Das tscherkessische Huhn ist eine äußerst leckere Zubereitung aus Huhn mit Walnüssen und eine in der Türkei beliebte kalte oder warme meze. Türkische meze sind Vorspeisen, Snacks oder auch “nur” eine Beilage zum Rakı. Zu meze zählt bisweilen auch eine Schale mit Nüssen oder mit Oliven. Üblicherweise aber bedürfen die unzähligen Varianten der kalt oder warm servierten meze einer Zubereitung in der Küche wie z. B. İmam bayıldı oder Havuç ezmesi. Das tscherkessische Huhn ist einfach zuzubereiten, der benötigte Zeitaufwand entspricht etwa dem einer Hühnersuppe.

Rezept für 6 Personen (als Vorspeise) oder 2 – 3 Personen (als Hauptgericht):

Huhn und Brühe:

1 Bio-Huhn (oder gut 1 kg Schenkel und/oder Flügel)
1 Zwiebel
1 Karotte
1 Stange Sellerie
6 Nelken
5 Pimentkörner
5 Pfefferkörner
3 Lorbeerblätter
1 TL Koriandersamen
1 Bund glatte Petersilie

Paste:

2 – 5 Scheiben altbackenes Weißbrot
ca. 200 ml Milch
180 g Walnüsse (geschält)
3 Knoblauchzehen

Garnitur:

4 EL Butter
1 TL kırmızı biber (türkischer Chili, getrocknet)
frischer Koriander oder glatte Petersilie

Das Huhn von sichtbarem Fett befreien und mit allen Zutaten für die Brühe in einen Topf geben.

So viel Wasser auffüllen, dass das Huhn gerade bedeckt ist. Zum Kochen bringen und bei geringer Hitze 1 Stunde simmern lassen.

Das Huhn aus der Brühe nehmen und abkühlen lassen.
Die Brühe wieder zum Kochen bringen und ca. 20 Minuten reduzieren lassen.
Das Hühnerfleisch auslösen und in feine Streifen reißen.

Für die Paste das Brot ein paar Minuten in Milch einlegen.
Walnüsse in einem Mixer (oder Mörser) mit dem Knoblauch fein zerkleinern.
Das eingeweichte Brot und so viel Brühe dazugeben, dass eine cremige Paste entsteht.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Paste mit den Hühnerstreifen mischen und ca. 30 Minuten ziehen lassen.
Alternativ: Nur einen Teil des Hühnerfleischs mit der Paste mischen und die Mischung, die Paste und das Hühnerfleisch lagenweise schichten (sieht attraktiver aus).

Für das Topping die Butter mit kırmızı biber zerlassen und über die Portionen geben. Mit Koriander oder Petersilie garnieren.
Üblicherweise werden meze mit Brot gegessen. Wir hatten das Tscherkessische Huhn mit Bulgur und Salat als Hauptmahlzeit.

Afiyet olsun!

Straßenszene in Kadıköy, einem Stadtteil Istanbuls auf der asiatischen Seite.

Geschmorte Rinderbäckchen sind wirklich ganz was Feines, aber außerhalb von Restaurants schwer zu bekommen. Zum Glück haben mir meine Eltern einen ganzen Schwung Rinderbäckchen besorgt, sodass ich sie schmoren
konnte.
(Vielen Dank für diesen Beitrag an Jens.)

Rezept:

500 g Rinderbäckchen
etwas Mehl
30 g Schmalz
1 Handvoll Schalotten
1 Karotte, geschält und zerkleinert
2 EL Tomatenmark
400 ml Rotwein
500 ml Brühe (idealerweise Rinderbrühe)
frische Kräuter (Thymian, Rosmarin, Lorbeerblätter)
Salz
Pfeffer

Bäckchen mit Salz und Pfeffer würzen, in Mehl wenden und mit dem Schmalz in einem Bräter goldbraun braten.

Gemüse würfeln, zu den Bäckchen geben und langsam anbraten.

Tomatenmark beifügen und mit einem Teil des Rotweins ablöschen. Einkochen lassen, mehrmals wiederholen, bis der Rotwein alle ist.
Mit der Brühe auffüllen, Kräuter dazugeben, Deckel auflegen und in den auf 160° C vorgeheizten Backofen geben. 3-4 Stunden weich schmoren und unter Umständen Brühe nachfüllen.
Fleisch entfernen, Sauce mit dem Gemüse durch die Flotte Lotte jagen. Sauce nochmals aufkochen und abschmecken, über die Bäckchen geben und servieren.

Ich hatte dazu einen Kartoffel-Karottenbrei.

Sehr zu empfehlen!

Der Ursprung des Rezepts dürfte in der “Küche” der indigenen Völker Nordamerikas liegen und wurde ursprünglich höchstwahrscheinlich mit Bison- oder Wildfleisch und Blaubeeren zubereitet. Die Garzeiten sollten unbedingt eingehalten werden, da erst in der letzten Phase die farbbestimmenden Pigmente der Heidelbeeren in die Flüssigkeit übergehen.

Rezept für 3 Personen:

125 g frische Blaubeeren
500 ml leicht gesalzene Rinderbrühe
100 ml Wasser
möglichst neutrales Pflanzenöl zum Braten
4 Knoblauchzehen (grob gehackt)
2 mittelgroße Zwiebeln (in Streifen geschnitten)
1 TL Honig oder Akaziensirup oder Süßstoff
400 g Rindersteak
1 kleines Lorbeerblatt
Salz und Pfeffer nach Belieben

Fleisch gut abwaschen und in einer heißen Pfanne wie bei Steaks üblich von beiden Seiten braten.

Knoblauch grob hacken und die Zwiebeln in Streifen schneiden.

Das angebratene Fleisch aus der Pfanne nehmen und zur Seite stellen.

Nun die Zwiebeln und den Knoblauch in die Pfanne geben und ca. 8 Minuten dünsten, bis die Zutaten weich sind. Dabei den Bratenansatz vom Pfannenboden lösen.

Rinderbrühe und Wasser angießen und aufkochen.

Die Blaubeeren leicht andrücken, sodass sie aufplatzen und zusammen mit dem Honig und dem Lorbeerblatt in die Suppe geben.

Alles 20 Minuten bei sehr geringer Hitze köcheln lassen.

Die gebratenen Steaks in Streifen schneiden, in die Suppe geben und eine weitere Minute köcheln lassen.

Mit Salz, Pfeffer und nötigenfalls etwas Honig abschmecken.

Rezepte nach dem Zufallsprinzip. Rein zufällig landeten einige Stücke Parmesankäse auf einem Schneidebrett, auf dem ich zuvor Lorbeer gehackt hatte. Der Geschmack überzeugte. Mit der gelungenen Kombination fand flugs ein weiteres Rezept seinen Weg in unsere Kategorien “Snacks” und “Die Einfachen Dinge”.

Rezept:

Parmesankäse
Frische Lorbeerblätter

Den Käse in kleine Würfel schneiden.

Die Lorbeerblätter sehr fein hacken und mit den Käsewürfeln vermischen.

Durch das Zitronengras wird diese Suppe besonders würzig und schmeckt fruchtig. Anstelle des Chinakohls kann, man auch Pak Choy verwenden.

400 gr. Rindfleisch (Rinderkeule)

1 ½ L Gemüse- oder Rinderbrühe

1 Stängel Zitronengras

1 Lorbeerblatt

1 Zwiebel

2 Knoblauchzehen

½ TL Gelbwurzpulver (Kurkuma)

2 TL geriebener Ingwer

1 rote Paprika

100 gr. Bambusschösslinge

100 gr. Champignons

1 EL Sojasauce

3 El Öl

Das Rindfleisch in dünne Streifen schneiden und in 2 EL Öl anbraten. Die Brühe, den am unteren Ende aufgeschlitzten Zitronengrasstängel und das Lorbeerblatt dazu geben.

Alles 50 Minuten kochen lassen. Anschließend das Lorbeerblatt und das Zitronengras entfernen.

In einer Pfanne in 1 EL Öl die fein gehackte Knoblauchzehe und die in feine Ringe geschnittene Zwiebel, die in dünne Scheiben geschnittenen Champignons, den geriebenen Ingwer und das Gelbwurzpulver anbraten. Danach die in Streifen geschnittene Paprika und die Bambusschösslinge zur Rindfleischsuppe geben und weitere 20 Minuten köcheln lassen. Abschließend alles mit  Sojasauce würzen.

Von Schweinebrühe hört man hierzulande nicht oft, was daran liegen mag, dass im Deutschen das Tier (Schwein) nicht vom charakterlich deformierten Menschen (Schwein) unterschieden wird. Allein das Englische kennt zur Unterscheidung pig, pork & swine.
In der chinesischen, japanischen und mexikanischen Küche hingegen ist die Brühe vom Schwein wohl gelitten. In der hiesigen Küche kann die Schweinebrühe anstatt der ewigen Hühnerbrühe verwendet werden, für Saucen und für Schweinebraten. Das wird allerdings nix werden, wenn das Fleisch und die Knochen minderer Qualität sind. Ich hatte einen Hofmetzger zur Hand.
Im Folgenden stelle ich eine reduzierte Schweinebrühe her, die nicht nur geliert, sondern im Kühlschrank richtig fest wird.
(Vielen Dank für diesen Beitrag an Jens.)

Zutaten:
Einige Kilo Knochen vom Schwein, am besten Rippchen mit Fleisch dran
Einige Schweinepfötchen und Schweineschwänzchen
Gemüse (Zwiebeln und Karotten unbedingt, Lauch, Petersilienwurzeln, anderes Wurzelgemüse nach Wahl)
Gewürze (Pfefferkörner, Lorbeerblätter usw.)
KEIN Salz

Ich hatte zudem noch einige Liter, in denen ein Backschinken gegart wurde und Schweinjus von einem Braten, aber das muss nicht sein.

Knochen, Schweinepfötchen und Schweineschwänzchen ca. 15 Minuten beim 200 C° im Ofen anbräunen (anders als auf dem Bild sollten Pfötchen und Schwänzchen zerteilt sein).
Mit Wasser, Wein oder Brühe den Bratensatz vom Blech lösen.
Mit dem Gemüse & Gewürzen fest in einen großen Topf packen und mit kaltem Wasser auffüllen.
Zum Kochen bringen, auf Simmern schalten und in der ersten Stunde den aufsteigenden Schaum stets abschöpfen, um die Brühe rein zu halten.

Alles 4-6 Stunden köcheln lassen.

Durch ein Sieb abgießen, Einlage entfernen. Komplett auskühlen lassen, dann das Fett von der Oberfläche schöpfen.
Erhitzen, bis die gelierte Masse wieder flüssig ist, durch ein mit einem Tuch ausgelegtes Sieb gießen, um Schwebestoffe zu entfernen. Am besten den Vorgang ein zweites Mal durchführen.
Die so gereinigte Brühe in 90 Minuten bis 2 Stunden auf voller Hitze reduzieren, bis man 1 bis 2 Liter kräftige Brühe hat.
Die friere ich diesmal nicht ein, sondern fülle sie in sterile Gläser und stelle sie in den Kühlschrank, wo sie einige Monate haltbar ist.

Festen Entschlusses, einen Sauerbraten zu erschaffen, traf sich die Kochgruppe diesmal 48 Stunden vor dem eigentlichen Dinner. In diesem Beitrag möchte ich die außergewöhnlichen und aufregenden Ereignisse des 15. April anno 2011 beschreiben. Ich werde die Hintergründe eingehend beleuchten und versuchen, alle Details soweit sie mir in Erinnerung geblieben sind, wahrheitsgemäß wiederzugeben. Gipfeln wird diese Symphonie der Wirrungen dann im zweiten Teil dieser Aufzeichnungen, welcher den Titel -  ZUBEREITUNG – tragen wird. Vielen Dank an dieser Stelle an Dr. Matzenstein und den Helfeshelferinnen Renate und Ayşe für ihre kompetente Hilfe.

Rezept für 6-8 Personen:

2,5 kg magerer Rinderschmorbraten
3/4 l – 1 l trockener Rotwein
1/4 l Rotweinessig
1 Bund Suppengrün bestehend aus Lauch, Karotten, Sellerieknolle und krauser Petersilie
3 mittelgroße Zwiebeln
4 – 6 Lorbeerblätter, je nach Größe
1 TL schwarze Pfefferkörner
6 Pimentkörner
4 Gewürznelken
8 Wacholderbeeren

Zwiebeln und Suppengrün grob zerkleinern und zusammen mit den Gewürzen in eine Schüssel geben.

Rotwein und Rotweinessig angießen und alles gut vermischen.

Das Fleisch gut waschen und wenn nötig, von Fett und Sehnen befreien.

Nun das Fleisch zusammen mit der Gemüse-Rotweimischung in eine verschließbare Schüssel geben und mindestens 48 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.

Das Fleisch sollte während dieser Zeit immer mit Flüssigkeit bedeckt bleiben. Es schadet keinesfalls wenn die Mischung gelegentlich durchgeschwenkt wird damit sich alle Aromen gut verteilen können.

Weiter geht es dann in 48 Stunden im zweiten Teil dieser Anleitung – Rheinischer Sauerbraten – Teil 2 – Zubereitung.

Dieses indische Safranhähnchen lässt sich sehr einfach herstellen. Ist nicht sehr scharf und ist daher der ideale „Einsteiger“ in die kulinarische Welt Indiens.

800 gr. Hähnchenfleisch (Keulen oder Brustfilets)

50 ml Hühnerbrühe

300 ml Joghurt

6-10 Safranfäden

½ TL Korianderpulver

1 Lorbeerblatt

Zimtstange (2-3 cm)

30 gr. Sultaninen

1 EL geröstete Mandelblättchen

3 EL Öl

Pfeffer

Salz

Die Safranfäden in eine Tasse mit heißer Hühnerbrühe geben und ca. 10 Minuten einweichen.

Das Hähnchenfleisch pfeffern und salzen und mit dem Öl in einer Pfanne anbraten. Das Fleisch herausnehmen und beiseite stellen. Das Korianderpulver, Lorbeerblatt, Zimtstange und die Sultaninen in die Pfanne geben und mit der Safran-Hühnerbrühe ablöschen. Das Fleisch wieder in die Pfanne legen und bei geschlossenem Deckel ca. 40-50 Minuten köcheln lassen. Wenn während des Garens zu viel Flüssigkeit verdampft, einfach mit Wasser ergänzen. Das Fleisch wieder herausnehmen.

Den Joghurt mit einer Gabel aufschlagen und nach und nach in die heiße Safransauce einrühren. Das Hähnchenfleisch wieder dazu geben und weitere 10 Minuten köcheln lassen.

Abschließend die Mandelblättchen ohne Öl in einer Pfanne anrösten und über das wunderbar duftende Safrangeflügel streuen.

Cremige, mediterrane Suppe mit Eiweiß am Spieß in Form von Jakobsmuscheln.

Rezept für 3 Personen (als Hauptmahlzeit):

2 Fenchelknollen (ca. 600 g)
2 Kartoffeln (mittelgroß)
4 Schalotten, fein gehackt
1 l Gemüsbrühe
4 EL Olivenöl
1 Messerspitze Safranfäden (ca. 12 Stk.)
2 Lorbeerblätter
Sahne zum Verfeinern (ca. 25 – 50 ml)
Weißwein zum Verfeinern (ca. 50 – 100 ml)
6 Jakobsmuscheln (pro Person 2 Stk.)
1-2 EL Pernod (optional, zum Ablöschen der Muscheln, alternativ anderer Anisschnaps oder -likör)
Salz und Pfeffer

Fenchel waschen und und in ca. 1 cm große Würfel scheiden. Dabei Fenchelgrün abschneiden und beiseite legen.
Kartoffeln schälen und ebenfalls in Würfel schneiden.

Die gehackten Schalotten in einem großen Topf mit 3 EL Olvenöl glasig anbraten.
Fenchel und Kartoffeln dazugeben und kurz andünsten.
Brühe, Safran und Lorbeerblätter dazugeben und mit geschlossenem Deckel ca. 20 Minuten kochen lassen.
Wenn das Gemüse weich ist, die Lorbeerblätter entfernen und die Suppe mit einem Stabmixer prürieren.
(Wer die Suppe feiner mag: Anschließend passieren.)
Sahne und Weißwein hinzugeben, erneut aufkochen lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Jakobsmuscheln mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne mit 1 EL Olivenöl von jeder Seite ca. 1 Minute braten.
Mit Pernod ablöschen und auf Spieße stecken.

Die Suppe mit gezupftem bzw. gehacktem Fenchelgrün und Jakobsmuscheln servieren.

Coq au vin ist zweifelsfrei eine leckere Angelegenheit. In ähnlicher Zubereitungsart, jedoch mit Rindfleisch zubereitet, erscheint mir das Gericht aber noch wesentlich schmackhafter.

Rezept für 2 Personen:

2 Rumpsteaks à 230 g
6 Schalotten (geschält)
1 EL Speiseöl
2 EL Rohrzucker oder 1/2 TL Süßstoff
4oo ml Rotwein (z. B. Barolo oder ein guter Chianti)
100 ml Maderia
150 ml Portwein
2 Lorbeerblätter
3 Gewürznelken
1 TL Speisestärke
1 kleiner Zeig frischer Rosmarin
2 kleine Zweige frischer Thymian
1 EL grob zerstoßene schwarze Pfefferkörner
80 g kalte Butter
Salz und Pfeffer nach Belieben

Backofen auf 80°C vorheizen.

Speiseöl in einen heißen Topf geben und die Schalotten darin anbraten. Wenn die Schalotten Farbe annehmen, den Zucker dazugeben und karamellisieren lassen.

Den Rotwein, Maderia und Portwein dazugeben und aufkochen lassen.

Steaks abwaschen und zusammen mit Lorbeer, Pfeffer, Thymian, Nelken und Rosmarin in den Weinsud geben.

Bei geschlossenem Deckel und kleinster Hitzeeinstellung ca. 20 Minuten pochieren. Tipp: Hilfreich ist, die Kerntemperatur der Steaks nach 10 bis 15 Minuten mit einem Bratenthermometer zu kontrollieren. So lässt sich die genaue Kochzeit gut abschätzen. Das Fleich ist fertig, wenn eine Kerntemperatur von 55°C – 60°C erreicht ist.

Das Fleich aus dem Sud nehmen, in Aluminiumfolie wickeln und im vorgeheizten Backofen warm halten.

Den Rotweinsud durch ein Sieb geben und die Flüssigkeit auf ca. 180 ml einkochen.

Die Stärke mit etwas Wasser mischen, in den eingekochten Rotweinsud geben und unter ständigen Rühren aufkochen lassen.

Nun die Butter unterrühren und das Fleisch und die Schalotten wieder in den Rotweinsud geben.

Nach Belieben mit Salz und Pfeffer würzen.