entkernten Chilischote und Salz vermischen. Nun das Fleisch und die Zwiebeln nach und nach einrühren. Achtung: ständig umrühren, damit der Joghurt nicht gerinnt. Alles wieder in den Topf geben und unter ständigem Rühren ca. 5 Minuten köcheln lassen. Mit ca. 300 ml Wasser auffüllen und die Nelken und Pfeffer dazu geben. Ca. 60 Minuten bei geschlossenem Deckel  bei kleiner Flamme kochen.

Das tscherkessische Huhn ist eine äußerst leckere Zubereitung aus Huhn mit Walnüssen und eine in der Türkei beliebte kalte oder warme meze. Türkische meze sind Vorspeisen, Snacks oder auch “nur” eine Beilage zum Rakı. Zu meze zählt bisweilen auch eine Schale mit Nüssen oder mit Oliven. Üblicherweise aber bedürfen die unzähligen Varianten der kalt oder warm servierten meze einer Zubereitung in der Küche wie z. B. İmam bayıldı oder Havuç ezmesi. Das tscherkessische Huhn ist einfach zuzubereiten, der benötigte Zeitaufwand entspricht etwa dem einer Hühnersuppe.

Rezept für 6 Personen (als Vorspeise) oder 2 – 3 Personen (als Hauptgericht):

Huhn und Brühe:

1 Bio-Huhn (oder gut 1 kg Schenkel und/oder Flügel)
1 Zwiebel
1 Karotte
1 Stange Sellerie
6 Nelken
5 Pimentkörner
5 Pfefferkörner
3 Lorbeerblätter
1 TL Koriandersamen
1 Bund glatte Petersilie

Paste:

2 – 5 Scheiben altbackenes Weißbrot
ca. 200 ml Milch
180 g Walnüsse (geschält)
3 Knoblauchzehen

Garnitur:

4 EL Butter
1 TL kırmızı biber (türkischer Chili, getrocknet)
frischer Koriander oder glatte Petersilie

Das Huhn von sichtbarem Fett befreien und mit allen Zutaten für die Brühe in einen Topf geben.

So viel Wasser auffüllen, dass das Huhn gerade bedeckt ist. Zum Kochen bringen und bei geringer Hitze 1 Stunde simmern lassen.

Das Huhn aus der Brühe nehmen und abkühlen lassen.
Die Brühe wieder zum Kochen bringen und ca. 20 Minuten reduzieren lassen.
Das Hühnerfleisch auslösen und in feine Streifen reißen.

Für die Paste das Brot ein paar Minuten in Milch einlegen.
Walnüsse in einem Mixer (oder Mörser) mit dem Knoblauch fein zerkleinern.
Das eingeweichte Brot und so viel Brühe dazugeben, dass eine cremige Paste entsteht.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Paste mit den Hühnerstreifen mischen und ca. 30 Minuten ziehen lassen.
Alternativ: Nur einen Teil des Hühnerfleischs mit der Paste mischen und die Mischung, die Paste und das Hühnerfleisch lagenweise schichten (sieht attraktiver aus).

Für das Topping die Butter mit kırmızı biber zerlassen und über die Portionen geben. Mit Koriander oder Petersilie garnieren.
Üblicherweise werden meze mit Brot gegessen. Wir hatten das Tscherkessische Huhn mit Bulgur und Salat als Hauptmahlzeit.

Afiyet olsun!

Straßenszene in Kadıköy, einem Stadtteil Istanbuls auf der asiatischen Seite.

Ein bengalisches Fischcurry wird normalerweise mit Karpfen hergestellt. Da ich kein großer Freund von Karpfen bin, habe ich Barsch genommen. Trotz der Schärfe kommt der Geschmack des Fisches wunderbar zu Geltung. Die Rosinen runden alles ab.

500 gr. Fischfilet

2 rote Zwiebeln

2 gehackte Tomaten

½ TL Kurkuma

1 TL Kreuzkümmel

5 grüne Kardamomkapseln

4 Nelken

4 cm Zimtstange

1 TL Chilipulver

2 TL Senfpulver

½ TL Zucker

2 Knoblauchzehen

1 gehackte, entkernte Chilischote

1 TL Korianderpulver

2 TL gehackter frischer Ingwer

4 EL Rosinen

300 ml Sahnejoghurt

2 EL Zitronensaft

3 EL Öl

Salz

Die Fischfilets in eine Marinade aus Salz und dem Zitronensaft für eine halbe Stunde einlegen. Dann abwaschen.

Kurkuma, Kreuzkümmel, Senfpulver, Koriander, Chilipulver,  geriebener Ingwer und die gehackten Knoblauchzehen mit 125 ml Wasser zu einer Paste verarbeiten.

In einer Pfanne mit Öl den Zimt, Nelken, die entkernte und gehackte Chilischote und die mit den Fingern leicht angedrückten Kardamomkapseln anbraten. Die gewürfelten Zwiebeln dazugeben und ca. 15 Minuten weiterbraten. Nun die Gewürzflüssigkeit beifügen und mit einem halben Liter Wasser auffüllen. Weitere 15 Minuten köcheln lassen.

Den Joghurt in einer Schale aufschlagen und löffelweise die Gewürzmischung einrühren. Dabei muss man sehr vorsichtig vorgehen, sonst gerinnt der Joghurt. Alles wieder in die Pfanne geben und den Zucker, ein wenig Salz, die Rosinen und die gehackten Tomaten einrühren. Eventuell noch etwas Wasser nachgießen. Abschließend die in mundgerechte Stücke zugeschnittenen Fischfilets einlegen und ca. 10 Minuten in der heißen Masse bei kleinster Flamme ziehen lassen.

Die indische Küche ist überreich an Chutneys. Am bekanntesten ist das Mango-Chutney. Hier einmal ein Walnuss-Chutney.

50 gr. Walnüsse

200 ml Joghurt

1 Knoblauchzehe

2 EL gehackter Koriander

1 Msp. (Messerspitze) Chilipulver

Salz

Die Hälfte der Walnüsse in einem Mixer oder einem Mörser zu einem Mehl zerkleinern. Den Rest der Nüsse fein hacken. Den Joghurt mit einer Gabel aufschlagen und alle Zutaten dazu geben. Egal ob Fisch, Fleisch oder vegetarisch passt zu allen indischen Hauptspeisen.

Dieses in Thailand „Tomka Gai“ genannte Gericht habe ich ein wenig abgewandelt und anstelle der üblichen Champignons Zuckerschoten und zusätzlich Hühnerbrühe verwendet.

400g Hühnerfilet
400 ml Kokosmilch

400 ml Hühnerbrühe
100 gr. Zuckerschoten
3 Frühlingszwiebeln

1 EL gehackter Koriander

2 rote Chilischoten
1 EL Thai Currypulver

1 TL geriebener Ingwer
1 Stängel Zitronengras
1 EL Limettensaft

3 EL Fischsauce
3 EL Öl

Die Frühlingszwiebeln und die Chilischoten in feine Ringe schneiden. Mit dem Öl, dem Currypulver dem geriebenen Ingwer, den Stängel Zitronengras und den Zuckerschoten  in einem Topf kurz anbraten. Nun die in mundgerechte Stücke geschnittenen Hühnerbrustfilets dazu geben. Ca. 2 Minuten unter ständigem Rühren weiter braten.

Die Kokosmilch und die Hühnerbrühe dazu schütten. Alles ca. 20 Minuten bei geschlossenem Deckel köcheln lassen. Derweil den Koriander hacken. Zum Schluss mit dem Limettensaft und der Fischsauce abschmecken. Den Koriander unterühren und das Zitronengras entfernen.

Dieses indische Safranhähnchen lässt sich sehr einfach herstellen. Ist nicht sehr scharf und ist daher der ideale „Einsteiger“ in die kulinarische Welt Indiens.

800 gr. Hähnchenfleisch (Keulen oder Brustfilets)

50 ml Hühnerbrühe

300 ml Joghurt

6-10 Safranfäden

½ TL Korianderpulver

1 Lorbeerblatt

Zimtstange (2-3 cm)

30 gr. Sultaninen

1 EL geröstete Mandelblättchen

3 EL Öl

Pfeffer

Salz

Die Safranfäden in eine Tasse mit heißer Hühnerbrühe geben und ca. 10 Minuten einweichen.

Das Hähnchenfleisch pfeffern und salzen und mit dem Öl in einer Pfanne anbraten. Das Fleisch herausnehmen und beiseite stellen. Das Korianderpulver, Lorbeerblatt, Zimtstange und die Sultaninen in die Pfanne geben und mit der Safran-Hühnerbrühe ablöschen. Das Fleisch wieder in die Pfanne legen und bei geschlossenem Deckel ca. 40-50 Minuten köcheln lassen. Wenn während des Garens zu viel Flüssigkeit verdampft, einfach mit Wasser ergänzen. Das Fleisch wieder herausnehmen.

Den Joghurt mit einer Gabel aufschlagen und nach und nach in die heiße Safransauce einrühren. Das Hähnchenfleisch wieder dazu geben und weitere 10 Minuten köcheln lassen.

Abschließend die Mandelblättchen ohne Öl in einer Pfanne anrösten und über das wunderbar duftende Safrangeflügel streuen.

Dieses Rezept stammt von Hugh Fearneley-Whittingstall (Butternut and nut butter soup) und ist nicht  richtig betitelt, weil mit der Butternuss der Kürbis aus der Familie der Moschuskürbise (Cucurbita moschata) und nicht die botanisch korrekte Walnuss (Juglans cinerea) gemeint ist – aber sei es drum. Auch wenn die Suppe von den Zutaten her merkwürdig klingt, ist sie doch sehr lecker und aromatisch und wärmt an kalten Wintertagen.
(Vielen Dank für diesen Beitrag an Jens.)

Rezept für 4 – 6 Personen:

1 Butternuss-Kürbis
Butter
1 Gemüsezwiebel, gehackt
1 mittelscharfe Chili, von Samen befreit und zerhackt
3 Zentimeter frischer Ingwer, gerieben
1 Zehe Knoblauch, gehackt
1 l Brühe, Gemüse oder Huhn
200 g Erdnussbutter
1 Limone, entsaftet
3 TL Koriander, fein gehackt
Salz und Pfeffer zum Abschmecken

Den Kürbis halbieren und schälen, die Samen auslöffeln und entfernen und in Würfel mit 1 cm  Kantenlänge teilen. Zur Seite stellen.

Zwiebeln mit der Butter in der Pfanne glasig andünsten. Chili, Ingwer und Knoblauch hinzufügen. Einige Minuten köcheln lassen. Den Kürbis dazugeben. Salzen, pfeffern, gut verrühren und 5 Minuten köcheln lassen.

Die Brühe angießen, zum Kochen bringen und mit leicht geöffnetem Deckel ca. 20 Minuten auf niedriger Flamme köcheln lassen, bis der Kürbis weich ist.

Mit dem Zauberstab pürieren bis alles glatt und weich ist.

In einer Schüssel die Erdnussbutter mit einigen Kellen der Suppe verrühren, bis alles gut vermischt ist.

Die Mischung zur Suppe geben und vermengen. Erhitzen. Vom Herd nehmen, Limonensaft und Koriander untermischen und abschmecken.

Mit weiteren Kräutern, Sahne usw. servieren. Bei uns gab es kross geröstete Würfel von der Hühnerbrust dazu.

Süß-sauer lautet das Thema hier: Trockenfeigen, Sauerkirschen und Joghurt geben es vor.
(Vielen Dank für diesen Beitrag an Jens.)

Rezept für 4 Personen:

750 g Hack vom Lamm
2 mittelgroße Zwiebeln
etwas fein gehackte Petersilie
3 Knoblauchzehen, gehackt
1 TL Piment, gemahlen
1 TL Zimt, gemahlen
1 Handvoll Sauerkirschen, grob zerkleinert (es sollten getrocknete Sauerkirschen sein, aber ich hatte nur Schattenmorellen aus dem Glas …)
1 Bio-Ei
Salz und Pfeffer zum Würzen
etwas Sonnenblumenöl
700 gr Schalotten, geschält, aber nicht zerkleinert
200 ml Weißwein
500 ml Hühnerbrühe
2 Lorbeerblätter
einige Zweige frischer Thymian
1 EL Rohrzucker
100 – 200 g Trockenfeigen
200 g griechischer Joghurt (fehlt auf dem Foto)
3 TL frisch gehackte Kräuter: Minze, Koriander und Dill

Lammhack, Zwiebeln, Petersilie, Knoblauch, Piment, Zimt, Sauerkirschen, das aufgeschlagene Ei, Pfeffer und Salz in einer großen Schüssel mit den Händen vermengen und in golfballgroße Frikadellen rollen.

Öl in einer schweren Pfanne auf mittlerer Stufe erhitzen. Die Frikadellen nacheinander braun braten (nicht alle auf einmal, das senkt schlagartig die Temperatur in der Pfanne). Frikadellen zur Seite stellen.

Die Schalotten in der Pfanne in ca. 10 Minuten mit etwas mehr Öl golden bräunen. Mit dem Wein ablöschen und einige Minuten blubbern lassen.

Die Brühe mit den Lorbeerblättern, Thymian, Zucker, Salz und Pfeffer hinzugeben.

Trockenfeigen und Frikadellen zwischen die Schalotten geben. Die Frikadellen sollten fast vollständig von der Flüssigkeit bedeckt sein.
Zum Kochen bringen, mit einem festsitzenden Topfdeckel verschließen, Temperatur reduzieren und 30 Minuten simmern lassen.
Deckel entfernen und eine weitere Stunde simmern lassen, damit sich die Sauce reduziert und Aromen entfalten.

Pfanneninhalt auf tiefe Teller geben, den Joghurt rühren, über das Mahl geben, mit den Kräutern bestreuen, servieren.
Mit Couscous als Beilage werden gut vier Personen satt.

PS: Die Feigen zerkochen, kann man aber wegen des Aromas nicht weglassen.